中华文化撷英 - 艺术知识-卷六.docx

1、 中中 华华 文文 化化 撷撷 英英 艺术知识(六) 黄兵明 主编 北京银冠电子出版有限公司 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据 中 华 文 化 撷 英 /黄 兵 明 主 编 .北 京 ： 北 京 银 冠 电 子 出 版 有 限 公 司 ， 2003ISBN 7 900060 29-4.中 .黄 .文 化 知 识 普 及 读 物 中 国 .Z228.527中国版本图书馆 CIP 数据核字(2003)第 007295 号北京银冠电子出版有限公司发行 (北 京 海 淀 区 增 光 路 45 号 100037) 全国各地新华书店经销 北京双青印刷厂印刷开 本 ： 7871092 1/32 印

2、张 ： 512 字 数 ： 4 900 千字2003 年 12 月第 1 版 2003 年 12 月第 1 次印刷印数： 1 5 00 册 版 号 ： ISBN 7 900060 29-4/Z03定 价 ： 9998.00 元 (1CD,含 配 套 书 )目 录 酒 的 酿 造 .1 中 国 古 代 黄 酒 的 酿 造 5 酒 的 酿 造 中 国 古 代 蒸 馏 酒 的 酿 造 .36 酒 的 酿 造 中 国 古 代 啤 酒 的 酿 造 .49 酒 的 酿 造 中 国 古 代 葡 萄 酒 的 酿 造 .56 酒 的 器 具 .77 酒 的 制 度 .83I艺 术 知 识 1 酒 的 酿 造我

3、国 的 酿 酒 技 术 的 发 展 可 分 为 二 个 阶 段 ， 第 一 阶 段 是 自 然 发 酵 阶 段 ， 经 历 数 千 年 ， 传 统 发 酵 技 术 由 孕 育 ， 发 展 乃 至 成 熟 。 即 使 在 当 代 天 然 发 酵 技 术 并 未 完 全 消 失 。 其 中 的 一 些 奥 秘 仍 有 待 于 人 们 去 解 开 。 人 们 主 要 是 凭 经 验 酿 酒 ， 生 产 规 模 一 般 不 大 ， 基 本 上 是 手 工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 第 二 阶 段 是 从 民 国 开 始 的 ， 由 于 引 入 西 方 的 科 技 知 识 ， 尤 其

4、是 微 生 物 学 ， 生 物 化 学 和 工 程 知 识 后 ， 传 统 酿 酒 技 术 发 生 了 巨 大 的 变 化 ， 人 们 懂 得 了 酿 酒 微 观 世 界 的 奥 秘 ， 生 产 上 劳 动 强 度 大 大 降 低 ， 机 械 化 水 平 提高，酒的质量更有保障。 中 国 古 代 黄 酒 的 酿 造 概 述中 国 的 黄 酒 ， 也 称 为 米 酒 （ ricewine） ，属于酿 造 酒 ， 在 世 界 三 大 酿 造 酒 （ 黄 酒 、 葡 萄 酒 和 啤 酒 ） 中 占 有 重 要 的 一 席 。 酿 酒 技 术 独 树 一 帜 ， 成 为 东 方 酿 造 界的典型代表和

5、楷模。 一、黄酒酿造原料： 黄 酒 是 用 谷 物 作 原 料 ,用 麦 曲 或 小 曲 做 糖 化 发 酵剂 制 成 的 酿 造 酒 。 在 历 史 上 ， 黄 酒 的 生 产 原 料 在 北 方 以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、艺 术 知 识 2稷 、 黍 的 总 称 ， 有 时 也 称 为 梁 ， 现 在 也 称 为 谷 子 ， 去 除 壳 后 的 叫 小 米 ） 。 在 南 方 ， 普 遍 用 稻 米 （ 尤 其 是 糯 米 为 最 佳 原 料 ） 为 原 料 酿 造 黄 酒 。 由 于 宋 代 开 始 ， 政 治 、 文 化 、 经 济 中 心 的 南

6、移 ， 黄 酒 的 生 产 局 限 于 南 方 数 省 ， 南 宋 时 期 ， 烧 酒 开 始 生 产 ， 元 朝 开 始 在 北 方 得 到 普 及 ， 北 方 的 黄 酒 生 产 逐 渐 萎 缩 ， 南 方 人 饮 烧 酒 者 不 如 北 方 普 遍 ， 在 南 方 ， 黄 酒 生 产 得 以 保 留 ， 在 清 朝 时 期 ， 南 方 绍 兴 一 带 的 黄 酒 称 雄 国 内 外 。 目 前 黄 酒 生 产 主 要 集 中 于 浙 江 、 江 苏 、 上 海 、 福 建 、 江 西 和 广 东 、 安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为

7、 15 度左右。 黄 酒 ， 顾 名 思 义 是 黄 颜 色 的 酒 。 所 以 有 的 人 将 黄酒 这 一 名 称 翻 译 成 “ Yellow Wine”， 其实这并不恰当。 黄 酒 的 颜 色 并 不 总 是 黄 色 的 ， 在 古 代 ， 酒 的 过 滤 技 术 并 不 成 熟 之 时 ， 酒 是 呈 混 浊 状 态 的 ， 当 时 称 为 白 酒 或 浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的， 所 以 不 能 光 从 字 面 上 来 理 解 。 黄 酒 的 实 质 应 是 谷 物 酿 成 的 ， 因 可 以 用 “米 ”代 表 谷 物 粮 食 ， 故 称 为 “米 酒 ” 也

8、是 较 为 恰 当 的 。 现 在 通 行 用 “Rice Wine”表 示 黄 酒。 在 当 代 黄 酒 是 谷 物 酿 造 酒 的 统 称 ， 以 粮 食 为 原 料艺 术 知 识 3的 酿 造 酒 （ 不 包 括 蒸 馏 的 烧 酒 ） ， 都 可 归 于 黄 酒 类 。 黄 酒 虽 作 为 谷 物 酿 造 酒 的 统 称 ， 但 民 间 有 些 地 区 对 本 地 酿 造 、 且 局 限 于 本 地 销 售 的 酒 仍 保 留 了 一 些 传 统 的 称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒， 如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 在古代， “酒 ”是 所 有 酒 的 统 称

9、 ， 在 蒸 馏 酒 尚 未 出 现 的 历 史 时 期 ， “酒 ”就 是 酿 造 酒 。 蒸 馏 的 烧 酒 出 现 后 ， 就 较 为 复 杂 了 ， “酒 ”这 一 名 称 既 是所有酒的 统 称 ， 在 一 些 场 合 下 ， 也 是 谷 物 酿 造 酒 的 统 称 ， 如 李 时 珍 在 本 草 纲 目 中 把 当 时 的 酒 分 为 三 大 类 :酒 ， 烧 酒 ， 葡 萄 酒 。 其 中 的 “酒 ”这 一 节 ， 都 是 谷 物 酿 造 酒 ， 由 于 酒 既 是 所 有 酒 的 统 称 ， 又 是 谷 物 酿 造 酒 的 统 称， 毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。 因

10、此， 黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。 “黄酒” ， 在 明 代 可 能 是 专 门 指 酿 造 时 间 较 长 、 颜 色 较 深 的 米 酒 ， 与 “白 酒 ”相 区 别 ， 明 代 的 “白 酒 ” 并 不 是 现 在 的 蒸 馏 烧 酒 ， 如 明 代 有 “三 白 酒 ”，是用 白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒， 酒 色 混 浊 ， 呈 白 色 。 酒 的 黄 色 （ 或 棕 黄 色 等 深 色 ） 的 形 成 ， 主 要 是 在 煮 酒 或 贮 藏 过 程 中 ， 酒 中 的 糖 份 与 氨 基 酸 形 成 美 拉 德 反 应 ， 产 生 色 素 。 也

11、 有 的 是 加 入 焦 糖 制 成 的 色 素 （ 称 “糖 色 ”） 加 深 其 颜 色 。 在 明 代 戴 羲艺 术 知 识 4所 编 辑 的 养 余 月 令 卷 十 一 中 则 有 :“凡 黄 酒 白 酒 ， 少 入 烧 酒 ， 则 经 宿 不 酸 ”。 从 这 一 提 法 可 明 显 看 出 黄 酒 、 白 酒 和 烧 酒 之 间 的 区 别 ， 黄 酒 是 指 酿 造 时 间 较 长 的 老 酒 ， 白 酒 则 是 指 酿 造 时 间 较 短 的 米 酒 （ 一 般 用 白 曲 ， 即 米 曲 作 糖 化 发 酵 剂 ） 。 在 明 代 ， 黄 酒 这 一 名 称 的 专 一 性

12、还 不 是 很 严 格 ， 虽 然 不 能 包 含 所 有 的 谷 物 酿 造 酒 ， 但 起 码 南 方 各 地 酿 酒 规 模 较 大 的 ， 在 酿 造 过 程 中 经 过 加 色 处 理 的 酒 都 可 以 包 括 进 去 。 到 了 清 代 ， 各 地 的 酿 造 酒 的 生 产 虽 然 保 存 ， 但 绍 兴 的 老 酒 、 加 饭 酒 风 糜 全 国 ， 这 种 行 销 全 国 的 酒 ， 质 量 高 ， 颜 色 一 般 是 较 深 的 ， 可 能 与 “黄 酒 ”这 一 名 称 的 最 终 确 立 有 一 定 的 关 系 。 因 为 清 朝 皇 帝 对 绍 兴 酒 有 特 殊

13、的 爱 好 。 清 代 时 已 有 所 谓 “禁 烧 酒 而 不 禁 黄 酒 ”的 说 法 。 到 了 民 国 时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。 黄 酒 归 属 于 土 酒 类 （ 国 产 酒 称 为 土 酒 ， 以 示 与 泊 来 品 的洋酒相对应） 。 我 国 的 酿 酒 技 术 的 发 展 可 分 为 二 个 阶 段 ， 第 一 阶 段 是 自 然 发 酵 阶 段 ， 经 历 数 千 年 ， 传 统 发 酵 技 术 由 孕 育 ， 发 展 乃 至 成 熟 。 即 使 在 当 代 天 然 发 酵 技 术 并 未 完 全 消 失 。 其 中 的 一 些 奥 秘 仍 有 待 于

14、人 们 去 解 开 。 人 们 主 要 是 凭 经 验 酿 酒 ， 生 产 规 模 一 般 不 大 ， 基 本 上 是 手 工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 艺 术 知 识 5第 二 阶 段 是 从 民 国 开 始 的 ， 由 于 引 入 西 方 的 科 技 知 识 ， 尤 其 是 微 生 物 学 ， 生 物 化 学 和 工 程 知 识 后 ， 传 统 酿 酒 技 术 发 生 了 巨 大 的 变 化 ， 人 们 懂 得 了 酿 酒 微 观 世 界 的 奥 秘 ， 生 产 上 劳 动 强 度 大 大 降 低 ， 机 械 化 水 平 提高，酒的质量更有保障。 中 国 古 代 黄 酒

15、的 酿 造中 国 古 代 黄 酒 的 酿 造 汉 代 以 前 的 酿 酒 技 术由 于 年 代 遥 远 ， 汉 代 以 前 的 酿 酒 技 术 状 况 究 竟 是 如 何 发 展 的 ， 恐 怕 很 难 还 其 真 实 面 貌 ， 只 能 从 零 星 文 字资料和考古资料加以推测。 一、从远古时期酿酒器具看酿酒： 在 有 文 字 记 载 之 前 的 酿 造 技 术 ， 只 能 从 其 酿 造 器具 加 以 分 析 。 有 幸 的 是 ， 1979 年 ， 我 国 考 古 工 作 者 在 山 东 莒 县 陵 阴 河 大 汶 口 文 化 墓 葬 中 发 现 了 距 今 五 千 年 的 成 套 酿

16、酒 器 具 ， 为 揭 开 当 时 的 酿 酒 技 术 之 谜 提 供 了 极 有 价 值 的 资 料 。 这 套 酿 酒 器 具 包 括 煮 料 用 的 陶 鼎 ， 发 酵 用 的 大 口 尊 ， 滤 酒 用 的 漏 缸 ， 贮 酒 用 的 陶 瓮 ， 同 处 还 发 现 了 饮 酒 器 具 ， 如 单 耳 杯 ， 觯 形 杯 ， 高 柄 杯 等 ， 共 计 100 余 件 。 据 考 古 人 员 分 析 ， 墓 主 生 前 可 能艺 术 知 识 6是一职业酿酒者。 。 1974 年和 1985 年，考古人员在河北藁城台西商 代 遗 址 中 发 现 了 一 处 完 整 的 商 代 中 期 的

17、 酿 酒 作 坊 。 其 中的设施情况也类似于大汶口文化时期。 从 酿 酒 具 器 的 配 置 情 况 看 ， 远 古 时 期 ， 酿 酒 的 基 本 过 程 有 谷 物 的 蒸 煮 ， 发 酵 ， 过 滤 ， 贮 酒 。 经 过 蒸 熟 的 原 料 ， 便 于 微 生 物 的 作 用 ， 制 成 酒 曲 ， 也 便 于 被 酶 所 分 解 ， 发 酵 成 酒 ， 再 经 过 滤 ， 滤 去 酒 糟 ， 得 到 酒 液（ 也 不 排 除 制 成 的 酒 醪 直 接 食 用 ） 。 这 些 过 程 及 这 些 简 陋 的 器 具 是 酿 酒 最 基 本 的 要 素 。 与 古 埃 及 第 五 王

18、 朝 国 王 墓 中 壁 画 上 所 描 绘 的 器 具 类 型 基 本 相 同 。 由 于 酿 酒 器 具 的 组 合 中 ， 都 有 供 煮 料 用 的 用 具 （ 陶 鼎 或 将 军 盔） ， 说 明 酿 酒 原 料 是 煮 熟 后 才 酿 造 的 ， 进 一 步 可 推 测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。 因 为 煮 过 的 原 料 基 本 上 不 再 发 芽 ， 使 其 培 养 成 酒 曲 则 是 完 全 可 能 的 。 根 据 酿 酒 器 具 的 组 合 ， 当 然 也 不 能 排 除用蘖法酿醴这种方式。 黄 帝 内 经 灵 枢 中 有 一 段 话 ， 也 说 明 远

19、古 时 代 酿 酒 ， 煮 熟 原 料 是 其 中 的 一 个 步 骤 。 其 文 是 :“酒 者 ， 熟 谷 之 液 也 。 ”在 黄 帝 内 经 素 问 中 的 “汤 液 醪 醴 论 ”中 ， “黄 帝 问 曰 :为 五 谷 汤 液 及 醪 醴 奈何?岐伯对曰:必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，艺 术 知 识 7稻薪则坚” 。 这 也 说 明 酿 造 醪 醴 ， 要 用 稻 薪 去 蒸 煮 稻 米 。 总 之 ， 用 煮 熟 的 原 料 酿 酒 ， 说 明 用 曲 是 很 普 遍 的 。 曲 法 酿 酒 后 来 是 我 国 酿 酒 的 主 要 方 式 之 一 。 当 然 黄 帝 内 经 是 后

20、 人 所 作 ， 其 中 一 些 说 法 是 否 真 的 能 反 映 远古时期的情况，还很难确认。 二 、 商 周 的 酿 酒 ：1、商代 商 代 贵 族 饮 酒 极 为 盛 行 ， 从 已 发 掘 出 来 的 大 量 青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。 用 蘖 法 酿 醴 （ 啤 酒 ） 在 远 古 时 期 也 可 能 是 我 国 的 酿 造 技 术 之 一 。 商 代 甲 骨 文 中 对 醴 和 蘖 都 有 记 载 。 这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。 2、周礼中的“五齐”、“三酒” 西 周 王 朝 建 立 了 一 整 套 机 构 对 酿 酒 ， 用 酒 进 行 严格的管

21、理。首先是这套机构中，有专门的技术人材， 有固定的酿酒式法， 有酒的质量标准。 正如 周礼 天 官 中记载: “酒 正 ， 中 士 四 人 ， 下 士 八 人 ， 府 二 人 ， 史八人” 。 “酒正掌酒之政令，以式法授酒材， ， 辨 五 齐 之 名 ， 一 曰 泛 齐 ， 二 曰 醴 齐 ， 三 曰 盎 齐 ， 四 曰 醍 齐 ， 五 曰 沈 齐 。 辨 三 酒 之 物 ， 一 曰 事 酒 ， 二 曰 昔 酒 ， 三曰清酒。 ”“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，艺 术 知 识 8在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。 “三酒” ， 即 事 酒 ， 昔 酒 ， 清 酒 。 大 概 是 西

22、 周 时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒， 有 事 时 临 时 酿 造 ， 故 酿 造 期 较 短 ， 酒 酿 成 后 ， 立 即 就 使 用 ， 无 需 经 过 贮 藏 。 昔 酒 则 是 经 过 贮 藏 的 酒 。 清 酒 大 概 是 最 高 档 的 酒 ， 大 概 经 过 过 滤 ， 澄 清 等 步 骤 。 这 说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间， 酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。 3、 礼记中的“六必” 反映秦汉以前各种礼仪制度的 礼记 作于西汉，现 有 东 汉 郑 玄 注 本 。 其 中 记 载 了 至 今 仍 被 认 为 是 酿 酒 技 术 精 华 的 一

23、段 话 ： “仲 冬 之 月 ， 乃 命 大 酋 ， 秫 稻 必 齐 ， 曲 蘖 必 时 ， 湛 炽 必 洁 ， 水 泉 必 香 ， 陶 器 必 良 ， 火 齐 必 得 ， 兼 用 六 物 ， 大 酋 监 之 ， 无 有 差 忒 ”（ 礼 记 月 令 ） 。 “六 必 ”字 数 虽 少 ， 但 所 涉 及 的 内 容 相 当 广 泛 全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。 从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。 4、远古时期的酎酒 “酎 ”是 远 古 时 代 的 一 种 高 级 酒 。 礼 记 月 令 中有: “孟 秋 之 月 ， 天 子 饮 酎 ”。 按 说 文 解 字 的 解 释

24、， 酎 是 三 重 酒 。 三 重 酒 是 指 在 酒 醪 中 再 加 二 次 米 曲 艺 术 知 识 9呢 ， 还 是 再 加 二 次 已 酿 好 的 酒 呢 ?记 载 中 并 没 有 明 确艺 术 知 识 10的解释，但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚， 故 二 种 可 能 性 都 有 。 但 从 先 秦 时 代 养 生 方 中 的 酿 酒 方 法 来 看 ， 在 酿 成 的 酒 醪 中 分 三 次 加 入 好 酒 ， 这 很 可能就是酎的酿法。 三、最古老的酿酒工艺记载 商 代 的 甲 骨 文 中 关 于 酒 的 字 虽 然 有 很 多 ， 但 从 中很 难 找 到 完 整 的 酿 酒

25、 过 程 的 记 载 。 对 于 周 朝 的 酿 酒 技 术，也仅能根据只言片语加以推测。 在 长 沙 马 王 堆 西 汉 墓 中 出 土 的 帛 书 养 生 方 和 杂 疗 方 中 可 看 到 我 国 迄 今 为 止 发 现 的 最 早 的 酿 酒 工艺记载。 其中有一例“醪利中”的制法共包括十道工序。 由 于 这 是 我 国 最 早 的 一 个 较 为 完 整 的 酿 酒 工 艺技 术 文 字 记 载 ， 而 且 书 中 反 映 的 事 都 是 先 秦 时 期 的 情 况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下： 药材切碎浸泡（煮）取汁浸曲（水） 混合米饭蒸煮米 发酵 酒醪药材 艺 术 知

26、识 11 好酒继续发酵 药酒 从 上 可 以 发 现 先 秦 时 期 的 酿 酒 有 如 下 特 点 :采 用了 两 种 酒 曲 ， 酒 曲 先 浸 泡 ， 取 曲 汁 用 于 酿 酒 。 发 酵 后 期， 在酒醪中分三次加入好酒， 这就是古代所说的 “三 重醇酒” ，即“酎酒”的特有工艺技术。 中 国 古 代 黄 酒 的 酿 造 汉 朝 至 隋 朝 的 酿 酒 技 术一、汉代酿酒技术 秦 汉 以 来 ， 由 于 政 治 上 的 统 一 ， 社 会 生 产 力 得 到了 迅 速 发 展 ， 农 业 生 产 水 平 得 到 了 大 幅 度 的 提 高 ， 为 酿酒业的兴旺提供了物质基础。 山 东

27、 诸 城 凉 台 出 土 的 一 幅 汉 代 的 画 像 石 有 一 幅 庖 厨 图 ,图 中 的 一 部 分 为 酿 酒 情 形 的 描 绘 ,把 当 时 酿 酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块， 旁 边 有 一 口 陶 缸 应 为 曲 末 的 浸 泡 ， 一 人 正 在 加 柴 烧 饭 ， 一 人 正 在 劈 柴 ， 一 人 在 甑 旁 拨 弄 着 米 饭 ， 一 人 负 责 曲 汁 过 滤 到 米 饭 中 去 ， 并 把 发 酵 醪 拌 匀 的 操 作 。 有 两 人 负 责 酒 的 过 滤 ， 还 有 一 人 拿 着 勺 子 ， 大 概 是 要 把艺 术 知 识 12酒 液

28、装 入 酒 瓶 。 下 面 是 发 酵 用 的 大 酒 缸 ， 都 安 放 在 酒 垆 之 中 。 大 概 有 一 人 偷 喝 了 酒 ， 被 人 发 现 后 ， 正 在 挨 揍 。 酒 的 过 滤 大 概 是 用 绢 袋 ， 并 用 手 挤 干 。 过 滤 后 的 酒放入小口瓶,进一步陈酿。 根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是： 酒曲块 酿酒原料 捣碎蒸熟 浸曲冷却 过滤曲汁入大口缸发酵(酒垆) 过滤 入小口酒瓶 这 一 酿 酒 工 艺 路 线 ， 可 以 说 是 汉 代 及 其 以 前 很 长一段历史时期酿酒的主要操作法。 新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原

29、料的配比，即一酿用粗米二斛， 曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率 220，这个比例 与 现 在 的 也 很 接 近 。 从 中 也 可 看 出 ， 酒 曲 的 用 量 很 大艺 术 知 识 13（占酿酒用米的 50） ，这说明酒曲的糖化发酵力不 高。 东 汉 末 期 ， 曹 操 发 现 家 乡 已 故 县 令 的 家 酿 法 （ 九 酝 春 酒 法 ） 新 颖 独 特 ， 所 酿 的 酒 醇 厚 无 比 。 将 此 方 献 给 汉 献 帝 。 这 个 方 法 是 酿 酒 史 上 ， 甚 至 可 以 说 是 发 酵 史 上 具 有 重 要 意 义 的 补 料 发 酵 法 。 这 种 方 法 ， 现

30、代 称 为 “喂 饭 法 ”。 在 发 酵 工 程 上 归 为 “补 料 发 酵 法 ” (Feed-batch fermentation ) 。补料发酵法后来成为 我 国 黄 酒 酿 造 的 最 主 要 的 加 料 方 法 。 齐 民 要 术 中 的酿酒法就普遍采用了这种方法。 “九 酝 春 酒 法 ”就 是 在 一 个 发 酵 周 期 中 ， 原 料 不 是一次性 都 加 入 进 去 ， 而 是 分 为 九 次 投 入 。 齐民要 术 收 录 了 此 法 ， 该 法 先 浸 曲 ， 第 一 次 加 一 石 米 ， 以 后 每 隔 三 天 加 入 一 石 米 ， 其 加 九 次 。 曹 操

31、自 称 用 此 法 酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。 齐 民 要 术 中 的 补 料 法 除 了 上 述 的 “递 减 补 料 法 ”外 ， 还 有 “递 增 补 料 法 ”。 如 “法 酒 第 六 十 七 ” 第一次加料 3 斗 三 升 ， 第 二 次 加 六 斗 六 升 ， 第 三 次 加 一 石 三 斗 二 升 ， 第 四 投 加 料 二 石 六 斗 四 升 。 最 重 要 者 应是根据曲热强盛决定加料量。 汉 代 开 始 采 用 喂 饭 法 ， 从 酒 曲 的 功 能 来 看 ， 说 明 酒 曲 的 质 量 提 高 了 。 这 可 能 与 当 时 普 遍 使 用 块 曲 有艺

32、 术 知 识 14关 。 块 曲 中 根 霉 菌 和 酵 母 菌 的 数 量 比 散 曲 中 的 相 对 要 多 。 由 于 这 两 类 微 生 物 可 在 发 酵 液 中 繁 殖 ， 因 此 ， 曲 的 用 量 没 有 必 要 太 多 ， 只 需 逐 级 扩 大 培 养 就 行 了 。 喂 饭 法 的 方 法 故 在 本 质 上 来 说 也 具 有 逐 级 扩 大 培 养 的 功能。 齐 民 要 术 中 神 曲 的 用 量 很 少 ， 正 说 明 了 这 点。 据 西 京 杂 记 :汉 制 :宗 庙 八 月 饮 酎 ， 用 九 酝 太 牢 ， 皇 帝 侍 祠 ， 以 正 月 做 酒 ， 八

33、月 成 ， 名 曰 酎 ， 一 曰 九酝，一名醇酎。 二、 齐民要术中的酿酒技术 北 魏 时 期 的 贾 思 勰 写 下 了 不 朽 名 著 齐 民 要 术 ，这 是 一 部 农 业 技 术 专 著 ， 作 为 农 副 业 产 品 之 一 的 酒 的 生 产 技 术 占 有 一 定 的 篇 幅 。 其 中 有 八 例 制 曲 法 ， 四 十 余 例 酿 酒 法 。 所 收 录 的 实 际 上 是 汉 代 以 来 各 地 区 （ 以 北 方 为 主 ） 的 酿 酒 法 ， 是 我 国 历 史 上 第 一 部 有 系 统 的 酿 酒 技 术 总 结 。 酿 酒 技 术 路 线 与 前 面 所 总

34、结 的 汉 代 酿 酒 路 线 大 致 相 同 。 但 是 更 为 可 贵 的 是 齐 民 要 术 中 总 结 了 许 多 酿 酒 技 术 的 原 理 ， 这 些 原 理 在 现 代 仍 然 起 着指导意义。 1、用曲的方法 用 酒 曲 酿 酒 是 我 国 的 特 色 ， 古 人 如 何 用 曲 值 得 研究 。 曲 是 糖 化 发 酵 剂 ， 在 古 代 ， 将 其 看 作 发 酵 的 引 物 。艺 术 知 识 15在 古 时 ， 酿 酒 的 关 键 步 骤 之 一 就 是 先 将 酒 曲 制 成 这 种 引 物 ， 酒 曲 的 使 用 是 否 得 当 往 往 决 定 酿 酒 的 成 败 。

35、 因 为 古 代 的 酒 曲 都 是 天 然 接 种 微 生 物 的 ， 极 易 污 染 杂 菌。 古 代 用 曲 的 方 法 有 两 种 ， 一 是 先 将 酒 曲 泡 在 水 中 ， 待 酒 曲 发 动 后 （ 即 待 曲 中 的 酶 制 剂 都 溶 解 出 来 并 活化后） ， 过 滤 曲 汁 ， 再 投 入 米 饭 开 始 发 酵 ， 这 称 之 为 浸 曲 法 ； 另 一 种 是 酒 曲 捣 碎 成 细 粉 后 ， 直 接 与 米 饭 混 合 ， 这 不 妨 称 之 为 “曲 末 拌 饭 法 ”。 浸 曲 法 可 能 比 曲 末 拌 饭 法 更 为 古 老 。 浸 曲 法 大 概 是

36、 从 蘖 (谷 芽 )浸 泡 糖 化 发 酵 转 变 而 来 的 。 浸 曲 法 在 汉 代 甚 至 在 北 魏 时 期 都 是 最 常 用 的 用 曲 方 法 ， 这 可 从 齐 民 要 术 中 广 泛 使用浸曲法得出这一结论。 古 代 懂 得 浸 曲 之 水 应 根 据 不 同 的 季 节 而 应 分 别 处 理 。 冬 季 酿 酒 取 来 的 水 可 以 直 接 浸 曲 ； 春 天 后 ， 气 温 较 高 ， 水 不 干 净 ， 需 将 水 煮 沸 ， 沸 水 也 不 能 直 接 浸 曲， 需冷却后才能浸曲 （沸水会将曲中的微生物烫死， 酶也会失活） 。 浸 曲 ， 也 有 讲 究 ，

37、应 根 据 季 节 ， 水 温 确 定 浸 曲 时 间。以保证浸曲的效果。 2、酸浆的使用 酿 酒 酵 母 菌 喜 欢 在 较 酸 的 环 境 中 生 长 ， 其 生 长 最艺 术 知 识 16适 pH 值最好在 4.25.0 之 间 。 有 些 微 生 物 如 细 菌 则 在中性的 pH 环 境 下 较 易 生 长 。 在 较 低 的 pH 环境下会 受 到 抑 制 。 米 饭 加 水 后 ， 其 PH 往往不在 4.25.0 的 范 围 内 。 为 克 服 这 一 矛 盾 ， 古 人 除 了 选 择 酿 酒 时 间 多 在 温 度 较 低 的 冬 季 进 行 之 外 ， 还 采 用 了 即

38、 大 胆 ， 又 明 智 的 “以 酸 治 酸 ”的 策 略 ： 酸 浆 法 。 本 来 酿 酒 所 忌 讳 的 就 是 酒 变 酸 了 。 但 是 古 人 巧 妙 地 利 用 先 酸 化 后 酿 酒 的 策 略 ， 使 酒 醪 中 的 酸 性 环 境 有 利 于 的 益 的 酵 母 菌 生 长 ， 不 利 于 腐 败 菌 （ 细 菌 ） 的 生 长 ， 反 而 可 以 抑 制 酒 的 酸 败 。 最 早 记 载 此 法 的 是 齐 民 要 术 。 齐民要术 中有三例酿酒法采用了酸浆法。 3、固态及半固态发酵法 我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物 质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤

39、酒发酵相比， 这 一 特 点 就 更 加 明 显 。 啤 酒 也 是 采 用 谷 物 作 原 料 ， 其 糖化醪中麦芽与水之比为 1:4.3 左 右 。 威 士 忌 的 糖 化醪则为 1:5 左右。 汉 书 平 当 传 如 淳 注 :“稻 米 一 斗 得 酒 一 斗 为 上 尊 ， 黍 米 一 斗 得 酒 一 斗 为 中 尊 ， 粟 米 一 斗 得 酒 一 斗为下尊” 。 一 斗 米 出 酒 一 斗 ， 可 见 酿 酒 时 原 料 米 在 发酵醪液中的浓度肯定是很高的。 艺 术 知 识 17新 汉 王 莽 时 期 规 定 的 酿 酒 米 曲 酒 之 间 的 比 例 为艺 术 知 识 182:1

40、:6.6。 这 一 比 例 在 我 国 是 较 为 常 见 的 。 发 酵 醪 中 的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。 齐 民 要 术 中 的 酿 酒 法 的 发 酵 醪 液 的 固 体 物 浓 度 大 致 可 分 为 三 种 类 型 :一 种 是 浓 度 极 高 的 如 : 米 酎酒和 米 酒 。 固 体 物 质 与 水 之 比 为 1:0.70.8， 居 中的是 1:1 左 右 的 。 最 稀 的 则 是 夏 鸡 鸣 酒 ， 约 为 1:3。 这种酒发酵时间不到 24 小时，晚间下酿，次日早晨 出 售 ， 是 比 较 淡 泊 的 。 但 不 管 如 何 ， 绝 大 多 数 酒 比 啤

41、酒要浓。 从 齐 民 要 术 的 记 载 来 看 ， 用 水 量 最 少 的 酒 是 “ 米 酒 ”(一 种 法 酒 )， 但 实 际 上 加 水 量 最 少 ， 浓 度 最 高 的 应 是 几 种 酎 酒 。 酎 酒 酿 造 的 特 点 是 ， 不 是 采 用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式， 而 是 先 磨 成 粉 末 ， 再 蒸 熟 。 曲 末 与 蒸 米 粉 拌 匀 ， 入 缸 发 酵 ， 几 乎 近 于 固 态 发 酵 。 酎 酒 酿 法 的 又 一 特 点 是 酿 造 时 间 长 达 七 八 个 月 ， 而 且 基 本 上 是 在 密 闭 的 条 件 下 进 行 发 酵

42、的 ， 即 当 米 粉 加 曲 末 用 少 量 的 水 调 匀 后 ， 即 装 入 瓮 中 ， 更 加 以 密 封 ， 不 使 漏 气 。 由 于 基 本 上 隔 绝 了 外 来 氧 气 的 界 入 ， 发 酵 始 终 处 于 厌 氧 状 态 。 有 利 于 酒 精 发 酵 。 这 种 方 法 酿 造 的 酒 ,酒 的 颜 色 如 麻 油 一 样 浓厚， “先 能 饮 好 酒 一 斗 者 ， 唯 禁 得 升 半 ， 饮 三 升 大 醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知， 一斗酒，艺 术 知 识 19醉二十人。得者无不传饷。 ” 5、温度的控制 古 人 与 现 代 人 在 温 度 这 个 物 理 量

43、 上 无 非 是 表 达 方 式 的 不 同 ， 确 切 地 说 古 人 不 是 用 数 值 表 示 ， 而 是 用 人 的 体 温 或 沸 水 的 温 度 做 为 参 照 ， 来 大 致 确 定 酿 造 时 应 控 制 在 什 么 温 度 的 范 围 内 。 我 国 人 民 在 酿 酒 过 程 中 已 掌 握 了 各 关 键 环 节 的 温 度 控 制 要 点 ， 这 在 齐 民 要 术 中 得 到 了 较 完 整 的 体 现 。 这 就 是 浸 曲 时 温 度 的 控 制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。 6、酿酒的后道处理技术 到 北 魏 时 期 ， 酿 酒 的 后 道 处 理 技

44、 术 仍 然 是 比 较 简单 的 。 从 东 汉 的 画 像 石 上 的 “庖 厨 图 ”上 可 看 出 ， 酒 的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。 齐 民 要 术 中 提 到 了 “押 酒 ”法 。 但 如 何 “押 ” 则 不 甚 清 楚 。 如 在 “粳 米 法 酒 ”中 是 这 样 做 的 :“令 清 者 ， 以 盆 盖 ， 密 泥 封 之 ， 经 七 日 ， 便 极 清 澄 ， 接 取 清 者 ， 然 后 押 之 ”。 首 先 是 任 酒 液 自 然 澄 清 ， 取 上 清 酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。 在古汉字中， “押 ”通 “压 ”， 应 是 用 重

45、 物 从 上 往 下 压 。 才 能 把 酒 糟 压 干 。 可 能 会 使 用 压 板 和 某 种 过 滤 介 质 作 为 配 合 ， 把 酒 糟 压 下 去 ， 稍 清 的 酒 液 又 显 示 出 来 。 不 知当时是否有专用的木质压榨工具。 艺 术 知 识 20中 国 古 代 黄 酒 的 酿 造 唐 宋 期 间 的 酿 酒 技 术一、文献资料简述 唐 代 和 宋 代 是 我 国 黄 酒 酿 造 技 术 最 辉 煌 的 发 展时 期 。 酿 酒 行 业 在 经 过 了 数 千 年 的 实 践 之 后 ， 传 统 的 酿 造 经 验 得 到 了 升 华 ， 形 成 了 传 统 的 酿 造 理

46、 论 ， 传 统 的 黄 酒 酿 酒 工 艺 流 程 ， 技 术 措 施 及 主 要 的 工 艺 设 备 至 迟 在 宋 代 基 本 定 型 ， 唐 代 留 传 下 来 完 整 的 酿 酒 技 术 文 献 资 料 较 少 ， 但 散 见 于 其 它 史 籍 中 的 零 星 资 料 则 极 为 丰 富 。 宋 代 的 酿 酒 技 术 文 献 资 料 则 不 仅 数 量 多 ， 而 且 内容丰富，具有较高的理论水平。 在 我 国 古 代 酿 酒 历 史 上 ， 学 术 水 平 最 高 ， 最 能 完 整 体 现 我 国 黄 酒 酿 造 科 技 精 华 ， 在 酿 酒 实 践 中 最 有 指 导 价

47、值的酿酒专著是北宋末期成书的北山酒经 。 北 山 酒 经 共 分 为 三 卷 ， 上 卷 为 “经 ”， 其 中 总 结 了 历 代 酿 酒 的 重 要 理 论 ， 并 且 对 全 书 的 酿 酒 ， 制 曲 作 了 提 纲 契 领 的 阐 述 。 中 卷 论 述 制 曲 技 术 ， 并 收 录 了 十 几 种 酒 曲 的 配 方 及 制 法 。 下 卷 论 述 酿 酒 技 术 。 北 山 酒 经 与 齐 民 要 术 中 关 于 制 曲 酿 酒 部 分 的 内 容 相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法， 更 重 要 的 是 对 其 中 的 道 理 进 行 了 分 析 。 因 而 更 具

48、 有 理艺 术 知 识 21论指导作用。 如 果 说 北 山 酒 经 是 阐 述 较 大 规 模 酿 酒 作 坊 的 酿 酒 技 术 的 典 范 ， 那 么 与 朱 肱 同 一 时 期 的 苏 轼 的 酒 经 则 是 描 述 家 庭 酿 酒 的 佳 作 。 苏 轼 的 酒 经 言 简 意 骇 ， 把 他 所 学 到 的 酿 酒 方 法 在 数 百 字 的 酒 经 中 完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词， 如“蜜酒歌” ， “真一酒” ， “桂酒” 。 北 宋 田 锡 所 作 的 麴 本 草 中 ， 载 有 有 大 量 的 酒 曲 和 药 酒 方 面 的 资 料 ， 尤 为 可 贵 的

49、 是 书 中 记 载 了 当 时 暹 罗 （ 今 泰 国 所 在 ） 的 烧 酒 ， 为 研 究 蒸 馏 烧 酒 的 起 源 提供了宝贵的史料。 大 概 由 于 酒 在 宋 代 的 特 殊 地 位 ， 社 会 上 迫 切 需 要 一 本 关 于 酒 的 百 科 全 书 方 面 的 书 ， 北 宋 时 期 的 窦 苹 写 了一本酒谱 ， 该 书 引 用 了 大 量 与 酒 有 关 的 历 史 资 料 ， 从 酒 的 起 源 ， 酒 之 名 ， 酒 之 事 ， 酒 之 功 ， 温 克 （ 指 饮酒有节） ， 乱 德 （ 指 酗 酒 无 度 ） ， 诫 失 （ 诫 酒 ） ，神 异 （ 有 酒 有 关 的 一 些 奇 异