1、第三章食物中毒及其预防第一节食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病（foodbornedisease)（一）概念： 是指 通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（二）基本要素：1）传播疾病的媒介 食物；2）致病因子 食物中的病原体；3）临床特征 急性中毒性或感染性表现（三）食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病暴饮暴食引起的急性胃肠炎酒精中毒食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病二、食物中毒（一）概念指摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食
2、品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。（二）食物中毒的发病特点1.潜伏期短：发病突然，发病曲线呈突然上升趋势。2.发病与食物有关：病人有食用同一污染食物史流行波及范围与污染食物供应范围相一致停止污染食物供应后，流行即告终止3.病人有类似的临床表现：以胃肠道症状为主；4. 人与人之间无传染性。（三）食物中毒的分类按病原物不同 ，可将食物中毒分为5类：1.细菌性食物中毒2.真菌及其毒素食物中毒3.有毒动物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒中毒食品种类分布50%39%11%meatplantother第二节细 菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的流行病学特征1.多数发病率高，致死性低；2.发病季
3、节性明显：夏秋季（510月份）3.引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品二、细菌性食物中毒发生的机制1.感染型：病原物：病原菌主要临床症状：胃肠道炎性病理变化，同时伴有发热和胃肠道症状2.毒素型：病原物：细菌外毒素主要临床症状：胃肠道症状3.混合型：病原物：细菌+毒素主要临床症状：炎症+胃肠道症状三、细菌性食物中毒的预防和处理原则1.预防原则：（1）防止污染（2）控制繁殖和产毒（3）食用前彻底加热杀灭病原菌及破坏毒素2.处理原则：（1）首先应迅速排出毒物： 催吐、洗胃（2）对症治疗： 治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救呼吸衰竭。（3）特殊治疗：使用抗菌药物；对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒一
4、般以补液、调节饮食为主；肉毒毒素中毒，应及早使用多价抗毒素血清四、常见细菌性食物中毒1.沙门氏菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏秋两季好发食品：主要为动物性食品。中毒机制：感染型中毒。临床表现：主要为胃肠道症状并伴有发烧，严重者如不及时抢救可导致死亡。沙门氏菌食物中毒的食物分布70%6%1%1%4%18%肉类蛋类水产品农产品其它原因不明2. 副溶血性弧菌食物中毒又称为嗜盐菌，无盐条件下不生长能 使人 或家 兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带，称为 “神奈川 ”试验阳性。高发季节：79月。好发食品：主要为海产品。中毒机制：混合型临床表现：以腹痛为特点，粪便多为水样、血水样、黏液或脓血
5、便。3.金黄色葡萄球菌食物中毒全年皆可发生，多见于夏秋季。好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭中毒机制：毒素型发病特点：潜伏期短，起病急骤；临床表现：有恶心呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著；体温大多正常或略高4.肉毒梭菌食物中毒高发季节：45月好发食品：主要是家庭自制的植物性发酵品中毒机制：毒素型临床表现：以运动神经麻痹的症状为主。第三节非 细菌性食物中毒一、真菌毒素及霉变食品的中毒1.赤霉病麦食物中毒有毒成分:赤霉病麦毒素（单端孢霉烯族化合物)二.霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒多发生在我国北方的初春季节从霉变甘蔗中分离出的真菌为甘蔗节菱孢霉。甘蔗节菱孢霉产生的毒素为 3-硝基丙酸是一种 神经毒
6、，主要损害中枢神经系统。二、有毒动植物中毒1.河豚鱼中毒有毒成分：河豚毒素存在部位：以卵巢毒性最大，肝脏次之。高发季节：春季（2-5月，卵巢发育期）中毒机制：神经毒抢救方法：无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主预防措施：防止误食星点东方鲀 鲐鱼2.鱼类引起的组胺中毒有毒成分：鱼腐败形成组胺好发食品：青皮红肉鱼中毒机制：组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩中毒症状：过敏性食物中毒治疗方法：抗组胺药物、对症治疗预防措施：防止鱼类腐败变质、烹调前去毒3.麻痹性贝类中毒中毒原因：中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。毒性成分：有毒藻类中的毒素，主要是石房蛤毒素。中毒症状：石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导。预防措施：加强监测4.毒蕈中毒：胃肠型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型5.含氰甙类食物中毒：有毒食品：各种果仁、木薯等有毒成分：氰甙（水解释放氢氰酸）6.粗制棉籽油棉酚中毒有毒成分：主要为棉酚，是一种细胞原浆毒白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回毒红菇（Russula emetica）红网牛肝（Boletus luridus )毒蝇伞 (Amanita muscaria ) 鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )返回毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )
