1、采访刘致新先生与酿酒师肯莫其森 刘致新先生，香港的饮食专栏作者，新闻工作者，参与传媒工作逾二十年。自1990年初开始，刘先生应邀到各国产酒区访问，每年试酒逾万种，足迹遍及全球。1998年开始创立酒经月刊向中国人介绍葡萄酒及当代饮食文化。 1997年开始，刘先生屡次担任国际酒展评判，其中包括多个意大利酒展及澳州皇家墨尔本酒展。现任香港国泰航空葡萄酒顾问、英国百利得酒行中文网站总编辑、中国楼兰酒业独立非执行董事、山西怡园酒庄首席顾问。最近开始积极参与酿酒及配酒的工作。 肯莫其森（Ken Murchison）先生出生在南澳洲，目前是怡园酒庄的新一任首席酿酒师，他的意愿是保持怡园酒庄一向的风格并提升之
2、，以酿造出高水准的葡萄酒。 Ken作为酿酒师和葡萄栽培专家，在澳大利亚葡萄酒业拥有25年的丰富经验。他为怡园酒庄带来新世界的知识、经验与水平。他说：“我的葡萄酒酿造哲学包括采摘最佳的葡萄，运用酿酒的传统方法同时也结合现代技术，把它们塑造成品质优秀的葡萄酒，并让人们在酒中体会怡园酒庄的地域特性。” 他相信，葡萄园是一切的源头， 并且必须付出大量的时间和精力去关注葡萄园的每一个细节，只有这样才能保证我们拥有最佳的葡萄酒。Ken主动开创了跨部门的葡萄栽培和葡萄酿酒团队。他要求葡萄栽培团队了解葡萄的品质与成品酒的每一种关系；并且让酿酒团队了解每个葡萄品种的特征，然后才决定如何将该特质反映在葡萄酒上。
3、酒尚：刘先生，听说您有20多年的媒体从业经验，当初是怎么想到介入葡萄酒行业的呢？作为怡园的首席顾问，您的工作内容是什么？ 刘：投身葡萄酒行业的原因有很多，首先最近10年来我都在做一本葡萄酒类杂志的出版工作；其次我有私人酒庄，每年的葡萄酒产量有几万吨；第三我也在一些银行、餐厅、酒店、公司担任顾问，有很多试酒品酒的机会。怡园的陈先生之前没有做葡萄酒的经验，我在这里可以提一些意见。 至于工作内容嘛，主要就是提意见，比如酒该怎么做、有哪些要点。另外我们有一款产品叫做“庄主珍藏”，是由我负责调配的，因为每年葡萄的收获情况都不一样，所以“庄主珍藏”也总在变化。还有，我可以介绍一些朋友来这里参观，也经常把怡
4、园的葡萄酒介绍给酒店。 酒尚：您还记得2002年您刚来到怡园时，这里是怎样一种情况吗？ 刘：那时候怡园刚开始酿酒不久，很多酒还在橡木桶里没拿出来。我去酒窖里尝了一下，感觉这酒的味道还好，就对陈先生说：“你们应该可以做出很不错的珍藏酒了。”陈先生回答说：“那不如你来配一款珍藏酒，就用你的名字命名。”我在国外很喜欢这样做，就同意了，但我说要用陈先生的名字才好。最后我们都同意用“主席珍藏”做名字。但是在注册商标的时候出了问题，工商的人说这个名字不能注册，可能会有政治影响，因为让人联想到。最终名字定为“庄主珍藏”，庄主本人也很喜欢这个名字。 酒尚：说到庄主珍藏，您能详细介绍一下吗？比如主要采用什么葡萄
5、品种、年产量大概有多少。 刘：庄主珍藏主要用三种葡萄：梅鹿辄、赤霞珠、品丽珠。三者的比例是不一定的，要由年份来决定。某一年哪种葡萄的品质很高就多放一些，品质差的就降低比例当作陪衬。我记得2001年梅鹿辄的比例最大，次年赤霞珠的比例最大，再次年又是梅鹿辄比较多，再次年又轮到赤霞珠比较多⋯⋯基本上偶数年份赤霞珠比例大，奇数年份梅鹿辄比例大。看起来好象很有规律，其实并不是我们故意做成这样的，年份使然。2005年的庄主珍藏比较特殊，里面是没有品丽珠的，因为这一年的品丽珠品质不太好，颜色太淡了、味道很香但不够浓。我们希望庄主珍藏的结构比较大一点、喝起来醇厚，所以这一年就放弃了品丽
6、珠。 至于产量，第一年的庄主珍藏有1万瓶，第二年是6000瓶，2003年也是1万瓶左右，04和05年的产量比较大，大约都有2万瓶，这是因为葡萄树的年龄增长了，好葡萄多了，所以能多做一些。从之前几年也能看得出，我们的产量不一定是逐年递增的，要由年份决定。如果某年天气非常差、导致葡萄质量也低，那我们可能根本不会生产庄主珍藏。这款酒一定要是最好的，不能马虎，甚至“和去年一样”也是不行的，一定要一年比一年好。 酒尚：现在的怡园发展到了怎样一种状态呢？ 刘：现在怡园拥有大约3000多亩葡萄园，其中1000多亩是由我们自己控制的，其他的由当地农民种植。对于由农民种植的葡萄园，我们也提供指导，比如该买什么肥
7、料和设备之类的问题，葡萄全部用手工采摘。我们是不从其他渠道购买葡萄的，只用自己种的葡萄，保证风格和品质。国内其他一些酒庄从外面买葡萄来做酒，这不是对不对的问题，而是由这个时代决定的，也无可奈何。我们的产量很小，只有50到60万瓶，但是口碑不错，很多人都认怡园的酒。虽然只有10年历史，如今怡园在中国已经有了一定的知名度。 酒尚：关于怡园葡萄酒的知名度，有个很有意思的现象很多葡萄酒爱好者反映说在国内很难找到怡园葡萄酒，久闻大名却无缘品尝。对于这个现象您怎么看？ 刘：慢慢就有很多机会可以尝到了。我们老板计划在全国增设一些专卖店，经销怡园葡萄酒，目前已经付诸实践了。从去年起，我们已经在福建、广东、上海
8、、北京开了店，明年计划进入其他城市比如成都等等。老板说要开100家，我感觉中国这么大，100家也并不算多啊。其实怡园的很多葡萄酒都是供给五星级酒店的，那里的品酒师尝过怡园葡萄酒后普遍感觉很好，认为它很能代表中国葡萄酒。很多酒店都喜欢怡园的产品，基本上他们就能把一年的酒全部买断。所以我们正在扩大葡萄园、增加酒的产量，让更多真正喜欢葡萄酒的人都能买到怡园的产品。 酒尚：还有很多外国友人品尝过怡园葡萄酒之后非常满意，说非常接近国外葡萄酒的风格，还有人说怡园的风格与波尔多类似，您认为确实如此吗？ 刘：风格这个问题说起来比较复杂。以前很多人认为中国的纬度跟波尔多很接近，有很大一块地方和波尔多一样处在北纬
9、40到50度之间，所以有些酒庄声称自己的葡萄与波尔多的是一样的。但我们不这么认为，比如我们的酒庄就与波尔多纬度相同，但他们是地中海气候，我们是大陆性气候；波尔多的夏天不长、雨水少，我们这里夏天雨水很多。所以我们的葡萄与波尔多的葡萄还是不同的。 我们的葡萄品种是从波尔多引进的，所以风格比较接近吧。因为收获的葡萄不尽相同，所以味道也有差异。此外，我们的葡萄树不够老，这也是一个区别。在波尔多，好的酒庄只用树龄10年以上的葡萄酿酒，七八年以至三四年树龄的葡萄只能酿造比较一般的葡萄酒。我们的葡萄树刚刚够10年，今后的葡萄和葡萄酒应该会一年好过一年。 酒尚：怡园的酿酒师曾经是来自法国的高林，现在换成了澳洲
10、的Ken，会不会导致庄园的酒在风格上产生很大变化？ 刘：这个还是让Ken自己来说吧。 Ken：怡园经过了10年的市场拼搏，已经在一定程度上形成了自己的风格，而且市场已经认可怡园的这种固有风格，这是不应该改、也不可能改的。都说葡萄酒的酿造是七分种植、三分工艺，葡萄园和酿造车间是不能分开的，一切变革都要从葡萄园开始。我正在把精力都放在葡萄园上，打算在怡园现有的风格基础上稍作改动，因为我比较注意酒的颜色和果味。 酒尚：Ken，您说的“稍作改动”已经收到效果了吗？能不能具体说一下怡园葡萄酒在您的手中发生了哪些变化？ Ken：关于这个，怡园正在做不同的尝试，比如在不同的地块种植葡萄、体现不同的地区个性。
11、或许以后我会酿制一些体现我个人风格的葡萄酒。 刘：其实2006年是Ken来怡园的第一个年份，所以大家可以把2006年的酒和过往年份的对比着品尝，寻找不同之处。庄主珍藏系列可能不太明显，但是单品种葡萄酒的区别很容易发现06年份的酒果味更浓、颜色也更浓。酒的颜色深了，看起来更漂亮，好象也更纯净，我觉得是很好的酒。 酒尚：Ken，现在的怡园在您心目中是什么形象？您希望怡园在未来能有什么样的发展？ Ken：我还没有品尝过中国酿造的所有葡萄酒，目前尝到的只是一小部分。根据自己的这些经验，以及我认识的一些中国品酒师给我的反馈，我认为怡园目前在中国是非常优秀的酒庄。怡园的发展空间很大，拥有将规模扩大2到3倍
12、的实力。10年已经过去，未来的10年里还会涌现出更多新技术供我们使用。另外我想怡园也会继续提高员工的素质与管理等方面，比如现在就正在进行对怡园专卖店里店员的培训工作。我们的专卖店很注重让客人学到关于红酒的知识，所以店里的员工们也需要具有专业的品酒知识，我负责做一些课程对这些员工进行培训。另外，我们还有高级培训班，也是我来讲授的，主要内容是让酒店的一些品酒师来这里参与酿酒，估计9月底就有一批品酒师来接受培训。 酒尚：最后，两位可以对怡园葡萄酒做一个客观的评价吗？ Ken：我做的评价不够客观。 刘：我的评价也不会很客观。客观地说，现在英国有个葡萄酒方面的作家，他捐资写的一本书里提到了怡园，说怡园的水准大约相当于波尔多最好的几十家酒庄里中间那一层，这个评价很高，比我对怡园的评价还高。我觉得低一点也不错，不要想得那么高。第 7 页 共 7 页
