1、食品添加剂与食品安全,遵义医学院 公共卫生学院 吕艳春,内 容,食品生产过程中为什么要使用食品添加剂？不用食品添加剂行不行？,食品添加剂到底安不安全？,生活中如何降低食品添加剂的摄入？,一 食品生产过程中为什么要使用食品添加剂？,世上没有“绝对安全”的食品，只有“相对安全”的食品。 没有食品添加剂就没有现代食品加工业！,食品添加剂定义：根据中华人民共和国食品安全法 （2009.6.1）： 食品添加剂 (Food additives) 是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。,Food additives are defined a
2、s chemically synthesized or natural substances which are added to foods for purposes of improving the quality, color, flavor of the foods or for the need of preservation or processing.,如果没有了食品添加剂食品安全将会怎样？,1 食物中毒经常发生。 2 没有了KFC、没有鲜橙多、没有可乐食物及其单调 3 食物短缺，一方面腐烂食物被倒掉，另一方面大量人口被饿死。 4 没有时间看电影、没时间逛公园、没时间旅游，都用来
3、做饭了 5.,生活一团糟,我们的幸福生活离不开食品添加剂！,一 正解食品添加剂,食品添加剂在食品中的用途及与生活的关系； 食品添加剂的科学分类： 食品添加剂的标准是如何制定的？ 目前食品生产和执法监督上常用的食品添加剂标准和法规都有什么？,1 食品添加剂在食品中的用途及与生活的关系,？,延长食品保质期,乳酸菌饮料,延长食品保质期,25 1天,25 365天,减少腐烂损失70%,赋予食品持久的色香味,增加食物种类：2N,2 食品添加剂的科学分类,按来源分：,按功能分,按毒性分：,A类：是已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者。,B类：曾进行过 安全性评价 ，但未建立 ADI值，或 者未
4、进行过 安全性评价 者。,C 类：是认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者,1,2,3,二 食品添加剂到底安不安全？,1 食品添加剂国家标准的制定和执行？2 目前食品生产和执法监督上常用的食品添加剂标准和法规都有什么？3 从热点事件看食品添加剂的安全使用。,我国食品添加剂标准概况,食品添加剂,GB2760,食品中含量的测定方法,产品规格标准,使用标准,外观,杂质、污染物,含量,GB14880,GB5009-2010等,使用范围使用限量,GB2760-2011：食品添加剂使用标准 GB14880-2012：食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准,End,我国对生产、使用新
5、的食品添加剂的主要审批程序,表1 食品安全性毒理学评价与试验目的,中国食品添加剂安全监督体系,卫生部MOH：食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准,MOA农业部门负责农产品生产环节监督工作,AQSIQ质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用添加剂监管,SFDA食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管,种植、养殖,MOFCOM 商务部门负责 生猪屠宰监管工作,屠宰,生产加工,流通、经营,餐饮消费,SAIC 工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管,我国食品添加剂有关法规和标准* 中华人民共和国食品安全法* 食品添加剂新品种管理办法* 食品添加剂新品种申报与受理规定* 食品
6、添加剂生产监督管理规定* 食品营养强化剂卫生管理办法* 食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-2003）* 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）* GB 29924-2013 食品安全国家标准 食品添加剂标识通则（2015-6-1实施） GB/T 14156-2009 食品用香料分类与编码,食品生产企业严格按照国家标准使用食品添加剂，食品添加剂就是安全的。,（1） 有利于食品的保藏，防止腐败变质,防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；,苯甲酸钠 (sodium benzoate),山梨酸钾 (potassium sorbate),3 食品添加剂的在食品中的作
7、用和意义,无：1-3天（25）有：365天（25）,抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。,增加食品的品种和方便性,增稠剂制成果冻产品 草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红 清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、 -胡萝卜素、柠檬黄,有利于食品加工,面包加工中膨松剂是必不可少的。 在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。 在生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化。,有利于满足不同人群的特殊营养需要,糖尿病人不
8、能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。,有利于原料的综合利用,食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。,有利于开发新的食品资源,茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜,End,二 食品添加剂的管理及安全性评价,1 食品添加剂法规法律体系介绍；2 食品添加剂滥用和非法添加物；3 食品
9、添加剂安全性典型事件。, 1973, 成立“食品添加剂卫生标准科研协作组” ：开始有组织、有计划管理; 1980, 成立“中国食品添加剂标准化技术委员会” ：81年制定食品添加剂使用卫生标准; 1993, 成立“中国食品科学技术学会食品添加剂分会” 和“中国食品添加剂生产应用工业协会” （现称“中国食品添加剂和配料协会”，简称CFAA）,我国对食品添加剂的管理,美国对食品添加剂的管理：FDA FDA (Food and Drug Administration，美国食品与药物管理局): 公布的食品添加剂名单有2922种，受管理的有1755种；至1993年，共编制公布标准924种。 USDA (U
10、nited States Department of Agriculture, 美国农业部). USEPA ( U. S. Environmental Protection Agency, 美国环境保护局),GB2760-2011 食品添加剂的使用,肯定列表制：没有列入标准的即不允许使用；允许使用范围：指该添加剂只允许使用在限定的食品中； 最大使用量：指添加剂使用时所允许使用的最大添加量； 残留量：指食品添加剂或其分解产物在终产品中的允许残留水平。,食品添加剂的检测,举两个实例说明一下在实际生产、生活中食品添加剂的检测。,食品中常见添加剂的测定,2018/7/21,41,食品中苯甲酸、山梨酸及
11、其盐的测定,苯甲酸、山梨酸及其盐的分析方法主要有滴定法、紫外吸收法、比色法、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。GB/T5009.29-1996规定的方法主要是采用气相色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法。,2018/7/21,42,我国食品防腐剂使用量标准（GB2760-2011）,2018/7/21,43,WHO允许摄入防腐剂的ADI值,2018/7/21,44,糖精钠的检测,糖精钠为糖精的钠盐，是含有两个水分子的无色或白色结晶。,可以使用糖精钠的食品：可用于酱菜类、复合调味汁、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包。,食品中甜味剂的允许量标准,2018/7/21,46,食
12、品中亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析,格里斯试剂比色法亚硝酸盐的测定 1 原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。,2018/7/21,47,食品添加剂的主要问题-非法添加物和食品添加剂滥用,非法添加物和食品添加剂的区别：非法添加物：不在GB2760-2011或其补充公告中允许使用的食品中的物质。 非法添加物食品添加剂,食品添加剂滥用,1 超范围添加 比如胭脂红是允许使用的食品添加剂，但是使用范围不包括花椒，用了就违法。 2 超剂量添加如苯甲酸在果酱中的最大使用量是1g/kg，超过这个剂量就是违法添加。
13、,17种常见的非食用添加剂,吊白块、苏丹红、块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、罂粟壳。,苏丹红一号”色素,苏丹红一号, 苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。,含有苏丹红成分的食品,防腐剂,乳化剂,抗氧化剂,增稠剂,漂白剂,着色剂,甜味剂,膨松剂,酶制剂,香精香料,使超市面包成为可能,窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色
14、素,传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进30千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就会偏白。 黑心老板一个窝窝头配方来：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出300个。一包玉米精粉35元，而25斤面粉价格为30元，一般利润可以达到100多元。,超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”(增白)；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。,重复使用 例如：在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加灌肠防腐剂。,超范围使用 例如：鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。,使用过期或不纯的食品添加剂 例子
15、：1955年,日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4 作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344名 婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。,使用食品添加剂进行伪造或掺假 例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝。,滥用非食品加工用化学添加物 例如：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红（工业染料）等。,三 日常生活中如何减少食品添加剂危害,1 防外表过于“艳”丽； 2 防不正常“白”色； 含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。食品的外
16、表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。,3 防保质期过“长”； 4 防“反”季节食品；5 防“小”作坊式企业； 6 防“低”价格猫腻。,如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入,低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 少吃或不吃腌腊制品、酸菜。 不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。 胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。 经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。 不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 可以阻断亚硝基化合物合成的食物： 含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。 大蒜、茶叶。 食醋。,Thank you!,
