1、微生物培训主要三点：1、微生物是什么？（包括微生物的学科发展、微生物定义、特点等。以及详细介绍细菌，霉菌，酵母菌这三大类菌。还有点细菌的增殖原因。 ）2、为什么要控制微生物？（有什么危害）食品变质以及各种菌引起的疾病。3、怎么抑制微生物？食品中微生物污染源（水，空气，土壤，人和动植物）抑制方法 介绍，详细介绍杀菌方法：加热、药剂控制微生物污染食品微生物学及其发展史1微生物学（microbiology ） ，micro“小”，bios“生命”，logy“研究”研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而
2、引起的病害。2微生物学发展简史：2.1公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒的记载，酿酒就必须有酵母菌参与。2.2十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微生物（细菌） 。2.3十九世纪，法国科学家斯德，发现发酵和腐败是微生物的作用结果，为了防止酒类变质，他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。2.4现代随着科学技术的日益发展，对微生物的研究日益深入。微生物的定义所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。 （体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造，生长繁殖快，对物质
3、具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存）2微生物的特点微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。2.1 结构简单：微生物多数是单细胞；2.2 生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜 37-44之间，20-30 分钟繁殖一代）2.3 分布广.种类多（10 万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。2.4 个体小：小于 0.1mm。肉眼不可见。2.5 适应性强，易变异2.6 代谢强，转化快详细介绍细菌，霉菌，酵母菌这三大类
4、菌一、 细菌细菌是不含细胞核膜，只有原核细胞的低等微生物，它和植物一样都有细胞壁，但没有叶绿素的微小单细胞生物体。1、形态和大小细菌的形态分为球状、棒状、螺旋状，一般所谓的球菌、杆菌及螺旋菌。细菌是靠细胞的分裂来增殖又称分裂菌。球菌分裂后，除了以单球菌存在外，依不同的分裂方法，也有分裂后不立即成单球菌而形成特有的细胞群存在。杆菌的分裂，由于受限于长轴方向，所以细胞分裂后，不会脱离，一般都以连锁状存在，如 Y 字、V 字等形状。螺旋菌的里面特有的逗点状（comma）物，故又称为弧菌（Vibrio ） 。细菌大小，依菌种有很大的差异，大多球菌在 0.72m（m= 1/1000mm） ，杆菌在0.5
5、1m3mm，也有 100m 以上的丝状杆菌。 （m=微米=10 -6 米，mm=毫米=10 -3 米）2、细胞细菌细胞是由细胞壁、细胞膜及细胞质所组成。细胞质是遗传因子的本体，它亦包含了核糖体（ribosome） ，液胞及细胞含有物。细胞壁的构造，因组成分的不同会造成革兰氏（Gram）染色的差异。草酸铵结晶紫 碘液 酒精 番红 革阳性紫色 革阴性为红色。3、粘质层大部分细菌细胞都是由多糖体及多肽（Polypeptide）等高分子化合物所形成的粘质层所包围着，依菌种的不同，在粘质层中的薄膜层组成分，也有所不同，这对其特异的免疫性也有所不同。4、鞭毛大多数的杆菌和少数的球菌，能利用鞭毛在液体中运动
6、。所以鞭毛对具有运动性的细菌来说，它是一种运动器官，而鞭毛的有无、生长的位置及数量，更是在细菌分类上重要的指标。5、孢子（芽孢）有的细菌会形成孢子，而一般在细菌细胞内所形成的内生孢子称为孢子囊，而对平时负责生长，代谢的普通细胞则称为营养细胞。营养细胞的抗热性，一般非常弱，80以下的加热，则可让它死灭。而孢子则较强的抗热性，100以上的加热，尚可耐住。孢子的形状大多是球形与椭圆形，每个细胞能形成 1 个孢子，孢子形成的部位，有的在端部，有的则在中央部，而细胞本身的形状有的不会变，有的则会成膨肿状，如图1。细菌孢子的形成，是细菌为了对抗恶劣的生长环境，所形成自我保护形态，这也是细菌生活链的一部分。
7、孢子对热、药剂、干燥等等的抵抗力比营养细胞来得强，而这种耐久体，在适当地条件下，可以发芽再变成营养细胞，进行分裂增殖。细菌孢子的异常抵抗力原因在于孢子的微细构造中含特异的分子配列，及孢子是由数层含有复杂构造的细胞膜所围住，其浓密的细胞质内，水份的含量相当少，且是结合水，而营养细胞的主要水份为自由水。除此之外，孢子含有一种 Calcium dipicolinate 这是营养细胞所没有的，这和细菌孢子有较强的抵抗力，有很大的关系。一般细菌孢子的耐热性，比细菌的营养细胞、霉菌、酵母来得强，故在加工过程中，因加热杀菌不足，残留下孢子，导致食品变坏及食物中毒的原因。表 1 显示各种细菌及耐热性孢子的加热
8、致死灭值。一般孢子的耐热性，其加热处理条件有很大的影响，特别耐热性很强的内毒杆菌孢子（cl.botulinum）尤其重要，故在中性食品的加工过程中，更应注意到此类细菌孢子带来的危害后果，所以不得不加以防范。又有一些极端的好热性细菌孢子，在一些加温贩卖的制品里，会衍生出极大的问题，此点必须注意到。 图 孢 子 囊 的 形 状 和 有 孢 子 细 菌 的 生 活 环游 离 胞 子Prectidum型梭 状 芽 孢 杆 菌 型杆 菌 型 前 胞 子发 芽 耐 热 性溶 菌 内 生 胞 子非 耐 热 性营 养 细 胞 胞 子 形 成表 1 微生物一般的热抵抗力（湿热）杀灭的温度和时间种类温度（） 时间
9、（分）真菌 霉菌（无性胞子） 62 10酵母（子囊胞子） 65 5细菌（营养胞子） 沙门氏菌 65 6葡萄球菌 60 30葡萄球菌 65 6大肠菌 64 15大肠菌 63 5Listeria 63 5乳酸菌 60 1乳酸菌 65 10细菌（胞子） 肉毒杆菌 100 330*部分是由 D 值推定而来的。*相同菌属，不同菌种其热抵抗力不同。霉菌霉菌在菌类的分类学上被归属于真菌类，而其菌体呈丝状，故又称为丝状菌。霉菌是由多细胞构成的，此类与细菌及酵母不同，故其形态较为复杂。而其菌体形态，可分为菌丝体与子实体两部分。菌丝体有两种功能：生育的菌丝。生长的菌丝。而霉菌的菌丝形态又可分为两种：有隔膜菌丝无隔
10、膜菌丝。至于子实体，它长在菌丝的顶端，作为霉菌的增殖器官。一般霉菌的增殖皆透过菌丝顶端的子实体细胞分裂，所产生的孢子，孢子在空中飞散，从各式各样的孢子发芽，到发育出新的霉菌，循环不已，此所谓霉菌的再生过程。霉菌在适当的水份、空气、温度下，在所有的食品中皆能发育。又含有酸液或少量的盐类的水、糊也能生存，皮、衣服、壁、床及机械设备皆能发育，其生长环境的范围包含相当广大。霉菌对低温也有抵抗性，故在冷藏库中也可以发育。霉菌的耐热性较弱，轻度的加热即可使其死灭，故经过加热杀菌后的罐头食品，其杀菌前的制品原料，比杀菌后的制品，更易变坏。但也有耐热强的霉菌（Byssochlamys fulva）及耐药剂性的
11、霉菌（Chaetomium 属）被发现在无菌充填制品的败坏案例中。又，霉菌对紫外线的抵抗性相当强，故在容器、瓶盖的UV 杀菌问题上，就需特别注意。霉菌也是很多食品、饮料变坏的主因，尤其在以下状况的食品、饮料很容易受害于霉菌： 食品干燥到可以阻止细菌增殖时。 食品之 PH 在 4.2 以下时。 糖、盐、油脂含量高时。 添加只对细菌有抗菌力的防腐剂时。以上 4 种情况往往不加注意，给霉菌有生长的机会，导致食品的变坏，因为霉菌可以在以上 4 种环境下存活生长。霉菌在产业、医学上也有很多的有益霉菌，像味噌、酱油的酿造、酒的酿造、糖化酵素、青霉素的抗生素、干酪的熟成等等的制造，但另一面也有毒，有害及病原
12、性的霉菌。酵母菌酵母菌大部分时间皆以单细胞存在，而以出芽的方式作为增殖的方法，其大小约为 4-10m，有球形、卵形、椭圆形、柠檬形等形状。大部分的酵母皆用出芽分裂方式来增殖细胞，除了出芽法外，也有部分酵母，由母细胞的中间，加以分裂而成；同时也会因出芽细胞的延长，而有伪菌丝的产生。多数的酵母菌皆能形成子囊细胞，内藏有子囊孢子，而此子囊孢子的数目及形状特征是酵母菌分类的重要依据。酵母菌和霉菌一样，生长在低温而高温的发育较弱，因此喝剩的 PET 装饮料放置于常温，因酵母菌的增殖，会有二氧化碳气体的产生，导致 PET 瓶破裂，使瓶盖飞出去的事件发生。酵母菌有很强的耐酸性，能在PH2.5 左右的低 PH
13、 条件下发育，且在低水活性下亦能生长。酵母菌被利用于酒的酿造及大部分会有呈味成分的制造生产，如发酵食品、面包、维生素、酶、食品添加物、核酸物质、Inosin 等等，而酵母菌亦常发现在制品中的有害物质及动植物中的病原性物质内。影响微生物增殖要因二、 细菌的增殖要因1、细菌的增殖细菌在适宜的条件下进行分裂，达到增殖的目的，而每个细菌细胞每分裂一次所需的时间称为世代时间（generation time） ，细菌的世代时间依菌种及环境有很大的差异，有的 830 分钟即可分裂一次，有的则需数个小时；而细菌的增殖（同一种菌） ，也会因营养分的缺乏，代谢产物的累积及发育生长阻害物质的形成，导致细菌增殖的停滞
14、，甚至死灭的现象，如图 2 所述。微生物的增殖，会受到营养源、PH、水分、温度、氧等众多环境因素影响，即使当中有一个因素有所不合条件，微生物的增殖，也会受到阻害，这对微生物的抑制机制，有着重要的关系。图 2 微 生 物 的 增 殖 曲 线02468100 5 10 15 20 25 30时 间 （ 时 ）细胞数的对数（log）生 菌 数全 菌 数诱导期对数期稳定期死灭期2、营养微生物和其他生物一样，它的增殖就必须有营养源，以供新细胞生成的物质及能量。而营养源对微生物来说，又可分为只需简单的无机物营养源的独立营养细菌及较为复杂的有机物营养源的从属营养细菌，如表 3所列。一般病原性菌及食品腐败菌都
15、是属于需有机物营养源的从属营养细菌，所以在食品工厂的卫生管理上，将生产时所留下的食品残渣除去，是一件很重要的事。表 3 依营养要求 微生物的分类类 型 氧化物质 （氢供给体） 热能源 碳源 微生物例光合成菌 无机物 光 CO2绿色硫磺细菌（green sulfur bacteria） 红色硫磺细菌（purple sulfur bacteria）独立营养菌 化学合成菌 无机物 无机物氧化 CO2氢菌 硫磺细菌 亚硝酸菌 硝酸菌氮素固定菌 有机物 有机物氧化 有机物 根瘤菌营养要求不苛的细菌 有机物 有机物氧化 有机物 大肠菌从属营养菌营养要求严苛的细菌有： 氨基酸要求菌 发育因子要求菌 氨基酸及
16、发育因子要求菌有机物 有机物 有机物 有机物氧化有机物氧化有机物氧化 有机物 有机物 有机物 伤寒菌 变形菌 乳酸菌的一种3、PH每种微生物都有其最适增殖的 PH，很多细菌的最适增殖 PH 不是中性，而是微碱性，生长发育范围的 PH 在 59。像肉毒杆菌在 PH4.6 以下，即不能增殖；又如耐酸性的乳酸菌，即使 PH 在 3.5 也可以发育生长；而一般的霉菌、酵母其最好的发育是弱酸性，PH 为 56。但是在相当低 PH 的，如 PH2 以下，也有能生长发育的霉菌、酵母。有些会形成耐热性孢子的细菌，在 PH3.7 以上也会发育，就像在食品卫生上很重要的指标菌：肉毒杆菌，它在 PH4.6 以上的食
17、品、饮料就可以生长、发育，故一般都用 PH4.6 以上的食品为低酸性食品；而 PH4.64.0 为酸性食品；PH4.0 以下则为高酸性食品。至于耐热性，同一种细菌，细菌孢子在不同的 PH 下，其耐热性也不同。一般中性时耐热性较强，酸性时较弱。又因为能形成孢子的细菌，在 PH3.7 以下的高酸性食品是不能发育生长的，故对一些耐热性低弱的无孢子细菌，如乳酸菌、霉菌及酵母菌，在此 PH 值（3.7） ，使其死灭，较为容易。但在 PH4.6 以上能发育的肉毒杆菌，其又具有很强的耐热性孢子，就必需很严谨的加热，使其死灭。表 4 所列出的是依不同的 PH 罐装容器食品、饮料加分类，并在不同的杀菌条件下，会
18、使其变坏的主要微生物实际情况。表 4 依容器罐头食品的 PH 及主要变坏原因微生物P H 5.0 4.55.0 3.74.5 3.7食品群 低酸性食品 中（弱）酸性食品 酸性食品 高酸性食品B.subtilis + + -B.licheniformis + + -B.coagulans + + + -B.stearothermophilus + - - -C.botulinum(A,B) + + - -C.sporogenes + - -C.pasteurianum + + + -C.thermosaccharolyticum + + - -C.thermaceticum + - - -S.i
19、nulinus + + + -主要变坏原因微生物无胞子细菌.真菌 + + + +一般被采用的杀菌温度 110 100110 90100 7585+ ：会变坏的原因 - ：不会变坏的原因 ：有会变坏原因的报告4、水分和水分活性（Aw）细菌细胞所必要的营养分（可溶解形态） ，需通过细胞壁、细胞膜而被吸收，而其细胞内所产生的排泄物，亦通过如此过程而被排出细胞外，而水分是细菌细胞生长发育所必需的。食品中的水分又可分为自由水和结合水，一般的结合水都和可溶性的食盐、糖类及氨基酸结合在一起。而非结合水的部分即为自由水。食品中的自由水，才能被细菌所利用，故食品中的自由水含量多少，我们以水分活性（Aw，acti
20、ve water）表示之。水分活性的定量：在相同温度和压力下，某溶液（或食品、饮料）的蒸汽压 P 与纯水的蒸汽压 P0 之比，即 Aw=P/ P0，而纯水的 Aw 为1，无水的食品为 0，所以一般的食品或饮料的 Aw（水分活性）都界于0Aw1。各种微生物生长繁殖的水分活性范围：0.9980.6。表 5 显示出某些腐败微生物的发育和水分活性的关系。生长最低 Aw普通细菌 0。90普通酵母 0。88普通霉菌 0。80嗜盐细菌 =0。75耐干性霉菌 0。65耐渗透压性酵母 0。615、温度各种微生物都有其最高及最低生长增殖的温度范围，在此范围内其细胞的增殖最快；而在此范围外，对细菌可能会死灭或阻碍滋
21、长。一般细菌对低温都有较强的抵抗力，虽增殖迟缓，但可长期间生存着。根据细菌的增殖温度范围，大致分为低温菌（嗜冷菌） 、中温菌及高温菌（嗜热菌）等三类。 低温细菌一般在 05可以生长繁殖，1525发育相当迅速，公众卫生上有害细菌，不存于此类型的细菌，但却是一般在低温贮藏食品的变坏主要原因菌，故在低温食品上特别要重视的，如 Pseudomonas。 中温细菌最好生长温度为 3037，通常此类型的细菌，于 5以下不能生长发育，但是肉毒杆菌 E 型菌则例外，它在 510 一样发育得很好。病原性菌大都是中温细菌，其最高增殖温度大约在 4045以上即不能生长，但有些此类细菌的孢子也可耐热到 55，还可以增
22、殖。 高温细菌5055是最佳的增殖温度，也有 80以上还可以增殖的。在此类的耐高温孢子中，有的具有很强的耐热性，即使 121，60 分以上的加热处理，还有活菌数残余。故一些需透过加温贩卖的产品，更应注意到高温菌所带来的食品变坏问题，但高温菌却不会产生一些对人体有害的毒素。6、氧气高等生物需氧气来维持其生命，但微生物却不尽然，有的需要，有的不需要，甚至有的如有氧气即会死灭；故氧气对微生物的发育生长影响大致分为 4 类。 好气性菌：增殖时需要有氧气者，如醋酸菌、霉菌及部分杆菌。 通性嫌气性菌（两性菌）：有无氧气存在皆可增殖生长者，如大肠菌、葡萄球菌等。 嫌气菌：氧气存在时即无法增殖者，如肉毒杆菌、
23、分歧杆菌等。 微好气菌：在大气中比较低的含氧量可以生长增殖者，如乳酸菌。一般罐装食品或饮料，因其中所含氧气很少，甚至不含有，故它的变坏一定和嫌气菌或两性菌有关。好气菌是利用有氧代谢途径，获得增殖时所需要的能量，而嫌气菌则利用无氧代谢途径（发酵或分子间的代谢）获得增殖所需的能量，通性嫌气菌（两性菌）即可以同时进行有氧、无氧代谢途径取得所需的能量。7、其他除了以上所陈述 6 种会影响细菌细胞会生长增殖外，还有食品中的各种成分，如抗菌成分、添加物、酒精、食盐及环境要因等等，亦会影响到微生物的增殖。二 、为什么要控制微生物？（有什么危害）食品变质与微生物食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微
24、生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。腐败变质食品对人体健康的影响产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产
25、生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 降低食品营养。蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。 在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：
26、细菌性食物中毒（常见的食物中毒） 、真菌性食物中毒、消化道传染病。各种致病菌引起人类症状如下：沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。 （急性胃肠炎症状）金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。致病性大肠杆菌：腹泻 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用了被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病多发生于夏秋季节，常见病因有以下几点： (l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。 (2)食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容易外熟里生。 (3)生吃食
27、品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净的凉拌菜等。 上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品，大量细菌及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中毒。真菌性食物中毒：毒蘑菇之类。消化道传染病是传染病中的一大类疾病，是由于食用了被微生物或寄生虫污染了的食品而发生的传染性疾病。这种传染病的病原菌具有很强的致病力，仅少量病原菌即可引起疾病的发生，并且人与人之间可以直接传染。细菌性痢疾、伤寒及副伤寒、霍乱等。3、怎么抑制微生物？食品中微生物的污染源水、空气、土壤、人和动植物 自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。1、土壤
28、中的微生物：土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：土壤中含有一定的无机物和有机物；土壤中含有适当的水分；大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；土壤中还含有气体，主要是 CO2、O2 和 N2；温度变化不大（10-25 ） 。土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面 10-20 厘米土层微生物最多 .土层越深，菌数越少。2、水中的微生物水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等
29、。水中微生物种类及数量因水源不同而异。受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.并含有大量的致病菌。井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过 100 个，大肠菌群不得超过 3 个/升3、空气中的微生物空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。虽然
30、空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多；大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。4、人的微生物人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。部位 常见菌种皮肤 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等口腔 链球菌（甲型或乙型） 、乳酸
31、杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、 （真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等胃 正常一般无菌肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、产气荚膜杆菌等鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等消毒与灭菌消毒：是指应用物理或化学方法杀死物体表面和内部的病原微生物，而对非病原微生物 及其芽孢、孢子并不严格要求全部杀死。用于消毒的化学物质，称为消毒剂。灭菌：是指杀死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物体上无
32、任何存活的微生物。1 对微生物影响的因素温度、水分、营养等1.1 温度：温度是微生物生长的重要因素，合适的温度范围内，微生物能进行正常的生命活动，过高或过低的温度微生物的活动会降低甚至停止，乃至死亡。由于长期的自然选择的结果，微生物适应外界环境的变化，有的能够耐受低温，称为嗜冷菌，有的能耐高温，称为嗜热菌，界于两者之间的，称为嗜温菌(最适生长温度一般在 2045 之间)。1.2 食品中的大多数细菌都是嗜温菌;在 3040时迅速繁殖；0以下、 60以上几乎不繁殖；2 .水分如果没有水，细菌不会繁殖。 生产食品使用的器具、容器、抹布等 洗干净、干燥很重要 3. 营养食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖
33、。 器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的.微生物抑制微生物的抑制方法，可以透过以下方法来达到效果：洗净、杀菌、冷藏冷冻、气体贮藏、水分限制、食盐、酸、香辛料及其他。1、 杀菌：杀菌的方法有加热杀菌、药剂杀菌、紫外线杀菌及过滤除菌等等如下表 2：表 2 各种杀菌、除菌的比较杀菌、除菌的方式优点 缺点（注意点）加热杀菌a、物质内部可达到杀菌功效b、简单、适用c、经济性高a、导致食品变质、变形及变色，使食品的品质及营养价下降。b、用空气杀菌（热风杀菌） ，较不经济。药剂杀菌 添加在食品内，效果持续。 杀菌剂多少有毒性，使用后对人体的影响如何，要充分的注意。紫外线杀菌a、杀菌后，被照射物质几乎没变化
34、。b、简单、适用。c、最适合于空气杀菌a、除了空气、水以外，其杀菌效果只限于物质表面，直接照射的部分。b、安全上，多少注意的必要。过滤除菌a、食品的变质很少b、除了杀菌外，对异物尘埃一并除去。c、可以大量处理a、 过滤的菌需充分的进行杀菌。b、限使用于液体及气体。 加热杀菌：加热杀菌又分：用热水或蒸汽的湿热杀菌及热风的干热杀菌两种。食品的杀菌一般都用湿热杀菌，100以下的低温杀菌和 100以上的高温杀菌。低温杀菌用于酸性制品，而高温杀菌则用于低酸性制品及含有耐热性孢子菌的微生物杀菌。 药剂杀菌：一般常用的药剂杀菌剂有酒精、次氯酸钠、H 2O2、过醋酸等等。具备杀菌剂的条件如下：a、安全性高 b
35、、杀菌的范围广，且杀菌力强。c、化学性安定且残留量少 d、对设备装置的腐蚀性低 e、经济性、操作性优良者。f、没有废水处理及环境污染的问题，以上各点皆相当重要。酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为 75-80%（高于 80%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）氯的消毒作用，即是 HCLO 作用，HCLO 是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。次氯酸钠作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠 100200ppm。器具必须充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用
36、，就会产生有毒气体（氯气） ，所以要特别注意不要与其它杀菌剂混杂使用 。影响消毒剂作用的因素1、消毒剂的浓度：消毒剂的消毒效果，一般与其浓度成正比，75-80%的酒精杀菌效力最好；2、微生物的种类：微生物的种类如细菌、病毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同，3、有机物的存在：有机物中的蛋白质易和许多消毒剂结合，严重降低消毒的效果。对物体进行消毒必须先洗净油污。4、温度：温度升高，杀菌力加强。温度升高 10杀菌力增加 2-5 倍。5、接触时间：细菌与消毒剂接触时间愈久，消毒效果好。消毒剂的正确使用方法洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与
37、杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。“ 碘” 消毒剂 Iodophors碘 (Iodine) + 表面活性剂 ( Surfactant) + 酸 (Acid)最高浓度 - 25 ppm“ 碘” 消毒剂的优点 Iodophors Advantages用途广泛、较“ 氯” 温和、低毒、有效的酸碱度、较“ “氯” 广泛 - pH 2-8、腐蚀性较“ 氯” 低、稳定 - 保存期长、颜色容易辨认“ 碘” 消毒剂的缺点 Iodophors Disadvantag
38、es沾污非光滑表面及胶制物质、对噬菌体作用较低、于低温下不能发挥效能、高温下会造成腐蚀性 不能加热至摄氏 120 度、当使用 CIP 时, 可能引致过多泡沫、较“ 氯” 昂贵、气味获 FDA 批准无需过水的消毒剂(1998) FDA Approved No-Rinse Food Contact Surface Sanitizers紫外线杀菌：紫外线的杀菌力最强的波长，大约在 260nm 附近，因紫外线的透过力相当弱，其杀菌作用，仅限于照射的表面。霉菌的孢子对紫外线有较强的抵抗力，尤其spergillus niger 的耐性特别强。细菌的孢子一般对紫外线的抵抗力都比营养细胞来得强。又，紫外线杀菌
39、对一些耐热性的高温孢子菌也有杀菌的功效，故罐装咖啡的制造，常用紫外线来进行糖液的杀菌，除此之外，水、食品表面、器材表面、空气，最常用紫外线来杀菌。过滤除菌：一般常用于水、啤酒、酒类、果汁及空气的除菌过滤法。过滤除菌是采用除菌滤膜、超过滤膜、逆浸透膜等滤膜来处理，液态食品的前处理或清澄化亦会用 Precoat 过滤方式。空气的除菌则常用 HEPA滤膜。4、气体贮藏：利用食品贮藏环境中空气的组成分的改变，达到抑制微生物的生长。如真空包装，或将空气换为不活性气体（如氮气）以防止食品的氧化、酸败，但对霉菌的发育，不能完全防止。为了防止及延迟生鲜食品的变坏，通常在低温贮藏过程中，常用 CO2 罐于包装容
40、器中，以达到保鲜的目的。5、水分限制：一般食品的水活性相当高，可以用脱水、干燥或加糖、食盐的添加，使其水活性降低，如此可以限制微生物种类的发育。水分的限制对细菌的发育、变坏较为有效，但对霉菌、酵母菌效果较差，因为它们能生长在较低的水活性食品中。6、食盐：食盐在食品的贮藏中，不仅是引起浸透作用，对阻害微生物的发育，食盐浓度和食品中的 PH、温度、蛋白质含量及酸含量有着相当的关系。依食盐浓度的多少，而可以生长的微生物又可分为好盐性菌及非好盐性菌。7、酸：阻碍微生物的增殖，酸的效果依氢离子浓度或非解离分子及阴离子的毒性而定。大部分细菌的适长 PH 都在中性附近，肉毒杆菌在 PH4.6 以下亦不能发育
41、，但乳酸菌等耐酸性细菌在 PH3.5 左右也能发育生长。霉菌和酵母菌在弱酸性（PH5.06.0）可以发育得很好，在相当低的 PH 下也有可以发育的，甚至可以耐到 PH2.0 以下。在食品的贮藏中，醋酸、乳酸、柠檬酸通常被使用。8、香辛料：一般用来作食品调味的香辛料，也有部分含有防腐效果的成分，但是由于风味的考量，致使其使用量会受到限制。9、其他：肉的盐渍、肉和鱼的薰烟、蔬菜的渍物及发酵等等都是用来抑制微生物滋长、发育的食品加工、贮藏方法。食品中微生物污染途径通过水而污染（主要途径）通过空气而污染通过人及动物而污染（人的手、工作服）通过用具及杂物而污染；控制微生物污染食品 上厕所后不洗手消毒的话
42、最容易把大肠菌群和大肠杆菌带入车间鸡蛋不经清洗消毒在产品中最容易污染沙门氏菌和大肠杆菌如果工人手上有伤口，生产食品时容易污染金黄色葡萄球菌A、加强环境卫生管理（垃圾、污水）B、加强食品生产的卫生管理食品的生产卫生（墙壁、地面、生产设备、空气）个人卫生食品生产用水卫生(定期检验 )食品的运输卫生和贮藏卫生1 、 原料的控制原材料的保管为了防止积压原材料，原材料必须遵守“先进先出”的原则。因此必须注意以下几点：1、仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进行保管开封后，即便是期限内，尽快使用完也是很重要的 ;2、应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。3、每天取出的原料当天没有用完，
43、将记有进货日期的卡片贴在容易看见的位置上，必须按首先使用的原则，不能长时间放置。2 、 加工环境的控制,与食品接触的一切场所,工器具,案面,环境等一般情况下，车间的工作台、架、盘、工具、设备和生产环境应每班清洗，并按规定消毒，以杀死其中的绝大多数微生物。常用的消毒方法有：煮沸消毒，蒸汽消毒，紫外线、臭氧等。空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的目的。3 、 加工过程的控制(温度等 )加热后的冷却加热后的食品尽量早冷却细菌在 3040繁殖最快，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。用吹风方法进
44、行强制性冷却用风扇等吹风，进行强制性冷却。通常和分装冷却方法并用能够更快地进行冷却。漂烫过的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水来冷却的方法也很有效。盛放产品（原料、在制品、成品）的器具加盖或者塑料纸遮盖 一般在食品工厂都要用大量的水。为了防止水花、飞沫溅入加热后的食品中，盛加热后食品的容器，一定要加盖保管。 另外，存放时不能离地太近，一般要在离地 30cm 以上的高处放置。4 、 加工人员的控制加工人员有疾病，伤口或其他症候；应离开食品生产和相关区域加工人员戴着珠宝或其他物品，是导致微生物迅速增长的理想部位；严禁携带个人物品进入生产区手经常触摸鼻子，鼻子内储藏大约 50%的传染性金葡；口罩要罩住鼻子
45、，不得随意摘下，加工区域不得吃喝或抽烟肘、胳膊或其他裸露皮肤与食品或加工中食品的表面接触成为一个污染源；人员操作过程中处理非食品的表面后未清洗和消毒就处理食品时易发生污染；接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或从地面或其他加工设备区域的水流到食品加工的表面，都会造成产品的污染手和设备若带有油污等有机物质，操作台上的消毒剂就不能发生作用，不能保证减少微生物的数量；操作台上的消毒剂要确保最佳的消毒效果5 、食品的保存和运输相关措施：彻底掌握好冷藏库、冷冻库的温度管理；实行适合于食品的保管方式 6 、微生物的杀灭条件(工艺管理）工艺的制定必须将食品中的致病菌全部杀灭或降低到可接受程度有
46、益微生物在食品制造中的应用微生物在食品中的应用有三种方式：微生物菌体的应用。食用菌就是受人们欢迎的食品：乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白就是从微生物体中获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。微生物代谢产物的应用。人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。微生物酶的应用。如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。有害微生物对食品的危害微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐败变质，因而使食品的营养价值降
47、低或完全丧失。有些微生物是使人类致病的病原菌，有的微生物可产生毒素。如果人们食用含有大量病原菌或含有毒素的事物，则可引起食物中毒，影响人体健康，甚至危及生命。几个基本概念嗜温微生物：最适生长温度在 2527的微生物。主要是指腐生微生物、寄生于人和动物的微生物。嗜热微生物：最适生长温度在 55左右的微生物。主要是指温泉、堆肥中的微生物。嗜冷微生物：最适生长温度在 1020以下的微生物。主要是指水和冷藏食品中的微生物。菌落：单个细菌或团聚的同种细菌接种在固体培养基上，在适宜条件下培养，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见的，有一定形态构造的子细胞集团。这就是菌落。菌落总数：指在需氧条件下，用标准营养琼脂，35培养 48 小时，计数生长的菌落数，通常称活菌数，实际工作中俗称细菌数。灭菌：用一种方法，杀灭物体上所有的微生物，包括病原微生物和非病原微生物，就叫灭菌。消毒：用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物，称为消毒。具有消毒作用的物质称为消毒剂。消毒剂的杀菌作用是有限度的，不是所有的消毒剂能将各种病原微生物都能杀死。无菌：没有活的微生物存在。无菌操作：防止微生物进入机体或物体的方法。商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
