1、食品污染及其预防 Chapter 7食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染食品的微生物污染及其预防 Section 1食品中常见细菌致病菌相对致病菌非致病菌非致病菌在食品中的分布细菌分类 特 性 分布假单胞菌属 G -无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见微球菌属和 G+、 过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和 G+、 前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志 G 无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，
2、为嗜中温杆菌 的腐败有关细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见 .黄杆菌属 厌氧，可在低温和 5%食盐中生长 ,后者 可利用植物中糖类生成黄、红色素 .嗜盐杆菌属和 G 需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素乳杆菌属 G+、 过氧化氢酶阴性 主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧 一、食品的细菌污染（ 一 ） 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相 -细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌 -其中相对数量较大的细菌称为优势菌。（二）食品中菌落总数及卫生学意义1. 菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其 P
3、H、 培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数 g.ml.cm2表示2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志预测食品的保存期3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群 柠檬酸杆菌属肠杆菌属 (非典型大肠杆菌 )克雷伯菌属特点 : 1）来自人与温血动物肠道2） 35-37C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌卫生学意义 : 1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌 近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测 : 常以大肠菌群近似数表示 （ maximum probable number MPN)二、霉菌及其毒
4、素对食品的污染及预防霉菌（ molds） :具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述1. 霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分： 食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。 aw P/P0 P 食品中水分蒸气压P0 同样条件下纯水蒸汽压意义：微生物生长的最低 AW 细菌 0.94 嗜盐菌 0.75 酵母 0.88 耐高渗酵母 0.6霉菌 0.73 干性霉菌 0.5 湿度 ： 在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类
5、 分类 相对湿度（ % ）耐干性 90 温度： 根据温度将微生物分为三类分类 温度 嗜冷菌 -5-10嗜温菌 10-40嗜热菌 40-60有氧条件：基质 ： 天然基质人工培养基3.主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等霉菌毒素（ mycotoxin）： 霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮 展青霉毒素单端孢霉烯族化合物 4. 评价指标及卫生学意义（ 1）评价指标： 污染度霉菌菌相污染度 : 用单位重量或单位体积或 100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成卫生学意
6、义1）引起食品霉变 急性中毒 2）危害人类健康 慢性中毒 三致作用（二）黄曲霉毒素（ aflatoxin AF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素 (氧杂萘邻酮 )；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1 毒性强 检出率高 耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下 (加 NaOH)可被破坏2产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染： 主要为粮油食品3代谢途
7、径与代谢产物 黄曲霉毒素 B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。 OHAF代谢羟化 解毒反应脱 CH3环氧化反应 毒性反应环氧化反应AFB1 环氧化反应 2.3环氧化物 +DNA AFB1DNA加合物 DNA损伤 肿瘤4.毒性 : 急性毒性、慢性毒性、致癌性（ 1）急性毒性：剧毒、损害肝脏AFB1对动物的 LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 0.55猪 0.62狗 1.0羊 2.0猴 2.2鸡 6.3鸭雏 0.24大鼠 7.2小鼠 9.0人类 AF急性中毒事例地区 中毒食品 AF含量 PPb 中毒人数 死亡人数非洲 霉变薯饼 1700 3 1
8、印度 霉玉米 6250 397 106泰国 霉玉米 5000 1 1台湾 霉玉米 2259 25 3（ 2）慢性中毒动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低， A G比值下降，肝内维生素 A含量减少等。（ 3）致癌性 (诱发肝癌 ) 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长期慢性、一次 “ 冲击量 ” 均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。6. 预防（ 1）防止霉变
9、降低水分 低温 断绝氧气（ 2）去除毒素 挑选法加工去除加硷去毒物理吸附 加水搓洗 （ 3）制定卫生标准（ Hygiene of standard)玉米 花生仁 花生油 不得超过 20ug/kg玉米及花生仁制品 不得超过 20ug/kg 大米 其它食用油 不得超过 10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过 5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出三、食品的腐败变质（ food spoilage )概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质（一） .食品腐败原因为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在
10、冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败 ? 1.食品本身的组成和性质高蛋白食品 蛋白分解营养成分 高糖食物 发酵产酸高脂食物 油脂酸败PH值 PH5.8 食品易腐败食品水分： 总水分：食品在 105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（ water activity aw)： 食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分 ;0.8 70中间水分食品 0.2-0.8 20-40低水分食品 0.2 10 食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质2.微生物 : 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3.环境因素温度 湿度 02 紫外线
