1、奶及奶制品的营养和保健作用,陈 玲,一、奶及奶制品的分类,二、奶类的营养与保健,三、饮用牛奶的科学方法,四、酸奶的营养与保健,一、奶及奶制品的分类,1、最天然巴氏杀菌奶 特点：巴氏杀菌奶通过巴氏杀菌法杀死奶中的致病菌和腐败菌，保证了产品的安全性，最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。,营养价值：与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失为10%左右，乳清蛋白的损失为10-20%。巴氏奶因没有彻底灭菌，奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快，故需要冷藏，一般保质期7天左右。儿童喝巴氏奶必须煮开了再喝。,加工方法：将牛奶置于80的温度下，经过15秒杀菌。 识别方法：保质期7天以内，并标
2、注有“巴氏灭菌”字样。,2、保鲜时间最长常温奶,也叫超高温灭菌奶。 营养价值：营养价值较巴氏奶稍低，因为在加工过程中，牛奶中对人体有益的菌种也会遭到一定程度的破坏，维生素C、E和胡萝卜素等都有一定的损失，B族维生素损失20-30% 。保质期：常温奶的保存时间长，根据包装材料的不同，可在常温情况下保存30天到8个月。,识别方法：保质期30天以上，并标注有“超高温灭菌”宇样。 加工方法：牛奶迅速加热到135-140，在3-4秒的时间内瞬间杀菌，达到无菌的指标。,3、最容易消化吸收酸奶,特点：酸奶最突出的优势就在于其中的乳酸菌能帮助乳糖消化，使我们能更好地吸收钙质，同时酸奶能够丰富消化系统的菌群，促
3、进消化系统的平衡和新陈代谢，缩短食物在肠胃里的滞留时间；并适合乳糖不耐症患者（指那些喝牛奶后感到不适的人群）食用；对有肝病和胃病的患者及身体衰弱者最适宜；同时有减肥和美容的意外效果，还能降低胆固醇、强化免疫系统和防癌。,加工方式：用乳酸菌将牛奶进行预消化，乳糖、蛋白质、脂肪降解，可溶性钙、磷提高，并合成了一些B族维生素。营养成分几乎没有损失，其中部分乳糖转化为乳酸菌。,4、保存时间最长奶粉,特点：保存时间长。同时还可以添加某些特殊的营养成分。 营养价值：在加工过程中，有些营养成分被破坏。总的来说，奶粉的营养价值不如鲜奶。,加工方法：加工、干燥。 注意：冲调奶粉的时候不要用沸水，水温控制在40-
4、50为宜。避免奶粉中酌蛋白质变性，破坏一些热敏性维生素，降低它的营养价值和食用价值。,5、炼乳,炼乳，是一种浓缩乳，种类较多，按其它成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳，若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。,6、奶油,奶油：有牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%83%，而含水量低于16%。主要用于佐餐和面包、糕点制作。,7、干酪,干酪，传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。,二、奶类的营养与保健,牛奶是人
5、们日常生活中喜爱的饮食之一，每年5月的第三个星期二，是“国际牛奶日”；喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%,是其他食物无法比拟的。,营养分析,1. 牛奶中富含维生素A，可以防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽； 2. 牛奶中含有大量的B2，可以促进皮肤的新陈代谢，减少癌症发生几率； 3. 牛奶中的乳清对黑色素有消除作用，可防治多种色素沉着引起的斑痕； 4. 牛奶能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，还能暂时提供水分，可保证皮肤的光滑润泽；5. 牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子
6、身材往往比较苗条，体力充沛，高血压的患病率也较低，脑血管病的发生率也较少； 6. 牛奶中的钙最容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物 搭配也十分合理，孕妇应多喝牛奶，绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。研究表明牛奶和新稀宝片一 起服用可促进钙质的吸收。,总的来说，奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。,现代人爱上牛奶的七大理由 ：,1.牛奶功用营养丰富 蛋白质平均含量3. 5%。脂肪牛奶脂肪含量约为3%。奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%
7、）比人奶（7.4%）低。牛奶中矿物质含量为0.60.7%。其中钙含量尤为丰富。维生素 牛奶中含维生素较多的为A（24ug%）。,2.牛奶功用抑制肿瘤,牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。,3.牛奶功用镇静安神,意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分，如苯甲二氮萆。意大利热那
8、亚市女研究员罗塞拉阿瓦洛建议，当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。,4.牛奶功用美容养颜,牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。牛奶中所含的铁、铜和维生素A，有美容养颜作用可使皮肤保持光滑滋润。牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，另外，还能暂时提供水分，所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品”。,5.牛奶功用有助减肥,奶制品含有高脂肪和热量，所以许多人为了减肥
9、而不吃奶制品。然而美国田纳西州大学的研究显示，奶制品中丰富的钙元素，对人体内的脂肪降解非常重要。研究员认为，奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想减肥，每天至少要吃3份低脂或脱脂乳制品。,6.牛奶功用促进幼儿大脑发育,乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物。它含有适合其幼子发育所必须的全部营养素。 牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育有着重要的作用。 牛奶中含有维生素B2，有助于视力的提高。 牛奶中含有钙，可增强骨骼牙齿强度，促进青少年智力发展。,7.过期牛奶可用来擦皮鞋,过期牛奶可用来擦皮鞋，先刷掉鞋面上的 污垢，再用纱布蘸上过期发酸的牛奶均匀的涂
10、抹在鞋面上，等干了以后用干布擦拭，鞋面可光亮如新。,三、选择和饮用牛奶的科学方法,人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛奶不但于身体无补，还可能造成一些危害。（1）饮用牛奶时应注意的问题：1、 不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。2、 有人习惯空腹喝牛奶，这不科学。3、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。,4、不要用牛奶代替白开水服药，在服药前后1小时也不要喝奶。 5、 不宜多饮冷牛奶 。6、 不宜长时间高温蒸煮。 7、 牛奶和（黑）巧克力不宜同吃 。8、不要用酸奶喂养婴儿 。9、不要在牛奶中添加米汤稀饭 。10、夏季忌饮冷牛奶,（2）不宜饮用牛奶的八种,1经常接触铅
11、的人 2乳糖不耐者 3牛奶过敏者 4返流性食管炎患者 5腹腔和胃切除手术后的患者 6肠道易激综合症患者 7胆囊炎和胰腺炎患者 8平时有腹胀、多屁、腹痛和腹泻等症状者,不同人群的适用不同的奶制品,婴幼儿,那我嘞？,（3）哪种牛奶营养最好,有专家认为，从营养学角度看，几种牛奶制品的营养价值排位顺序是：巴氏杀菌鲜奶是“金”，酸奶是“银”，奶粉是“铜”，超高温灭菌奶（常温奶）是“铁”。,如果按包装来评价牛奶制品的营养价值，则屋型纸盒巴氏杀菌鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装巴氏杀菌鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉（配方奶粉）60分，用奶粉发酵的酸奶50分，超高温灭菌奶（常温奶）40分。与鲜奶
12、相比，各种配方奶粉也只能是60分。,另，虽然说牛奶是补钙的良好来源，但是对于老年人来说，过多地饮用牛奶补钙得不偿失，因为牛奶能促进老年白内障的发生。其原因是牛奶含有5%的乳糖，极易沉积在老年人的眼睛晶状体，并影响其正常代谢，而且蛋白质易发生变性，导致晶状体透明度降低，而诱发老年性白内障的发生，或者加重其病情。,（4）饮用牛奶的最佳时间,早餐的热能供应占总热能需求的25%30%，因此，早餐喝一杯牛奶加鸡蛋或加面包比较好；也可以在下午4小时左右作为晚饭前饮料喝；除此之外，晚上睡前喝一杯牛奶有助于睡眠，喝的时候最好配上几块饼干；,（5）牛奶的鉴别,一是在盛水的碗内滴几滴牛奶，如牛奶凝结沉入碗底的是优
13、质品，浮散的质量欠佳，二是把牛奶滴在指甲上，如果奶滴呈球状停在指甲上，则此牛奶制品是新鲜的，如果滴在指甲上，奶液随即流散则此牛奶制品不新鲜。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶；若将牛奶煮开以后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶；,鉴别纯牛奶,鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个:总干物质也叫全乳固体和蛋白质，这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高。如果蛋白质含量不低于2.5克/100毫升，即为牛奶，否则是乳饮料 。,（6）牛奶的保存,保存牛奶要注意以下几点：（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。 （2）不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。 （3）牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。 （4）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。 （5）牛奶保存的最佳温度为28度，一般可存放23天。,有关牛奶的故事 ： 一杯牛奶强壮一个民族故事.ppt,现在我们大家都了解到奶及奶制品的重要性，让“这杯牛奶”为我们的民族强壮之梦也添上一份力吧！,THE ENDTHANKS!,
