1、现代餐饮行业经营模式科学化的几点思考 与人们快节奏的生活方式改变相比，餐饮经营在许多方面仍很落后，如果用标准化制作、工厂联产、连锁式经营等模式来衡量，现代餐饮企业远远做不到。那么现代餐饮经营如何做才能更加科学合理呢？ 在食材采购上，由一家独采的传统方式向“抱团结盟”式集团采购转变 食材品种繁多，规格复杂，各店铺经营的品种又各有重点，供应链如今散布在各个国家，单凭一家之力很难配备齐全。“抱团结盟”主要原料集团采购，同业拆借，可造福整个行业，实现市场机会与企业实力的利益最大化。 餐饮业必须构建符合行业发展管理创新的采购组织架构，才能更加有效、合理地配置食材。在以地域和单位为主设置以自我为中心的采购
2、载体的基础上，根据区域经营品种、特色个性等因素完善区域采购形式，形成纵横互补的基础食材配置采购体系，一方面进一步完善横向到边的“抱团结盟”大宗食材原料集团采购配置体系，另一方面，要建立纵向到底的块状组织资源配置格局，不同类型和性质的餐饮经营企业可根据经营需求，向“同业拆借”成品或半成品。实现市场机会与企业实力的利率最大化。 在食材的储存上，从传统的“体能、机械化能”为主动力向“智能”转变。 对在餐饮生产一些时效性要求较高的环节中，积极引入先进的新工艺、新技术、新设备，降低食材经营隐性成本，降低劳动力经营成本产生重大影响。食品加工工艺革新和食材市场时差环节拉长，可提升企业的产品质量、生产效率和资
3、源利用率，减少不增值环节，提高企业产品的附加值和单位成本的效益产出。比如在餐饮方面结合经营实际充分利用冷链、真空冷冻保存、物料管理和食品加工技术。冷链提升了产品的品质和保藏期，利用这种方式可随行就市的采购原料，拉长食材市场时差环节进一步降低经营成本；真空冷冻保存目的是延长食材的储藏期，储藏期一旦延长，就意味着烹饪准备时间的延长，从而可缓解宴会工作压力和人手不足的问题，利用这种方式可以解决厨房劳动力受限的问题，节省人工成本，可以化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶颈，相对好的提升菜品质量和标准化操作水平；通过安全存量的管理和物料控制，降低了物料的损耗与成本，保证产品的质量；食品加工技术保证了口感不至
4、变化太大。先进的科技技术将是维系餐饮企业规模发展的保证，可靠的科技引用将是维系餐饮企业做大做强的支撑。 在食材的半成品加工上，由传统的自给自足向分散生产资源共享上转变 伴随着物流的便捷发展，以智能化为支撑的全球供应源、供应链的广泛散布，“分散生产，就地销售”的经营模式在众多行业多已普及，并派生出众多红利。反观目前国内的餐饮行业，一些行业巨头创办了原料生产基地、成品中心厨房，但仅局限于满足自身经营的需求，倾向于在本企业内的经营和升级，跨企业、跨地域的生产经营理念在业内未得到共识。由于每家餐饮出品的成本和消费者的数量都不一样，致使生产成本高，摊子大，而且市场交易的规模又小，其结果就是经营者投入与利润比，不能最大化，得不偿失。另外由于生活习性的缘故，同一地域餐饮企业饮食产品同质化普遍，餐饮出品约有60%雷同，个性与特色只是产品某些方面的差异化。基于此，半成品的分散生产是可以推广普及的。 “分散生产，就地销售”的经营模式完全能够顺应发展的趋势，并在餐饮行业内予以普及，只不过在市场营销理念上是更加注重某餐饮产品明确优势的强化、缺点的弱化。第 3 页 共 3 页
