1、第29卷第4期 2007年11月 海 洋 渔 业 Marine Fishefies V0129No4 NOV2007 文章编号：10042490(2007)04034906 软包装即食醉鱼制品细菌学品质安全分析 王哲恩 一，许钟 ，郭全友 ，杨宪时 (1上海水产大学食品学院，上海200090； 2中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090) 摘要：对上海市场常见品牌的软包装即食醉鱼制品感官、理化、细菌学品质状况进行定性和定量研究，并对 潜在病原菌安全性进行评价。结果表明，产品水分含量、水分活度、pH和盐分含量分别为4350一 5697093 097，607 673，241一663，差别
2、较大；细菌菌落总数、耐热菌落总数分别是1810 4210 cfug，383 800 cfug；厌氧菌落总数和金黄色葡萄球菌均低于10 cfug。由细菌总数计数平板 分离256株细菌，鉴定残存主要细菌菌群为芽孢杆菌(340)、葡萄球菌(273)、玫瑰小球菌(140)，并 出现少量的棒状杆菌(55)，表明热杀菌强度不足。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌，对其潜在危 害有待进一步研究。 关键词：软包装即食醉鱼制品；细菌学品质；主要菌群；潜在病原菌 中图分类号：$9841 1 文献标识码：A Analysis on micr0bi0l0gical safety characteristics in
3、readytoeat lightly salted fresh fish with flexible package WANG Zheen ，XU Zhong ，GUO Quanyou ，YANG Xianshi (1Food Science College，Shanghai Fisheries University，Shanghai 200090，China； 2East China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Shanghai 200090，China) Abstract：Sens
4、ory，chemical，microbiological quality studies were qualitatively and quantitatively carried out in readytoeat lightly salted fresh fish products in Shanghai market，and the pathogenic bacteria safety was assessedThe results were summarized as follows：sensory quality was acceptable as a retail product，
5、and its water content，water activity，pH and salt concentration were 43505697，093097，607673 and 24 1663，respectivelyTotal viable count(TVC)and heatresistant bacteria count were 18 10 4210 cfug and 383 800 cfugrespectivelyAnaerobic bacteria count and Staphylococcus aureus were less than 10 cfugA total
6、 of 256 strains of bacteria were isolated from the products，in which predominant bacterial flora were composed of Bacillus spp(340)，Staphylococcus spp(273)and Micrococcus rose(140)A small percentage of Corynebacterium spp(55)was also foundindicating that thermal sterilization is not enoughOwing to t
7、he survival of Bacillus cereus，their latent hazards should be further researched 收稿日期：20070613 资助项目：中国水产科学研究院人才基金项目；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2007M05) 作者简介：王哲恩(1980一)，男，山东即墨人，硕士研究生，主要从事水产品微生物安全研究。 通讯作者：杨宪时Tel：02165678984，E-mail：xianshiyang126corn 海洋渔业 2007拄 Key words：Readytoeat lightly salted fresh fish；m
8、icrobiological quality；main bacterial flora；latent pathogen 软包装即食醉鱼制品是浙江绍兴等地近年开发的特色淡水鱼深加工产品，很多企业以草鱼(极少 数用青鱼)为原料，传统加工方式结合现代化生产技术进行工业化生产，扩大草鱼的销售范围，使其成 为大众化的食品，为淡水鱼的加工利用拓宽了道路。软包装即食醉鱼制品加工技术是在加热杀菌的基 础上，控制水分活度、调节pH值，在调味过程中加入食盐、黄酒、糖、天然香辛料等抑菌物质，保证产品 品质和安全流通，产品常温(25)流通，不经过加热烹调即可食用。 国内对于软包装即食醉鱼制品的研究比较少，王宏海等 j
9、研究了即食醉鱼的生产工艺，对其工艺 要点进行了分析，并分析了生产中的危害因素，确定了原料鱼、真空包装、金属检测、高温杀菌为关键控 制点。陆锋等 对即食醉鱼的盐分含量、水分含量、菌落总数等质量及营养成份进行了分析。但是，对 这类产品最重要的细菌学品质安全的研究未见报道。 笔者对上海市场常见品牌的软包装即食醉鱼产品，在标称保质期限内进行较全面的感官、理化、细 菌品质和潜在病原菌分析，着重分析产品的微生物生态和动态，分离鉴定残存细菌，进行定性和定量研 究，旨在调查评价这类产品的细菌学品质和安全现状，为进一步改进加工工艺条件和过程提供一定基础 数据 1材料与方法 11材料 在上海食品专卖店选择购买软包
10、装即食醉鱼名优品牌产品4个品种，各l批2袋，带回实验室。 按表l的贮藏温度贮藏，在标称保质期内进行分析。软包装即食醉鱼制品工艺流程如下：鲜活淡水鱼一 处理(去头、鳞、内脏)一清洗一腌制(鱼体重量l52O的食盐)一清洗一脱水一切段一调味 (盐、糖、黄酒、天然香辛料等)一计量包装一真空封口一杀菌一冷却一装箱。 表1实验样品 Tab1 Source of ready-to-eat lightly salted fresh fish 12样品处理 实验时取出样品，在开包装前对产品真空度及外观色泽进行观察记录，用酒精棉球擦拭内包装，用 灭菌剪刀剪开，将整袋产品倒于灭菌容器内，用灭菌小刀横切13用于感官评
11、价，其余用灭菌的组织捣 碎机打碎，用于水分含量、盐分含量、pH、水分活度、细菌菌落总数、耐热菌落总数、厌氧菌落总数、金黄 色葡萄球菌(StaphylOCOCCU$aureus)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)测定。实验进行2次，取平均值。 13感官质量评价 感官评定小组由56人组成，在进行正式评定前，小组成员经过一段时间的训练，掌握评分标准。 对产品的外观、色泽、气味、风味和口感等方面进行评定，采用3点标度法，“20”表示产品初期，为最好 品质；“2010”表示高品质期，产品没有明显变化；“05”表示产品品质出现明显变化，作为商品不 第4期 王哲恩等：软包装即食醉鱼制品细菌学品
12、质安全分析 351 良，即货架期终点；“0”表示感官拒绝，产品不可以食用。 14水分含量测定 常压(103-4-2)加热干燥法 。 15 pH值测定 称取10 g打碎样品，加蒸馏水100 ml，浸泡30 rain，过滤后取滤液，用酸度计(上海伟业PHS一3C型) 测定 。 16水分活度测定 康威氏皿微量扩散法_5 J，平衡时间为24 h左右。 17 NaC1含量测定 按照GBT5009442003，炭化浸出法 。 18茵落总数及潜在病原茵测定 181 细菌茵落总数(Total viable count，TVC) 称取打碎样品1000 g，加入90 ml无菌生理盐水，置均质器中均质后制成10 混
13、悬液，并依次十倍 稀释。取1010 梯度的稀释液01 ml，涂布于培养基表面。每个稀释液涂布2个平皿，361培 养48 h。 182厌氧菌落总数 取181中1 ml合适稀释度的样品液于灭菌平皿内，倾注营养琼脂培养基1520 ml于平皿中，同 时在灭菌平皿盖铺上灭菌纱布后加入焦性没食子酸l g，并滴加10氢氧化钠2 ml在焦性没食子酸上， 待营养琼脂凝固后倒放人平皿盖中，真空包装后361培养48 h。 183耐热菌落总数 取181中的10 mll0 混悬液于试管中，置85水浴保温15 rain，冰水混合物冷却1 h后，按细 菌菌落总数测定 。 184金黄色葡萄球菌 按照GB 4789102003
14、测定_8 J。 185蜡样芽孢杆菌 按照GB 4789142003测定_8 J。 19菌株分离鉴定 191菌株分离纯化 挑选菌落数合适(30300个菌落)的平板，对整个平板或一定区域内的所有菌落(通常30150个 菌落)，依据菌落形态特征分组，每组挑取所有菌落或若干菌落(至少23个菌落)，分离纯化361 培养2448 h；纯化培养2代以上以备鉴定。 192菌株鉴定 参照常见细菌系统鉴定手册 、海产鱼类细菌鉴定图 川，综合菌落形态学、细胞形态学、生理生 化等特征，采用传统方法与Senstititre细菌鉴定系统(TREK Diagnostic Systems LTD，英国)进行鉴定。若 同组出现
15、相异鉴定结果，则对本组再次进行分组、分离、鉴定。 2结果与分析 21软包装即食醉鱼制品品质特性 软包装即食醉鱼样品的感官评分和理化指标如表2所示，样品真空度正常，内容物表面有少量汤汁 附着，鱼肉软硬适中，其中样品1、样品3和样品4的感官评价良好，色泽美观正常，风味好，有咸香味； 样品2相对稍差，色泽褐黄尚正常，咸度较高，有稍微的油蚝味，可能是腌制等过程较长产生了脂肪氧 化。由表2可见，由于各地各企业的生产工艺参数和内部质量标准不同，使得产品理化指标存在较大差 异，水分含量在43505697之间，水分活度在093097之间，盐分含量在241663之 352 海洋渔业 2007矩 间。pH值在60
16、7673之间。其中样品2盐分含量较高(6)、pH值较低(50)和水分活度(095)较高，但综合抑菌效果明显。4种样品厌 氧菌落总数10 cfug，表明产品包装真空度不高，气体阻隔性低。样品1和样品3耐热菌数远低于菌 落总数，表明热杀菌强度不够，残存的非耐热菌较多，能在流通贮藏过程中增殖，由此可见产品生产条件 和贮藏条件需要在深入研究的基础上加以改进。陆锋等 分析该类产品的菌落总数10 cfug，与本 实验有很大差别。 表3软包装即食醉鱼制品细菌学品质指标 Tab3 Microbiological quality in ready-to-eat lightly salted fresh fish
17、 product 一样品号 细菌菌落总数 耐热菌落总数 A厌氧菌落总数 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 sa e n。 TVP Heat-resistant Anaerocb。ieunbtacteri Stapnhuylococcus or ol,empl robic b Bacillusbacteria count reus COUnt nU 3810 7，810 1610 3810 1010 l0 l0 l0 l0 l0 l0 l0 l0 l0 l0 ll l0 73 10 22细菌菌群鉴定和定性定量分析 从4种样品菌落总数计数平板分离获得的256株细菌，对其中207株进行分类与鉴定(49株
18、未鉴 定)，主要分为4组，均为革兰氏阳性菌，镜检形态分别为第1组呈杆状，有芽孢；第4组呈杆状，无芽孢； 第2、3组呈球状；形态学、生理生化、营养特征鉴定结果见表4。根据表4，判定第14组依次为芽孢杆 菌(Bacillus spp)、葡萄球菌(Staphylococcus spp)、玫瑰小球菌(Micrococcus rose)和棒状杆菌 (Corynebacterium spp)。 对4种样品的主要细菌菌群综合分析结果见表5。由表5可见，即食醉鱼在加工、贮藏过程中受原 料、辅料及加工设备、器具和生产车间环境、从业人员、栅栏因子种类和强度等影响，菌相存在一定差异， 但是4种样品无一例外地出现了非
19、芽孢菌，表明热杀菌强度不足。该类产品经过杀菌后，应该杀死大部 分微生物，仅残留少量(300 cfug)受到热损伤的耐热性强的芽孢杆菌，在加工后的贮藏流通过程中， 依靠产品本身的pH、水分活度等抑菌特性，结合25的贮藏温度的联合抑菌效应，才可能实现产品 感官、营养性、可贮性和安全性的统一。 0 0 0 0 0 2 8 0 5 6 4 l 2 7 l 阻 。 ， 均 平 第4期 王哲恩等：软包装即食醉鱼制品细菌学品质安全分析 353 表4细菌细胞形态学、生理生化及营养特征鉴定结果 Tab4 Results for cell morphological，biochemical and nutriti
20、onal characteristics in each group 特征Characteristics 组别Group 2 4 细胞形态Morphology 革兰氏染色Gram 尿素Urea 山梨醇Sorbitol 七叶苷Aesculin 鼠李糖Rhamnose 海藻糖Trehalose 葡萄糖Glucose B一甲基葡萄糖苷Meylglucoside 精氨酸Arginine 丙三醇Glycerine 蔗糖Sucrose 甘露醇Mannitol 麦芽糖Maltose 4MUBD吡喃半乳糖Galactopyranoside 4MUBD一吡喃葡萄糖Glucopyranoside H一丙氨酸Ala
21、nine 7AMC 4MU呋喃稀糖苷Ribofuranoside H一丙氨酸Alanine 7AMC 4MUBD吡喃甘露糖Mann叩yran0side H一鸟氨酸Ornithine 7AMC H一精氨酸Arginine 7AMC 4MUBD葡萄糖醛Glucuronide 4MUBD吡喃葡萄糖Glucopranoside H一半胱氨酸Cysteine 7AMC H一苏氨酸Threonine 7AMC H一亮氨酸Leucine 7AMC 脯氨酸Proline 7AMC H一丝氨酸Serine 7AMC 瓜氨酸Citrulline 7AMC 吡啶烷酮焦谷氨Pyroglutamate 7AMC H一酪
22、氨酸Tyrosine 7AMC H一缬氨酸Valine 7AMC 杆状，芽孢 G 球状 G 一 一 一 一 + + 一 一 一 一 + + + + + + + 一 一 一 一 + 一 一 + 一 一 + 球状，小而密 G 杆状 G + 注：4MU：4-甲基一伞形酮；7AMC：7-甲基一香豆素酰胺 Notes：4MU：4-Methylunbelliferone；7AMC：7一Methylcoumarinamide 表5 软包装即食醉鱼制品细菌菌群定性和定量组成 Tab5 Composition of bacterial flora in readytoeat Hghfly salted fres
23、h fish product 354 海洋渔业 2007年 23潜在病原菌分析 由表3、表4可见，未检出金黄色葡萄球菌，但检出了条件致病菌蜡样芽孢杆菌，在分离的256株菌 中也有一株经初步鉴定为疑似蜡样芽孢杆菌，二者的结果一致。蜡样芽胞杆菌为条件致病菌，在自然界 广泛存在，最适生长温度2835，最低生长pH为47，最低水分活度为095_l 。软包装即食醉鱼 的pH值在60以上，对蜡样芽孢杆菌生长繁殖的抑制效果不是很好，需要改进加工技术参数或贮藏过 程，来加以控制其增殖。开发蜡样芽孢杆菌生长预测模型，从预测微生物学角度对其生长、残存情况进 行预测，可以为防止其危害提供一种有效工具 。测试显示主要
24、的4组细菌中有一组为葡萄球菌 (见表4)，但不是金黄色葡萄球菌，与表3的结果一致，即食水产制品病原菌存在与否及其种类和数量 与原料、辅料、工艺、操作卫生状况等相关，因此，实施HACCP管理来规范生产，显得特别重要。 3 结语 对市售软包装即食醉鱼制品的细菌学品质及潜在病原菌分析表明，此类产品水分含量(5021 577)，水分活度值095002，pH值629030，但是细菌菌落总数为1610 cfug，耐热菌落总 数为1010 cfug，产品残存的不仅有芽孢菌，还有相当数量的葡萄球菌等非芽孢菌，不符合产品的要 求。因此，笔者认为生产者应该查明原因，改进工艺，严格按照工艺参数加工制作，改善生产环境
25、、器具、 人员卫生条件，以消除产品存在的品质和安全隐患，促进产业的发展。 参考文献： 1 王宏海，戴志远，张燕平醉鱼干加工工艺J中国水产，2004，6：7576 2 王宏海，戴志远，张燕平，等HACCP系统在醉鱼干加工中的应用J食品研究与开发，2004，25(6)：2428 3 陆峰，戴志远浙江地区三种醉鱼干的质量及成份分析J食品研究与开发，2005，26(4)：125131 4 大连轻工业学院食品分析M北京：中国轻工业出版社，1994 5 黄伟坤，唐英昌，黄焕昌，等食品检验与分析M北京：中国轻工业出版社，2000：1417 6 GBT 5009-2003食品卫生检验方法s北京：中国标准出版社
26、，2003 7 李博GDI 豆腐中的主要腐败菌的研究及HACCP的建立D中国农业大学博士学位论文，2001：1718 8 GB 4789-2003食品检验国家标准s北京：中国标准出版社，2003 9 东秀珠，蔡妙英常见细菌系统鉴定手册M第一版北京：科学出版社，2001 10须田三千三，鸿巢章二水产食品学M东京：恒星社厚生阁，1987：126126，241242 11 天津轻工业学院食品添加剂M北京：轻工业出版社，1978：2835 121 TUNCAN E UMARTIN S ECombined effects of salts and temperature on the thermal destruction ofStaphylococcusuFeus MF一31JJ Food Sci，1990，55：833836 13杨宪时，许钟预测微生物学及其在水产品保藏流通加工中的应用J海洋渔业，2002，24(2)：8992 14 肖琳琳，张风英，杨宪时，等预测微生物学及其在食品货架期预测领域的研究进展J海洋渔业，2005，27(1)：6873
