1、味觉名片酸汤 黄菊 中原离乱迫使一批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠、尤其缺乏盐产的黔东南, 于是发明了酸酸汤、酸菜等各种酸食。人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足, 酸食虽不能直接补充钠离子, 但可以帮助减缓钠离子的流失, 让身体保持健康状态。贵州的确是片缺盐的土地。以酸代盐, 旧时代尚且不论, 但在现今, 在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的盐, 按理说人们早已不再需要被迫食酸替盐, 但实际情形并非如此。酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇, 更被推广到全国, 同时, 酸汤也成为黔东南的味觉名片。究其原因, 黔东南地势较低, 紧邻湖南、广西这些潮湿溽热的地方, 气候也并不像省
2、会贵阳或邻省云南那样舒适宜人。在这样的气候条件中, 腌渍与发酵是储存食物的最佳办法, 酸汤、酸菜、酸鱼、酸肉黔东南夏天的溽热不仅是食物的天敌, 湿气、瘴疠更熬的人疲惫乏力, 人们对抗这种不适的秘密武器就是酸汤。有研究表明, 酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸, 其中的钙、磷、铁、锌等矿物质成分利于人体吸收, 代谢后又能产生碱性物质, 阻止血液向酸性变化, 对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持机体的酸碱平衡具有重要的作用。所以, 黔东南人有种说法:“三天不吃酸, 走路打蹿蹿”。此外, 酸汤止泻防痢, 又有不错的解酒功效, 对食不新鲜、离不开酒的苗人、侗人来说简直就是天
3、赐的食补佳品。黔东南地形破碎、山壑纵横, “大相近, 小相同”, 因为普遍缺盐, 所以黔东南普遍嗜酸, 但在用酸上呈现出难以胜数的多样性, 从原料上分糟酸、米酸、糠酸、毛辣酸、鱼酸、臭酸等, 味型上又有咸酸、辣酸、鲜酸之分。地理的分割造成了酸汤种类如此细碎的区分, 有些地方甚至一山一谷、一村一寨都有自己独特的制法和味型。苗族酸汤鱼图片为黔东南州旅发委提供 下载原图苗族酸汤鱼图片为黔东南州旅发委提供 下载原图酸汤有红白之分。好的白酸汤清亮、不浑浊, 味道酸爽、回甘, 口感浓醇、润滑。具体做法是:抓一把糯米, 洗净、水煮;待煮沸后, 将米粒盛出来, 剩下的米汤放到坛子底部, 加盖、密封, 用水隔绝
4、空气。往后每日的米汤, 都以同样的方式加进去, 和前日的混合, 等到有六七成满时就封起来。从而制成白酸汤。除了传统的白酸之外, 明清时代西红柿传入, 用野生小西红柿做的红酸汤味道更香浓具体做法是:将西红柿洗净、晾干, 直接放进土坛子里, 放到快满时, 在上面加少许盐、酒糟, 盖上盖子, 再在坛子沿的四周加上清水, 使西红柿不再和空气接触。再之后, 就是不断续上干净的清水, 保证坛子沿上始终有水, 等上 10-15 天, 红酸汤就做好了。围绕着酸, 苗族人形成了一系列的酸食文化。酸菜:收青菜吃不完, 就把它洗了、晾干, 放在坛子里变酸;腌鱼:吃不完的鱼, 就在鱼肚子里加点糯米, 放在坛子里腌上,
5、 发酸;酸肉:直接把肉放在坛子里发酵;腌汤:最初也是用吃剩的肉发酵而成酸汤在苗族人生活中的意义不仅体现在填饱肚子, 更体现在形而上的精神领域。祭祀祖先时, 必须有酸汤鱼, 而且不能放盐。女孩出嫁时, 嫁妆里会有两条煮熟的酸汤鱼, 暗示繁衍子孙, 也提醒姑娘留有妈妈的酸汤, 要经常回家来;而男方, 也必须用这两条酸汤鱼祭祀祖先, 才表示祖先接收了这位姑娘有种说法, 酸汤和人一样要接地气, 坛子必须直接接触土壤;也有种说法, 如果一个人做两次酸汤都不成功, 就不要做了, 酸汤也在选择人、拒绝人。说法如此多样, 足见在几乎每个黔东南人心里都有自家的酸汤秘诀。酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍, 读懂这一碗经过奇妙发酵的液体, 也才能真正理解黔东南的饮食文化。(摘编自地道风物黔东南一书无酸不成苗一文)
