1、1食 品 经 营 管 理 制 度 汇 编重庆市食品药品监督管理局涪陵区分局2目 录1.食品安全管理员制度32.从业人员健康管理管理制度43.从业人员个人卫生管理制度54.从业人员从业人员培训管理制度65.食品安全自查制度76.食 品 进 货 查 验 制 度 87.进 货 查 验 记 录 制 度 108.食 品 储 存 管 理 制 度 119.场 所 和 设 施 设 备 清 洗 消 毒 和 保 养 制 度 1210.食 品 安 全 应 急 处 置 方 案 1311.消 费 投 诉 管 理 制 度 1412.不 合 格 食 品 处 置 制 度 1513.食 品 添 加 剂 使 用 管 理 制 度
2、1614.粗 加 工 管 理 制 度 1715.烹 调 加 工 管 理 制 度 1816.餐 厨 垃 圾 管 理 制 度 1917.菜 品 留 样 管 理 制 度 2018.食 品 制 作 专 间 管 理 制 度 2119.面 食 制 作 食 品 安 全 管 理 制 度 2220.烧 烤 制 作 食 品 安 全 管 理 制 度 2321.裱 花 制 作 食 品 安 全 管 理 制 度 2422.临 期 食 品 专 柜 （ 提 示 ） 销 售 制 度 2523.食 品 质 量 承 诺 制 度 2624.不 合 格 食 品 下 架 退 市 制 度 2725.食 品 退 货 赔 偿 制 度 28注：
3、单纯食品销售经营者应建立并执行 1-12、22-25 项管理制度；餐饮服务经营者、单位食堂应建立并执行 1-21 项管理制度。3制度 1：食品安全管理员制度1.食品经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。2.食品安全管理员应当按照法定要求具体承担以下职责：（1）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实；（2）组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位；（3）制订、实施食品安全培训、考核计划；（4）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权；（5）督促处置不合格食品；（6）审核各
4、项食品安全记录，建立食品安全管理档案；（7）及时处置并报告食品安全突发事件；（8）承担法律法规规定的其他职责。3.食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查，如实介绍情况并提供资料。4制度 2：从业人员健康管理制度1.食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可
5、重新上岗。4.从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管。5制度 3：从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守食品安全操作规程。2. 坚持科学的洗手习惯，操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。3. 从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等佩饰。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。4.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味
6、。操作用具用后不得随处乱放。5. 从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。6. 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。6制度 4：从业人员培训管理制度1.食品经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度，每年制定食品安全培训计划，定期组织从业人员学习食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。2.从业人员应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌握必备的岗位操作技能。3.食品安全管理人员负责制定食品安全培训计划并组织培训及考核工作。4.培训、考核以及整改措施应当建立档案，内容应当包括培训、考核以及整改措
7、施实施的时间、地点、人员、方式、记录人等信息。7制度 5：食品安全自查制度1.食品经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。3.食品安全自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次以及食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。4.食品经营条件是否发生变化、设施设备是否处于正常安全运行状态、从业人员是否严格遵守操作规程、食品质量安全查验、食品仓库管理等开展定期和不定期自查。5.食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动
8、，并向当地食品药品监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。6.食品安全自查应有书面的自查记录，如实记录食品安全自查组织实施的时间、人员、自查情况、存在的问题和整改措施等情况。8制度 6：食品进货查验制度一、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下简称合格证明文件）。1.查验供货者许可证时，直接从食品生产者采购食品，应当查验食品生产许可证；直接从食品销售者采购食品，应当查验食品经营许可证或有效的食品流通许可证。2.查验合格证明文件时，采购保健食品，除查验合格证明文件以外，还应查验保健食品的注册或备案证明文件；采购婴幼儿配方食品，应当按批次查验检
9、验合格证明；采购进口食品，应当查验有无合格的中文标签和检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。二、食品经营者采购食用农产品，应当按照规定查验相关证明材料。1.采购猪肉应当查验“两章两证”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章）。2.采购其他肉类及鲜活畜禽，应当查验动物卫生监督机构出具的检验检疫合格证明。93.采购无公害农产品、绿色食品、有机农产品、地理标志农产品（“三品一标”产品），应当查验相关认证机构出具的有效期内的认证证书。4.采购进口的食用农产品，应当查验国家出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。5.采购其他食用农产品，应
10、当查验食用农产品的产地证明（产地合格证，下同）或者购货凭证、合格证明文件。（1）食用农产品生产企业或者农民专业合作经济组织及其成员生产的食用农产品，由本单位出具产地合格证；其他食用农产品生产者或者个人生产的食用农产品，可以由村民委员会、乡镇政府等出具产地证明；无公害农产品、绿色食品、有机农产品以及农产品地理标志等食用农产品标志上所标注的产地信息，可以作为产地证明。（2）供货者提供的销售凭证、销售者与供货者签订的食用农产品采购协议，可以作为食用农产品购货凭证。（3）有关部门出具的食用农产品质量安全合格证明或者销售者自检合格证明等可以作为合格证明文件。三、非企业性质的餐饮服务经营者采购食品、食用农
11、产品，可以将供货者提供的食品、食用农产品 “进（销）记录”单据（“一单通”）作为进货查验凭证。四、食品经营者应当留存查验的供货者许可证及合格证明（含注册备案证明）文件的复印件，分别建立供货者资质档案和合格证明文件档案(以 采 用 电 子 方 式 ， 建 立 供 货 者 档 案 )。 供货者资质档案应10当妥善保存；食品、食品添加剂合格证明文件档案保存期限不得少于产品保质期满后六个月，食用农产品合格证明文件档案保存期限不得少于六个月。制度 7：进货查验记录制度1.食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联
12、系方式等内容。2.食品经营者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.非企业性质的餐饮服务经营者采购食品、食用农产品，可以将供货者提供的食品、食用农产品“进（销）货记录”单据（“一单通”）作为进货查验记录。4.食品经营者应当将进货查验记录分类整理、装订成册、完整保存，建立进货查验记录档案(可采用电子方式，建立进货查验记录) 。食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品进货查验记录保存期限不得少于六个月。5.食品经营者从事婴幼儿配方乳粉销售应建立电子台帐备查。
