无公害食品生产检测与管理规范实务全书-乳品加工.docx

1、无无 公公 害害 食食 品品 生生 产产 检检 测测 与与 管管 理理 规规 范范 实实 务务 全全 书书 乳 品 加 工卢炳瑞 主编 中国言实出版社 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据无 公 害 食 品 生 产 检 测 与 管 理 规 范 实 务 全 书 /卢 炳 瑞 主 编 北京：中国言实出版社，2004.9 ISBN 7-80128-319-4无 卢绿色食品食品加工汇编 TS207.2中国版本图书馆 CIP 数据核字(2004)第 103279 号中国言实出版社出版发行 (北 京 市 西 城 区 府 右 街 2 号 邮政编码 100017)中铁十六局印刷厂 7871092 32 2

2、18.75 印张2004 年 9 月第 1 版 2004 年 9 月第 1 次印刷印数： 1 1 000 册 定价 :3200.00 元 (本 卷 16.00 元 )I目 录活性乳酸菌奶的生产 .1酸奶的制作方法 .5雪印果奶的生产工艺 .6如何降低鲜乳中细菌含量 .7巧克力奶的加工工艺 .10牛奶的消毒与保鲜技术 .10乳的概念和营养 .13牛初乳的物理化学性质 .33牛乳的化学特性 .43乳中微生物的来源 .55乳中微生物的种类及其性质 .57鲜乳存放期间微生物的变化 .61乳的腐败变质 .64消毒乳 .64酸乳 .66乳酸菌饮料 .68干酪 .69炼乳 .70乳粉 .70I奶油 .72冰

3、淇淋 .73雪糕 .75雪泥 .75巴氏消毒乳加工 .76灭菌乳的加工 .83再制乳的加工 .88花色乳的加工 .90双岐杆菌发酵乳饮料加工 .92天然干酪的一般加工工艺 .95农家干酪加工 .103荷兰圆形干酪加工 .105契达干酪加工 .107融化干酪加工 .109甜炼乳加工 .112淡炼乳加工 .118乳粉生产 .121奶油加工 .123黄油加工 .131乳品冷饮 .134牛初乳的加工 .138I原料乳的质量标准 .140原料乳的验收 .141原料乳的质量控制 .146孕妇和乳母用的奶 .150婴幼儿用的奶 .151儿童和青少年用的奶 .153成年人用的奶 .155老年人用的奶 .156

4、治疗用的奶 .157肝炎患者怎样饮用牛奶 .158饮奶过量、空腹喝奶可诱发乳糖不耐症 .158牛奶与老年人健康 .159乳与儿童生长发育 .162学会喝牛奶喝出营养来 .164补钙：最好喝牛奶 .167酸奶能缓解抗生素副作用 .168牛奶有什么保健功能 .168乳品技术装备 .170复合磷酸盐 .179冰淇淋稳定剂 .179蛋白质含量1%的乳酸奶特种稳定剂 180I B-超 微 黄 牛 骨 钙 粉 180 A-黄 牛 骨 髓 蛋 白 粉 180双乙酸钠 .181酸度调节剂 .181新疆维吾尔自治区奶业条例 .184包头市奶业市场管理(暂行 )办法 .194洛阳市生鲜牛乳生产管理办法 .197乳

5、品加工 1活性乳酸菌奶的生产活 性 乳 酸 菌 奶 不 仅 能 给 人 们 提 供 各 种 丰 富 的 维 生素、矿物质以及易于吸收的蛋白质、碳水化合物， 而 且 其 中 所 含 的 主 要 成 分 活 性 乳 酸 菌 对 人 体 可 产 生 许 多 保 健 功 能 。 截 止 目 前 的 研 究 成 果 发 现 ， 活 性 乳 酸 菌 具 有 较 强 的 抗 菌 活 性 ， 在 人 体 中 可 形 成 一 种 抑 制 有 害 菌 生 长 的 环 境 ， 清 洁 人 体 器 官 ， 促 进 胃 肠 蠕 动 和 胃 液 分 泌 ， 降 低 血 液 中 胆 固 醇 含 量 ， 具 有 抗 肿 瘤

6、、 防 衰老和延年益寿之功效，并对胃病、便秘、糖尿病、 肝 病 等 有 一 定 治 疗 效 果 。 为 此 ， 活 性 乳 酸 菌 又 被 称 作 “长寿菌” 。 它 的 巨 大 潜 力 和 作 用 正 在 进 一 步 研 究 和 开 发 之 中 。 下 面 介 绍 一 种 适 合 中 、 小 企 业 生 产 的 活 性 乳酸菌奶的生产工艺。1、生产原料与生产设备1.1 原料：全脂奶粉、脱脂奶粉、白砂糖、活性 乳酸菌种、酸味剂、稳定剂、甜味剂、食用香料。1.2 设 备 ： 工 业 锅 炉 、 均 质 机 、 发 酵 箱 、 搅 拌 机 。2、 生 产 流 程 (略 )3、所用原料与生产工艺说明

7、3.1 原料3.1.1 奶粉 本 生 产 工 艺 选 用 两 种 不 同 的 奶 粉 ， 以 用 作 不 同 的乳品加工 2用途。在进行活性乳菌奶的发酵时，选用脱脂奶粉， 以保证菌种的正常发酵，防止菌种变异或产生杂菌， 从而最终导致成品奶中出现怪味，影响口感。在 进 行 奶 锅 溶 液 的 配 制 时 ， 选 用 全 脂 奶 粉 主 要 是 考 虑 到 成 品 营 养 组 成 ， 同 时 用 全 脂 奶 粉 溶 液 与 发 酵 奶 溶液进行混合，可以更好地满足生产时的工艺要求， 降低成品成本、减少产品的生产周期。再 加 入 活 性 奶 粉 在 配 制 溶 液 之 前 需 先 进 行 消 毒 处

8、理，并以沸水冲兑，待奶溶液冷却至 40以下时， 再 加 入 活 性 乳 酸 菌 种 。 如 条 件 允 许 ， 则 可 在 放 入 活 性 乳 酸 菌 种 之 前 将 脱 脂 奶 溶 液 事 先 过 滤 ， 这 样更加有利 于活性乳酸菌的发酵过程。奶 粉 溶 液 比 例 一 般 为 奶 粉 ： 水 1： 10， 也 可 针 对不同原料进行调配。3.1.2 活性乳酸菌种 活 性 乳 酸 菌 种 可 以 自 已 培 育 ， 但 若 条 件 、 设 备 均不 能 达 到 要 求 ， 则 最 好 去 直 接 购 买 ， 因 为 如 果 菌 种 不 纯 ， 将 直 接 影 响 成 品 的 口 感 及 风

9、 味 活 性 乳 酸 菌 种 与 脱 脂奶粉的比例一般为 1：10。3.1.3 其它 生 产 原 料 中 所 列 各 种 其 它 原 、 辅 料 的 用 量 ， 可 根据实际情况进行调制。乳品加工 33.2 生产工艺3.2.1 发酵 发 酵 锅 中 所 列 各 种 原 料 放 齐 之 后 ， 将 其 置 入 发 酵箱 中 ， 发 酵 箱 (或 发 酵 室 )温 度 需 严 格 控 制 在 35 38 ， 因 为 这 是 活 性 乳 酸 菌 的 最 佳 生 长 温 度 。 这 样 可 最 大 限 度 的 激 发 乳 酸 菌 种 的 活 性 ， 生 产 出 理 想 的 发 酵 奶 。 同 时 ，

10、发 酵 时 间 要 控 制 好 ， 当 温 度 在 3538之 间为 8H 左右，若发酵时间不够或超出，均易导致发 酵 奶 的 口 感 、 成 份 及 外 观 等 各 方 面 差 异 ， 从 而 直 接 影 响成品质量。发酵箱(或发酵室) 内的卫生条件要切实保证，以 免产生杂菌，污染菌种，从而导致成品中出现异味。3.2.2 奶锅 奶 锅 中 全 脂 奶 粉 溶 液 配 制 方 法 与 用 量 与 发 酵 锅中 脱 脂 奶 粉 同 ， 但 奶 粉 锅 中 奶 粉 溶 液 没 有 必 要 进 行 过 滤，因为半成品最终需经过均质处理。奶 锅 中 白 砂 糖 的 用 量 与 发 酵 锅 中 白 砂

11、糖 用 量 相 同 。 而 甜 味 剂 所 用 量 的 多 少 将 最 终 决 定 成 品 的 酸 甜 度，所以必需适量加入。在 往 奶 锅 溶 液 中 加 入 稳 定 剂 和 白 砂 糖 时 ， 先 将 两 者固体粉末进行充分混合，然后将混合物慢慢加入， 并快速搅拌，以确保溶液不分层。乳品加工 43.2.3 酸锅 与 发 酵 锅 和 奶 锅 相 比 ， 酸 锅 中 原 料 的 加 入 次 序 较为 严 格 ， 以 防 止 发 生 不 利 反 应 。 如 为 了 保 证 成 品 的 口 感 ， 在 各 种 原 辅 料 所 有 比 例 没 有 把 握 的 情 况 下 ， 可 在 酸 锅 中 加

12、入 少 量 磷 酸 ， 磷 酸 应 在 放 入 酸 味 剂 之 后 加 入。酸 锅 中 溶 液 浓 度 以 酸 味 剂 ： 水 1： 500 为 准 ， 而 酸味剂的使用量，应根据发酵奶的情况酌定。3.2.4 加酸 先将发酵好的奶加入到奶锅中，充分搅拌之后，再 将 酸 锅 中 的 溶 液 加 入 。 此 过 程 称 为 加 酸 ， 其 主 要 作 用 是 保 证 成 品 的 酸 甜 度 ， 增 强 成 品 风 味 。 加 酸 时 需 缓 慢 加 入 ， 同 时 对 奶 锅 溶 液 进 行 高 速 搅 拌 ， 帮 助 酸 液 的 稀释，防止溶液分层和沉淀。3.2.5 均质 均 质 主 要 是 为

13、 了 防 止 成 品 分 层 ， 以 保 证 成 品 外 观与质量。一 般 来 讲 ， 均 质 过 程 应 以 高 温 为 宜 ， 但 由 于 本 产 品 中 活 性 乳 酸 菌 在 高 温 情 况 下 容 易 被 杀 死 ， 故 均 质 过 程温度要控制在 40以下。4 成品分析 由 于 成 品 中 存 在 大 量 的 活 性 乳 酸 菌 种 ， 因 此 保 存乳品加工 5温变最好是在 38之间， 此温度区间可防止活性乳 酸 菌 继 续 发 酵 ， 破 坏 成 品 原 有 口 感 和 风 味 ， 又 可 防 止 活 性 乳 酸 菌 在 过 高 或 过 低 的 温 度 下 死 亡 。 成 品

14、38的情况下一般可保存 30D 左右。 本 生 产 过 程 所 用 原 料 全 部 为 市 售 食 用 原 料 ， 原 料来 源 丰 富 ， 在 上 述 原 料 配 方 基 础 上 还 可 添 加 维 生 素 A、 C、 D 或微量元素 Na、 Ca、 Ze 以 及 蜜 酒 、 花 生 等 而 生 产 出 各 种 风 味 的 乳 酸 奶 制 品 。 总 之 ， 依 此 生 产 工 艺 和 配 方 ， 其 生 产 出 来 的 成 品 ， 口 感 舒 适 ， 营 养 丰 富 ， 酸甜可口。 易于消化吸收， 具有饮食与保健双重功效， 深 受 不 同 年 龄 和 各 层 次 消 费 者 的 喜 爱 。

15、 在 当 前 各 种 “健康食品”的激烈竞争中，其产品地位日趋稳固。 具有广阔的市场前景。酸奶的制作方法主要原料：鲜牛奶、白糖。 设备用具：盆、锅、乳瓶等。 制 作 方 法 ： 选 用 不 加 抗 菌 素 和 防 腐 剂 的 新 鲜 牛奶 ， 要 求 脂 肪 含 量 不 高 于 3%， 干 物 质 高 于 8.5%， 酸 度小于 0.16。 按 鲜 奶 5% 10%的 比 例 加 白 糖 ， 煮 沸 3 分 钟 后 过 滤 。 再 将 过 滤 的 牛 奶 迅 速 降 温 至 3842 ， 在 无 菌 下 接 种 乳 酸 菌 种 ， 使 菌 种 分 布 均 匀 。 接 种 后的牛奶分装在已洗净、

16、灭菌的乳瓶内，及时封口，乳品加工 6在 37士 1恒温下发酵 46 小时，发酵后要随时 抽 样 检 查 酸 度 和 凝 固 情 况 。 当 酸 度 为 0.58、 凝 固 也 达 到 要 求 时 ， 停 止 发 酵 ， 小 心 地 取 出 在 室 温 下 冷 却 ， 再 移到 26冰箱中冷却。雪印果奶的生产工艺目 前 ， 以 牛奶为原料生产的冷饮食品主要有冰淇 淋 、 酸 奶 、 乳 酸 菌 饮 料 等 ， 雪 印 果 奶 系 列 由 黑 龙 江 农 业 科 学 院 食 品 室 开 发 成 功 ， 作 为 当 今 汽 水 类 饮 料 的 换 代产品，适合各类汽水饮料厂在淡季时生产。1、 基 本

17、 配 方 (配 1000 升果奶用量，单位千克 ) 鲜奶 160 或奶粉 23， 白 砂 糖 32， 柠 檬 酸 4.6， 甜蜜素1，果汁、赋香剂适量。 2、生产工艺鲜 奶 或 奶 粉 稀 释 配 料 均 质 调和 装 瓶 杀 菌 冷 却 贴 标 装 箱 成品3、工艺要点 (1)奶粉先用温开水化开， 再用胶体磨或均质机处理 ， 使 乳 汁 均 匀 细 腻 。 奶 粉 加 水 量 为 840 升 ， 鲜 奶 加水量为 680 升。(2)白砂糖与甜蜜素混合， 加水 100 升， 加热至拂， 使糖充分溶化并杀菌。乳品加工 7(3)将 糖 液 注 入 奶 液 中 ， 搅 匀 后 过 胶 体 磨 。 (

18、4)将 柠 檬 酸 加 水 20 升，微微加热使之溶化。 (5)在 快 速 搅 拌 状 态 下 ， 缓 缓 向 奶 液 中 注 入 柠 檬酸、果汁、赋香剂等成分，搅匀。(6)开 动 灌 装 机 ， 将 果 奶 注 入 玻 璃 瓶 中 ， 压 盖 后 装 箱，浸入 85的热水中，保持恒温 30 分钟以杀菌， 然后捞出，沥干瓶壁上的水分，贴标签后即可装箱。 雪 印 果 奶 外 观 洁 白 ， 均 匀 细 腻 ， 无 分 层 ， 无 沉 淀 ，具 有 牛 奶 特 有 的 芳 香 气 味 及 果 香 味 ， 酸 甜 适 口 ， 营 养 丰富，深受人们的欢迎。生 产 果 奶 所 需 的 设 备 比 较

19、简 单 ， 一 般 汽 水 厂 只 需 增添胶体磨或均质机即可投产。按 250 毫升容量计，每瓶原料成本仅为 0.10 元，出厂价如按 0.80 元计， 扣 除 包 装 材 料 、 人 员 工 资 、 税 费 等 以 外 ， 有 较 高 的 经 济效益。 如何降低鲜乳中细菌含量随 着 人 民 生 活 水 平 日 益 提 高 ， 对 乳 品 的 质 量 要 求 也越来越高。 同时， 各个牛奶加工企业在市场冲击下， 都 逐 步 地 把 牛 奶 细 菌 含 量 与 鲜 奶 收 购 价 结 合 起 来 ， 此 举 不 仅 有 利 地 保 护 了 消 费 者 的 利 益 ， 而 且 对 各 牧 场 直

20、接提出了如何有效地改善鲜奶质量的问题。一、细菌含量增加的因素乳品加工 81、 传 染 性 病 原 菌 ： 主 要 生 活 和 繁 殖 是 在 牛 乳 房 和 乳 房 中 ， 挤 奶 时 由 挤 奶 员 的 手 、 擦 乳 房 的 毛 巾 、 挤 奶 桶 等 在 中 间 传 播 。 如 金 黄 色 葡 萄 球 菌 通 过 乳 头 口 进 入 ， 生 长 繁 殖 于 乳 头 管 ， 进 而 侵 入 乳 腺 组 织 ； 无 乳 链 球菌寄生在乳头管，产生一种化学物质，刺激乳腺。 停乳链球菌因乳头污染，增加感染机会。2、 环 境 性 病 原 菌 ： 主 要 生 活 和 繁 殖 是 在 牛 体 外 ，

21、如 粪 便 、 褥 草 、 污 水 、 泥 土 及 蝇 类 ， 当 牛 与 外 界 环 境 接触时， 牛体感染后而发病， 引起乳中细菌含量增加。 这 类 病 原 菌 有 大 肠 杆 菌 、 乳 房 链 球 菌 、 化 脓 性 棒 状 杆 菌等。3、 鲜 乳 本 身 引 起 的 病 原 菌 ： 因 鲜 乳 本 身 对 病 原 菌 来 说 是 个 极 好 的 细 菌 培 养 基 ， 只 要 温 度 适 宜 ， 鲜 乳 中 的 金 黄 色 葡 萄 球 菌 、 链 球 菌 、 肠 杆 菌 类 等 就 能 大 量 繁殖，使鲜乳细菌含量增加从而变质。4、 其 它 方 面 引 起 的 病 原 菌 ： 当 机

22、 体 抵 抗 力 减 弱 或 者 因 受 外 力 作 用 而 引 起 乳 房 或 乳 头 创 伤 时 ， 造 成 的 细 菌 感 染 ， 不 仅 损 害 牛 体 健 康 ， 也 使 鲜 乳 细 菌 含 量 大 大增加。二、降低细菌含量的措施1、 搞 好 环 境 卫 生 ， 阻 止 细 菌 繁 殖 。 不 良 的 环 境 是微生物生长繁殖的重要场所。 因此， 保持环境卫生，乳品加工 9牛体清洁是防治措施的关键。(1)牛 舍 、 运 动 场 保 持 清 洁 、 干 燥 ， 并 定 期 消 毒 ， 夏天每周一次，春、秋、冬季两周一次消毒。(2)挤 奶 前 将 牛 床 打 扫 干 净 ， 对 牛 身

23、进 行 刷 拭 ， 特 别是后躯清洗干净。(3)凡 是 要 接 触 牛 奶 的 桶 、 毛 巾 、 吸 奶 机 、 贮 奶 缸 等用具每次挤奶前后都必须清洗消毒。2、 坚 持 挤 奶 前 后 乳 头 二 次 药 浴 。 药 浴 是 控 制 奶 牛 乳 房 炎 重 要 措 施 之 一 ， 也 是 减 少 鲜 乳 中 细 菌 含 量 的 有 效 措 施 之 一 ， 特 别 是 对 消 除 无 乳 链 球 菌 、 停 乳 链 球 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 和 化 脓 棒 状 杆 菌 的 感 染 ， 具 有 重 要作用。3、 弃 去 第 一 把 奶 ， 因 为 第 一 把 奶 的 细 菌 含

24、 量 较 高。4、 建 立 稳 定 、 训 练 有 素 的 挤 奶 员 队 伍 ， 加 强 挤 奶 卫 生 ， 执 行 挤 奶 操 作 规 范 。 减 少 乳 房 炎 发 生 率 ， 发 现乳房炎及早治疗。5、及时将鲜乳冷却。刚挤出的乳，温度约为 36 ， 是 微 生 物 生 长 繁 殖 最 适 温 度 ， 及 早 冷 却 乳 ， 不 仅 可 以 直 接 抑 制 微 生 物 的 繁 殖 ， 而 且 可 延 长 乳 中 固 有 抑 菌酶的活性。乳品加工 10巧克力奶的加工工艺一 、 配 料 ： 鲜 牛 奶 60%， 巧 克 力 %， 白 砂 糖 4%， 卡 拉 胶 、 纤 维 素 钠 (2： (

25、1)50 克 /100 千克，水 30%。二 、 白 砂 糖 的 溶 解 、 过 滤 ： 用 温 开 水 溶 解 充 分 后 ， 再用精滤器过滤，去除杂质。三 、 巧 克 力 块 的 溶 解 ： 用 温 开 水 充 分 溶 解 巧 克 力 块、得到均匀一致的巧克力液。四 、 鲜 奶 过 滤 ： 鲜 奶 经 验 收 合 格 后 ， 经 过 滤 、 细 滤、精滤三级过滤净化。五、高压均质：采用 20 个大气压均质，使产品 中的成分更加微粒化。六、高温消毒：采用 95 度，1520 分钟消毒方 法消毒。七 、 冷 却 ： 将 高 温 消 毒 的 混 和 液 用 冰 水 迅 速 降 温 至 4 度以下

26、。八、包装、入库牛奶的消毒与保鲜技术牛 奶 是 微 生 物 活 动 的 天 堂 。 据 试 验 在 常 温 下 把 刚 挤下的奶不做任何处理，过 12 小时，每毫升牛奶的微生物含量可达 11.4 万个，到 24 小时每毫升猛增到130 万 个 。 这 就 是 牛 奶 为 什 么 容 易 腐 败 的 原 因 。 所 以 ， 牛奶的消毒和保鲜技术十分重要。乳品加工 11一、牛奶的消毒 在生产过程中，一般把刚挤下的奶先放进奶罐，迅 速 进 行 冷 却 ， 以 抑 制 微 生 物 的 繁 殖 ， 延 长 牛 奶 的 抗 菌 性 的 持 续 时 间 。 冷 却 过 的 奶 ， 需 要 及 时 送 到 工

27、 厂 加 工 处 理 。 即 经 过 滤 、 净 化 、 冷 却 、 均 质 、 杀 菌 和 包 装 等 工 艺 ， 便 成 为 人 们 日 常 饮 用 的 消 毒 牛 奶 。 杀 菌 是 生 产 消 毒 牛 奶 的 一 项 重 要 工 艺 。 一 般 都 是 采 取 巴 氏 消 毒 法 (德 国 微 生 物 学 家 路 易 巴 氏 德 于 19 世纪 50 年代发 明 的 ， 故 以 此 命 名 )。 这 种 方 法 分 低 温 和 高 温 两 种 消 毒 法 。 低 温 消 毒 法 是 将 牛 奶 放 入 专 门 的 巴 氏 消 毒 器 中，将牛奶加热至 6265，维持 30 分钟；高温

28、消毒法是加热至 73.876.6，持续时间 110 分 钟 ， 或 82.2 ， 时 间 不 超 过 5 分 钟 。 然 后 迅 速 冷 却 到 10 。 冷 却 的 目 的 是 防 止 残 留 的 芽 孢 繁 殖 ， 并 保 持 奶 的 品 质 。 另 外 ， 使 用 土 法 也 可 达 到 消 毒 的 目 的 。 即 用 旺 火 煮 后 ， 在 奶 的 表 面 迅 速 形 成 奶 脂 膜 (以 牛 奶 不 溢 出 为 准 )， 犹 如 一 块 布 盖 在 海 浪 上 一 样 。 从 形 成 脂 膜 时 计 算 ， 再 煮 15 分 钟 ， 就 能 达 到 巴 氏 消 毒 法 的 效 果 。

29、牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。不然， 既 达 不 到 消 毒 的 目 的 ， 还 破 坏 了 牛 奶 的 营 养 成 分 。 这 是 因 为 ： 一 是 长 时 间 高 温 煮 沸 会 使 牛 奶 中 蛋 白 质 由 溶 胶 状 态 转 变 成 凝 胶 状 态 ， 从 而 造 成 蛋 白 质 大 量 凝 结 和乳品加工 12沉 淀 ； 二 是 鲜 奶 中 的 钙 是 以 静 电 方 式 与 酪 蛋 白 相 结 合 ， 形 成 人 体 可 以 消 化 吸 收 的 酪 蛋 白 钙 ， 而 长 时 间 煮 沸的牛奶与消毒牛奶相比，酪蛋白大约要减少 20%， 钙 质 多 变 为 难 以 被 人

30、体 消 化 吸 收 的 钙 盐 ； 三 是 长 时 间 煮 沸 还 会 使 乳 糖 焦 化 分 解 ， 营 养 价 值 低 ； 四 是 破 坏 了 包括维生素 A 等 多 种 维 生 素 。 因 此 ， 消 毒 牛 奶 原 则 上 就直接饮用，不必再进行煮沸。如果需要加温的话， 只要把袋装的牛奶放在 50 60 的 热 水 中 加 热 片 刻，就可以了。二、消毒牛奶的保鲜 消毒牛奶不易在常温下保存。牛奶最怕太阳光。在 太 阳 光 照 射 下 ， 牛 奶 含 的 维 生 素 A、 胡 萝 卜 素 、 维 生素 B6、 维 生 素 均 会 受 到 破 坏 ， 所 以 最 好 是 避 光 冷 藏。据

31、试验，牛奶冷却到 13，可保存 12 小时，因 此，把暂时不饮用的袋装消毒牛奶，可放到电冰箱、 冷藏柜中， 但不要放到冷冻柜中。 因为牛奶一经冷冻， 再加热化解， 就会发生脂肪与蛋白质分离， 出现凝固、 沉 淀 ， 此 时 油 脂 上 浮 ， 奶 味 变 谈 ， 营 养 价 值 也 有 所 降 低 。 如 果 买 回 来 的 是 个 体 户 的 奶 ， 煮 沸 消 毒 后 最 好 一 次 饮 完 ， 不 宜 继 续 保 存 。 如 果 要 保 存 ， 可 用 小 口 容 器 装好，密封存放，但时间不宜太久。乳品加工 13 乳的概念和营养乳的概念 乳 是 哺 乳 动 物 分 娩 后 由 乳 腺

32、分 泌 的 一 种 白 色 或微 黄 色 的 不 透 明 液 体 。 它 含 有 幼 儿 生 长 发 育 所 需 要 的 全 部 营 养 成 分 ， 是 哺 乳 动 物 出 生 后 最 适 于 消 化 吸 收 的 全价食物。乳的分类 乳 有 多 种 分 类 方 法 ， 按 乳 的 来 源 可 将 乳 分 为 牛乳、羊乳、马乳等，按乳的分泌时间将乳分为初乳、 常 乳 和 末 乳 (老 乳 )3 类 ； 在 乳 品 工 业 上 通 常 按 乳 的 加 工性质将乳分为常乳和异常乳 2 大类。通 常 所 讲 的 乳 一 般 是 指 常 乳 而 言 ， 它 的 化 学 组 成 和性质都比较稳定，是乳品加

33、工业的主要原料。正 常 乳 的 成 分 和 性 质 基 本 稳 定 ， 当 乳 牛 受 到 饲 养 臀 理 、 疾 病 、 气 温 以 及 其 他 各 种 因 素 的 影 响 时 ， 乳 的 成 分 和 性 质 往 往 发 生 变 化 ， 这 种 乳 称 做 异 常 乳 ， 不 适 于 加 工 优 质 的 产 品 。 异 常 乳 可 分 下 列 几 种 (见 图乳的营养 在 许 多 动 植 物 食 品 中 ， 乳 占 有 特 殊 地 位 ， 因 为 它是人类(所有哺乳动物) 生命最初阶段的唯一食物。因 此 乳 中 含 有 幼 小 生 命 生 长 发 育 所 必 需 的 全 部 营 养 物 质，

34、特别是含有足够的蛋白质和矿物质。乳品加工 14虽 然 乳 不 再 是 学 龄 前 儿 童 、 小 学 生 和 青 年 人 的 唯 一 食 物 ， 但 乳 和 乳 制 品 仍 然 在 他 们 的 膳 食 中 占 有 相 当 重要的地位，提供生长发育所必需的各种营养物质。 乳和乳制品也是成年人平衡膳食中的重要组成部分， 不 仅 是 因 为 它 含 有 所 有 的 重 要 营 养 素 ， 而 且 它 还 富 含 成年人营养所需的重要成分。如果没有乳和乳制品， 要 满 足 有 些 营 养 索 的 需 要 是 很 困 难 的 。 不 同 的 食 品 以 适 当 的 比 例 搭 配 在 一 起 时 ， 可

35、 以 互 相 补 充 成 为 理 想 的 平衡膳食，乳就是植物性食品的很好补充。乳 中 的 成 分 十 分 复 杂 ， 至 少 含 有 上 百 种 化 学 成 分 ， 但 是 主 要 包 括 水 分 、 脂 肪 、 蛋 白 质 、 乳 糖 、 盐 类 、 维生素等。乳的营养1、乳脂肪 脂 类 是 人 体 的 重 要 构 成 成 分 .它 是 不 溶 于 水 而 溶于 有 机 溶 剂 的 化 合 物 ， 包 括 脂 肪 和 类 脂 。 脂 肪 是 脂 肪 酸的甘油三酯，日常食用的动植物油如猪油、菜油豆油等均属于此类，而类脂包括磷 脂 、 固 醇 等 性 质 与 油 脂 类 似 的 化 合 物 ，

36、 也 包 括 脂蛋 白 等 物 质 。 脂 类 以 多 种 形 式 存 在 于 入 体 的 各 种 组 织 中， 其中皮下脂肪为体内的贮存脂肪， 当机体需要时， 可 随 时 被 利 用 于 机 体 代 谢 。 每 克 脂 肪 所 能 释 放 的 能 量乳品加工 15是 等 量 糖 和 蛋 白 质 的 一 倍 多 。 当 摄 入 能 量 过 多 ， 体 内 贮 存 脂 肪 过 多 ， 人 就 会 发 胖 ， 长 期 摄 入 能 量 过 少 ， 贮 存脂肪耗竭， 而使人消瘦.脂肪除了是体内的一种热能 贮 备 以 及 主 要 的 供 能 物 质 之 外 ， 可 对 机 体 起 隔 热 保 温 作 用

37、 ， 和 支 持 及 保 护 体 内 的 各 种 脏 器 和 组 织 、 关 节 等 的 作 用 。 脂 类 还 为 机 体 提 供 各 种 脂 肪 酸 及 合 成 类 脂 的 基 本 材 料 。 类 脂 是 多 种 组 织 和 细 胞 的 组 成 成 分 ， 如 细 胞 膜 是 由 磷 脂 、 糖 脂 和 胆 固 醇 等 组 成 的 类 脂 层 ： 脑 髓 及 神 经 组 织 含 有 磷 脂 和 糖 脂 ； 一 些 固 醇 则 是 制 造 固 醇 类 激 素 的 必 需 物 质 。 脂 类 是 一 种 重 要 的 营 养 物 质 ， 它 可以改善食物的感官性状，引起食欲，维持饱腹感， 以及帮

38、助脂溶性维生素的吸收.在临床上， 胃肠外营养 的 病 人 已 开 始 应 用 特 制 的 中 性 脂 肪 制 剂 进 行 静 脉 注 射。脂 类 的 主 要 成 分 是 甘 油 三 酯 ， 甘 油 三 酯 由 甘 油 和 脂 肪 酸 组 成 ， 其 中 脂 肪 酸 分 为 ： 饱 和 脂 肪 酸 ： 具 有 一 个不饱和键的脂肪酸，具有多个不饱和键的脂肪酸， 简 称 多 不 饱 和 脂 肪 酸 。 有 些 多 不 饱 和 脂 肪 酸 是 人 体 所 不 能 合 成 的 ， 如 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸 等 ， 而 它 们 又 是 人 体 生 理 所 必 需 的 ， 只

39、 能 从 食 物 中 摄 取 ， 因 此 ， 把 它 们 叫 作 “必 需 脂 肪 酸 ”。 动 物 实 验 证 明 ， 缺 乏 必 需 脂 肪 酸 时 ， 生 长 迟 缓 ， 体 、 尾 出 现 鳞 屑 样 皮 炎 。乳品加工 16胆 固 醇 是 类 脂 的 一 种 ， 血 浆 中 的 胆 固 醇 可 来 自 食 物 ， 也 可 在 机 体 肝 脏 内 合 成 。 撮 入 到 体 内 的 胆 固 醇 可 以 从 胆 汁 中 排 出 ， 经 过 肠 遭 内 细 茁 的 作 用 而 变 为 类 固 醇，也可以在肝脏内形成胆酸排出。在正常情况下， 当摄入的胆固醇增高时，机体内源性合成下降。乳 脂

40、肪 是 乳 的 主 要 成 分 之 一 ， 在 乳 中 含 量 一 般 为 3% 5%， 不 溶 于 水 ， 呈 微 细 的 球 状 分 散 在 乳 中 ， 形 成 乳 浊 液 。 乳 脂 肪 球 的 大 小 依 乳 畜 的 品 种 、 个 体 、 健 康 状 况 、 泌 乳 期 、 饲 料 及 挤 奶 情 况 等 因 素 而 有 很 大 差 异，一般直径在 0.1 微米到 10 微米。平均为 3 微米。 脂 肪 球 的 直 径 越 大 ， 上 浮 的 速 度 就 越 快 ， 将 牛 乳 放 在 容 器 中 静 置 一 段 时 间 后 ， 乳 脂 肪 球 就 会 逐 渐 上 浮 ， 在 乳表面

41、形成脂肪层，这就是我们通常所说的奶皮子。 乳 脂 肪 的 脂 肪 酸 种 类 很 多 ， 与 一 般 脂 肪 相 比 ， 乳 脂 肪 的 脂 肪 酸 组 成 中 ， 水 溶 性 挥 发 性 脂 肪 酸 的 含 量 特 别 高，这就是乳脂肪风味良好和容易消化的重要原因。乳脂肪是能量的携带者牛奶中的脂肪含量为 2% 8%， 平 均 3.8%。 乳 中 脂 肪 提 供 的 能 量 在 发 达 国 家 的 营 养 中 意 义 不 大 ， 因 为 在 这 些 国 家 的 平 均 膳 食 中 ， 能 量 和 脂 肪 的 数 量 已 经 远 远超过了最适宜量。 每天的能量摄入约 12， 552 千焦， 而对

42、于一般轻体力劳动的人来说，每人每天摄入 9，乳品加工 1720510， 460 千焦就足够了。 在大部分工业化国家里， 入均脂肪的消耗已经超过了 130150 克，而 8090 克是理想的，最低为 4050 克。因此，建议食物中 能量的 25% 35%应 该 由 脂 肪 提 供 ， 15%由 蛋 白 质 提 供 ， 50% 60%由 碳 水 化 合 物 提 供 。全奶的能量含量平均为 2，678 千 焦 /千 克 ， 人 奶 (母乳) 中 的 含 量 相 似 ， 为 2， 803 千焦/ 千克， 500 克全 乳将供给一个成年男性每日需要能量的 11%。 需要记 住 的 是 ， 最 佳 氮 存

43、 留 需 要 摄 入 一 定 量 的 能 量 ， 否 则 蛋 白质就会燃烧， 提供能量， 从而降低了蛋白质的价值。 氮 在 人 体 内 积 累 需 要 一 定 能 量 ， 即 每 克 氮 需 要 628 千焦 ， 或 者 是 每 克 蛋 白 质 需 要 100 干 焦 。 当 然 ， 这 种 情 况适用于能量供给不足时。乳脂肪的消化与膳食价值 脂肪的消化率是指它被人体吸收的速率和程度。在各种膳食脂肪和油类中，乳脂肪最容易消化吸收， 它 的 消 化 率 高 于 玉 米 油 、 豆 油 、 葵 花 油 、 橄 榄 油 、 猪 油 等 ， 乳 脂 肪 有 较 好 消 化 率 的 原 因 是 脂 肪

44、球 的 分 散 状 态和乳脂肪的脂肪酸组成，此外融点也是很重要的， 因 为 乳 脂 肪 中 大 部 分 脂 肪 酸 是 液 体 ， 所 以 其 融 点 低 于 人的体温.消化率高于 95%。由 于 乳 脂 肪 容 易 消 化 和 吸 收 ， 它 给 机 体 造 成 的 负乳品加工 18担 很 少 ， 因 此 乳 脂 肪 被 认 为 是 肠 胃 道 疾 病 、 肝 脏 、 肾 脏 、 以 及 胆 囊 疾 病 和 脂 肪 消 化 紊 乱 患 者 膳 食 中 的 最 有 价 值 成 分 。 通 过 对 乳 脂 肪 和 其 他 脂 肪 的 比 较 ， 胃 病 和 肠 道 紊 乱 的 患 者 可 以 忍

45、 受 用 乳 脂 肪 焙 烤 和 油 炸 的 食 品， 而其他脂肪引起病人胃部疼痛。 对患腹泻的小孩， 在他们的食物中添加 5%的 乳 脂 肪 时 ， 氮 的 存 留 率 更 好 。 有 人 建 议 肥 胖 者 应 该 用 植 物 油 和 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 高 的 脂 肪 取 代 膳 食 中 的 动 物 脂 肪 ， 然 而 用 小 猪 做 的 试 验 对 此 观 点 提 出 了 怀 疑 ， 他 认 为 ， 在 人 类 膳 食 中 用 50 克的人造奶油代替 50 克黄油，将至少使膳食脂肪 的摄入增加 7 克， 即每日增加能量摄入 25L 千焦以上。 乳 脂 肪 中 的 短 链 脂

46、 肪 酸 和 中 链 脂 肪 酸 有 一 定 的 生 理 和 生 化 效 果 及 治 疗 价 值 ， 它 们 可 以 被 快 速 吸 收 ， 迅 速 提 供 能 量 ， 在 许 多 消 化 系 统 疾 病 (特 别 是 伴 随 有 脂 肪 吸 收 障 碍 )的 治 疗 中 有 很 好 的 价 值 。 甚 至 有 一 些 研 究 人 员 指 出 短 链 和 中 链 脂 肪 酸 在 控 制 肥 胖 中 起 到 一 定 作用。2、乳蛋白质 蛋 白 质 (Protein)是 生 命 和 机 体 的 重 要 物 质 基 础 ，生 命 现 象 总 是 和 蛋 白 质 同 时 存 在 的 ， 机 体 的 所

47、 有 重 要 组 成 部 分 都 需 要 蛋 白 质 参 与 ， 蛋 白 质 具 有 多 种 多 样 的 结 构 ， 从 而 有 各 种 生 物 学 功 能 ， 如 酶 的 催 化 作 用 ， 激乳品加工 19素 的 生 理 调 节 作 用 ， 血 红 蛋 白 的 运 载 作 用 ， 肌 纤 维 的 收 缩 作 用 ， 抗 体 的 免 疫 作 用 等 ， 蛋 白 质 又 是 构 成 各 类 细 胞 原 生 质 的 主 要 物 质 ， 核 蛋 白 及 其 相 应 的 核 酸 是 遗 传 的 物 质 基 础 。 人 体 内 的 蛋 白 质 不 断 地 合 成 和 分 解 . 食 物 蛋 白 质 被

48、 人 体 消 化 吸 收 后 ， 主 要 用 于 合 成 新 的 组 织 ， 或 维 持 组 织 蛋 白 质 破 坏 和 更 新 的 动 态 平 衡 ， 虽 然 蛋 白 质 也 能 参 加 能 量 代 谢 ， 但 是 这 不 是 它 的 主 要 功 能 ， 蛋 白 质 由 20 种氨基酸按不同顺序和构型构成的， 蛋 白 质 是 含 氮 化 合 物 。 各 种 氨 基 酸 对 于 机 体 都 是 必 不 可 少 的 ， 并 不 是 所 有 的 氨 基 酸 都 是 直 接 从 食 物 中 获 取 的 ， 在 人 体 内 可 以 合 成 大 部 分 氨 基 酸 ， 但 是 有 八 种 氨 基 酸 是

49、 人 体 不 能 合 成 的 或 合 成 的 速 度 远 不 能 满 足 机 体 的 需 要 ， 因 此 将 这 八 种 氨 基 酸 叫 作 必 需 氨 基 酸 ， 他 们 是 异 亮 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 赖 氨 酸 、 蛋 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸是婴儿所必需的。在 正 常 情 况 下 ， 机 体 在 蛋 白 质 代 谢 过 程 中 ， 每 种 必 需 氨 基 酸 的 需 要 和 利 用 处 在 一 定 的 范 围 之 内 ， 某 一 种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用， 故 各 种 必 需 氨 基 酸 之 间 应 有 一 个 适 当 的 比 例 ， 以 满 足 蛋 白 质 的 合 成 要 求 。 因 此 ， 各 种 必 需 氨 基 酸 之 间 的 相 互 搭 配 关 系 十