1、餐饮服务食品安全管理员培训,食品安全专业知识 (13章),李华文 Ph.D（第一、二、三届食品安全专家委员）,1.什么时间考试? 答：时间有主办单位通知，地点也会告知。2.讲课老师仅仅负责上课，有关考试、签到、缴费等所有问题，可以问“第一天你来注册报名见到的那位工作人员”,考试大纲、内容,考试题型、数量,考试分两次：法律知识、专业知识，各50分钟 每门均必须达到60分以上,试题随机生成，和考驾照一样，每人题目不同,在地址栏输入：219.135.157.158/exam,网络上模拟考试,进入,广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试网,在线模拟考试,初级、中级、高级的模拟题,点击,点击,219.13
2、5.157.158/exam,然后，点击此处,最后，点击此处,这里，倒计时！总共50分钟,直接点击答案“A”前面的圆圈，就变成,建议：先做单选题、判断题最后才做这里的“多项选择题”,交卷时，点击此处,1 直接点击右侧“”显示 “对、错”两个答案2 点击其中一个答案,题目漏做，会有提示请点击“取消”，返回重做！2. 不要点击“确认”！,确保做完所有题目，点击此处，正式交卷,第一章 餐饮食品安全基本概念,掌握、熟悉内容与法规相同,说明：凡是条目中，红字标识：掌握绿色标识：熟悉黑色字体：了解,餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。2. 餐饮
3、服务者 从事餐饮服务的单位和个人。,餐饮食品安全用语含义,要求：参加法律法规考试，与该部分大纲要求相同,餐馆按照四类等级划分：,餐饮食品安全用语含义,3. 餐馆 指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括酒家、酒楼、酒店、饭庄、火锅店、烧烤店等。,4. 其它饮食单位,餐饮食品安全用语含义,5.食品: 供人食用、饮用的成品或原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品6.预包装食品: 预先定量包装或制作在包装材料和容器中 的食品。（有标签）7.保质期： 预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。,餐饮食品安全用语含义,既是食品又是药品的物品名单,丁香、八角
4、茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘
5、皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,8. 食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成 或天然物质。9. 食品包装材料和容器： 用于包装、盛放食品或食 品添加剂用的各种制品、与其直接接触的涂料10. 食品生产经营工具、设备：P2页11. 食品用洗涤剂、消毒剂：食品、餐具、包装材料 或容器，直接接触食品的工具、设备等所用的12. 食品从业人员：从事采购、保存、加工、供餐服 务的工作人员,餐饮食品安全用语含义,以上参加法律法规的考试！,13.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或含有有毒有害的食品后而出现的急性、亚急性疾病。14.食源性疾病：指
6、通过摄食而进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病（后者食物中毒）。15.食品安全：食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体不造成任何急性、亚急性或慢性危害。16.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,餐饮食品安全用语含义,熟悉：原料、半成品、成品；凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁； 加工经营场所、食品处理区、非食品处理区；粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、烹饪场所、专间、备餐场所、餐用具保洁场所、就餐场所。,餐饮食品安全相关概念,掌握： 危险温度带、中心温度、贮存温度; 交叉污染、清洗与消毒;
7、 具有潜在危害的食品。,了解： 清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,1. 危险温度带（掌握） ： 即适宜细菌生长繁殖的温度区域。5602.中心温度（掌握） ：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。70,餐饮食品安全相关概念,3.冷藏温度（掌握） ：冰点以上的低温 0104.冷冻温度（掌握） ：冰点以下、冰冻状 20 15. 热贮存温度（掌握） ： 60 以上,餐饮食品安全相关概念,6. 交叉污染（掌握） ：指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见细菌交叉污染。7. 清洗（掌握） ：利用清水清除原料、工具、设备等表面污物8. 消毒（掌握
8、） ：物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。,餐饮食品安全相关概念,高压蒸汽灭菌：103.4kPa（1.05kg/cm2） 121.31520min,9. 加工经营场所 食品处理区 就餐场所：消费者就餐的地方，但不包括下述辅助就餐地方 非食品处理区：办公室、更衣、厕所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房,清洁操作区：专间、备餐准清洁操作区：烹饪、保洁一般操作区：粗加工、切配、清洗消毒、库房,餐饮食品安全相关概念,食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。就餐场所
9、：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。,加工经营场所,10. 具有潜在危害的食品（掌握） ： 蛋白质、碳水化合物含量较高 PH4.6 (1-4.67.07.6-14) 水分活性0.85生鲜或熟制的动物性食品熟制的植物性食品含蛋、乳类切开的弱酸类水果和瓜类,餐饮食品安全相关概念,水分活性：引起食品腐败变质的最低水份含量，亦即微生物在食品中生长繁殖所需的最低水份量，称之为Water activity，以Aw表示。各种食品都有其本身的最低水份活性值，见下表：蔬菜、鲜鱼0.
10、990.98鲜肉0.980.97鸡蛋0.97果汁0.97鱼香肠0.980.9,单 选 题1.以下有关餐馆分类标准正确的是： A. 大型餐馆经营场所面积5003000平米，就餐 座位250 1000座 B.中型餐馆经营场所面积150500平米，就餐座位75 250座 C. 以上都是答案C,2. 危险温度带的温度范围是： A. 560 B. 20 50 C. 060 答案A3. 食品冷藏温度的范围是： A. 05 B. 0 10 C. 020 答案B4. 食品冷冻温度的范围是： A. 20 1 B.10 1 C. 30 1 答案是A,5. 热贮存的温度是： A. 100 以上 B. 60以上 C.
11、 30以上 答案B6. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品？ A. 裱花蛋糕 B. 苏打饼干 C. 米饭 答案B .,7. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品？ A. 熟的鸡块 B. 生的咸肉 C. 生肉 答案B8. 以下哪种属于具有潜在危害的食品？ A. 生的青菜 B. 生的面条 C. 切开的西瓜 答案C,判断题,1.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的所有疾病。 答案：错2.食品安全就是指食品无毒、无害。 答案：错,3.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 答案：对4.消毒可以完全
12、杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。 答案：错,5. 肉类、乳类、蛋类食品都属于具有潜在危害的食品。 答案：对6. 交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。 答案：对,第二章 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制,餐饮食品中常见危害因素,一、生物性危害致病性的细菌、病毒、寄生虫、 霉菌等各类微生物导致的危害二、化学性危害本身带有的有毒物质及污染三、物理性危害各种异物如玻璃、碎石、头发 等、放射性污染,一、生物性危害与预防控制常见的生物性危害：微生物(比重最大)“非”微生物： 5.寄生虫 6. 昆虫,1. 细菌(主要)2. 病毒(主要)3. 真菌(主要)4
13、. 立克次氏体(较少),微生物危害的控制,熟悉：微生物危害的主要特点 食品中致病菌的来源、引起食物中毒和食源性传染病的部分致病菌的特点 甲肝病毒和诺瓦克病毒的特点 寄生虫污染食品的途径及其控制措施,掌握：常见生物性危害、微生物污染的来源和途径； 细菌的特点、生长繁殖的条件、细菌的芽胞和毒素； 细菌污染指标、最低感染剂量 病毒的传播途径和传播的基本特点 微生物危害的控制措施,了解：霉菌与霉菌毒素危害特点 引起食源性寄生虫病的部分寄生虫的特点 昆虫、鼠害及其控制,一、常见的生物性危害与预防控制,微生物的来源和途径：原料污染产、储、运、销过程中产生污染从业人员污染,一、常见的生物性危害与预防控制,微
14、生物危害的主要特点非常微小只有部分微生物会致病，称致病微生物有些腐败菌使食品腐败变质，但很少致病； 一些致病菌并不会引起食品感官变化污染致病微生物是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一,一、常见的生物性危害与预防控制,1 细菌,细菌和致病菌0.0005毫米(0.5um)细菌可以在食品中存活细菌污染及其引起的腐败变质是食品中最常 见的危害致病性细菌通常称之为致病菌或病原菌，是 导致大多数食物中毒的罪魁祸首,一、常见的生物性危害与预防控制,1 细菌食品中致病菌的来源生的食物：禽肉、禽蛋、水产、蔬菜泥土、灰尘、废弃物等受污染的工作环境：操作台面、容器、设施等人：携带者、不洁手动物：,一、常见的生物
15、性危害与预防控制,1 细菌细菌生长繁殖的条件营养：蛋白质、碳水化合物(糖、淀粉）温度：大多数560 ，最佳37 嗜 冷 菌：2025 （冰箱，5 李斯特菌） 嗜常温菌：3037 ，接近体温；最佳适宜 嗜 热 菌：5055 ,一、常见的生物性危害与预防控制,1 细菌细菌生长繁殖的条件时间：1个细菌10-20min分裂1次；4 6h可繁殖 数以百万计；10h后繁殖成10亿个。水分：Aw0.85时生长； 高浓度盐水、糖水, 降低水分，细菌易死亡酸度：弱酸性、中性或弱碱性(PH4.67.6)易繁殖氧气：大部分食物中毒致病菌属兼性厌氧菌； 罐头中, 厌氧菌生长良好光线：细菌一般在黑暗中生长较好；紫外杀菌
16、,一、常见的生物性危害与预防控制,1 细菌细菌可形成芽胞：绝大部分细菌，缺营养及不适宜生存环境下死亡（75）；有些会形成芽胞（100 ）。有芽胞，恶劣条件仍维持生命，且一旦环境条件适合，重新变为有害的细菌繁殖体。常见产芽胞的致病菌：肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌,一、常见的生物性危害与预防控制,1 细菌细菌也产生毒素：耐热毒素：如，金黄色葡萄球菌肠毒素，通常烹调温度下难以破坏(1002h) 易热毒素：大多数细菌毒素，在常温烹调可破坏，如肉毒毒素。细菌产毒条件：温度越适宜，产毒越快(P14),一、常见的生物性危害与预防控制,1 细菌细菌的生长繁殖控制加酸: 降低酸度加糖、盐
17、、酒精或干燥：降低水分活性低温或高温（离开危险温度带）缩短处于危险温度范围(560)的时间,一、常见的生物性危害与预防控制,北京蜜枣,湖南盐萝卜,四川泡菜,新疆美食-馕,1 细菌细菌污染的指标 菌落总数: 反映食品被污染的程度、清洁指标 大肠菌群：粪便污染指标菌，推测食品中存在着 肠道致病菌污染的可能性(生长条件类似) 以上两种均是卫生指标菌、评价卫生程度和安全 性的指标 致病菌：与食物中毒直接相关,一、常见的生物性危害与预防控制,1 细菌细菌污染的指标 最低感染剂量： 引起疾病的细菌数量或浓度。 污染应控制在该剂量以下,一、常见的生物性危害与预防控制,1 细菌引起食物中毒和食源性传染病的部分
18、病原菌的特点（P15）副溶血性弧菌：海产品；腹部绞痛；嗜盐怕醋/不生吃金黄色葡萄球菌：奶类、糕点、熟肉；化脓疖子；剧烈呕吐；1002h；避免有伤口上岗、低温保存沙门氏菌：家禽生蛋；烧熟煮透、(腹泻)洗手、避免交叉污染大肠杆菌: 生牛肉受粪便污染；彻底加热、 (腹泻)洗手、避免生熟交叉污染痢疾杆菌：人畜粪便污染水、牛奶、蔬菜；烧熟煮透、 (腹泻)洗手、避免交叉污染、消灭苍蝇,一、常见的生物性危害与预防控制,1 细菌引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌的特点（P15）蜡样芽胞杆菌：米饭等淀粉食品、奶类、肉类； 芽胞100 20min；剩食彻底回烧单核细胞增生李斯特菌：冷藏熟肉水产、蔬菜、软奶酪；
19、5下仍生长；彻底加热、凉拌菜避免交叉污染肉毒梭状芽孢杆菌: 自制发酵豆、罐头；环境土壤人畜粪便污染；厌氧、芽胞121 30min、毒素100 10-20min; 正确冷却、自制酱类经常搅拌、罐头彻底杀菌,一、常见的生物性危害与预防控制,2 病毒,一、常见的生物性危害与预防控制,多数病毒不耐热，彻底加热可灭活（但疯牛病病毒非常耐热）,病毒只对特定细胞产生感染,病毒比细菌更小(20200nm) ：一层蛋白质外衣包裹着核酸组成,感冒发烧？,肝炎病毒？,2 病毒,一、常见的生物性危害与预防控制,污染食物：简单存在于食物中，不增殖，但可存留较长时间,被人食用：吸附易感细胞，将核酸注入人体内繁殖,病毒感染
20、性疾病：感染剂量低,病毒在环境中易存活、无处不在,2 病毒,病毒的传播途径：携带病毒的加工者直接污染食品动物排泄物含致病性病毒直接由污染食品致病性病毒污染水源后，间接污染食品常见的食源性病毒： 甲型肝炎病毒、诺如病毒 疯牛病病毒、口蹄疫病毒,一、常见的生物性危害与预防控制,病毒传播的基本特点：通过人员接触或排泄物污染食品、水源食品污染通常由不良个人卫生习惯所致可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播可在人与人之间传播，具有传染性,一、常见的生物性危害与预防控制,2 病毒,1）甲肝病毒对食品的污染1988年上海食用未煮熟的HAV污染的毛蚶，引起甲型肝炎大流行经口传染：病人或携带者粪便污染
21、水源、食物、餐具等秋冬流行为主，也有春季流行。预防措施：定期进行体检，避免带菌操作，严格洗手；彻底消毒(手、用具)；不生食贝类、烧熟烧透,2 病毒,一、常见的生物性危害与预防控制,食欲不振厌油、恶心或呕吐肝区疼痛、尿黄、黄疸,2 病毒,一、常见的生物性危害与预防控制,食欲不振厌油、恶心或呕吐、肝区疼痛、尿黄、黄疸,2）诺瓦克病毒(Noroviruses，NVs) 一组杯状病毒属的病毒，也称 “诺如病毒”。引起胃肠炎或“胃肠流感”。生食受NVS污染的牡蛎等贝类被感染；患者呕吐物和排泄物污染水、食物传播病毒。主要冬季流行，注意防止在老人和儿童中蔓延。,2 病毒,一、常见的生物性危害与预防控制,2）
22、诺瓦克病毒(Noroviruses，NVs) 预防措施：不生食贝类、烧熟烧透；蔬菜水果清洗、去皮勤洗手、消毒: 如厕后、进食或准备食物之前避免从业人员带菌处理患者呕吐物及粪便。,2 病毒,一、常见的生物性危害与预防控制,3 霉菌与霉菌毒素（了解）,一、常见的生物性危害与预防控制,特点： 多数霉菌对人体是有益：发酵业、酿造、抗生素 部分霉菌对人体有害：食品霉变、人体真菌感染 有些霉菌产生毒素： 一般烹调加热处理方法不能破坏毒素，造成人体 食物中毒； 繁殖和产毒条件：温度、湿度，故中毒有季节性、地区性,危害最大：霉菌毒素：黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素等以黄曲霉毒素B1为代表，最毒。污染粮油
23、食品：玉米、花生国内常见的中毒:麦角中毒霉变玉米中毒霉变甘蔗中毒,3 霉菌与霉菌毒素（了解）,一、常见的生物性危害与预防控制,霉菌的产毒条件 （高级）温度：产毒温度要略低于37，黄曲霉毒素产毒温度为2832。水分：适宜霉菌产毒的Aw为0.80.9，当Aw低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒。基质：很容易在含糖量高的糕点、粮食、水果上生长，如黄曲霉菌容易在玉米、花生上生长产毒，在豆类的产毒量很低。霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。,一、常见的生物性危害与预防控制,黄曲霉毒素 （高级）来源: 由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。 污染: 粮食食品的污染非常广泛。
24、主要有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。危害: 引起人类急性中毒、慢性中毒或癌变,一、常见的生物性危害与预防控制,1909年美国病理学家霍华德泰勒立克次（Howard Taylor Ricketts）(1871-1910年)首次发现洛基山斑疹伤寒的独特病原体并被它夺取生命，故名“立克次氏体（Rickettsia）”是一类专性寄生于真核细胞内的G-原核生物。是介于细菌与病毒之间，而接近于细菌的一类原核生物。一般呈球状或杆状，专性细胞内寄生物，主要寄生于节肢动物，有的会通过蚤、虱、蜱、螨传入人体、如斑疹伤寒、战壕热。,4 立克次氏体,一、常见的生物性危害与预防控制,餐饮中
25、主要生物性危害及其传播特征(P20),一、常见的生物性危害与预防控制,微生物危害的控制1)防止食品被微生物污染： 原料、加工过程、个人卫生2)抑制有害微生物生长繁殖及产毒 温度、湿度、PH、水分3)选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏毒素 加热，化学、物理消毒,5 寄生虫寄生虫：寄生在宿主的体表或体内才能生存宿主：指寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主成虫和寄生虫的有性繁殖阶段寄生的宿主称为终宿主幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主称为中间宿主,一、常见的生物性危害与预防控制,线虫,绦虫,吸虫,原虫（原生动物）,畜肉中常见的寄生虫有：（P18，倒数第9行）,囊尾蚴,肝片形吸虫,鱼贝类中常见的寄生虫有
26、：,华枝睾吸虫,粪便污染的蔬菜瓜果中寄生虫有：,蛔虫,水生植物（菱角、荸荠等）表面的寄生虫：,姜片虫成虫,旋毛虫来源：猪等畜类肉品过敏、肌痛预防：冷冻、彻底煮熟、不生食或半生食,一、常见的生物性危害与预防控制,肺吸虫（卫氏并殖吸虫）来源：生或不熟的淡水虾蟹咳嗽、棕红色果酱样痰预防： 冷冻、彻底加热、不生食或半生食淡水产品,一、常见的生物性危害与预防控制,一、常见的生物性危害与预防控制,肝吸虫,一、常见的生物性危害与预防控制,肝吸虫来源：生或不熟的淡水虾蟹肝肿大预防： 冷冻、彻底加热、不生食或半生食淡水产品,一、常见的生物性危害与预防控制,晚期姜片虫病人,姜片虫,一、常见的生物性危害与预防控制,
27、原生动物：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品，人经口摄入而发生食物源性寄生虫病。蚊虫叮咬传播（会食源性疾病）,一、常见的生物性危害与预防控制,蛔 虫蛔虫寄生于人体小肠内，也可寄生于猪、狗、猫等动物。蛔虫病是一种常见寄生虫病，呈世界性分布。据近年估计，我国感染人数约有5.31亿，农村人群感染率高于城市，儿童高于成人。发病原因及临床症状：回虫虫卵随粪便排出体外，在适宜温度、湿度和氧气充足的环境中经10d左右，发育为第一期幼虫。经过生长和一次蜕化，变为第二期幼虫，再经过发育为感染性虫卵。,一、常见的生物性危害与预防控制,蛔 虫感染虫卵一旦与食品、水、尘埃等一起
28、经口摄入，则在人体肠道内孵化，发育为成虫。从食入感染性虫卵到粪便中有虫卵排出，约需2.5月。成虫每天排卵可达20万个，蛔虫的寿命一般为1年。蛔虫卵可通过灰尘、水、土壤或蝇、鼠及带虫卵的手等污染食物如蔬菜、水果及水生生物，人可因生食未洗净的这类食物而感染。,一、常见的生物性危害与预防控制,蛔 虫蛔虫患者可有腹部不适或上腹部或脐部周围疼痛，食欲减退、易饿、便秘或腹泻、呕吐、烦躁、夜间磨牙、低热、哮喘、荨麻疹等症状。若成虫钻入胆道可发生胆管蛔虫症，钻入胆囊、肝脏、阑尾、胰腺等部位而引起合并症，若造成肠穿孔可导致腹膜炎。成虫可互相扭结成团，造成肠梗阻。,一、常见的生物性危害与预防控制,寄生虫的危害,引
29、起人类寄生虫病,争夺营养,分泌毒素,机械损伤,拴塞脉管,一、常见的生物性危害与预防控制,寄生虫在肉中不能繁殖在食品中不进行复制具有热敏性某些种类对冷敏感。如异尖线虫有些病原性寄生虫可通过食品或水进行传播,寄生虫的特点,一、常见的生物性危害与预防控制,寄生虫的预防措施： 不饮生水、不吃不洁净的食物不生吃水生植物、不生吃或半生食淡水产品低温冷冻食前彻底加热，煮熟煮透水生植物作猪饲料前要进行无害化处理不随地大小便、饭前便后洗手，小孩不要玩泥土等改善环境，人和猪粪便无害化处理，彻底杀死虫卵。,一、常见的生物性危害与预防控制,6 昆虫鼠害鼠害：蟑螂、苍蝇、老鼠等在生活环境、食物加工、就餐等场所，传播疾病
30、 预防控制 保持经营加工场所卫生 加工、贮存场所与外界相通的出入口设阻止有害 动物进入的装置：鼠6mm，昆虫1.5mm 加工贮存场所采用人工或物理方法除害,一、常见的生物性危害与预防控制,P20 表25,熟悉：贝类毒素、雪卡毒素的毒性特点；有毒有害化学物质污染食品的途径（农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染。,掌握： 常见化学性危害； 河豚鱼、高组胺鱼类、四季豆(以及面豆、生豆浆)等本身含有有毒物质 的食品的毒性特点； 瘦肉精、亚硝酸盐、桐油的毒性特点； 化学性危害的控制措施。,了解：无,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质河豚鱼中毒天然含剧毒物质：河豚
31、毒素毒性极强的神经毒素一般加热、烧煮、日晒、盐腌均不被破坏10024h或120加热2030min低pH稳定，碱处理后pH7以上易降解、破坏,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质河豚鱼中毒鱼体不同部位毒力不同：卵、卵巢、肝、皮的最毒，肾、肠、眼、鳃、脑髓、血液等次之，肌肉和睾丸毒力较小春季易发生中毒：25月河豚鱼生殖产卵期品种、性别及生长水域等因素也影响毒性,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质河豚鱼中毒中毒表现：发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10min5h即发病，病情发展迅速；初有恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，口渴，唇、舌、指尖等发麻，随后发展到感觉消
32、失，四肢麻痹，全身瘫痪，语言不清、瞳孔散大和体温下降；重症因呼吸衰竭而死。病死率40%60%。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质河豚鱼中毒预防措施：不食河豚鱼新鲜河豚鱼不得进入市场或混进其他水产品中水产部门专门收购或经批准加工河豚鱼单位处理严格 “三去”加工规定：去内脏、去皮、去头；洗净血污，再盐腌晒干；内脏、皮、头及经营中剔出的变质河豚鱼等应妥善处理,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质高组胺鱼类青皮红肉鱼类：鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼鱼体不新鲜或腐败时组胺酸组胺过敏食用后数分钟或数小时会出现全身皮肤潮红。眼结膜充血，半伴有头痛、头晕、心跳加快等，皮
33、肤可出现斑疹或单麻疹。,二、常见化学性危害及其预防控制,秋刀鱼,1 食物本身含有毒物质海产贝类（毒素）贝类有毒与海水中的藻类有关。海洋浮游生物中多种双鞭毛藻类含有剧毒，当本无毒贝类摄食了有毒藻类后，即被毒化已毒化贝体，自身并不中毒，也无生态和外型上的变化，但当人食用后，毒素迅速从贝肉中释放出来，呈毒性作用。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质海产贝类（毒素）毒化贝类的毒素：麻痹性贝类毒素毒素耐热，801h毒性无变化，100 30min毒性减少一半；对酸稳定，对碱不稳定，胃肠道易吸收。中毒往往与“赤潮”有关，赤潮时海中毒藻密度增加，贝类被毒化；中毒多发生于沿海国家和地区，如浙
34、江、福建、广东等地.常见毒化贝类：蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质海产贝类（毒素）中毒表现：潜伏期短，仅数分钟至20分钟；中毒时初起为唇、舌、指尖麻木，随后四肢末端和颈部麻木，运动失调，眩晕、发音困难、流涎 ，伴有头痛、恶心，最后出现呼吸困难,呼吸衰竭窒息而死；病人血压一般无变化。中毒程度与进食量及烹调食用方法有关。病死率一般10%。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质海产贝类（毒素）预防措施：赤潮发生地域和时期，不食海贝类购买贝肉：要求供应商提供麻痹性贝毒含量报告新鲜贝类：食前清洗漂养，去除内脏；采取水煮捞肉弃汤烹调方法
35、,二、常见化学性危害及其预防控制,卫生部公告：织纹螺易引起等常麻痹性贝类中毒， 餐饮单位不得采购、加工、销售。,织纹螺的外形特征为尾部较尖、细长，约指甲盖大小，壳面常具有13条紫褐色或红黄色螺带，肉体为淡黄色。炒熟的麦螺颜色层次分明，外形小 巧,1 食物本身含有毒物质珊瑚鱼（雪卡毒素）海洋微生物产生，附在海澡上，通过食物链富集鱼内，脂溶性耐热神经毒素，头、皮、肝肠等内脏、卵和生殖器等含量最高；毒性作用机理尚未明确。中毒症状：恶心、呕吐、口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤，口腔有食金属味和广泛肌肉痛等，重症不能行走；可持续几小时到几周，甚至数月，严重的在症状出现几天后死亡。,二、常见化学性危害
36、及其预防控制,1 食物本身含有毒物质珊瑚鱼（雪卡毒素）预防措施：加热和冷冻均不能破坏雪卡鱼的毒性主要以不食用含毒鱼类和软体动物为主。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质野蘑菇中毒毒蕈，属于真菌植物。我国目前已鉴定蕈类中，可食用蕈300种，有毒蕈类约100种，其中含有剧毒可致死的约有10种。毒蘑菇中所含有毒成份很复杂，一种毒蘑菇可含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蘑菇之中,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质野蘑菇中毒中毒多发生高温多雨夏秋季节，误食毒蘑菇造成。毒蘑菇种类繁多，其有毒成份和中毒症状各不相同有胃肠毒型、精神神经型、溶血型、脏器损害型、光过
37、敏性皮炎型等临床表现,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质野蘑菇中毒预防蘑菇中毒：有组织采集蘑菇；有经验人指导采集；不采不认识或未吃过的，防止误食中毒；提高鉴别毒蘑菇的能力：熟悉和掌握各类毒蘑菇形态特征和内部结构，并结合当地群众经验来鉴别,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质四季豆、面豆与生豆浆中毒 有毒成份: 皂素及红细胞凝集素。皂素: 强烈刺激胃肠道黏膜、引起红细胞溶血植物红细胞凝集素：凝聚和溶解红细胞生豆浆：抗胰蛋白酶 以上毒素，长时间，煮沸、烧熟烧透均被破坏。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质四季豆、面豆与生豆浆中毒菜豆中毒：烹
38、调时贪图脆嫩或色泽，没有充分加热，豆内所含毒素未完全破坏造成中毒症状：发病初期，多数胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感及腹泻等症状。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质四季豆、面豆与生豆浆中毒预防措施：四季豆彻底煮熟：翻炒均匀、烧熟煮透，加热至失去原有生绿色，食用时无生味和苦硬感。做凉菜，放在水中焯10min以上，才能调料食用；防止生豆浆“假沸”中毒，在烧煮时将上涌泡沫除浄，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质发芽马铃薯中毒马铃薯贮藏过程中发芽、表皮变青或储存不当有害物
39、质为龙葵素新鲜组织一般为20100mg/kg织，主要集中在芽眼、表皮和绿色部分，一般不会使人中毒发芽、黑斑和光照时均大大提高龙葵素的含量，可增加数十倍之多，420730mg/100g，进食200 400 mg龙葵素就会引起中毒。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质发芽马铃薯中毒龙葵素毒性：对胃肠道粘膜较强刺激作用，麻痹呼吸中枢，并引起脑水肿、充血。此外，还致红细胞溶血。龙葵碱中毒的潜伏期一般为112h。先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。此外可有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣等症状，严重者出现抽搐。可因呼吸麻痹而死亡。,二、常见化学性危害及其预防控制
40、,1 食物本身含有毒物质发芽马铃薯中毒选择贮存环境: 无直射阳光、通风、干燥的阴凉处，减少其发芽率烹调前把芽、变绿、腐烂部分去除烹调前用水浸泡，烹饪时加醋并彻底做熟,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质含氰甙(CN-)类农产品中毒苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、麻仁、木薯等食物以苦杏仁及木薯中毒最常见,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质苦杏仁中毒的原因：苦杏仁甙在酶或酸作用下水解释放出挥发性的氢氰酸，迅速被胃肠粘膜吸收进入血液，氰离子抑制体内许多酶的活性，特别是细胞色素氧化酶活性，机体陷入内窒息状态。氢氰酸还能麻痹呼吸中枢和血管运动中枢，导致死亡。,
41、二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质苦杏仁中毒的原因：苦杏仁甙为剧毒，氢氰酸的最小致死口服剂量为0.53.5mg/kg体重。小孩吃6粒苦杏仁，大人吃10粒就能引起中毒；小孩吃1020粒，大人吃4060粒可致死,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质苦杏仁中毒的原因： 苦杏仁中毒主要症状：口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。重者胸闷、呼吸困难，呼吸时有时可嗅到苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，常发生尖叫。继之意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹和心跳停止而死亡。此外，亦有引起多发性神经
42、炎的。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质木薯中毒的原因：含亚麻苦甙，水解后也释放出氢氰酸，但亚麻苦甙不能在酸性的胃中水解，而要在小肠中进行水解。因此，木薯中毒病情发展较缓慢。木薯中毒的症状：潜伏期稍长些，一般69h。临床症状与苦杏仁中毒的表现相似。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质含氰甙(CN-)类农产品中毒不吃苦杏仁、李子仁、桃仁等合理加工及食用 加工前水浸，可除去含氰甙物质 苦杏仁作药物治疗小儿咳嗽：遵医嘱，不自行下药，且必须去毒处理后方可食用。 食用木薯前去皮，洗涤切片后加水于敞锅中煮熟，换水再煮一次或用水浸泡16h以上弃去汤、水后食用。 不空
43、腹吃木薯，一次不吃太多，老、幼、体弱者及孕妇均不宜食用。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质鲜黄花菜中毒毒性物质：秋水仙碱，在鲜黄花菜中存在，本身并无毒性，但进入人体后会被氧化，迅速生成二秋水仙碱，变为一种剧毒物质成年人一次食入0.10.2mg秋水仙碱（相当于50100g鲜黄花菜）即可引起中毒，一次摄入320mg即可导致死亡。二秋水仙碱主要对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质 鲜黄花菜中毒中毒表现：一般在4h内出现症状。主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛及腹泻，重者还可出现血尿、血便、昏迷等。
44、预防措施：烹调前处理即浸泡处理；采摘后先晒干再食用,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质白果（银杏）中毒毒性成分：核仁中银杏酸、银杏酚和银杏醇等毒物质中毒轻重与食用量及个人体质有关。当人皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒成份后，毒素进入小肠再经吸收，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质白果（银杏）中毒中毒症状：精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头晕、呕吐、腹泻等，12d可愈。重者除胃肠道症状外还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、神志不清、瞳孔散大等。严重
45、者常于12d内因呼吸衰竭、心脏衰竭而危及生命。预防措施：采集白果，避免与种皮接触；不生食白果及变质的白果；生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水再食用，但也应控制数量。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质鱼胆中毒毒性物质：鱼胆的胆汁中含胆汁毒素，此毒素不能被热和乙醇所破坏，能严重损伤人体的肝、肾，也能损伤脑细胞和心肌。,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质鱼胆中毒中毒症状：食后512h出现，初期恶心、呕吐、腹痛、腹泻，随之出现黄疸、肝肿大、肝功能变化；尿少或无尿，肾功能衰竭。中毒严重者死亡预防措施由于鱼胆毒毒性大，无论什么烹调方法（蒸、煮、冲酒等）都不能去毒，唯一方法是不要滥用鱼胆治病，必需使用时，应遵医嘱，并严格控制剂量,二、常见化学性危害及其预防控制,1 食物本身含有毒物质动物甲状腺中毒甲状腺的有毒成份：甲状腺素，其毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，并扰乱机体正常的分泌活动，使各系统、器官间的平衡失调。中毒原因: 牲畜屠宰时摘除甲状腺而使其混在喉颈等部碎肉中误食所致。,
