1、食品卫生知识培训 公共卫生监督小组,食品卫生知识培训,大家好！在座各位都是食品行业的负责人或管理人或从业人员，而作为食品行业负责人亦是食品卫生第一责任人。由于近年来食品安全频频出现问题，因此非常有必要同大家一起来进行这个卫生知识培训学习，让大家更好地了解和掌握一些基本的卫生知识和要求，结合本行业的实际情况，把卫生工作抓好、做好，防止疾病的传播和食物中毒的发生。,食品卫生知识培训,“民以食为天，食以洁为本”。 食品卫生的好坏直接关系到每一个人的健康和生命安全。,食品卫生知识培训,一、食品安全法。 二、食品卫生基础知识。 三、食物中毒及其预防。,中华人民共和国食品安全法,年月日第十一届全国人民代表
2、大会 常务委员会第七次会议通过,中华人民共和国食品安全法,第一章 总 则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章 食品检验 第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附 则,第四章 食品生产经营 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、
3、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料
4、、餐具；,（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。,第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合
5、食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,（四）*变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；,（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,第三十二条 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备
6、专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 第三十三条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。,第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 第三十五条 食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等
7、农业投入品。食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度。 县级以上农业行政部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度。,第三十六条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食
8、品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。,食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。,第四十条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 第四十一条 食品经营者贮存散装食品
9、，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。,第四十五条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。 第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。,第四十七条
10、食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 第四十九条 食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。,第五十三条 国家建立食品召回制度。食品
11、生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。 食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。 食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。,食品卫生基础知识主要从“严把四关”来讲
12、一下有关的食品卫生知识。 一、严把原料采购、索证、验收、储存关餐饮业建立进货索证制度的根本目的是采购食品可溯源和防止不合格食品进入餐饮消费环节。去年的餐饮业专项整治活动中，原料采购索证是整治工作的重中之重，也是专项整治的难点。,1、原料采购索证： 应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。（1）定点采购或从固定供货商采购食品的，应与该供货商签定采购供货合同。 （2）索取该供货商的工商执照和卫生许可证。 （3）批量采购时应索取该批次的检验报告，肉类应索取检疫证明。 （4）索取销售者出具的购物凭证并留存备查。 同时在采购前应按以下要求对产品进行查验：,（1）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识
13、是否符合国家相关法律、法规的规定。 （2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字的检验报告复印件，不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 （3）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。,2、食品原料验收：认真实施进货验收制度，在食品入库或使用前所购食品与购物凭证是否相符。3、食品原料台帐登记建立、实施台账记录制度。台账要如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。从固定供货商采购
14、食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货证明清单，可以不再重新登记台帐。餐饮业经营者要妥善保管索证的相关资料和验收记录。详细登记定型包装食品进货登记和散装食品进货登记，一定要按照要求逐项进行登记，不得空项。,4、食品储存： 储存的食品原料应隔墙立地，按入库的先后次序分类分架存放，要本着先进先出的原则，尽量缩短存储时间；主副食品原料分库存放，防止交叉污染；生与熟、成品与半成品分开存放；冷库每月要定期初霜；库房要通风良好，防鼠设施要完善，库房内不得存放私人物品，不得存放有毒有害物品，要及时处理有变质征兆的食品。,二、严把食品加工关 1、生熟分开。生熟分开一是指生熟食品不能存放同一库房或冰箱内；二是
15、生熟食品的加工人员应分开。三是生熟食品的加工用具、容器（盆、桶、盘）应分开，并标上生熟标记，严防交叉使用；切忌把烹调后的熟食盛放在原先盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒案例很多。我看到一篇报道，某地一个学校发生175名学生食物中毒，调查结果表明中毒食品是黄瓜炒鸡蛋，原因是厨师炒熟鸡蛋后，怕浪费残留在盆底上的生鸡蛋液，又把炒熟的鸡蛋倒回盛鸡蛋液的盆内蘸了蘸，结果把生鸡蛋上的沙门氏菌又污染到熟鸡蛋上，最后造成食物中毒。我市某村办喜事家庭聚餐造成食物中毒，容器混用，熟肉制品存放时间过长，引起中毒。某饭店接待会议聚餐时，由于清洗加工海产品大虾的盆子与加工凉菜的盆子混用，造成了副溶血性弧菌中毒。,2、
16、加热要彻底在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力时，往往忽视加热彻底。特别是扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样能引起食物中毒，加工时一定要把扁豆煮熟闷透，使外观失去原有的生绿色和豆腥味。通过我们现场食物中毒调查了解，造成扁豆加热不彻底的常见原因有：锅小量大，翻炒不均，受热不均；先焯后炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次都不彻底；贪图菜色好看；厨师根本不知道扁豆加热不透可引起食物中毒。,3、剩饭剩菜关剩饭剩菜要存放在冰箱内或凉爽处，食前还要彻底加热煮透，尤其是剩米饭一定要
17、引起高度重视。咱们都听说过老百姓常说的一句话是“宁剩馒头，不剩米饭”这一说法吧。大家知道这是为什么吗？因为剩米饭最易被蜡样芽孢杆菌污染，而且被蜡样芽孢污染的食品，大多数感观性状正常，无腐败变质现象，不易被人们发现，不知不觉得就引起食物中毒。某学校用暑期时间建筑教学楼，建筑工人就在该校食堂就餐。食堂厨师将剩下一盆米饭混在新米饭里，造成了建筑工人由于食用被蜡样芽孢杆菌污染的米饭而引起食物中毒。对此，我们一定要汲取这个教训，吃一堑长一智，在处理剩米饭时，一定要谨慎，千万要彻底加热，不要再造成类似事件的发生。,三、严把餐具、用具消毒关 1、完善消毒设施。建立餐具洗消间，配备消毒柜或设置三联消毒池，要配
18、备与餐具相适应的、密闭的餐具保洁柜。 2、洗刷消毒方法：主要分为物理方法和化学方法两大类。 （1）物理方法： 包括煮沸消毒：该方法即经济又可靠，煮沸后保持两分钟即可。 蒸汽消毒：把餐具放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。 干热消毒：通常采用远红外线及电烤箱，控制温度120度，作用1520分钟。 紫外线消毒：主要用来进行空气及台面的消毒。,2、化学消毒 （1）消毒程序：除渣清洗消毒冲洗。 （2）消毒设备（设施）要求：餐具清洗池、消毒池、冲洗池，即“三联池”，并在明显的位置标注“一洗、二消、三冲”的使用标记，应注意各水池的大小应与餐具使用量和餐具直径的大小相适应。 （3）消毒液浓度与
19、浸泡时间：使用浓度：有效氯浓度要达到250mg/L（又称250ppm），将餐饮具全部浸泡消毒液中，作用5分钟以上。84消毒液配比浓度一般为1：200，浸泡10分钟。 （4）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （5）具备与餐具相适应的保洁柜,化学消毒法注意事项： 1、使用的消毒剂应有消毒产品标签或说明书，并在保质期限内使用，按规定的温度等条件进行贮存。 2、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 3、餐饮具应完全浸泡在消毒液中。 4、保证消毒时间，应作用5分钟以上。 5、消毒后用流动清水再次冲洗，以减少消毒剂的残留。,四是严把从业人员卫生关 餐饮加工人员个人卫生素质是保证餐
20、饮卫生的决定性因素，再好的岗位责任制度及卫生规范，也要依靠第一线的餐饮加工人员去执行，如果这些人缺乏基本的卫生素质，就很难认真对待和执行岗位卫生要求，各项管理制度就将成为一纸空文。卫生素质包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等内容。,1、卫生意识：要提高对食品卫生重要性的认识。食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮企业的声誉和经济效益。对一种不符合卫生要求的操作，加工人员往往以过去没发生过食物中毒为借口，继续进行这种不当操作。需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不代表现在和将来不发生，只要隐患存在，一旦条件具备，发生食物中毒也就成为必然。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思
21、想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。,2、健康状况：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品从业人员携带病原微生物，进而污染食品引起的。食品从业人员每年必须进行一次健康检查，并持健康证明上岗，但健康证明只能证明体检时的健康状况，并不能保证一年内不再患有碍食品卫生的疾病。食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,3、卫生习惯：餐饮业的从业人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生。要时刻保持手的清洁卫生，厨师的手无时不在接触食品，手会携带大量的细菌，手的卫生与食品卫生息息相关，要养成勤
22、洗手的好习惯，这对保证餐饮卫生具有重要的意义。在下列情况下必须洗手：（）加工直接入口食品前；加工食品过长时，中间应随时洗手；（）处理食品原料后；（）接触与食品加工无关的物品后；（）上厕所后。生产加工人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得戴戒指和手表。不得在面对食品时打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为。加工食品时不得抽烟，工作时要穿戴整洁的工作服帽，把头发全部置于帽内，以免头发混入食品中 。,食品添加剂管理规定 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三十四条：食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应
23、标示“食品添加剂”字样，有专人保管。,食品留样制度 1、食品留样工作都必需由专人负责留样； 2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在清晰消毒后的密闭专用容器中； 3、食品留样必须立即密封好、贴好标签标明留样日期、品名、餐次、留样人； 4、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,以便于检查； 5、留样食品必须在冷藏条件下保留48小时以上，,时间期满后方可倒掉； 6、留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其它食品。,食物中毒的定义 食物中毒定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。,食物中
24、毒的特点,(1)潜伏期较短。就是自吃完食物之后到发病这段时间很短，很多人在短时间内同时或先后相继发病，很快达到高峰。 (2)症状相似。病人都有大致相同的中毒表现，多见急性胃肠炎的症状。 (3)患者有共同的饮食史。患者在相近的时间内都食用过同样食物，发病与食物有明显因果关系，一旦停止食用这种食物，发病立即停止。 (4)人与人之间不直接传染。,食物中毒的分类,1细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 3动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒 4有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起的食物中
25、毒 5化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引起的食物中毒,食物中毒的报告制度 1、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告。 2、对集体性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求逐级上报，在48h内报至卫生部。 3、食物中毒报告的内容应包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病所在的医疗机构名称、地址等。要求报告的内容尽量详细，为开展调查提供线索。同时，发生食物中毒的单位，要保护好现场，留存可疑食品。发生过几起食物中毒，我们发现大多数餐饮单位一旦知道引起了食物中毒，他们就以最快的速度把剩余的食品全部消灭，把所有的加工用工具、用具全部进行消毒处理。那么我们的监督员进行现场采样时，往往任何东西都采不到了，对食物中毒的定性则有一定的影响。对此，我们要求所有餐饮单位一定要做好留样工作。,谢谢大家！,
