1、安徽皖源旅游宾馆有限责任公司2013.04,托盘培训,托盘培训,托盘种类,托盘作用,托盘操作要领,托盘定义,一、托盘的定义,在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜，送咖啡或冷饮、席间服务等。,二、托盘的种类,1、托盘根据制作原料分有木质、金属 （如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。2、根据用途的差异，托盘分为大、中、 小三种规格。3、根据形状分有
2、长 方形或圆形等。,方托盘,圆托盘,三、托盘的操作方法,轻托,重托,按承载物重量：轻托和重托,轻托,轻托又称胸前托法，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。是最常见和实用的托法。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。,重托又称肩上托法，是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10公斤左右。此法的优点在于行走时高雅。,重托,两类托盘的操作方法，具体要求如下：,左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90；五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心；托盘平托于胸前，腰部离肘 部约15cm；托盘行走时， 头正、肩平
3、、目视前方、 面带微笑。,轻托（胸前托法）,重托（肩上托法）,左手托盘，左手向上弯曲，手肘离腰部约15cm；小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2cm；五指自然张开，大拇指指向左肩，其余四指向左上方分开；五指和掌根掌握托盘平衡，并使重心落于掌心，或掌心 稍向里侧。,使用托盘的基本步骤：,装盘,起盘,行走,卸盘,理盘,理盘: 根据装运物品选择合适的托盘，洗净擦干，保持干净。如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。,原则：1、将较重、较高的物品放在托盘里挡，较轻、低矮物品摆在托盘外挡；2、流质菜摆中间，成形菜摆两头或四周
4、。3、先用的物品摆前边或上边，后用的物品摆后边或下面。要求：托盘内的物品重量分布均衡， 重心靠近身体。,装盘:根据物品形状、体积、使用先后顺序等，进行合理装盘 。,要领：1、装盘后，应将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面上方 ，掌心向上。2、用右手将托盘拉出台面_2/3，然后将左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。3、在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。4、如托盘较重，则先屈膝，双腿用力，使托盘上升，然后用手掌托住盘底,起 盘,要求： 1、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形2、动作一步到位，干净利落,起盘后的姿势,左手臂自然弯曲成90 角，同时左脚收
5、回一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指分开 ，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。,行 走,1、行走时要头正肩平 ，上身挺直，略向前倾，目视前方，步伐轻快、稳健。2、视线开阔，动作敏捷3、精力集中，精神饱满 4、随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以菜肴酒水，不外溢为标准。,端托盘行走的步法,托盘行走步伐分为四种：(1)常步：即按照正常的步速和步距 迈步行走，要求 步速均匀，不可 急快急慢，步距 适中。,(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步的步幅应稍大，步频稍快，
6、但不能奔跑，要保持汤汁不洒，菜不变形。,(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。垫步步法可以在两种情况下运用： 当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。,行走时的注意事项：1、行走时要注意观察周围情况，能较好控制行走速度。2、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。3、行走时两眼应目视前方，靠右行走，尽量走直线，不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。4、在通过门时，要特别小心，避免发生碰撞。 5、发生意外，如：托盘内酒水
7、滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。6、右手用于协助开门或替客人服务。7、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。8、当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。,轻托操作程序,护托：身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。 右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。,托盘下蹲：下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。双膝并拢。,卸 盘,重托：1、必须先将托盘放在服务台或其他空桌上，再徒手端送盘内物品 。2、服务员将托盘落放在工作台上时，应将
8、体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。轻托：用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。左手托盘要保持平衡，用右手取物品上台或直接递给宾客，有时也可让客人自取。,要求：1、动作轻缓，托盘平稳2、保持托盘重心稳定，盘内物品不倾斜，不落地当盘内物品减少时，要随着托盘重心的变化不断进行调整,轻托注意事项,1、进行托盘服务时，注意用左手操作，有时也视具体情况，用右手操作；2、在端着托盘的行走过程中，两眼要目视前方，另一手自然摆动或放在背后，或贴于腰间；3、在行走过程中
9、，遇有客人从对面走来，应主动避让，并致以问候；4、使用托盘进行上菜服务时，应事先对客人进行提醒，避免汤汁洒到客人身上；5、在托盘行进中，要始终保持轻松和湿度微笑。6、用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。,轻托注意事项,7、使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。 8、收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。 9、使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。 10、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。 11、
10、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走； 12、要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。,轻托的操作方法,课堂小结：,理盘选择托盘，并进行检查,装盘根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排,起盘左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体,行走头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动,卸盘先放盘再取东西,案例分享,张林时某酒店的一名实习传菜员，主要工作是肩扛托盘，行走在大厅里，为客人传菜。 他很热爱这份工作，每当他肩扛托盘，迈着矫健的步伐，穿梭在富丽堂皇的中餐厅时，他的整洁的服装、优雅的气质、干练
11、标准的托盘行走以及真诚的微笑吸引着一些客人的眼球。而张林看到客人欣赏和赞许的表情时，总有一种成就感。 他到中餐厅实习才两个月，是如何用心培养自己的职业气质呢？,首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，精神抖擞的展现在客人面前。 其次积极主动地配合其他服务员，用心观察客人的个性化需求，及时为客人提供满意服务。 春暖花开的4月8日中午，一对夫妇来到餐厅就餐，看到大厅爆满，人头攒动，脸上顿时露出不悦的表情。当他们准备离开时，被站在餐厅一角的张林看见了，立刻向餐厅主管建议：是否给客人安排一个靠公园的包间？在得到主管同意后，张林立即上前主动与客人打招呼，并介绍餐厅情况，向客人推荐安静的观景包间，同时热情引领客人。 行业无高低，职业无贵贱。张林用他那规范、标准和优雅的托盘服务，把美味佳肴送到客人面前，将酒店人的美好形象展示给客人，同时他也收获着客人的一份赞许，收获着自己的一份幸福和成就感。,谢谢观赏 !,
