1、稻谷营养加工技术 张大伟 刘术秘 吉林省农安县龙王农业技术推广站 当前, 随着人们生活水平的迅速改善, 我国膳食模式逐步向多元化方向发展, 同时我国食物结构和食物消费中的不合理状况日益显露, 不科学、不文明的食物消费习惯普遍存在, 过度追求稻谷的加工“精度”, 偏离了“营养”的要求, 没有重视稻米中必需成分与生理活性成分的保存量。造成因食用加工精度高的精白米而导致的体质下降、营养缺乏症有增大的趋势。1 糙米发芽加工技术1.1 糙米的营养价值糙米营养价值远远高于精白米, 稻米中 64%的营养元素, 如生理活性很高的维生素 E、亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、谷维素、
2、阿魏酸、N-去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等富集在占糙米质量 10%的糠层和胚芽中。现代营养学研究发现, 糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素 B 族和维生素 E, 能提高人体免疫功能, 促进血液循环, 还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪, 使人充满活力。此外, 糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高, 有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维, 可促进肠道有益菌增殖, 加速肠道蠕动, 软化粪便, 预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合, 促进胆固醇的排出, 从而帮助高血脂症患者降低血脂。1.2 糙米发芽的作用:糙米发芽后, 组织软化, 炊煮方便
3、, 米中蛋白质和淀粉被降解, 香甜味增加, 口感改善, 具有比糙米更优越的生理活性。1.3 糙米发芽的工艺流程:发芽糙米的生产工艺主要为:稻谷砻谷除杂、整精优质糙米浸泡发芽活性休止水洗干燥成品。1.4 糙米发芽的条件:糙米发芽需要一定的条件。除了水和一定的温度外, GA3 是种子萌发的促进物质, 是启动淀粉酶合成的化学信使;-淀粉酶是把不溶的淀粉颗粒转变成可溶性糖的主要酶。所以用赤霉素处理种子可促进种子萌发, 促进胚芽生长, 提高生活力和生长势。1.5 糙米发芽的含水量:糙米发芽浸泡过程中, 如果使用大量水淹没糙米长时间浸泡, 会因为糙米急剧吸水, 含水率达 30%以上, 导致爆腰率很高, 造
4、成品质下降。因此要摸索并掌握糙米在微量吸水上的工艺参数和干燥工艺参数, 尽可能控制爆腰率的增加。2 留胚米加工技术2.1 留胚米的营养价值胚芽留粒率达百分之八十以上, 并符合大米等级要求的一种精制米。胚芽在一粒米中按重量只占 23%, 但其营养却占一粒米的的 50%, 被誉为“天赐营养源”。留胚米几乎所有的成分都高于精白米, 特别是维生素 B1, B2, 维生素 E 等, 而这些成分都是现代饮食中不可缺少的营养素, 对于许多疾病都有预防和治疗作用, 同时米胚中还富有优质的蛋白质和谷胱甘肽、优质的脂肪及常量元素, 因此留胚米比一般大米营养价值高。2.2 留胚米的加工工艺胚芽米的生产需经过毛谷、清
5、理、砻谷、碾米 3 个过程。主要工序:毛谷清理砻谷谷糙分离糙米精选糙米调质多道碾米抛光胚芽米分级色选成品仓计量包装成品胚芽米。2.3 生产留胚米对加工原料和碾米工艺的要求作为加工留胚米的原料, 应尽可能选择胚芽保留率在 90%以上的糙米, 胚芽保留率低于 80%的糙米, 不适合用于加工留胚米;选用当年的新粮作为加工留胚米的原料, 随着糙米陈化, 胚芽易脱落, 特别是经过酶预期和气温高的夏季以后, 胚芽更容易脱落;用做加工胚芽米的糙米水分一般在 14%左右为宜;采用轻机多碾, 多机出白的碾米工艺;选用砂粒粒度较细的金刚砂辊筒及进行碾白;碾米机的转速不宜过高, 且应根据碾白的不同阶段由高到低改变转
6、速率。3 大米混汁饮料加工技术大米经淀粉酶液化调配后制得的一种营养型保健饮料, 由于含有丰富的蛋白质、糊精、糖类、B 族维生素等营养物质, 使其具有明显改善皮肤营养状况、促进皮肤光滑细腻的美容效果, 同时对特异性皮肤炎症也有一定疗效。3.1 配方:碎米 10、去离子水 80、白砂糖 9.4、脂肪酸蔗糖脂 0.3、羧甲基纤维;素钠 0.3、乙基麦芽酚 0.03。3.2 制作工艺要点3.2.1 除杂清洗:用去石机将碎米中的沙石去除干净, 在洗米机中用清水将米粒表面灰尘冲洗干净。3.2.2 粉碎:为了增加表面积, 加快酶促反应的进行, 提高出汁率, 可将米粒粉碎过 40 目筛。3.2.3 糊化:在糊
7、化罐中按 1:5 加入米粉和经反渗透水处理系统处理过的去离子水, 开启搅拌器, 搅匀米粉浆, 然后打开蒸汽阀, 在罐体夹层通入蒸汽, 加热米粉浆。边加热边搅拌, 升温至 100, 保温 30 分钟。使大米淀粉充分糊化, 破坏淀粉颗粒分子结构, 有利于酶促反应进行, 加快液化速度。3.2.4 液化:将糊化好的米粉浆泵入冷热缸, 在冷热缸夹层加入冰水, 使糊化的米粉浆温度降到 60, 再泵入液化罐液化, 降解淀粉类物质, 使可溶性物质增加。先用 40%Na OH 调节 p H6.06.2, 根据酶活力情况添加 -淀粉酶, 一般添加量为 10 单位/克淀粉, 液化罐应恒温在 60, 保温 10 小时。酶促反应后, 需加温至 100灭酶, 使 -淀粉酶失活。3.2.5 过滤:分离用板式过滤器 100 目滤布过滤, 将米汁与米渣分离, 并可根据不同的口味要求进行调味。3.2.6 调配:米汁制得后, 可按配方比例先将添加剂冷水调匀溶解, 放入米汁中, 然后添加去离子水, 定溶至所需刻度, 升温至 95搅拌 30 分钟。3.2.7 均质:为使成品饮料口感柔和、细腻, 混汁稳定、不沉淀, 应经高压均质。均质压力可控制在 2530 兆帕/平方厘米。3.2.8 杀菌、灌装:饮料通过 125/3 秒瞬间灭菌, 出料温度控制在 85灌装封口。贴标、喷上生产日期, 即为成品。
