1、第一讲：中华饮食文化的发展历程,一、原始社会时期二、奴隶社会时期三、封建社会时期四、近年来的发展,一、原始社会时期,早在原始社会时期，人们已经开始用火烤肉吃熟食，这可以看作是原始烹饪。,二、奴隶社会时期,奴隶社会时期，奴隶主贵族常用牛、羊、猪、狗、鸡等肉食祭祀祖先和天地神灵，祭祀之后大家一起吃掉这些食物。周代的“八珍”（鲍鱼是八珍之首：参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨，也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍 ）是中国人的祖先为后人留下的最古老食谱。,三、封建社会时期,进入封建社会时期，烹饪技术提高，菜的种类增多，开始使用调味品。西汉时，精品菜肴有上百种；唐代的
2、食谱记录141中菜的烹调过程；元明清时期，烹饪技术相当成熟；清代的满汉全席把南北菜肴和一些民族美食集于一宴，共有名菜108道，满族面食44种，以及各种点心水果。它是最高等级的国宴。,四、近年来的发展,近年来，中国厨师在继承传统的同时，大胆创新做出更加丰美的菜肴。深受世界人民的喜爱。逐渐形成了中国八大菜系。,中国八大菜系简介,川菜鲁菜苏菜粤菜闽菜浙江菜湘菜京菜,川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。以麻、辣、鲜、香味特色。著名代表菜有：麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺等。,川菜 四川菜,鲁 菜 山东菜,鲁菜，起源于山东的地方风味。其形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、
3、经济条件和习俗风尚所决定的。山东是中国儒家文化的发祥地，孔子的 “ 食不厌精, 脍不厌细” 对鲁菜的发展有着深刻的影响。,苏菜,江苏 讲菜 究 擅以 刀 炖 菜重 功 焖 追 新视 而 煨 求 鲜 适火 著 焐 本 平 应 菜候 ， 。 味 和 性 品 格、 尤 江 ， ， 强 风 雅 丽,粤菜广东菜,粤菜，发源于岭南，以广州菜为代表，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。,闽 菜 福建菜,闽菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长。
4、,浙菜 浙江菜,浙江菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜系。其选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长。,湘菜湖南菜,湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在史记中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。湘西菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。,皖菜，又叫安徽菜，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表
5、。 皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。,京菜,京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。,中国菜肴的特点,一、讲究色香味形,漂亮的颜色浓郁的香气鲜美的滋味美观的形状,二、烹调方法多样,三、调味品丰富,四、菜肴品种繁多,数以万计，难以统计烹调方法多样做菜原料：肉，鱼，菜等一道菜很多原料,西 北 菜,“三突出”主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；主味突出：酸辣苦甜咸只有一味出
6、头香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒陈醋和花椒等。,新疆菜,新疆菜以清真菜系为主，大多吃牛羊肉，多采用爆、烤、涮、烧、酱、扒、蒸的制作方法，著名的佳肴有烤全羊、大盘鸡、馕包肉、手抓羊肉等，口味偏酸辣。,手抓饭,大盘鸡,馕包肉,蒙古菜,内蒙古菜点特色主要体现在蒙古族的菜点风味上。蒙古族人的饮食比较粗犷。以羊肉、奶、野菜及面食为主要菜点原料。菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。,马奶酒,烤全羊,青海菜,青海是多民族聚集之地，因此品种多样，风味各不相同。青海菜特点是醇香、软酥、脆嫩、酸辣，兼有北方菜的清醇，川菜的麻、辣，南菜的味鲜、香甜。少数民族的菜具有一种粗犷的美，主料以牛羊肉为多。,羊肉炒
7、面片,老酸奶,宁夏菜,宁夏菜以回族风味菜为主体，也有部分汉族菜肴。以牛、羊、面食为主，佐料离不开西红柿，与花椒、八角、茴香、辣椒、蒜等形形色色的香料，口味则偏酸、辣，吃法也比较豪迈。小吃品种多风味别致，仍以牛羊肉及内脏为主料。,烩羊杂碎,清蒸羊羔肉,陕西菜,陕西菜又称秦菜，其烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。虽然八大菜系中没陕西菜的名字，但其实秦菜是中国最古老的菜系之一。他的形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。烹饪技法以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，
8、蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。,擀面皮,羊肉泡馍,肉夹馍,岐山臊子面,甘肃菜,甘肃风味以兰州为代表。甘肃菜点的特色是善烹牛羊肉，常用烤、煮、炖，朴实无华，菜品少用配料，口味崇尚咸鲜酸香辣，重用香料，口味浓厚，肥腻。随着外界烹饪技术的渗入，甘肃也有部分清淡、制作精细、外形讲究的菜点。,中国宴席文化,宴席的起源,宴席起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历了新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，而在明清成熟、持续兴旺，然后进入现代繁荣创新时期。,宴席的种类,（1）以宴会的性质及举办者为依据:国宴、家宴、公宴等。（2）以宴会的形
9、式及举办地为依据:游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。（3）以宴会的目的，主要习俗为依据:以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚 宴、寿宴、丧宴等；为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中 秋宴、冬至宴、除夕宴等；为社交礼俗需要而举行的宴会，有接风宴、饯 别宴、庆贺宴、酬谢宴等。,国宴,家宴,寿宴,婚宴,先冷后热、先炒后烧，先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味浓的菜。,上菜的原则,上菜程序应以质量优良的菜肴先上，用滑炒、爆等方法烹制的菜肴先上，然后间隔上用其他烹调方法烹制的菜肴。,大菜的上菜程序是先上质优价贵的，这类菜在筵席中往往是上上等菜，而且整个筵席往往以这类菜肴命名，上了头菜之后，则要间隔上点心、甜菜，以调剂口味，然后再上其他大菜，最后上汤。,中餐宴席的款式虽多，但在从食序来看，几乎都是一酒二菜三汤四点五果六茶；,上菜的顺序,从菜品的地位来看，又是全桌菜中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中突出头菜；,从排列顺序来看，多是以酒为引导，遵循着“因酒布菜”的原则。中餐宴席的结构基本上都是由冷碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大部分组成。,座次安排,一、以右为尊的原则二、以远为上的原则三、主桌定位近主为尊四、常见的桌次的排列方法： 右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好。,“尚左尊东”、“面朝大门”,
