1、 中中 华华 文文 化化 撷撷 英英 艺术知识(八)黄兵明 主编 北京银冠电子出版有限公司 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据 中 华 文 化 撷 英 /黄 兵 明 主 编 北 京 ： 北 京 银 冠 电 子 出 版 有 限 公 司 ， 2003ISBN 7-900060-29-4中 黄 文化知识普及读物中国 Z228.527中国版本图书馆 CIP 数据核字(2003)第 007295 号北京银冠电子出版有限公司发行 (北 京 海 淀 区 增 光 路 45 号 100037) 全国各地新华书店经销 北京双青印刷厂印刷开 本 ： 7871092 1/32 印 张 ： 512 字 数 ： 4
2、 900 千字2003 年 12 月第 1 版 2003 年 12 月第 1 次印刷印数： 1 5 00 册 版 号 ： ISBN 7-900060-29-4/Z03定 价 ： 9998.00 元 (1CD,含 配 套 书 ) 目 录 酒 的 评 品 1 酒 的 掌 故 .43艺 术 知 识 1 酒 的 评 品人 们 运 用 感 觉 器 官 （ 视 、 嗅 、 味 、 触 ） 来 评 定 酒 的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征， 称 为 品 评 ， 人 们 习 惯 地 称 为 评 酒 ， 又 称 为 品 尝 、 感 官 检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定， 仅 根 据 理
3、化 分 析 结 果 制 定 的 指 标 是 不 够 的 。 因 为 至 今 为 止 ， 尚 未 出 现 能 够 全 面 正 确 地 判 断 香 味 的 仪 器 ， 理 化 检 验 还 不 能 代 替 感 观 尝 评 。 酒 是 一 种 味 觉 品 ， 它 们 的 色 、 香 、 味 是 否 为 人 们 所 喜 爱 ， 或 为 某 个 国 家 、 地 区 的 人 民 、 民 族 所 喜 爱 ， 必 须 通 过 人 们 的 感 觉 进 行 品 评鉴定 品 评 是 一 门 科 学 ， 也 是 古 代 留 传 下 来 的 传 统 技 艺 。 据 世 说 新 语 术 解 记 载 ， “桓 公 （ 桓 温
4、 ） 有 主 簿 善 制 酒 ， 有 酒 辄 令 先 尝 ， 好 者 谓 青 州 从 事 ，恶 者 谓 平 原 督 邮 ”。 明 代 胡 光 岱 在 酒 史 中 ， 已 对 “酒 品 ”的 “香 、 色 、 味 ”提 供 了 较 为 系 统 的 评 酒 术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别， 从 古 到 今 ， 用 感 官 鉴 定 法 进 行 鉴 别 ， 仍 具 有 其 明 显 的 优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏， “味 ”最 重 要 。 在 评 酒 记 分 时 ， “味 ”一 般 占 总 分 的 50 。 苏 东 坡 认 为 ， 评 判 酒 的 好 坏 ， “以舌为权衡
5、也 。 ”确是行家至理 艺 术 知 识 2酒 的 品 评 评 酒 术 语评 酒 术 语 是 以 准 确 、 精 炼 的 语 句 表 达 酒 的 品 质 的 用 语 。 这 些 用 语 因 长 期 使 用 ， 既 易 为 人 们 所 理 解 ， 同 时亦收到了言简意赅的效果。 评 酒 术 语 只 是 用 来 描 绘 各 种 酒 质 的 常 用 语 ， 很 多 是 概 念 性 的 词 语 或 比 较 性 的 形 容 词 。 这 些 术 语 的 应 用 必 须 结 合 评 酒 者 自 身 的 实 践 和 感 受 ， 并 通 过 记 忆 和 比 较，才能达到恰如其分。 酒 的 品 质 是 从 外 观
6、、 内 质 ， 即 色 、 香 、 味 、 风 格 等 方 面 体 现 的 。 评 酒 术 语 也 必 定 是 从 这 几 个 方 面 反 映 酒 的 特 征 。 表 达 酒 的 品 质 的 术 语 ， 有 一 些 是 酒 类 通 用 的，有一些则专用于一种酒。 1、 描 述 外 观 的 术 语 酒 的 颜 色 、 透 明 度 、 是 否 有 沉 淀 、 含 气 现 象 、 泡 沫 等 外 观 ， 是 品 酒 时 通 过 眼 睛 直 接观察、判别的象。 色 酒 的 颜 色 一 般 用 眼 直 接 观 察 判 别 。 有 的 酒 类 常 以 自 然 物 的 颜 色 来 表 示 。 如 桔 子 酒
7、 的 桔 红 色 、 白 葡 萄酒有禾杆黄色、 琥珀色等， 红葡萄酒则有宝石红色、 玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。 色 正 （ 正 色 ） ： 符 合 该 种 酒 的 正 常 色 调 称 为 色 正 。 白 酒 一 般 是 无 色 ， 少 数 是 微 黄 色 ， 则 无 色 （ 绝 大 多 数艺 术 知 识 3白 酒 ） 或 微 带 黄 色 （ 有 些 浓 香 型 酒 ） 都 是 白 酒 的 正 色 。 果 酒 一 般 要 求 具 有 原 果 实 的 自 然 色 泽 或 与 之 相 近 ， 即 谓正色。 色不正：不符合该酒的正常色调。 复 色 ： 有 的 酒 的 颜 色 ， 用 两 种
8、颜 色 来 表 示 ， 应 以后 一 种 颜 色 为 主 色 。 如 红 曲 黄 酒 为 红 黄 色 ， 则 以 黄 色 为主，黄中带有红色。 透明度光泽：在正常光线下有光亮。 色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 略 失 光 ： 光 泽 不 强 或 亮 度 不 够 。 透 明 ： 光 线 从 酒液中通过，酒液明亮。 晶亮：如水晶体一样高度透明。 清亮：酒液中看不出纤细微粒。 不透明：酒液乌暗，光束不能通过。 浑 浊 ： 浑 浊 是 评 酒 的 重 要 指 标 。 根 据 浑 浊 的 程 度不 同 ， 可 判 断 为 ： 有 悬 浮 物 、 轻 微 浑 浊 、 浑 浊 、 极 浑 等 。 优 良 的
9、 酒 都 应 具 有 澄 清 透 明 的 液 相 。 白 酒 和 白 兰 地 等 蒸 馏 酒 发 浑 是 重 大 的 质 量 问 题 ， 葡 萄 酒 、 苹 果 酒 等 酿 造 原 汁 酒 发 浑 则 是 原 料 或 工 艺 不 良 ， 是 酒 有 缺 点 的象征。 沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响， 原来溶解的物质，从酒液中离析出来。 艺 术 知 识 4沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状， 闪 烁 有 光 的 晶 形 状 ； 沉 淀 物 还 有 多 种 不 同 的 颜 色 ： 白 酒 的 沉 淀 物 有 灰 白 色 、 棕 色 、 蓝 黑 色 ， 啤 酒 的 沉 淀 物 有白色、
10、褐色等。 含 气 现 象 一 些 因 发 酵 而 产 生 二 氧 化 碳 的 酒 ， 如 啤 酒 、 香 槟 酒 及 人 工 充 入 二 氧 化 碳 的 各 种 汽 酒 都 属 于 含 气 的 酒 类 ， 亦 称 起 泡 酒 。 含 气 现 象 自 然 成 为 品 评 的 一 个 指 标 。 常 用 的 评 语 有 ： 二 氧 化 碳 是 否 充 足 可 描 叙 为 平 静 的 、 静 的 、 不 平 静 、 起 泡 、 多 泡 ； 气 泡 升 起 的 现 象 可 描 叙 为 气 泡 如 珠 、 细 微 连 续 、 持 久 、 暂 时 泡 涌 、 泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。 音 响 含
11、 二 氧 化 碳 的 酒 ， 在 酒 瓶 中 形 成 一 的 气 压 ， 开 瓶 时 会 产 生 响 声 。 响 声 的 大 小 反 映 出 酒 的 含 气 程度。以“清脆” 、 “响亮”音响者为佳。 泡 沫 泡 沫 是 啤 酒 独 有 的 特 点 ， 也 是 鉴 定 啤 酒 外 观 质 量 的 指 标 之 一 。 泡 沫 的 形 成 和 持 续 时 间 ， 与 酒 液 中 二 氧 化 碳 的 含 量 以 及 麦 芽 汁 的 组 成 有 关 。 泡 沫 以 洁 白、细腻、持久、挂杯等来描述。 流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒， 可 从 酒 液 流 动 的 情 况 来 判 断 酒 是 否
12、正 常 。 方 法 是 举 杯 旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、 粘滞的、油状的等。 艺 术 知 识 52、 描 述 香 气 的 术 语 酒 香 是 复 杂 的 。 各 种 酒 类 有 不 同 的 香 气 和 要 求 ， 同 一 种 酒 香 存 在 情 况 的 表 现 也 是 千 变 万 化 的 ， 所 以 品 评 时 ， 一 部 分 评 语 是 形 容 酒 香 存 在 情 况 的 表 现 ， 另 一 部 分 则 是 表 示 各 种 不 同 酒 类 香 气 的特点。 表 示 香 气 的 术 语 无 香 气 ： 香 气 淡 弱 到 几 乎 难 以 嗅出。 微有香气：有微弱的香气。
13、香气不足：未达到该酒正常应有的香气。 清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。 细腻：香气纯净而细致、柔和。 纯正：纯净无杂气。 浓郁：香气浓厚馥郁。 暴香：香气强烈而粗猛。 放 香 ： 从 酒 中 徐 徐 释 放 出 的 香 气 ， 亦 可 表 示 为 酒 的嗅香。 喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。 入口香：酒液入口后，感到的香气。 回香：酒液咽下后，才感到的香气。 余香：饮后余留的香气。 悠 长 、 绵 长 、 脉 脉 、 绵 绵 ： 都 是 常 用 来 表 示 酒 的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。 艺 术 知 识 6谐 调 ： 酒 中 有 多 种 香 气 成 分 ，
14、但 又 不 突 出 一 种 而 和谐一致。 完满：丰满无欠缺之感。 浮 香 ： 香 气 虽 较 浓 郁 却 短 促 ， 使 人 感 到 香 气 不 是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。 芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。 陈 酒 香 ： 也 谓 老 酒 香 。 酒 的 长 期 贮 存 中 形 成 的 成熟香气，醇厚、柔和而不烈。 固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。 焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。 香 韵 ： 与 同 类 酒 大 体 相 同 ， 细 辨 又 有 使 人 感 到 独特的风韵。 异气：指异常的使人不愉快的气味。 刺 激 性 气 味 ： 刺 鼻 或 冲 辣 的 感 觉 。
15、 臭 气 ： 糊 焦 气 、金 属 气 、 各 种 腐 败 气 味 以 及 酸 气 、 木 气 、 霉 气 等 使 人 不愉快的气味。 中国主要酒类的香气 白酒的香气 清 香 型 又 称 汾 香 型 ， 以 山 西 省 汾 阳 市 杏 花 村 的 汾 酒 为 典 型 代 表 ， 清 香 纯 正 ， 其 主 体 香 味 成 份 是 乙 酸 乙 酯，不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。 浓 香 型 又 称 泸 香 型 、 窖 香 型 ， 以 四 川 泸 州 老 窖 特艺 术 知 识 7曲 酒 为 典 型 代 表 ， 窖 香 浓 郁 ， 其 主 体 香 味 成 份 是 乙 酸 乙 酯 ， 凤 香
16、型 以 陕 西 凤 翔 的 西 凤 酒 为 典 型 代 表 ， 清 而 不 淡 ， 浓 而 不 酽 ， 融 清 香 、 浓 香 优 点 于 一 体 ， 其 主 体 香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和异戊醇为主。 酱 香 型 又 称 茅 香 型 ， 以 贵 州 省 仁 怀 市 的 茅 台 酒 为 典 型 代 表 ， 酱 香 突 出 ， 优 雅 细 腻 ， 空 杯 留 香 ， 经 久 不 散 ， 幽 雅 持 久 ， 其 主 体 香 味 成 份 至 今 尚 无 定 论 ， 初 步 认为是一组高沸点的物质。 米 香 型 以 广 西 壮 族 自 治 区 桂 林 市 的 三 花 酒 为 典 型 代 表 ， 蜜
17、 香 清 雅 ， 具 有 令 人 愉 快 的 药 香 ， 其 主 体 香 味成份是苯乙醇。 醇香白酒的正常香气。 曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气。 糟香发酵糟醅带有的香气。 果香似水果的香气。 其它香型除了以上 6 种 主 要 香 型 的 白 酒 外 ， 采 用 独 特 工 艺 酿 制 而 成 的 独 特 香 味 白 酒 ， 均 称 为 其 它 香 型 。 因 为 这 种 香 型 的 酒 品 繁 多 ， 没 有 特 定 要 求 ， 只 规 定 有 共 性 要 求 ， 如 酒 质 要 无 色 ， 或 微 黄 、 透 明 ， 有 舒 适 的 独 特 香 气 ， 香 味 协 调 ， 醇 和 味 长
18、 等 。 这 种 香 型 的 酒品，目前又可分为以下 5 种： 董 香 型 又 称 药 香 型 ， 以 贵 州 遵 义 的 董 酒 为 典 型 代艺 术 知 识 8表 ， 即 有 大 曲 酒 的 浓 郁 芳 香 ， 又 有 小 曲 酒 的 柔 绵 、 醇 和 、 回 甜 的 特 点 ， 有 愉 快 的 药 香 ， 诸 味 协 调 ， 回 味 悠 长。 豉 香 型 以 广 东 佛 山 的 豉 味 玉 冰 烧 为 典 型 代 表 ， 豉 香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。 芝 麻 香 型 以 山 东 省 安 丘 县 的 特 级 景 芝 白 干 为 典 型代表，香气袭人，芝麻香味突出，余香悠长。
19、 四 特 香 型 又 叫 做 特 香 型 ， 以 江 西 省 樟 树 镇 的 四 特 酒为典型代表，闻香清雅。 老白干型以中国北方一般白酒而言，芳香纯正。 啤酒的香气 酒 花 香 酒 花 香 气 新 鲜 ， 没 有 老 化 气 味 及 生 酒 花 气味。 麦芽的清香淡色啤酒的香气。 麦 芽 的 焦 香 浓 色 啤 酒 的 香 气 ， 因 高 温 烘 烤 麦 芽 的香气。 果酒和葡萄酒的香气 果 香 原 料 果 实 本 身 带 来 的 特 有 香 气 。 如 桔 子 酒 的桔 子 香 、 苹 果 酒 的 苹 果 香 。 葡 萄 酒 不 仅 应 具 有 葡 萄 的 芳 香 ， 而 且 不 同 葡
20、萄 品 种 酿 造 的 酒 还 具 有 本 品 种 独 特 的 品 种 香 。 如 玫 瑰 香 葡 萄 酒 有 麝 香 香 气 ， 珊 瑚 珠 葡 萄 酒 有 清 爽 的 香 气 。 果 香 在 果 酒 特 别 是 葡 萄 酒 中 是 重 要艺 术 知 识 9的品质指标，是葡萄酒典型风格的重要组成部分。 酒 香 在 酿 造 过 程 中 产 生 的 酒 香 ， 不 仅 不 同 种 果 酒 的 酒 香 有 区 别 外 ， 即 使 同 是 葡 萄 酒 ， 也 因 原 料 品 种 不同，酒香亦有差异。 黄 酒 的 香 气 中 国 黄 酒 品 种 繁 多 ， 名 黄 酒 都 有 悠 久的 历 史 和 传
21、 统 的 固 有 香 气 。 品 种 不 同 ， 香 气 要 求 也 不 同。 描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标。 味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别。 酒 分 的 口 感 即 酒 的 刺 激 性 感 觉 ， 也 称 为 劲 头 。 与 酒 中 的 酒 精 度 有 密 切 的 关 系 ， 亦 并 不 完 全 与 酒 度 成 比 例 关 系 。 酒 精 是 酒 的 主 要 成 分 ， 无 论 何 种 酒 ， 都 要 求 酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是 60 度的 烈 性 酒 ， 入 口 的 口 感 有 强 烈 的 、 温 和 的 、 绵 软 的 区 别 。 而酒精度低的果酒和
22、葡萄酒（酒精度 920 度） ，入 口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。 浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、 清淡、平淡等评语。 醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。 醇厚醇和而味长。 绵软口感柔和、圆润。 清洌口感爽适、纯净。 艺 术 知 识 10粗糙口感糙烈、硬口。 燥辣粗糙又有灼热感。 粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。 上口进入口腔时的感觉， 有入口醇正、 入口绵甜、 入口浓郁等。 落 口 咽 下 酒 液 时 ， 在 舌 根 、 软 腭 、 喉 头 等 部 位 的 感 受 。 有 落 口 干 净 、 落 口 淡 薄 、 落 口 微 苦 、 落 口 稍 涩 等用语。 后 味 酒
23、 在 口 腔 中 持 久 的 感 受 。 有 后 味 怡 畅 、 后 味 短 （ 没 有 持 久 的 味 感 ） 、 后 味 干 净 、 后 味 苦 、 后 味 回 甜等用语。 各种味的用语 甜 味 用 语 酒 中 都 含 有 呈 甜 味 的 物 质 ， 如 糖 、 多 元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有： 无甜味没有甜的感觉。 微甜微有甜味感。 甜味的有糖分的酒。 浓甜含糖分高，酒味甜而浓。 甜腻糖分高而酸度低使人发腻。 回甜回味中有甜的感觉。 甜净味甜而纯净。 甜绵（绵甜）甜而绵长。 艺 术 知 识 11醇甜酒液醇和而有甜润感。 甘洌甜而纯净。 甘润甜而润滑。 甘爽甜而爽适。
24、酸 味 用 语 酒 中 的 酸 主 要 是 各 种 有 机 酸 。 酸 是 酒 的 主 要 呈 味 成 分 。 酸 味 的 存 在 对 酒 味 和 香 气 都 有 促 进 作 用，并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡，后味短； 酒 的 酸 味 过 大 ， 则 显 粗 糙 ， 甜 味 降 低 并 失 去 回 甜 ， 甚 至有尖酸味。 不 同 的 酒 对 酸 味 的 要 求 标 准 不 同 。 白 酒 要 求 酸 味 不露头，黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、 爽口的感觉。评语常有： 调和酸与其他成分配比适宜，有酸味但不出头。 微酸能感到酸味但不突出。 有酸味有酸味感。 酸重酸味突出，以致压抑了其
25、他的味觉。 苦 味 用 语 苦 在 酒 类 中 并 不 尽 是 劣 味 。 有 的 酒 要 求有 微 苦 味 或 苦 味 ， 如 啤 酒 、 味 美 思 和 一 些 黄 酒 ， 但 白 酒不允许苦味出头。苦味的用语有：无苦味、微苦、 有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。 其他味用语 涩 味 因 原 料 中 含 有 单 宁 等 生 物 碱 而 给 酒 带 来 的艺 术 知 识 12涩味。 多数酒涩味露头， 使人感到有不滑润的不快感， 会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。 酒 味 谐 调 指 酒 中 酸 、 甜 、 苦 、 涩 及 酒 精 固 有 的 辣 味 等 诸 味 配 合 恰
26、到 好 处 ， 酒 味 全 面 ， 给 人 浑 然 一 体 的 愉 快 感 觉 。 或 是 葡 萄 酒 、 果 酒 中 的 酒 、 糖 、 酸 三 味 配 比适宜，品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。 邪 味 、 异 味 酒 液 不 应 有 的 味 感 ， 如 有 油 味 ， 根 据 程 度 差 异 评 为 ： 有 油 臭 、 油 腻 味 、 哈 剌 味 等 不 愉 快 的 味感。 尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。 描述风格、酒体的术语 风 格 酒 的 风 格 也 是 典 型 性 ， 每 个 酒 都 有 其 特 有 的风 格 。 所 谓 风 格 是 酒 色 、 香 、 味 的 全 面 品 质
27、。 酒 的 风 格 在 酿 造 中 形 成 ， 经 消 费 者 长 期 饮 用 ， 为 消 费 者 熟 悉 并享有一定的声誉。 评 酒 员 必 须 熟 悉 各 类 酒 的 固 有 风 格 ， 然 后 给 予 “突出” 、 “显著” 、 “不突出” 、 “不明显”等评语。 酒 体 酒 体 是 与 酒 的 风 格 有 关 的 一 个 品 评 项 目 。 酒 精 、 水 、 挥 发 物 、 固 形 物 合 在 一 起 ， 所 构 成 一 个 整 体 谓 之 酒 体 。 酒 体 是 酒 的 物 质 基 础 ， 是 酒 的 物 质 组 成 情 况 反 映 到 酒 的 颜 色 、 香 气 、 口 味 各
28、方 面 的 表 现 。 酒 体 的 各 种 组 成 需 用 理 化 分 析 和 气 相 色 谱 等 分 析 手 段 来艺 术 知 识 13阐 明 。 酒 中 的 各 种 物 质 成 分 保 持 着 一 种 平 衡 ， 这 就 是 色 、 香 味 的 平 衡 。 若 不 平 衡 ， 酒 的 品 质 就 不 能 给 人 愉 快 的 感 觉 。 各 种 名 酒 、 优 质 酒 都 有 一 个 丰 满 、 完 整 的 酒体。 葡萄酒、果酒的酒体评语有： 酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。 酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。 酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。 酒 体 滞 重 酒 液 中 干
29、 浸 物 很 高 ， 颜 色 深 浓 ， 酒 质 厚重，饮时缺乏高度的愉快感。 酒 体 粗 实 酒 液 中 有 充 足 的 干 浸 出 物 ， 但 不 甚 调 和。 酒 体 娇 嫩 酒 液 中 干 浸 出 物 少 ， 使 酒 嫩 而 轻 ， 但 饮 时还令人感到愉快和稍有稠性。 酒 体 轻 弱 酒 液 颜 色 浅 淡 ， 酒 度 不 高 ， 干 浸 出 物 量 少，饮时感到轻弱乏味。 酒 体 瘦 弱 酒 液 中 缺 乏 干 浸 出 物 ， 酸 分 和 其 他 组 成 成分也不足。 酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩。 浓 淡 适 口 酒 中 组 成 成 分 调 和 ， 给 人 舒 适 愉 快 的 感
30、觉。 有 皮 有 肉 总 体 成 分 组 成 良 好 ， 饮 时 有 肥 硕 的 口艺 术 知 识 14感 。 酒 体 甘 温 酒 度 较 高 ， 但 无 刺 激 性 和 酒 精 味 ， 饮 时 令人有愉快、温和的感觉。 酒 的 品 评 酒 的 品 评人 们 运 用 感 觉 器 官 （ 视 、 嗅 、 味 、 触 ） 来 评 定 酒 的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征， 称 为 品 评 ， 人 们 习 惯 地 称 为 评 酒 ， 又 称 为 品 尝 、 感 官 检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定， 仅 根 据 理 化 分 析 结 果 制 定 的 指 标 是 不 够 的 。
31、因 为 至 今 为 止 ， 尚 未 出 现 能 够 全 面 正 确 地 判 断 香 味 的 仪 器 ， 理 化 检 验 还 不 能 代 替 感 观 尝 评 。 酒 是 一 种 味 觉 品 ， 它 们 的 色 、 香 、 味 是 否 为 人 们 所 喜 爱 ， 或 为 某 个 国 家 、 地 区 的 人 民 、 民 族 所 喜 爱 ， 必 须 通 过 人 们 的 感 觉 进 行 品 评鉴定。 品 评 是 一 门 科 学 ， 也 是 古 代 留 传 下 来 的 传 统 技 艺 。 据 世 说 新 语 术 解 记 载 ， “桓 公 （ 桓 温 ） 有 主 簿 善 制 酒 ， 有 酒 辄 令 先 尝
32、， 好 者 谓 青 州 从 事 ，恶 者 谓 平 原 督 邮 ”。 明 代 胡 光 岱 在 酒 史 中 ， 已 对 “酒 品 ”的 “香 、 色 、 味 ”提 供 了 较 为 系 统 的 评 酒 术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别， 从 古 到 今 ， 用 感 官 鉴 定 法 进 行 鉴 别 ， 仍 具 有 其 明 显 的 优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，艺 术 知 识 15“味 ”最 重 要 。 在 评 酒 记 分 时 ， “味 ”一 般 占 总 分 的 50 。 苏 东 坡 认 为 ， 评 判 酒 的 好 坏 ， “以舌为权衡也。 ”确是行家至理。 1、对酒品色泽的
33、鉴定 各 种 酒 品 都 有 一 定 的 色 泽 标 准 要 求 ： 如 白 酒 的 色泽 要 求 是 无 色 ， 清 亮 透 明 ， 无 沉 淀 ； 白 兰 地 的 色 泽 要 求 是 浅 黄 色 至 赤 金 黄 色 ， 澄 清 透 明 ， 晶 亮 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀 ； 黄 酒 的 色 泽 要 求 是 橙 黄 色 至 深 褐 色 ， 清 亮 透 明 ， 有 光 泽 ， 允 许 有 微 量 聚 集 物 ； 葡 萄 酒 的 色 泽 要 求 是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色， 红 葡 萄 酒 就 为 紫 红 、 深 红 、 宝 石 红 、 红 微 带 棕 色 ， 桃
34、红 葡 萄 酒 应 为 桃 红 、 淡 玫 瑰 红 、 浅 红 色 ， 加 香 葡 萄 酒 应 为 深 红 、 棕 红 、 浅 黄 、 金 黄 色 ， 澄 清 透 明 ， 不 应 有 明 显 的 悬 浮 物 （ 使 用 软 木 塞 密 封 的 酒 ， 允 许 有 不 时 应 有洁白泡沫； 淡色啤酒的色泽要求是淡黄， 清亮透明， 没 有 明 显 的 悬 浮 物 ， 当 注 入 洁 净 的 玻 璃 杯 中 时 ， 应 有 泡 沫 升 起 ， 泡 沫 洁 白 细 腻 ， 持 久 挂 杯 。 对 这 些 色 泽 标 准 要 求 ， 必 须 利 用 肉 眼 来 看 酒 的 外 观 、 色 泽 、 澄 清
35、 度 、 异 物 等 。 对 酒 的 观 看 方 法 是 ： 当 酒 注 入 杯 中 后 ， 将 杯 举 起 ， 白 纸 作 底 ， 对 光 观 看 ； 也 可 将 杯 上 口 与 眼 眉 平 视 ， 进 入 观 看 ； 若 是 啤 酒 ， 首 先 观 泡 沫 和 气 泡 的 上 升 情 况 。 正 常 的 酒 品 ， 应 符 合 上 述 标 准 要 求 ， 反 之 ， 为艺 术 知 识 16不合格的酒品。 2、对酒品香气的鉴定 人 的 嗅 觉 器 官 是 鼻 腔 。 嗅 觉 是 有 气 味 物 质 的 气 体 分 子 或 溶 液 ， 在 口 腔 内 受 体 温 热 蒸 发 后 ， 随 着 空
36、 气 进 入 鼻 腔 的 嗅 觉 部 位 而 产 生 的 。 鼻 腔 的 嗅 觉 部 位 在 鼻 粘 膜 深 处 的 最 上 部 ， 称 为 嗅 膜 ， 也 叫 嗅 觉 上 皮 ， 又 因 有 黄色色素，也叫嗅斑，大小约为 2.75 平方厘米。 嗅 膜 上 的 嗅 细 胞 呈 杆 状 ， 一 端 在 嗅 膜 表 面 ， 附 有 粘 膜 的 分 泌 液 ； 另 一 端 为 嗅 球 与 神 经 细 胞 相 联 系 。 当 有 气 味 的 分 子 接 触 到 嗅 膜 后 ， 被 溶 解 于 嗅 腺 分 泌 液 中 ， 借 化 学 作 用 而 刺 激 嗅 细 胞 。 嗅 细 胞 因 刺 激 而 发 生
37、 神 经 兴 奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。 酒 类 含 有 芳 香 气 味 成 分 ， 其 气 味 成 分 是 酿 造 过 程 中 由 微 生 物 发 酵 产 生 的 代 谢 产 物 ， 如 各 种 酶 类 等 。 酒 进 入 口 腔 中 时 的 气 味 所 挥 发 的 分 子 进 入 鼻 咽 后 ， 与 呼 出 的 气 体 一 起 通 过 两 个 鼻 孔 进 入 鼻 腔 ， 这 时 ， 呼 气 也 能感到酒的气味。 而且酒经过咽喉时， 下咽至食管后， 便 发 生 有 力 的 呼 气 动 作 ， 带 有 酒 气 味 分 子 的 空 气 ， 便 由 鼻 咽 急 速 向 鼻 腔 推 进 ，
38、 此 时 ， 人 对 酒 的 气 味 感 觉 会 特 别 明 显 。 这 是 气 味 与 口 味 的 复 合 作 用 。 酒 的 气 味 不 但 可 以 通 过 咽 喉 到 鼻 腔 ， 而 且 咽 下 以 后 还 会 再 返 回 来 ， 一 般 称 为 回 味 。 回 味 有 长 短 ， 并 可 分 辨 出 是 否 纯艺 术 知 识 17净 （ 有 无 邪 、 杂 气 味 ） ， 有 无 刺 激 性 。 其 酒 的 香 气 与 味 道 是 密 切 相 关 的 ， 人 们 对 滋 味 的 感 觉 ， 有 相 当 部 分 要依赖于嗅觉。 人 的 嗅 觉 是 极 容 易 疲 劳 的 ， 对 酒 的
39、气 味 嗅 的 时 间 过 长 ， 就 会 迟 钝 不 灵 ， 这 叫 “有 时 限 的 嗅 觉 缺 损 ”。我国古人说， “入 芝 兰 之 室 ， 久 而 不 闻 其 香 ； 入 鲍 鱼 之 肆 ， 久 而 不 闻 其 臭 ”， 指 的 就 是 嗅 觉 易 于 迟 钝 。 所 以 人 们 嗅 闻 酒 的 香 气 时 ， 不 易 过 长 ； 要 有 间 歇 ， 籍 以 保持嗅觉的灵敏度。 据 说 国 外 对 威 士 忌 酒 的 评 级 分 类 ， 完 全 靠 鼻 子 闻 香 。 在 英 国 有 一 个 专 门 用 鼻 子 检 查 威 士 忌 的 机 构 。 他 们 共 有 六 个 人 ， 对
40、鉴 尝 威 士 忌 都 有 经 验 。 其 中 有 五 人 专 门 用 鼻 评 麦 芽 威 士 忌 ， 一 个 人 专 门 评 硬 谷 类 威 士 忌 。 他 们 每 天 评 威 士 忌 样 品 可 以 达 到 二 百 个 。 他 们 提 出 的 意 见 ， 生 产 单 位 和 勾 兑 单 位 都 是 作 为 第 一 手 参 考 意见。 3、对酒品滋味的鉴别 人 的 味 觉 器 官 是 口 腔 中 的 舌 头 。 舌 头 之 所 以 能 产生 各 种 味 觉 ， 是 由 于 舌 面 上 的 粘 膜 分 布 着 众 多 不 同 形 状 的 味 觉 乳 头 ， 由 舌 尖 和 舌 缘 的 蕈 状
41、乳 头 、 舌 边 缘 的 叶 状 乳 头 、 舌 面 后 的 轮 状 乳 头 所 组 成 。 在 味 觉 乳 头 的 四 周 有 味 蕾 ， 味 蕾 是 味 的 感 受 器 ， 也 是 在 粘 膜 上 皮 层艺 术 知 识 18下 的 神 经 组 织 。 味 蕾 的 外 形 很 象 一 个 小 蒜 头 ， 里 面 由 味 觉 细 胞 和 支 持 细 胞 组 成 。 味 觉 细 胞 是 与 神 经 纤 维 相 联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。 当 有 味 的 物 质 溶 液 由 味 孔 进 入 味 蕾 ， 刺 激 味 觉 细 胞 使 神 经 兴 奋 ， 传 到 大 脑 ， 经 过
42、 味 觉 中 枢 的 分 析 ， 各 种 味 觉就产生了。 由 于 舌 头 上 味 觉 乳 头 的 分 布 不 同 ， 味 觉 乳 头 的 形 状 不 同 ， 各 部 位 的 感 受 性 也 就 各 不 相 同 。 在 舌 头 的 中 央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激， 没 有 辨 别 滋 味 的 能 力 ， 但 对 压 力 、 冷 、 热 、 光 滑 、 粗 糙、发涩等有感觉。舌前 2/3 的味蕾与面神经相通， 舌后 1/3 的 味 蕾 与 舌 咽 神 经 相 通 。 软 腭 、 咽 部 的 味 蕾 与 迷 走 神 经 相 通 。 味 蕾 接 受 的 刺 激 有 酸 、 甜 、
43、苦 、 咸 四 种 ， 除 此 之 外 的 味 觉 都 是 复 合 味 觉 。 舌 尖 的 味 觉 对 甜 味 最 为 敏 感 。 舌 根 的 反 面 专 司 苦 味 。 舌 的 中 央 和 边 缘 对 酸 味 和 咸 味 敏 感 。 涩 味 主 要 由 口 腔 粘 膜 感 受 。 辣 味 则 是 舌 面 及 口 腔 粘 膜 受 到 刺 激 所 产 生 的 痛 觉 。 味 蕾 的 数 量 随 着 年 龄 的 增 长 而 变 化 。 一 般十个月的婴儿味 觉 神 经 纤 维 已 成 熟 ， 能 辨 别 出 咸 、 甜 、 苦 、 酸 。 味 蕾 数量在 45 岁 左 右 增 长 到 顶 点 。
44、到 75 岁 以 后 ， 味 蕾 数 量大为减少。 酒类含有很多呈味成分， 主要有高级醇、 有机酸、艺 术 知 识 19羰 基 化 合 物 等 。 这 是 与 酿 造 原 料 、 工 艺 方 法 、 贮 存 方 法 等 分 不 开 的 。 人 们 对 酒 的 呈 味 成 分 ， 是 通 过 口 腔 中 的 舌 头 、 刺 激 味 蕾 ， 产 生 感 觉 ， 才 能 鉴 定 出 酒 质 优 劣 ， 滋味好坏的。 酒 的 品 评 评 酒 员评酒员必须具备下列条件： 1、 评 酒 人 员 的 身 体 必 须 健 康 ， 无 盲 目 、 色 盲 、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病； 2、 评 酒 人 员
45、要 有 大 公 无 私 、 实 事 求 是 、 认 真 负责、公正不偏的品德； 3、 评 酒 人 员 要 具 有 较 熟 练 的 尝 评 能 力 经 验 ， 并有准确性及较高的再现性； 4、 要 具 有 感 官 检 查 的 识 别 能 力 ， 具 有 区 别 微 妙差异的能力； 5、 判 断 基 准 要 有 稳 定 性 ， 对 同 一 酒 品 的 工 样 虽 经 反 复 试 验 ， 作 出 的 判 断 基 本 上 应 该 一 样 ， 而 再 现 能 力要强； 6、 判 断 基 准 要 有 可 靠 性 ， 酒 品 式 样 之 间 ， 客 观 上有等级存在，评酒人员的判断，要符合客观实际。 对 五
46、 味 的 识 别 用 砂 糖 、 食 盐 、 酒 石 酸 、 奎 宁 和 味 精 等 试 料 ， 用 蒸 馏 水 配 成 溶 液 ， 给 与 试 者 评 味 ， 在 五艺 术 知 识 20味中能正确判断三味者为合格。 五味的浓度味别 甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味 溶液物质 砂糖、食盐、酒石酸、奎宁、味精 浓度% 0.5、0.15、 0.009、0.00023、0.05 对 四 味 浓 度 差 的 辨 别 用 吵 糖 、 食 盐 、 酒 石 酸 和 味 精 等 物 质 组 成 不 同 浓 度 的 溶 液 ， 给 与 受 试 者 辨 别 。 如 能 辨 别 各 种 味 的 强 弱 顺 序 ， 为
47、一 次 试 验 合 格 ， 其 不 合 格者还可进行第二次辨别。 评酒员需要经常训练评酒人员要经常进行训练， 是 为 了 有 较 好 的 精 确 度 和 可 靠 性 ， 使 评 酒 符 合 实 际 情 况，做出正确的定。 1、 术 语 训 练 评 酒 术 语 是 评 酒 人 员 为 评 酒 用 的 常 用 语 。 这 些 术 语 不 少 是 概 念 性 的 辞 汇 或 比 较 性 的 形 容 词 。 选 用 时 ， 除 了 正 确 地 理 解 它 们 的 意 义 外 ， 还 要 通 过 自 己 的 实 践 ， 深 入 体 会 ， 才 能 正 确 地 恰 如 其 分 地 使 用它们。 2、 技
48、术 训 练 熟 悉 各 种 酒 类 、 酒 型 特 征 。 熟 悉 掌 握 各 种 酒 类 品 种 变 化 。 较 熟 悉 各 种 酒 品 生 产 过 程 不 同 的 特 性 。 积 累 感 官 检 查 的 表 达 术 语 ， 以 及 使 用 表 达 用艺 术 知 识 21语是否适当。 了解刺激记忆的要领。 领会心理的效果， 改 正 自 己 的 感 觉 。 判 断 感 官 检 查 酒 品 的 正 确 率 ， 其 可 靠性和再现性的程度。找出判断酒品质量的要点。 酒 的 品 评 评 酒 杯评 酒 杯 是 评 酒 的 主 要 工 具 ， 它 的 质 量 对 酒 样 的 色 、 香 、 味 可 能
49、产 生 心 理 的 影 响 。 为 了 保 证 品 评 的 正 确性，对评酒杯应有较严格的要求。 1、 评 酒 杯 的 质 量 要 求 评 酒 杯 多 用 玻 璃 杯 ， 应 是 无 色 透 明 、 无 花 纹 的 高 级 玻 璃 杯 ， 其 素 质 （ 无 气 泡 ） 、大小、厚薄（以薄为佳，无凹凸不平）应完全一致， 即使是同一工厂的产品，也要经过挑选。 2、 酒 杯 的 形 状 品 评 不 同 的 酒 类 ， 用 不 同 形 状 的 酒 杯 ， 在 国 际 花 样 颇 为 繁 多 ， 但 也 不 过 是 习 惯 相 沿 而 已， 有些杯形并无多大实际意义。 中国常用的酒杯有： 白 酒 评 酒 杯 ： 多 为 郁 金 香 型 。 满 杯 容 量 约 为 80 100ml， 评 酒 时 装 入 30 40ml， 即 到 腹 部 最 大 面 积 处 。 这 种 杯 的 优 点 是 腹 大 ， 酒 液 在 杯 中 有 最 大 的 蒸 发 面 积， 口小能使蒸发的气味分子比较集中， 有利于嗅觉。 杯 中 留 有 较 大 的 空 间 而 口 小
