1、浙 江 育 英 职 业 技 术 学 院ZHEJIANG YUYING COLLEGE毕业设计（论文）(2015 届)题 目 浅谈金针菇的营养及应用研究 分院/系 信息技术与应用 专 业 食品营养与检测 班 级 学 号 学生姓名 指导教师 日 期 2015 年 5 月 浙江育英职业技术学院教务处 制0浅谈金针菇的营养及应用研究摘要：金针菇营养丰富，味道鲜美， 备受人们青睐，而且它具有较高的药用价值和保健功能，现在已经成为世界第三大食用菌。金 针菇分为白色和黄色两种，白色的适合外销，黄色适合内销，通 过大量的研究和试验， 对金针菇罐头食品的加工技术比较熟练，为了让种植户能够获得更高的利益，本文阐述
2、了白色金针菇生长发育所需的生长环境条件，金针菇罐头的加工工艺，为农民创造更高的收益。关键词：金针菇；营养成分；栽培技术；培养基1目 录1 金针菇的营养 .32 金针菇罐头加工技术的原料与方法 .62.1 原料 .62.2 工艺流程 .62.3 试验方法 .62.3.1 原料验收 .62.3.2 护色与漂洗 .72.3.3 预煮 .72.3.4 冷却 .72.3.5 分检装罐 .72.3.7 灭菌 .72.3.8 保温 .73 金针菇罐藏护色实验及结果 .73.1 理化指标 .83.2 微生物指标 .84 结果与分析 .84.2.8致谢 .9参考文献 .1021 前言金针菇是一种小型伞菌，不含叶
3、绿素，不具有光合作用，适合于秋末春初栽培，它不能制造炭水化合物，适于黑暗环境下生长，耐寒，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、 伞菌目、口唐科、金 针菌属，子实体丛生，由细长的菌柄、菌盖和菌褶组成。金针 菇营养丰富、柄脆嫩、味道 鲜美、可以调拌凉菜，可以作火锅食材。金针菇营养丰富，味道鲜美，备受人们青睐，而且它具有较高的药用价值和保健功能，现在已经成为世界第三大食用菌 1。金针菇分为白色和黄色两种，白色的适合外销，黄色适合内销。2 金针菇的营养价值金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国家被誉为“ 益智菇” 和“增智菇” 2。金针菇能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈
4、代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用 3。另外，金针菇要做熟才能食用。因为新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用 4,5。一般在食用30分钟至4小时内，会出 现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水 电解质平衡紊乱、
5、便血、尿血等 严重症状。金针菇对环境有一定的要求如下 63营养：所需营养作为栽培的原料，一般选择棉籽壳、玉米芯等，在配料 时加一定麸皮、米糠等有机物质，还要加入一些无机盐。温度：金针菇菌丝耐寒，可存活于零下40，但是超过34就会死亡，适宜生长温度为23-24。子实体最适宜温度为8-12 。湿度：金针菇喜湿性，抗旱能力强，温度以 90%为宜。空气：金针菇为好氧性菌类，在培养过程中应该注意培养室的通风换气，二氧化碳的含量影响子实体生长，浓度过高影响菌柄发育。光线：金针菇厌光，黑暗条件下可正常生长，但子实体的生长需要一定量的散射光。PH值：最适宜金针菇生长的PH值为4-7。栽培金针菇应该注意以下几点
6、：一是菌种要健壮、无污染，这样就可以保证发菌快、出菇好；二是灭菌一定要彻底，等到袋中的温度上升到100 时要保持6-8个小时以上，在接种的时候也要注意一定要把接种箱、接种工具、培养袋都彻底灭菌，保证发菌袋成功率；三是每次采菇后的管理也很重要，一定要及时清理掉菇根，不然很容易影响第二潮菇的生长， 还会提高污染率；四是当发现有被污染的菌袋时要及时清理出去，不能不管理导致污染面积扩大。低温、强光、 强风等共同作用对子实体产生抑制效果，在金针菇工厂化栽培中起着重要作用， 使白色金 针菇质量大大提高，生产技术进一步成熟，并在本地推广应用，取得良好经济效益。设施栽培白色金针菇是一门综合技术项目， 还存在许
7、多问题：栽培室内病害较为严重，特别是细菌性软腐病和枯萎病经常发生，只能通过综合防治办法来解决，尚无有效的化学办法防治；室内栽培（包括季节性栽培） 产量在一定程度上受到大气压强的影响，尚无研究其影响大小及其关系。 由于 对温度、湿度、通气、光照这四大因素的定量指标的探讨是建立在多年研究、实 践的基础上，还需要在理论上进一步研究、探讨。3 金针菇罐头加工工艺4金针菇分为白色和黄色两种，味道鲜美，本文主要选择浙江省江山市微生物研究所选育出的白色金针菇品系，选择菇形好，色白，菌柄硬直，较粗，菌盖较小呈圆形的，不易开伞，基部绒毛少的品种。 这种品种适合外 销。金针菇营养丰富，口感好，但生产季节性强，自然
8、气温下一般冬季及早春上市，尽管可用空调实行周年生产，但生 产成本高，一次性投资大，且生产中病害发生严重。罐藏金针菇质地清爽、脆嫩、 风味鲜美，解决了金针菇周年供应的问题.接下来就介绍金针菇罐头加工技术的原料与方法。3.1 原料 金针菇采用金针菇白色、黄色两个品系，取15CM以下未开伞鲜菇，切除柄基部相连部分（约23CM ）。辅料食盐（精制盐），柠檬酸（食品级），抗坏血酸（食品级），焦 亚硫酸钠（食品级），EDTA（分析纯）。3.2 工艺流程 7.8.9原料验收去掉菇柄基部相连部分护色和漂洗预煮冷却装罐加汤汁封口杀菌冷却擦罐入库保温检验成品。3.3 试验方法3.3.1 原料验收金针菇必须新鲜，白
9、色品系纯白色，黄色品系浅黄色，均未开 伞，无病虫害，无畸形，无霉味，柄长不大于 15CM，采收后运至加工厂加工。3.3.2 护色与漂洗将黄色品系金针菇分别倒入 0.03%焦亚硫酸钠，0.05%EDTA，0.05%抗坏血酸处理 5 分钟，用清水漂洗，白色品系金针菇不需护色仅用清水洗净。3.3.3 预煮5主要作用在于钝化酶的活性，软化菇体组织， 杀死菇表微生物及驱去菇体组织中气体，预煮时间 100下 5 分钟。3.3.4 冷却预煮后的菇必须尽快冷却，并去除残留的杂质，且可使菇体进一步脱去护色液。3.3.5 分检装罐空罐清洗，将菇按大小分别归类装罐，且菇盖朝上，以确保 产品的美观，每罐装入固形物 2
10、40250 克。3.3.6 加注热汤汁配制汤 汁。每 100 千克水中食盐 2.3 千克，柠檬酸 50 克，溶解煮沸，过滤使用，汤汁温度保持 8090，每罐加 汤汁至罐口 1cm 处；封口。封口后及时灭菌。3.3.7 灭菌密封后的罐头经检查无破损后及时灭菌，灭菌公式为 153020/121，灭菌必须严格按操作规程进行。3.3.8 保温罐头灭菌后冷却到 40时入保温库，37储存 7 天，观察有无胀罐、浑浊及长霉现象。3.4 金针菇罐藏护色实验用同种旋口罐头瓶选用白色、黄色两种金针菇品系，白色金针菇用清水处理，黄色金针菇分别采用中几种不同的护色剂处理，经护色处理后用常规方法罐藏，常温下 6 个月后
11、检查 10。3.4.1 理化指标净重 425 克，每批产品平均净含量不低于标明量含量。每罐允许公差3%。固形物：不低于净重的 53.5%（227 克），每罐允许公差3%，但每批平均不低于固形物。氯 化钠含量 1.01.5%。重金属含量不超 标。3.4.2 微生物指标6无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。4 结论用金针菇白色品系不需要任何护色处理，可直接罐藏，罐藏白色金针菇，菇体洁白，且无任何对人体有毒的化学物质，是一种安全健康的食品。黄色金针菇可罐藏加工，但要护色处理，不经护色处理的罐头存放过程中出现黄变，甚至褐变；护色处理的以传统焦亚硫酸钠护色效果最好，但其S02残留对人体有害，且对口感
12、有一定影响；ED-TA处理有一定效果，可能是因为它能与金属离子螯合，以清除引起褐变的金属离子；抗坏血酸为抗氧化剂，能抑制酶促褐变，但本次试验效果较差，有待进一步研究。金针菇 罐头的好坏可以用以下方法鉴别：看外 观， 颜色鲜亮且色泽均匀的可能是经过特殊处理的；打开盖子闻，坏罐头会有一种刺鼻的味道冲上来，像臭鸡蛋一样的味道；看 汤汁，坏的罐 头汤汁是非常浑浊的，而且汤汁里面有很多悬浮的杂质；用洗衣粉 、酒或碱溶液浸泡，劣 质罐头里的金针菇在上述三种溶液中浸泡后会变成黑褐色。另外，从去年7月1日以后，所有罐头产品如果要在市场上销售必须加贴QS标志。 金针菇罐头的好坏可以用以下方法 鉴别： 看外观，颜
13、色鲜亮且色泽均匀的可能是经过特殊处理的； 打开盖子闻，坏罐头会有一种刺鼻的味道冲上来，像臭鸡蛋一样的味道； 看汤汁，坏的罐头汤汁是非常浑浊的，而且汤汁里面有很多悬浮的杂质；用洗衣粉、酒或碱溶液浸泡，劣质罐头里的金针菇在上述三种溶液中浸泡后会变成黑褐色。另外，所有罐头产品如果要在市场上销售必须加贴QS标志。7致 谢本论文是在指导老师的悉心指导下完成的，在他的耐心指导和帮助下，使得我的论文逐渐完善并取得了一定的进步指导最后的成功。同时，我还要感谢我浙江育英学院领导和老师在我实习期间给予我的指导和帮助，另外，我还要感谢大学期间各位任课老师在学习上给予我的指导和帮助，教育我如何做人治学的道理。再次，我
14、再一次的感谢帮助我完成这篇论文的所有老师以及朋友， 谢谢！参考文献：1李团结.沈阳地区白色金针菇栽培技术J.农业科技与装备.2012（08）2黄良水，蔡为明.金针菇栽培技术讲座（二）金针菇半地下式菇棚两头出菇袋栽技术.浙江食用菌.2009（17）3李汝亮，任秀峰，周前锋.浅谈黄色金针菇的生长环境条件及栽培技术J. 安徽农学通报（下半月刊）.2010（16）410个黄色金 针菇菌株的栽培特性及亲缘关系分析J.安徽农业科学5何华奇，潘勇，时维静等.谷物复合培养基栽培金针菇试验及其菌糠的营养价值分析J.食用菌学报.1996（02）6吴琼峰，詹位梨.设施栽培金针菇出菇管理浅析J.栽培技术.2010（4）7陈晓军.白色金 针菇栽培技术探讨J.园艺与种苗.2013（01）8张丽.浅谈 金针菇栽培技术.J现代农业.2013（03）9张虹：金针 菇综合加工方法J，食品科学： 1998（9）10宋小轩.香菇罐 头加工新法J.中国食用菌,1995（2）
