1、无无 公公 害害 食食 品品 生生 产产 检检 测测 与与 管管 理理 规规 范范 实实 务务 全全 书书 牛 初 乳 和 乳 珍卢炳瑞 主编 中国言实出版社 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据无 公 害 食 品 生 产 检 测 与 管 理 规 范 实 务 全 书 /卢 炳 瑞 主 编 北京：中国言实出版社，2004.9 ISBN 7-80128-319-4无 卢绿色食品食品加工汇编 TS207.2中国版本图书馆 CIP 数据核字(2004)第 103279 号中国言实出版社出版发行 (北 京 市 西 城 区 府 右 街 2 号 邮政编码 100017)中铁十六局印刷厂 7871092
2、32 218.75 印张2004 年 9 月第 1 版 2004 年 9 月第 1 次印刷印数： 1 1 000 册 定价 :3200.00 元 (本 卷 16.00 元 )I目 录牛初乳的保健功能 初乳功能性食品 .1牛初乳的来源 .11牛初乳的生理功能 .14牛初乳与食品科学新规范 .22牛初乳的应用简史和现状 .25关于乳珍的牛初乳原料及质量问题 .30关于乳珍的适用人群 .34乳珍服用注意事项 .36喝乳珍是有益的 .37一个高科技产品的市场化经历-乳珍商标的历史 43什么是乳珍 .47加拿大乳制品加工业发展概况及对我国的启示 .49澳大利亚的奶业 .62酸乳制品的加工 .65加入 W
3、TO 的中国乳品市场 72乳糖酶及其在乳制品工业生产中的应用 .80乳糖酶在乳品工业的应用。 .86论我国市乳的生产和发展 .90手工挤奶技术 .94I奶牛场如何做好鲜乳的卫生处理 .99碳酸氢钠在奶牛生产中的应用 .102乳酸菌类微生物制剂的作用机理及应用 .103欧美市场流行的乳品包装 .113牛奶保鲜避光是关键 .114抗菌保鲜膜在乳品加工中的应用 .115对牛奶单位成本的认识 .120谈谈奶牛机械挤奶有关问题 .133双真空系统 挤奶机械一项重要的技术进步 .138如何赢得客户信任 .141信誉，也是产品卖点 .145乳品行业终端市场调研工作 .147中小企业怎样进行市场调查 .153
4、消费群体，制约乳业发展的“瓶颈” .158区域乳品企业该如何发展 .166创建强势大品牌的七大黄金法则 .172如何让本土品牌摆脱短命低价的轮回 .186喝牛奶，学问不小 .196常温奶营养好吗 .197挑牛奶别花了眼 .198牛初乳和乳珍 1 牛 初 乳 的 保 健 功 能 初 乳 功 能 性 食 品 牛初乳调节肠道菌群的功能牛初乳含包括 IGG 在内的诸多免疫因子，它们 对 机 体 肠 道 内 微 生 物 的 生 长 、 增 殖 有 不 同 影 响 ， 起 着 调 节 肠 道 菌 群 、 维 持 机 体 平 衡 的 作 用 。 调 节 肠 道 菌 群 与 调 节 胃 肠 道 、 促 进 生
5、 长 发 育 均 有 密 切 关 系 ， 本 节 仅 简 单 阐 述 肠 道 菌 群 的 来 源 、 大 致 分 类 以 及 牛 初 乳 调 节 肠道菌群的机制。一、肠道正常菌群 哺 乳 动 物 所 有 暴 露 在 外 部 环 境 的 部 位 都 寄 居 着大 量 的 微 生 物 ， 其 中 胃 肠 道 微 生 物 群 乃 是 正 常 哺 乳 动 物 菌 群 中 最 复 杂 的 部 分 ， 因 为 它 与 机 体 健 康 关 系 密 切 ， 多 年 来 ， 科 学 家 一 直 试 图 对 构 成 该 生 态 系 的 微 生 物群进行分离、鉴别。(一 )肠 道 微 生 物 来 源 成 年 人 体
6、 内 微 生 物 群 极 其 复 杂 ， 估 计 约 有 400 种细菌，其中厌氧菌总量为其他细菌的 1001000 倍。 肠 道 微 生 物 ， 包 括 大 肠 杆 菌 等 肠 道 内 潜 在 致 病 菌 ， 一 般 维 持 一 定 比 例 ， 其 相 对 数 量 取 决 于 局 部 营 养 、 环 境 条 件 。 通 常 情 况 下 ， 肠 道 正 常 微 生 物 群 的 新 陈 代 谢 活 动 控 制 了 局 部 环 境 ， 体 外 新 细 菌 不 易 定 植 、 繁 殖 ， 即 正常微生物群具有“定植抗力” 。牛初乳和乳珍 2新 生 儿 胃 肠 道 细 菌 的 最 初 定 植 发 生
7、在 分 娩 过 程 中 ， 几 年 后 才 逐 步 建 立 起 微 生 物 群 生 态 系 。 一 个 细 菌 株能否定植， 取决于肠道微生物群确立的环境。 例如， 新 生 儿 肠 内 起 先 存 在 活 跃 的 还 原 作 用 ， 氧 气 丰 富 ， 会 促 使 大 肠 杆 菌 及 其 他 诸 如 肠 道 葡 萄 球 菌 等 需 氧 或 兼 性 需 氧 微 生 物 增 殖 ， 厌 氧 细 菌 受 到 制 约 ； 氧 气 消 耗 至 一 定 程 度 时 ， 肠 道 环 境 就 开 始 适 应 双 歧 杆 菌 、 类 杆 菌 及 梭 状 杆 菌 等 厌 氧 微 生 物 的 增 殖 。 其 他 营
8、 养 因 素 也 限 制着肠道微生物类群。由于新生儿特殊的生理条件， 易 发 生 感 染 ， 如 由 大 肠 杆 菌 和 其 他 肠 道 细 菌 所 致 的 尿 路 感 染 和 败 血 症 等 。 在 新 生 儿 出 生 的 前 几 周 ， 这 些 潜 在 的 病 原 细 菌 能 够 急 剧 增 多 ， 并 可 能 促 进 肠 外 位 点 扩 散 。 也 就 是 说 ， 由 于 厌 氧 微 生 物 数 量 有 限 ， 此 消 彼 长 的结果使得致肠道病的细菌在这一时期很容易定植、 存活。自 然 分 娩 时 ， 母 体 微 生 物 群 将 传 递 给 新 生 儿 ， 成 为人体肠道微生物的自然来
9、源。 另外， 产房与育儿房、 新 生 儿 彼 此 之 间 也 会 交 叉 感 染 。 完 全 的 母 乳 喂 养 是 婴 儿 免 受 病 原 菌 感 染 的 最 有 效 方 法 ， 因 为 母 乳 营 养 及 功 能组分可以控制肠微生物群组成，降低婴儿死亡率。(二 )肠 道 微 生 物 的 分 类 食 品 、 医 学 界 一 致 认 为 ， 饮 食 不 仅 能 维 持 和 提 高牛初乳和乳珍 3人们健康水平，它在预防疾病方面也具有重要意义。 人 体 内 部 微 生 物 群 是 影 响 机 体 正 常 代 谢 的 一 个 重 要 因 素 。 由 于 在 通 常 平 衡 状 态 下 ， 体 内 微
10、 生 物 群 对 机 体 运 作 的 有 益 影 响 占 据 主 导 地 位 ， 故 可 能 对 人 体 内 的 微 生 物 进 行 致 病 性 和 有 益 健 康 性 的 大 致 分 类 。 葡 萄 球 菌 、 韦 荣 氏 /J 球 菌 、 梭 状 芽 孢 杆 菌 是 典 型 的 病 原 菌 ； 乳杆菌、 真杆菌和双歧杆菌为典型的有益菌； 肠杆菌、 大 肠 杆 菌 、 甲 烷 菌 、 厌 氧 菌 、 类 杆 菌 等 则 需 维 持 适 当 水 平 ， 因 为 它 们 对 机 体 健 康 具 有 双 重 效 应 。 例 如 ， 大 肠杆菌既是一种病原微生物，可能产生潜在致痛物， 导 致 胃 肠
11、 道 腐 败 ， 但 另 一 方 面 ， 它 可 以 病 原 方 式 刺 激 免 疫 功 能 、 减 小 肿 块 、 降 低 胆 固 醇 。 再 如 类 杆 菌 ， 具 有 抑 制 外 界 有 害 细 菌 定 植 ， 刺 激 胃 肠 道 免 疫 反 应 ， 助 消 化 ， 促 进 矿 物 质 等 食 物 组 分 吸 收 ， 合 成 维 生 素 等 效 应。(三 )肠 道 正 常 菌 群 引 起 的 免 疫 反 应 1、正常免疫反应 肠 粘 膜 对 正 常 寄 居 于 肠 道 的 许 多 不 同 细 菌 作 出免 疫 应 答 ， 产 生 结 构 性 血 清 抗 体 。 对 人 类 ， 这 种 抗
12、 体 多 见 于 婴 儿 出 生 后 的 血 液 、 唾 液 及 粪 便 内 。 肠 道 细 菌 不 仅 被 肠 道 特 异 性 的 抗 体 结 合 ， 还 可 能 通 过 I 型菌毛 与分泌型 I GA 抗体的碳水化合物侧链发生非特异性牛初乳和乳珍 4结 合 。 此 外 ， 某 些 肠 道 菌 还 能 与 半 乳 糖 的 天 然 抗 体 结 合。因此，唾液和母乳中分泌的免疫球蛋白 A 抗体， 能 够 影 响 肠 道 粘 膜 的 免 疫 反 应 。 母 亲 长 期 累 积 的 肠 道 分泌型 I GA 抗体反应特性能够转移到乳汁，并通过 喂 养 影 响 孩 子 的 肠 道 细 菌 ， 而 免
13、受 感 染 。 然 而 ， 尽 管 乳 汁 和 成 人 血 清 中 这 种 抗 体 一 直 存 在 ， 但 实 践 证 明 它 们 均 不 能 阻 止 新 生 儿 体 内 正 常 菌 群 的 定 植 。 但 是 ， 免 疫 反 应 有 助 于 控 制 细 菌 的 数 量 ， 限 制 其 相 互 易 位 ， 并 减 少 感 染 的 危 险 性 。 一 些 研 究 表 明 ， 乳 汁 抗 体 对 某 些 细 菌 及 其 表 面 结 构 表 现 出 相 当 程 度 的 特 异 性 结 合 能 力 。 例 如 ， 母 乳 喂 养 为 婴 儿 提 供 了 大 量 免 疫 球 蛋 白 抗 体 ， 若 具
14、有 I 型 菌 毛 的 肠 道 菌 不 易 与 之 结 合 ， 则 数 量 相 对 增 加 。 即 乳 汁 抗 体 通 过 特 异 性 免 疫 反 应 改 变 了 肠 道菌群的分布。2、正常肠道菌群与免疫耐受性 一 般 情 况 下 ， 正 常 肠 道 细 菌 对 机 体 健 康 表 现 出 的积 极 效 应 占 据 主 导 地 位 ， 但 是 正 常 菌 群 能 够 引 发 免 疫 耐 受 性 。 特 异 耐 受 性 发 展 的 结 果 使 其 对 正 常 菌 群 或 某 些组成成分的免疫反应降低，从而引发炎症。例如， 耐 受 性 不 起 作 用 时 可 能 引 发 肠 炎 。 如 果 肠 道
15、 出 现 一 种 新 细 菌 ， 例 如 随 食 物 摄 人 一 种 潜 在 病 原 菌 或 其 他 抗牛初乳和乳珍 5原，免疫反应便随即出现。 二、牛初乳调节胃肠道菌群的功能 根据上一节讨论，牛初乳 I GG 免疫因子可以选择性作用于侵入肠道或肠道固有的一些病原微生物， 以此消彼长的方式维持肠道菌群平衡。牛 初 乳 低 聚 糖 也 具 有 改 善 体 内 微 生 态 环 境 的 功 能。对某些微生物识别胃肠道吸附位点机制研究中， 发 现 细 菌 定 植 的 一 种 最 简 单 的 方 式 是 通 过 菌 体 外 源 凝 集 素 与 胃 肠 道 粘 膜 细 胞 上 的 低 聚 糖 结 合 。
16、这 样 ， 有 害 菌 的 外 源 凝 集 素 就 可 以 识 别 并 吸 附 在 低 聚 糖 上 随 粪 便 排 出 ， 对 防 止 病 原 菌 感 染 发 挥 一 定 作 用 。 低 聚 糖 也 可 能 成 为 选 择 性 促 进 肠 道 双 歧 杆 菌 等 “益 生 菌 ”增 殖的碳源。双 歧 杆 菌 是 一 类 主 要 的 肠 道 糖 分 解 细 菌 ， 分 别 占 成 人 、 新 生 儿 结 肠 总 菌 数 25%和 95%。 它 对 人 体 健 康 的潜在益处可以概括如下： 双 歧 杆 菌 可 产 生 乙 酸 、 乳 酸 等 强 酸 性 代 谢 终 产 物，降低环境 PH， 起 抗
17、 菌 作 用 。 该 菌 还 能 释 放 一 种 直 接 抑 制 多 种 革 兰 氏 阳 性 、 阴 性 致 病 菌 增 殖 的 代 谢 产 物。 形 成 的 酸 组 分 促 使 具 潜 在 毒 性 的 氨 和 胺 质 子 化 ， 形 成 不 可 扩 散 的 NH4， 降 低 血 氨 水 平 。 这 些 细 菌牛初乳和乳珍 6不会形成脂族胺、硫化氢或亚硝酸盐等产物。 双 歧 杆 菌 能 够 制 造 维 生 素 (以 B 族 为 主 )溶 菌 酶 以及酪蛋白磷酸酶等消化酶。双歧杆菌的某些细胞组分具有免疫调节作用， 可增强机体对肿瘤细胞的免疫攻击。免 疫 系 统 激 活 后 也 有 助 于 提 高
18、 机 体 对 各 种 病 原 的抵抗力。在 抗 生 素 治 疗 期 间 ， 可 以 采 用 双 歧 杆 菌 恢 复 肠 道 正常菌群。改善胃肠道、促进生长发育的功能 牛 初 乳 对 机 体 代 谢 、 内 分 泌 具 有 系 统 性 影 响 ， 例如 ， 初 乳 营 养 和 非 营 养 性 因 子 会 影 响 蛋 白 质 合 成 和 机 体 生 长 速 率 。 牛 初 乳 中 的 生 长 调 节 功 能 性 蛋 白 质 组 分 主 要 为 生 长 因 子 和 激 素 。 本 节 主 要 描 述 它 改 善 胃 肠 道 、 促 进 生 长 发 育 的 功 能 ， 即 天 然 或 免 疫 牛 初
19、乳 进 入 胃 肠 道 后 能 够 影 响 肠 道 结 构 和 功 能 ， 强 化 营 养 物 质 的 吸 收 和 利 用 ， 对 生 长 发 育 起 到 促 进 作 用 ， 这 对 于 少 年 儿童尤为重要。三、临床试验实例 口 服 含 乳 清 组 分 的 牛 初 乳 补 剂 可 显 著 增 加 血 清IGFI 浓 度 ， 而 对 垂 直 跳 跃 没 有 影 响 (Mero 等人，1997)。 采 用 随 机 双 盲 安 慰 剂 平 行 对 照 试 验 ， 以 观 察牛初乳和乳珍 7低脂、低乳糖的浓缩牛初乳蛋白粉血浆 IGFL 浓度 及跑步耐受性的影响。39 名 男 性 (年 龄 在 183
20、5 岁) 进行为期 8 周的跑步训练( 在乳酸极限范围内， 每周 3 次 ， 每 次 45min)， 每 天 摄 人 60G 牛 初 乳 (23 例 ， 耗 氧 峰值 Vo、 (53.51.1)mL/(Kemin)或乳清蛋白 C16 例， 耗氧峰值 VA(54.21.7)mL/(KSmin)o 受试者在试验 开 始 、 试 验 第 4 及第 8 周 时 ， 完 成 两 次 增 加 踏 旋 器 直 至 衰 竭 极 限 (10Km/H， 每 3min 增加 1%)的跑步测试， 中间有 20min 的恢复时间。 两组运动员摄入的膳食没 有区别。前 4 周 ， 两 组 运 动 员 在 第 2 次 踏
21、旋 跑 中 ， 跑 的 距 离 和 所 做 的 功 有 相 似 程 度 的 增 加 (P0.20)， 但 是 ， 在 第 4 至第 8 周 试 验 期 间 ， 摄 食 牛 初 乳 组 持 续 增 加 ， 而安 慰 组 表 现 平 平 ， 因 而 到 了 第 8 周 ， 牛 初 乳 组 较 安 慰 组 跑 得 更 远 初 乳 组 (466225(1)m； 安 慰 组 (4237 32(3)m； 户 二 0.0(4)， 做 的 功 更 多 初 乳 组 (150.717.1)KI； 安 慰 组 (124.218.9)KJ； p=0.0(3)。 跑 步 时间的T EM 值是 2%。 结 论 ： 口 服
22、 牛 初 乳 补 剂 ， 不 仅 极 限 运 动 后 恢 复 时间较短，并可提高机体再次爆发能力。 牛 初 乳 补 充 剂 一 般 为 初 乳 乳 清 产 品 ， 欧 洲 一 些 国家 有 售 ， 不 属 于 国 际 奥 林 匹 克 委 员 会 禁 用 药 物 ， 但 在牛初乳和乳珍 8美 国 未 获 批 准 销 售 。 牛 初 乳 中 含 量 最 丰 富 、 特 征 最 明 显的生长因子是 IGF I 和 。 它 们 可 刺 激 细 胞 生 长 ， 经 过 血 液 发 挥 内 分 泌 激 素 及 旁 分 泌 和 自 动 分 泌 生 长 因子的作用。 IGFI 可有效促进肌肉组织的合成代谢 作
23、 用 ， 并 与 生 长 激 素 的 调 节 反 馈 相 联 系 。 IGFI 能模 仿 生 长 激 素 的 大 多 数 作 用 ， 有 学 者 认 为 生 长 激 素 通 过 IGF-I 对骨骼肌起作用。因此，饮用初乳或初乳补剂 后若能增加血液和肌肉中 IGF-I 浓度，则对人体组织 (如 运 动 员 在 剧 烈 运 动 期 间 )就 会 起 到 正 面 的 作 用 。芬兰 JyvASKyLA 大学生物学系 ANITLMERO 等 人 (1997 年 )研 究 牛 初 乳 补 剂 对 运 动 员 血 清 IGFI 浓度的影响及其他生理变化。实验中，9 名男性短跑 运动员和跳高运动员进行 3
24、次 随 机 试 验 训 练 ， 每 次 训 练为期 8D， 彼 此 间 隔 13D。运动员每天饮用 25 或 125mL 饮 料 (强 化 或 未 强 化 牛 初 乳 补 剂 )。结论：与安慰剂组(正常牛乳)运动员相比，饮用 25 125mL 初 乳 补 剂 (添 加 在 125mL 饮 料 内 )的 运 动 员，其血清 IGF 工 增 加 (P0.0(5)。 在 8D 训练期内 IGF-I 浓度的变化与同样时间内胰岛素浓度变化成正 相 关 ， 强 化 初 乳 补 剂 组 尺 ； 0.68 0.69， P=0.038 0.045， 即牛初乳补剂可增加进行力量和速度训练期间 运动员血清中 IGF
25、-I 的浓度。牛初乳和乳珍 9在 8D 训练期内， 运动员血液 IGFI 浓度发生显 著 变 化 (户 0.0(5)。 服 用 125mL 初 乳 补 剂 组 ， IGF-I 值随时间呈现出线性增力 D 趋势 (0.540.26)moL/L； P0.0(5)，每天增加幅度为 0.54nmoL/L。此间，安慰 剂组血液 IGF-I 浓度平均下降 3.7%， 而 摄 人 25mL 或 125mL 组血液 IGF-I 浓度平均升高值分别为 3.48%和4.13%， 少 数 升 高 近 8.0%。服用 125mL 初 乳 补 剂 组 ， 一 段 时 间 后 血 液 IGF-I 浓度增加，在 20D 内
26、，血液 IGFI 浓度会增加到 10.8nmoL/L。 血 清 中 IGF-I 浓度的增加可能是由于生 长因子被直接吸收或刺激了人体内 IGF-I 的合成。动 物 研 究 得 到 相 似 结 果 。 初 乳 和 纯 化 的 重 组 IGFI 均能增加牛犊血液 IGFI 的 浓 度 。 已 证 实 ， 经 口 服的 125I IGF-I 能输送到血液中，参与血液循环。 服用 IGF-工能抑制小牛胰岛素分泌异常、 刺激催乳激 素 分 泌 ， 这 表 明 它 会 产 生 全 身 作 用 。 另 外 一 些 专 家 认 为 ， 初 乳 中 生 长 因 子 的 主 要 目 标 是 胃 肠 道 ， 通 过
27、 增 加 胃 、 肠 的 生 长 和 蠕 动 ， 吸 收 食 物 中 的 营 养 成 分 ， 使 内 脏功能更加完善，从而进一步促进生长。血 液 胰 岛 素 浓 度 在 摄 人 标 准 早 餐 后 较 高 ， 试 验 训 练时下降，而在 8D 训练期后又回升，为典型的体育 活动性曲线。服用初乳补剂后发现 IGF-I 与胰岛素之牛初乳和乳珍 10间存在密切关系，证实了 IGF-I 与胰岛素在蛋白质合 成代谢中的作用规律。 IGF-工主要通过刺激蛋白质的 合 成 来 促 进 肌 肉 蛋 白 质 的 合 成 代 谢 ， 而 胰 岛 素 则 抑 制 了 人 体 肌 肉 蛋 白 水 解 作 用 ， 从
28、而 促 进 了 蛋 白 质 的 合 成 代谢。所以，初乳补剂可增强运动员体内 IC， F-I 和 胰 岛 素 对 蛋 白 质 合 成 代 谢 的 作 用 。 牛 初 乳 转 化 生 长 因 子- B(TGF-B)能够增加体内 IGG 和 IGA 的水平。 此外， 已证明 TGF-B 促进老鼠上皮细胞内的物质分泌，分 泌组分能促进 IG 久二聚体输送到肠腔内。已知 IGA 在 粘 膜 的 免 疫 保 护 中 起 着 主 要 作 用 ， 因 此 牛 初 乳 至 少 在 理 论 上 可 以 激 活 免 疫 防 御 系 统 来 预 防 微 生 物 对 粘 膜的侵染。在 第 三 章 介 绍 初 乳 功
29、能 性 组 分 时 ， 已 经 大 量 列 举 了 牛 初 乳 组 分 的 细 胞 活 性 ， 这 里 仅 举 一 例 ， 说 明 牛 初 乳在促进创伤愈合方面的潜力。成 年 人 皮 肤 创 伤 的 愈 合 机 制 相 当 复 杂 ， 成 纤 维 细 胞 生 长 因 子 (FGF)胰 岛 素 样 生 长 因 子 (1GF-(1)和 表 皮 生长因子(EGF)等内源性促有丝分裂肽类化合物在创 伤 部 位 释 放 是 一 个 关 键 因 素 。 长 期 性 创 伤 难 以 愈 合 一 直 是 个 难 题 。 上 述 每 一 种 生 长 因 子 外 源 添 加 到 伤 口 部 位均可以促进愈合，目前
30、研究主要集中在皮肤修复、 伤 口 床 重 建 和 表 皮 再 生 方 面 。 牛 初 乳 含 有 多 种 生 长 因牛初乳和乳珍 11子 和 免 疫 因 子 ， 它 在 促 进 手 术 后 病 人 伤 口 愈 合 以 及 其 他长期性伤口愈合方面的应用潜力受到关注。F.Y.BHORA 等人 (1995)评估和比较了 FGF、 IGF-I和 EGF 等几种牛初乳生长因子的促有丝分裂效应及 其 对 创 伤 愈 合 的 促 进 作 用 。 创 伤 愈 合 模 型 ： 修 整 除 去 多余脂肪组。牛初乳的来源国 内 外 ， 母 乳 喂 养 的 益 处 已 经 为 各 界 人 士 所 认 同 。 对 人
31、 类 来 说 ， 初 乳 是 母 亲 产 后 提 供 给 新 生 儿 的 第 一份礼物。母亲产后 1 2 周内所分泌的乳汁与普通 乳 汁 的 主 要 区 别 在 于 ： 其 富 含 免 疫 因 子 、 生 长 因 子 及 生 长 发 育 所 必 需 的 营 养 物 质 ， 是 大 自 然 提 供 给 新 生 命 的 最 好 初 始 食 物 。 新 生 儿 摄 人 后 可 提 高 免 疫 力 、 增 强 体 质 。 但 母 乳 毕 竟 有 限 ， 人 类 自 然 要 寻 找 其 他 的 初 乳 资 源 。 综 合 考 虑 伦 理 、 宗 教 、 消 费 习 惯 以 及 工 业 基 础 等 因 素
32、 ， 人 们 转 而 开 发 牛 初 乳 功 能 性 食 品 是 一 个 必 然 趋 势 ， 因 为 它 是 迄 今 为 止 最 为 现 实 的 初 乳 资 源 。 羊 初 乳 和 骆 驼 初 乳 在 一 些 国 家 也 进 入 了 食 品 科 学 家 的 视 线，具有一定开发前景。(一 )牛 初 乳 的 来 源 牛 初 乳 尽 管 来 源 相 当 珍 贵 ， 但 是 现 代 乳 业 的 发 展已 经 能 够 保 证 它 作 为 一 种 高 级 功 能 性 食 品 及 其 制 造牛初乳和乳珍 12基料的来源。乳 牛 产 犊 后 即 开 始 分 泌 乳 汁 ， 能 够 在 此 后 约 30731
33、2 天 内 持 续 挤 奶 ， 在 现 代 牧 场 一 般 规 定 前 7 天称为初乳期，7 天之后称为泌乳期，泌乳期后进人 大约 6065 天的所谓泌乳期，此时应停止挤奶，直 至 下 一 胎 产 犊 。 乳 牛 在 泌 乳 期 前 两 周 内 所 产 的 乳 汁 称 为“末乳” 。 过 去 ， 在 初 乳 与 末 乳 之 间 的 乳 汁 因 成 分 及 其 性 质 基 本 稳 定 ， 用 作 加 工 的 原 料 乳 ， 乳 品 加 工 的 工艺参数一般是针对这种“常乳”而设计。现 代 牧 场 内 ， 健 康 乳 牛 一 生 可 能 产 犊 10 次以上， 经 科 学 饲 养 和 管 理 ，
34、良 种 乳 牛 在 一 个 泌 乳 期 产 乳 量 平 均为 5000KG 左 右 ， 高 产 者 高 达 10000KG 以上，即 每天产乳约 30KG。 从 世 界 范 围 看 ， 乳 牛 个 体 产 量 最 高 的 品 种 为 黑 白 花 乳 牛 ， 其 次 是 娟 栅 牛 ， 后 者 曾 创 下 一个泌乳期产乳量 18929KG 的该品种的惊人记录。 正 是 因 为 牛 乳 产 量 高 ， 现 代 乳 业 的 蓬 勃 发 展 能 够 基 本 满足加工和消费要求。但是，牛初乳来源十分珍贵， 产量尚不足普通牛奶的 2 .0%， 而 且 首 先 必 须 满 足 牛 犊的生理需求。新生牛犊通常
35、在生命的最初 23 天内通过吸吮 或 其 他 方 式 接 受 母 牛 的 新 鲜 初 乳 。 此 间 ， 大 多 数 健 康 乳 牛 产 生 的 初 乳 量 均 超 出 了 牛 犊 的 需 求 。 一 般 地 ， 头牛初乳和乳珍 13产 母 牛 产 生 的 初 乳 较 之 经 产 母 牛 要 少 些 ， 据 报 道 其 平 均初乳产量分别为 32.7KG 和 41.7KG， 但依据乳牛品 种 的 不 同 存 在 差 异 ， 荷 兰 北 部 地 区 的 黑 白 花 牛 (HoLStein)作为世界上最常见的乳牛品种，其头产和 经产母牛的平均初乳产量分别为 24KG 和 54K8。一 些文献报道的
36、初乳产量为分娩后最初 4 天内的总量， 平均值在 39 52KG 范围内。新 生 牛 犊 消 耗 的 初 乳 量 因 牛 犊 自 身 、 母 牛 个 体 以 及牧场管理体系不同而异。除了母牛的产乳能力外， 母牛与牛犊的接触时间也会影响初乳的吸吮消耗量。 若 在 产 后 6 12H 允 许 牛 犊 吸 饱 ， 初 乳 平 均 耗 量 为 3.6KG(约 为 出 生 体 重 的 10.4%)。 实 践 上 ， 一 些 牧 场 内 牛 犊 出 生 后 很 快 便 与 母 牛 分 隔 开 来 ， 初 乳 喂 养 量 很 少，分娩后最初 3 天内一般在 6.8 11.7KS 之间，这 约占每头乳牛初乳平
37、均产量的 14% 35%。 以 每 头 乳 牛在一个泌乳期内平均生产 43.5KG 初乳，每头牛犊 出生后最初 3 天内平均消耗 11KG 计 算 ， 每 头 母 牛 喂 养牛犊 3 天后仍然可以获得 32.5KG 初乳。从牛犊出 生后第 4 天开始一直到断奶， 一般每天喂 1.83 .2KG 未 稀 释 初 乳 (很 多 牧 场 会 收 集 、 贮 存 富 余 初 乳 进 行 调 剂 )。 以 平 均 日 消 耗 量 2.5KG 计算，1 头母牛的初乳 足以喂养 1 头牛犊 16 天。若公牛犊在出生数天内便牛初乳和乳珍 14卖 出 ， 应 该 可 以 获 得 充 足 的 初 乳 将 母 牛
38、犊 一 直 喂 养 到4 周。这种估算还较保守，因为一些乳牛的初乳产量更 高 ， 据 估 计 总 体 上 看 可 以 获 得 足 以 喂 养 母 牛 犊 5 周 的初乳量。现 代 社 会 已 经 建 立 起 庞 大 的 乳 品 工 业 体 系 ， 牛 初 乳 尽 管 珍 贵 ， 但 是 作 为 一 种 功 能 性 食 品 或 原 料 ， 能 够 保 证 稳 定 来 源 ， 这 是 牛 初 乳 功 能 性 食 品 开 发 的 基 本 前 提 之 一 。 我 国 现 有 乳 牛 约 420 万 头 ， 除 喂 养 牛 犊 外 每年尚可富余约 200000 吨牛初乳。开发牛初乳功能性 食 品 对 于
39、 促 进 牛 初 乳 和 常 乳 资 源 利 用 ， 推 动 我 国 乳 品 工业发展具有重要意义牛初乳的生理功能初 乳 功 能 特 性 研 究 一 般 采 用 初 乳 乳 清 或 者 初 乳 粉 为 原 料 ， 已 经 揭 示 的 主 要 功 能 性 质 可 以 概 括 为 以 下 三个方面：直接抵抗肠道致病原，改善胃肠功能；增强机体的系统免疫能力；调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程。 应 特 别 指 出 ， 婴 儿 至 老 年 人 的 各 年 龄 层 次 人 群 实 验 中 ， 初 乳 在 上 述 三 个 方 面 的 功 能 都 有 成 功 的 临 床 实 验 证 据 ， 因 此 ，
40、初 乳 功 能 性 食 品 开 发 决 非 仅 仅 针 对 婴 幼儿。20 世纪 70 年代，科学家发现了哺乳动物母体牛初乳和乳珍 15乳 腺 仅 仅 在 新 生 命 诞 生 最 初 几 天 分 泌 含 多 种 功 能 组 分 初 乳 的 秘 密 原 来 是 自 然 造 化 的 结 果 ： 牛 犊 出 生 后 6H 摄食牛初乳，其中免疫球蛋白 IGG； 有 65.8%出 现 在 血 液 内 ， 出 生 12、 24、 36 和 48H 后摄人牛初乳， 则进入血液的 IGG； 数 量 迅 速 下 降 ， 分 别 为 46.9%、 11.5%、 6.7%和 6.0%。 对 人 类 情 况 也 类
41、似 。 初 乳 蛋 白 质主要为免疫球蛋白， 出生最初 12 D 内新生儿肠壁 上 有 一 定 数 量 的 大 孔 ， 免 疫 球 蛋 白 大 分 子 可 以 通 过 肠 壁 经 由 这 些 “管 道 ”进 入 血 液 及 淋 巴 液 ， 直 接 成 为 新 生儿保护性免疫系统的组件。 由于肠壁扩大孔在 24 36H 后 就 会 闭 合 ， 因 而 很 多 科 学 家 认 为 ， 在 此 之 后 使 用初乳所起的作用将不大。但是，20 世纪 70 年代末 期，英国 DAviD TyrreL 医生发现初乳免疫因子所提供 的 最 大 保 护 作 用 并 不 是 直 接 进 入 血 液 或 淋 巴
42、系 统 中 ， 而 是 在 肠 道 、 支 气 管 及 肺 分 支 空 腔 中 ， 这 表 明 任 何 年 龄 的 人 均 能 够 从 初 乳 获 益 ， 但 是 功 能 性 作 用 机 制 存 在 一 些 差 异 。 如 今 ， 已 经 有 很 多 学 者 综 述 过 强 化 初 乳 的 饮 食 对 机 体 健 康 的 促 进 功 效 ， 达 成 的 共 识 是 ： 包 括 人 在 内 的 很 多 动 物 均 能 极 大 地 受 益 于 初 乳 的 被 动 免 疫 保 护 、 治 疗 疾 病 和 促 进 恢 复 的 功 效 。 初 乳 也 是 一 种 卓 越 的 营 养 强 化 剂 ， 富
43、含 各 种 营 养 成 分 ， 例 如 各 种 维 生 素 以 及 合 成 机 体 蛋 白 质 和 核 酸 的 基 本 组 分 ， 并 为牛初乳和乳珍 16机 体 新 陈 代 谢 活 动 提 供 充 足 能 量 。 初 乳 是 一 种 纯 天 然 食 品 ， 其 中 特 定 的 脂 肪 、 氨 基 酸 和 糖 类 物 质 组 合 和 配 比 将 调 整 新 生 幼 仔 的 胃 肠 道 菌 群 平 衡 ； 一 些 疾 病 或 使 用 抗 生 素 治 疗 所 导 致 的 肠 道 菌 群 失 调 ， 也 可 以 借 助 初 乳重新启动胃肠道正常生理功能，促进康复。充 分 研 究 和 理 解 初 乳
44、的 生 理 特 性 和 功 能 之 后 ， 人 类 应 用 牛 初 乳 才 真 正 能 够 取 得 突 破 性 进 展 ， 以 下 简 介 目 前 在 初 乳 功 能 性 研 究 领 域 的 三 个 主 要 方 面 研 究 进 展。(一 )初 乳 在 肠 道 免 疫 保 护 中 的 作 用 1、初乳对肠道病毒的免疫活性 很 多 研 究 涉 及 初 乳 保 护 消 化 道 免 受 致 病 微 生 物及 其 毒 素 感 染 的 生 理 活 性 。 研 制 了 第 一 种 有 效 的 脊 髓 灰质炎病毒疫苗的 ALBert SABin 博士早在 20 世纪 50 年 代 便 提 出 牛 初 乳 可
45、作 为 患 脊 髓 灰 质 炎 儿 童 的 辅 助 治 疗 手 段 。 脊 髓 灰 质 炎 病 毒 可 通 过 胃 肠 道 进 人 人 体 ， 若 机 体 不 能 提 供 相 应 的 免 疫 保 护 ， 则 会 全 面 感 染 而 发 病 。 已 经 证 实 ， 一 些 肠 病 毒 能 够 被 初 乳 抑 制 。 实 验 室 内 ， 向 病 毒 -培 养 细 胞 共 存 体 系 中 添 加 初 乳 乳 清 或者几种初乳组分，可以抑制或防止脊髓灰质病毒、 轮 状 病 毒 和 猪 肝 炎 病 毒 等 对 培 养 细 胞 的 感 染 。 对 婴 儿 、 小 猪 及 刚 断 奶 乳 猪 的 实 验 表
46、 明 ， 在 饮 食 中 周 期 性牛初乳和乳珍 17强化少量初乳乳清(每周约 4 0mL)可 以 显 著 降 低 轮 状 病 毒 感 染 的 机 率 ， 已 经 感 染 者 的 病 况 也 得 到 缓 解 。 以 大 肠 杆 菌 和 轮 状 病 毒 复 合 感 染 刚 断 奶 乳 猪 ， 结 果 表 明 ： 喂 食 初 乳 的 小 猪 病 症 较 轻 微 ， 而 未 喂 食 初 乳 或 仅 接受抗生素治疗的小猪病情较重。 S.KuHL 等 人( 1978) 在 德 克 萨 斯 医 科 大 学 进 行 的 实 验 中 ， 研 究 过 初 乳 细 胞 在 杀 灭 疱 疹 病 毒 时 发 挥 的
47、作 用 ， 发 现 初 乳 中 抗 体 与 白 细 胞 协 同 作 用 能 够 有 效 杀 死 疱 疹 病 毒 感 染 的 细 胞 。 RouSe 等 人 (1976)发 现 ， 牛 初 乳 具 有 类 似 效 果 。 此 后 ， 科 学 家 的 相 关 研 究 集 中 于 被 动 性 抗 体 保 护 作 用 的 传 递 过 程 ， 发 现 哺 乳 动 物 这 种 抵 抗 多 种 病 毒 感 染 的 能 力 可 以 传 递 给 下 一 代 。 有 关 种 间 被 动 免 疫 作 用 传 递 的 研 究也受到广泛关注。对 人 类 来 说 ， 病 毒 活 动 最 常 见 的 体 现 是 致 人 咳
48、 嗽 和感染流感。 1980 年 ， 英 国 WortHwicK PArK 医院临 床研究中心的 DAviD TyrreLL 博 士 认 为 ， 初 乳 免 疫 球 蛋白 LGA 抗体可以粘附到病毒表面预防感冒，但无 需伴随常规抗体 抗 原 反 应 的 补 体 生 成 等 过 程 。 支 气 管 炎 和 肺 炎 常 由 呼 吸 合 胞 体 病 毒 引 起 ， 人 畜 接 触 该 病毒后初乳中便含有对抗这种病毒的 IGG； 和 IGA 抗 体 。 腹 泻 和 肠 炎 可 能 是 轮 状 病 毒 感 染 的 结 果 。 日 本 医 生 进 行 实 验 ， 将 一 种 轮 状 病 毒 加 到 饲 料
49、 中 ， 让 乳 牛牛初乳和乳珍 18摄 人 后 ， 结 果 牛 初 乳 中 检 出 对 抗 该 病 毒 的 效 价 很 高 的 抗 体 。 肠 道 疾 病 患 者 食 用 这 种 初 乳 后 ， 可 以 防 止 通 常 的腹泻和炎性肠道综合症。根据 R.H. MicHAeLS 博 士 的 研 究 ， 初 乳 免 疫 因 子 能 够 中 和 引 起 一 种 软 膜 蛛 网 膜炎的 EcHo 病毒和引起类灰质炎的 CoxSAcKie 病 毒。 E.1PALmer 及其同事检测到初乳抵抗几种已知肠 病 毒 后 ， 甚 至 推 测 “初 乳 和 乳 汁 中 存 在 广 谱 的 抗 病 毒 因子” 。除 抗 体 外 ， 牛 初 乳 中 的 低 聚 糖 和 多 糖 也 可 以 抵 抗 病毒。2、初乳对细菌的免疫活性 初 乳 抵 抗 细 菌 类 致 病 原 的 特 性 已 经 广 为 人 知 。 例如，初乳乳清能够杀死诸如 0157： H7
