1、面条品质改良剂种类和作用探讨 面粉是制作面条最主要的原料，面粉品质的好坏，直接影响面条的各方面质量指标。如何使面条产品达到最佳效果：弹性足、筋力强、有嚼劲、表面光亮、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、不浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短，主要通过两种途径叠加的方式实现，其一，选定知名品牌的面粉，如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、风筝、皖王、天山、三一等；其二，在面粉中添加符合食品安全法要求的面条品质改良剂。 一、面条品质改良剂的分类及特点 面条的品质改良剂通常包括无机盐类、改善面团架构类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、氧化剂类、乳化剂类、酶制剂类和复合添加剂类。其特点：一是改变面条的流变学特征，如
2、筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条滑爽、拉力大、弹性强；三是使面条具有独特风味和色泽；四是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足和缺乏。 二、面条品质改良剂的用量及作用 （一）无机盐类 1. 食盐，主要成分氯化钠，添加量为0.7%1.0%，增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，增加面条口味。 2. 纯碱，主要成分碳酸钠，添加量为0.1%0.15%，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强了面条的弹性、韧性和强度，改善了面条的品质；促进淀粉的糊化，提高面条的复水性，增进面条的口感；能使面条表面光滑爽口，复水性好，口感滑润、爽口、不易浑汤；但是加碱过量会
3、严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。 3. 复合磷酸盐，又叫强筋剂，添加量为0.3%0.5%，提高面条保水（持水）性，增强黏弹性，还可以有效地改善面条色泽、风味和食感，使面条质构更为坚韧，表面光滑，呈黄绿色。 （二）改善面团架构类 1. 小麦蛋白粉，又叫谷朊粉，是将小麦粉碎、水洗得到的生面筋、再经酸（一般用醋酸）、碱（一般用氨）液化后，喷雾干燥制成未变性的小麦蛋白末。添加量为0.5%5%，使面团筋力提高，柔性增加，触感得到改良。 2. 大豆蛋白粉，是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等加工制成的淡黄色粉末。添加量为3%5%，使面团吸收及保持较多的水分，面条的色泽好，耐煮，有筋力和弹性。 3. 鸡蛋
4、液，添加量为10%15%，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性，能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不黏连，面条营养丰富，色泽亮黄，能明显地改善面条的色、香、味、形，是一种优良的纯天然面条改良剂。 （三）凝胶多糖类 1. 黄原胶，又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成；主要成分为酸性杂多糖，添加量为0.15%0.2%，能够增加面粉的吸水能力，提高面团的加工性能，使面条质构紧密，表面光滑。 黄原胶和大豆磷脂按21的比例配制使用，既可提高面条的筋力，使之富有黏弹性，又可增加面条营养，是一种比较理想的面条品质改良剂。 2. 沙蒿胶，是菊科蒿
5、胶属野生半灌木植物，产于我国西北荒漠地区。沙蒿子粒的表皮内有一层蜡样胶质，遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体，即沙蒿胶。添加量为0.2%1.0%，可以提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，口感滑爽。 3. 海藻酸钠，添加量为0.2%0.5%，使面条表面光滑，不粗糙，韧性好，口感细腻。 4. 羧甲基纤维素钠，添加量为0.2%0.5%，使面条表面光滑，改善耐煮和不浑汤，延长贮藏时间。 （四）淀粉和变性淀粉类 1. 淀粉，以马铃薯、木薯淀粉较好，添加量为10%20%，改善面条抗老化性及口感。 2. 变性淀粉，是以天然淀粉为原料，通过化学的、物理的或生物的方法，使其改变原有的理化性能，以满足应用的要求。通常
6、面条使用的变性淀粉是以木薯淀粉及马铃薯淀粉为原料，添加量为12%15%，使面粉成条过程不易断条，有一定韧性；耐煮、不浑汤、不烂、不糊、面条外观光滑、透明；口感滑爽，有咬劲，增强面条抗冻性，提高抗老化性能。 （五）氧化剂类 1. 增筋剂，主要成分20%偶氮甲酰胺，添加量为（0.0010.002）10-3。 2. 增白剂，主要成分过氧化苯甲酰，添加量为面粉重量（0.0020.003）10-3。 （六）乳化剂类 常用的有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂。添加量为0.2%0.5%，加入面粉后能够和小麦粉中的蛋白质及淀粉产生结合作用，从而达到增强面条的筋力、弹性和韧性作用，避免面条间的黏
7、连和浑汤、胀条及发糟等现象。 （七）酶制剂类 常用的有转谷氨酰胺酶、诺帕酶、脂肪酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶及复合酶等。添加量为0.003%0.005%，改善面条品质，增强面条的强度、弹性、韧性和筋力。 （八）复合添加剂类 常用的包括氧化剂类、乳化剂类及酶制剂类复合，抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠/钙和葡萄糖氧化酶复合，添加量三者比例为0.008%、0.5%和0.004%，能够显著提高面团的稳定时间，增加面粉的吸水率，提高面条的筋力，改善面条的色泽，烹调性及断条率。 三、结语 我国目前湿面条加工厂规模小、技术力量薄弱，通常只凭经验添加一些食盐、纯碱和少许蛋液作面条品质改良剂，工人对一些面条品质改良剂的用量及作用全然不知，给生产带来很大的盲目性和安全性。笔者系统地阐述了面条品质改良剂种类与作用，并推荐一款湿面条原料配比作加工参考（湿面条原料配比：五得利精制粉100%，清水30%34%，马铃薯或木薯变性淀粉12%15%，鸡蛋液10%，谷朊粉4%，食盐0.8%，食碱0.1%），希望工厂今后在湿面条生产过程中能够合理选用面条品质改良剂，提高面条的品质与食用价值，满足人们对面条品质越来越高的要求。第 5 页 共 5 页
