1、技术助力与理念升级下的行业变革2018年餐饮新零售研究报告亿欧智库 reserved to EO intelligence, October 2018X2前言自 2016年新零售的概念提出以来 ， 伴随着技术推动与理念提升 ， 在消费领域的诸多行业都 发生着以消费者体验为中心的数据驱动的商业变革 。 在线上线下融合的过程中 ， 线上与线下消费的界限变得模糊 。 而在餐饮和零售行业 ， 也正发生着这样的变革 。锐意创新的领跑者 ， 勇于拥抱变化的大公司 ， 紧随其后的中小企业共同构筑了产业升级的图景 。 此份报告通过对餐饮行业深入的访谈与观察 ， 给出了餐饮新零售的定义 ， 从技术和企业模式两个
2、维度具体分析了餐饮与零售这两个行业在融合的过程中发生的变化 ， 并对餐饮新零售未来的发展趋势进行了探讨 。报告由亿欧智库 、 口碑联合发布 ， 总共分成四大部分：第一部分讲述了新餐饮与新零售的形成背景 ， 探讨了新零售冲击下餐饮业发生的变化 ， 并尝试给出了餐饮新零售的定义；第二部分 通过分析支撑餐饮新零售变革的四大技术 ， 包括数据 、 移动支付 、即时配送与新型供应链体系 ， 并分析技术是如何推动行业整体效率提升 ；第三部分展示了餐饮新零售图景下典型的商业模式与成功的案例 ；第四部分根据餐饮行业现状对餐饮新零售未来的机遇与挑战做出探讨 。风起于青之末 ， 变革也往往发生在不经意之间 ， 我
3、们无法界定它从何时真正开始 ， 却能从今日的一砖一瓦中去窥测灿烂的未来 。餐饮新零售这场与生活息息相关的变革或许永远不会停止 ， 因为我们对美好生活的向往也永不止息 。目录CONTENTS餐饮新零售基础设施餐饮新零售场景未来挑战和可能性餐饮新零售背景1.2.3.4.BackgroundInstallation of Food + Retail IndustryApplication Scenario in Food + Retail IndustryOpportunities and Threat4BackgroundPart 1 餐饮新零售背景EO Intelligence1.1 新餐饮背景
4、5Part 1 餐饮新零售背景EO IntelligencePart.1 餐饮新零售背景1.1 新餐饮背景餐饮业发展历程：餐饮收入增速放缓后稳步提升， 2020年餐饮收入有望突破 5万亿元2017年我国国内生产总值达到 82.7万亿元 ， 餐饮所在的第三产业对GDP的贡献率超过了 58.8%， 餐饮产业收入达到 3.96万亿元 ， 并以10.7%的增长率不断增长 ， 有效带动了种植业 、 水产业 、 工业 ， 包括营销文化产业的发展 。 餐饮业还有很大的增长空间 。 伴随市场逐步趋于饱和，不同业态竞争激烈，餐饮业进入增速 10%左右的中高速发展阶段。 右图列举了 2010年 -2017年全国餐
5、饮收入的阶梯增长趋势，并按照 11%的增速进行预测，至 2018年我国餐饮收入将突破 4.4万亿元，按复合增长率为 10%估计，至 2020年餐饮业收入可能突破 5万亿元。 同时，轻快餐和休闲餐饮的品牌迅速崛起，地区连锁化的趋势在推动供应链的改革，以及中央厨房和食品加工厂的建设，并推动整个餐饮行业的标准化进程。行业整体面临 高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题 。在巨大压力下，餐企呼唤降本提效的解决方案助力行业升级。617648 20635 23448 25569 27860 32310 35799 39644 44000 18.1% 16.9%13.6%9.0% 9.7%
6、11.7% 10.8% 10.7% 11.0%0100002000030000400005000060000700002010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018E餐饮收入额 (亿元 ) 餐饮收入额增速亿欧智库： 2010-2017年全国餐饮收入额及 2018年预期来源： 国家统计局 亿欧（ ）EO IntelligencePart.1 餐饮新零售背景1.1 新餐饮背景餐饮市场特点：餐饮市场集中度低，中小餐饮企业占比高，竞争激烈淘汰率高7 根据中国烹饪协会提供的数据， 我国餐饮百强企业 营业收入 在 全国餐饮收入 的占比 长期低于 8%， 而 美国
7、的餐饮百强企业大致占其全国餐饮收入的 30%左右。我国餐饮市场呈现体量巨大，集中度低的特点，中小餐饮企业占比较高。 虽然中小餐饮企业仍旧占据着餐饮市场的主体，但中小餐饮企业之间的竞争却异常残酷，淘汰率相对较高。数据显示，近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为 508天， 2017年关店数是新开店数的 91.6%。 中小餐饮除了面临餐饮行业 高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利 的问题， 相对品牌连锁餐饮和新兴特色餐饮更存在产品同质化严重，服务单一，消费场景体验差的劣势。消费升级带来的消费者对餐饮市场需求的变化，进一步倾轧了中小餐饮的生存空间，迫使中小餐饮做出改变。7.90%7.50%6.90% 6.
8、80%6.10%7.20%5.50%6.00%6.50%7.00%7.50%8.00%8.50%2012 2013 2014 2015 2016 2017亿欧智库：餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入（ %）来源：中国烹饪协会 亿欧（ ）EO IntelligencePart.1 餐饮新零售背景1.1 新餐饮背景新餐饮：技术革新为餐饮行业“三高一低”痛点提出解决方案 20世纪 90年代以前，国内餐饮业发展迅速但大多为个体经营，餐饮服务仍处在“小商小贩式”的原生阶段，商家自行采购食材，并采用账簿记录经营情况，管理模式粗放。 伴随市场竞争加剧，“三高一低”问题显著，餐饮企业的精细化管理需求产生： E
9、RP、 CRM带来的技术革新使餐饮管理完成从手工到系统的演变，餐饮 SaaS的涌现则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，线上线下一体化、数据驱动经营管理成为可能。 随着人工智能、大数据等技术的进一步发展，餐饮行业逐步进入智慧化时代，餐饮业态和消费者体验将持续革新。8时间： 20世纪 90年代前餐饮管理大部分自给自足，供应链端自主采购，门店端通过账簿记录营收、进出货等资金详情，处于服务初期的原生模式，管理效率低下。传统餐饮时代时间： 2017年至今大数据、人工智能技术推动餐饮产业服务向智能化发展。并不断地衍生出各种新的应用场景和应用模式，线上线下连接更紧密。智能化时代时间： 1990年 -20
10、09年传统的供应链管理转换成系统信息管理；并且随着个人电脑的出现，各种数据开始进行信息化存储，餐饮管理开始正规化。互联网时代时间： 2010年 -2016年平台型企业出现，推出团购、外卖、点评等服务，互联网与餐饮业深度融合；此外， SaaS服务商基于大数据、云计算等技术推动餐饮业云端化。信息化时代EO Intelligence1.2 新零售背景9Part 1 餐饮新零售背景EO Intelligence 截止到 2017年我国社零总额达到 36.6万亿元。据中国贸促会研究院预测： 2018年社会消费品零售总额将破 40万亿元，且消费结构升级将成为主要驱动力。得益于移动网络的普及和物流行业的快速
11、发展，网络零售在社零总额中的占比不断提高， 2017年占比达到 19.59%。社会消费品零售总额逐年增长，网络零售占比越来越高，实体零售业面临增长放缓10 根据商务部发布的数据，我国实体零售业的多种业态的销售额同比增长在近年均出现了较明显的放缓现象。实体零售业在网络零售的冲击下，面临着租金与人工成本上涨，坪效瓶颈，客流大量流失等问题，部分零售店不得不面临最终关店的结局。Part.1 餐饮新零售背景1.2新零售背景9.4 11.5 13.3 15.8 18.7 21.4 24.3 27.2 30.1 33.2 36.6 0.60% 1.10%2.00% 2.90%4.30%6.20%7.80%1
12、0.60%12.80%15.50%19.59%05101520253035402007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017亿欧智库：社会消费品零售总额和网络零售占比社会消费品零售总额（万亿元） 网络零售社会消费品零售额占比（ %）来源： Wind 亿欧（ ）-20.0%-10.0%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016亿欧智库：百货店、超市和专业店销售额同比增速便利店 超市 专业店 百货店来源： Wind 亿欧（ ）EO Intell
13、igencePart.1 餐饮新零售背景1.2新零售背景突破界限，线上线下联动催生新零售11新零售是以消费者体验为中心的数据驱动的泛零售形态。其核心价值是将最大程度的提升全社会流通零售业运转效率。 阿里研究院全渠道数字化供应链全渠道营销与销售，打破线下店铺原有区位的限制，带来更多客流量，品类的增加促进同店坪效提升。数据的接入和对用户需求的精准分析，使店铺通过控制进出货更好的控制成本，并制定更有效的营销策略。完善的供应链和规模化的仓储体系，不仅能够提升购物者的体验，产生的规模效应也在一定程度上降低了零售门店的成本。新技术在线支付、虚拟现实体验、物联网等新技术的应用改善了客户在线下门店的消费体验，
14、给门店带来升级机会。 线下门店四面楚歌之时，线上电商也面临着流量红利耗尽、销售收入放缓的问题。 2016年 10月 13日，马云在云栖大会上首次提出新零售的概念，认为未来不会存在纯线上或者纯线下的零售企业，线上线下和物流将结合在一起。 线上线下联动的营销结合完善的物流体系，帮助零售商缓解了线下的客户流失与成本困境。移动端支付的成熟和大数据辅助下的客户画像，可以为消费者提供更为便捷、精准的线下消费服务。在数据驱动下以消费者体验为中心的革新被零售业广泛认可。EO Intelligence1.3 新零售为餐饮业带来的变化12Part 1 餐饮新零售背景EO IntelligencePart.1 餐饮
15、新零售背景1.3新零售为餐饮业带来的变化跨界者和破局者频频出现，零售业与餐饮业打破边界开始融合13便利店餐食零售商餐饮原有的零售商利用自己供应链的优势，从生鲜品类的购买、展示、加工出发，诞生的集购买、烹饪、餐饮为一体的业态。便利店和家居店利用客流优势，售卖易于携带的小食、便当和饮品。顾客购买后外带使店铺节省了餐饮的租金成本，同时扩展了销售品类。未来型店铺餐饮 IP企业采用新技术的新型店铺，包括 24小时无人店铺、自动售饭机和采用了 AR技术的概念体验店等。应用新科技给顾客带来充满新鲜感的同时也可以提升运营效率。具有一定知名度的食品连锁企业，将自己的热销菜品产品化，使顾客在用餐之外可以购买。将品
16、牌优势和店铺服务延伸到餐馆之外的地方。餐饮零售化零售餐饮化零售企业为了提升坪效，利用自身零售优势向餐饮业融合，提供零售餐食加工和外带餐食售卖餐饮行业在线上线下融合过程中利用新技术不断突破场景壁垒，升级顾客体验，将食品产品化，与零售业产生交叉EO IntelligencePart.1 餐饮新零售背景1.3新零售为餐饮业带来的变化餐饮新零售定义与产业图谱14平台服务商 美团点评餐饮开放平台口碑开放平台金融服务商外卖服务平台餐饮零售化零售餐饮化供应链服务 餐饮新零售定义 ：餐饮新零售是技术助力与理念升级共同推动的行业变革。数据驱动下以消费者体验为中心的商业理念开始普及，餐饮与零售的界限日渐模糊。管理
17、服务Part 2. 新技术助力餐饮新零售15EO IntelligencePart.2新技术助力餐饮新零售以消费者体验为中心，新技术助力餐饮业各个环节，传统餐饮行业开始蜕变16供应链 烹饪顾客获取 用餐 支付结算 反馈与互动得益于后端供应链的成熟，使得餐饮的工业化程度提高。除了厨师烹饪，出现了半成品、准成品等标准化程度较高的不同形态。越来越多的餐饮企业选择采用中央厨房的运营模式来实现食品制作的标准化、保证口味的一致性。线上、线下融合，服务和产品融合成为用餐服务的标配。堂食，外卖，便利店餐食，自助取餐机，食品化电商等多种方式极大的拓宽了用餐的场景。顺应外卖发展起来的同城配送业务成为餐饮业拓宽场景
18、的有效助力。在传统餐饮供应链的基础上，专业化供应链服务商正在整合运用互联网、冷藏保鲜、大数据等多种技术，构建供应链网络，从而帮助餐饮企业降低经营成本，提高运营效率，创造全新价值。商家不再被动等待客户的光顾，而可以通过服务商的大数据分析，制定合理的营销策略，并通过服务平台获得更多曝光与更精准的营销投放。根据中国烹饪协会调查， 57.3%的消费者会选择美食点评类网站上评价好的餐厅。网红店和概念店也随着这种基于网络的营销模式变得更受欢迎。根据支付宝发布的 2017年全民账单，数据显示 2017年支付宝平台上移动支付笔数占比为 82%。随着移动支付的普及，以及刷脸支付，指纹支付等等的出现，餐饮行业的支
19、付结算变得越来越来快捷。很多客户线上下单后直接到店消费，节省了点餐和支付的时间，提高了线下店的效率。除去就餐环节，餐馆与用户有了更多沟通和互动。用户的消费习惯会通过大数据返回给商户，帮助商户进行销售策略的调整。平台上用户的反馈在帮助餐馆进行服务改进的同时，也是一种良好的宣传机会。会员卡，生日推送等沟通有利于进一步促进客户回流。EO IntelligencePart.2新技术助力餐饮新零售四大技术支撑餐饮新零售的变革，推动行业整体效率提升17即时配送服务的完善和不断升级使商家能够 提供 突破场景的消费体验。配送服务是商家与消费者交互的最后一环，配送服务带来的体验甚至能够决定顾客对于整个消费的最终
20、评价 。即时配送大数据移动支付供应链供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方式和裂变速度。随着供应链系统的升级，中餐餐饮中标品和半成品的使用也越来越 多 。这使得餐饮企业能够在提升制作效率的同时保证出餐品质的稳定性，减少用餐者等待时间的同时保证稳定的供给。大数据支撑下的以顾客体验为中心的商业逻辑，是餐饮新零售所呈现的典型特点。数据在顾客画像、选址、线上营销等方面的应用改变了传统餐饮店铺经营逻辑。移动支付的普及是餐饮这一高频次消费得以实现线上线下融合的基石，不断改进的支付技术也不断变革着消费者的购买流程，升级消费者的购买体验。EO Intelligence2.1 大数据支撑下的餐饮新
21、思维Part.2新技术助力餐饮新零售18EO IntelligencePart.2新技术助力餐饮新零售2.1大数据支撑下的餐饮新思维传统餐饮店铺：数据资产助力餐饮，帮助传统餐饮店铺升级转型19通过平台数据的反馈，商家更容易在服务和菜式上及时作出改变，了解自己对顾客的吸引点和流失顾客的原因。商家服务和产品的升级迭代变快，能更好地满足消费者多元化的需求。互动反馈线上平台作为天然宣传入口可以将宣传精准的投放到目标用户上。合适的满减额度设置，会员制度能够及时拉回客流。线上线下同步的营销更符合现代年轻人的生活节奏。营销策略数据服务商和平台服务商通过沉淀的数据分析顾客的消费趋势与消费喜好。商家在开店前可以
22、更精准选择品类，并确定自己意向的客户群体。顾客画像通过对商圈的人流性质，人流时间等数据的分析，并结合店铺的最初定位，可以帮助店铺选择合适的商圈。部分店铺可以选择在 A类商圈的 C类地带，从而降低选址的风险和租金的成本。选址决策 传统商业的蜕变： 传统餐饮店铺在数据的加持下完成了从传统餐饮到新餐饮的转型和到餐饮零售化的蜕变。支付平台和到店消费平台所积累的数据能够从顾客画像，选址，意见反馈，营销等方面帮助传统餐饮店完成这种转型与蜕变。 平台的助力： 成熟的平台能够利用自身数据分析与宣传优势，为传统店铺提供整体的餐饮新零售升级解决方案。EO IntelligencePart.2新技术助力餐饮新零售2
23、.1大数据支撑下的餐饮新思维传统餐厅升级样本：口碑智慧餐厅解决方案 智慧餐厅点餐场景 ：饭点到来前，消费者在办公室就可以提前点单预约取餐时间。消费者到店后，同样通过扫码点单自助完成点餐。点单过程中，平台会向消费者做个性化的菜品推荐。餐品备好后，消费者自助从取餐柜取出即可。自助点餐、结算、取餐实现智能化的智慧餐厅模式，解决了用餐高峰期商家服务人手跟不上导致排长队的问题，提升了消费者的就餐体验。 经过平台助力后的智慧餐厅会在营业收入、人效等方面有较明显的提升。以口碑与五芳斋合作的智慧餐厅为例，开业半年营业收入增加 40%，人效提升 3倍，翻台率提升 37%，点餐推荐命中率达到 65%。20互联网入
24、口加手机点单以智能 POS为基础的营运方案整体消费体验和流程的重构消费者通过口碑找到想去的门店，用手机即可完成预定点单，到店就能直接享受服务。通过自助取餐柜代替服务员人工送餐，提升用户消费体验； 24小时无人智能零售柜还能增加营业时长、提升坪效。商家接入口碑智能 POS后，前厅部分，可自主选择开通排队取号、线上预点、扫码点餐、外卖接单、智能收银等功能。而在后台，基于云系统的能力，商家一方面可以实现日常经营报表、进销存的管理，及时优化餐厅菜品、预估销量，实现门店及供应链的精细化备货。另一方面商家可以根据口碑的大数据方案配置营销活动，并进行精准推荐的智能营销。翻台率提升 37%营业收入增加 40%
25、人效提升 3倍亿欧智库：口碑五芳斋智慧餐厅EO IntelligencePart.2新技术助力餐饮新零售2.1大数据支撑下的餐饮新思维新物种：基于大数据分析进行商业模式重构，需求的重新组合催生新物种21顾客调研寻找需求组合需求确定模式门店选址 定位产品 门店装修材料准备 门店宣传优惠揽客数据选址筹建门店社交宣传活动造势传统餐饮开店流程餐饮新零售商业逻辑 商业逻辑的不同 是餐饮新零售与传统餐饮业最核心的区别，从以产品为中心的商业逻辑到 以用户体验为中心 的商业逻辑。大数据使餐饮从业者能够更加全面地认识自己的顾客并分析他们的需求，从而根据顾客需求制定合理的商业模式，并基于资本的助力和社交网络的传播
26、迅速裂变。 目前诸多新物种和典型的餐饮新零售模式均是基于以客户体验为中心的逻辑而诞生的。例如盒马鲜生组合了餐饮和零售两种需求：现场烹饪 ，最大程度满足了顾客追求新鲜的需求； 较短的配送时间 和 冷链配送 迎合了现在消费者追求便捷的趋势。在选址上，餐饮新零售的诸多品牌如盒马、瑞幸等等都没有追求流量最多的地区，而是根据自己的定位选择最合理的线下区位。EO Intelligence2.2 支付与线上入口结合打造智慧餐厅22EO IntelligencePart.2新技术助力餐饮新零售2.2支付与线上入口结合打造智慧餐厅支付技术成熟推动店铺支付流程重组，到店消费场景以体验为中心开始升级23我国移动支付
27、交易规模在 2017年达到 202.9万亿元，增长逐步趋缓，移动支付的应用进入相对成熟平稳的阶段。移动支付的普及极大程度上改变了消费者的消费模式，据调查在线下支付场景中，购物，生活缴费和餐饮消费为线下移动支付占比前三。移动支付的普及在消费选择，餐馆点餐和最终支付等多个环节改变了顾客到店消费的购买流程与支付场景。 线上订餐，线下消费 ：移动支付下顾客更多依赖餐饮平台的指南与推荐完成餐馆选择和点餐一类的环节，到店后直接消费。 自助点单，自助结算 ：通过二维码扫码点餐，并直接在线完成点餐与支付的环节。消费者点餐用餐支付所有环节均可在餐桌前完成。 智能取餐货柜自助取餐 ：智能的点餐系统加上硬件设备，帮
28、助消费者在线上点餐后可直接到线下相应货柜自提。移动支付的成熟优化了线下店铺的支付点餐流程。在餐厅层面，商户可以节省服务环节的人力成本并提高营业面积的利用效率。对于消费者而言，线上平台对于商户的呈现和积累的评价可以辅助消费者进行选择。各种智能支付环节减少了点餐支付取餐等环节的等待时间，使整个消费流程变得更加流畅，进一步提升了消费者的消费体验。54.1% 51.4%49.6%41.4% 39.6%32.1%4.2%40.8%24.9%43.5%13.8%29.4%22.2%9.9%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%60.0%线下购物 生活缴费 餐饮 充值服务 出行 给他人转
29、账 其他2018Q1中国网民移动支付和现金支付偏好使用线下场景调查移动支付 现金支付样本来源： 草莓派调研社区 亿欧（ ）样本量 :N=2218；调研日期 :2018年 4月1.0 5.2 9.622.6108.2157.6202.90.0%425.3%85.4%134.3%379.1%45.6% 28.8%0.050.0100.0150.0200.0250.02011 2012 2013 2014 2015 2016 20172011-2017年中国移动支付交易规模统计移动支付交易规模（万亿元） 移动支付交易规模增长率来源： 中国支付清算协会，人民银行 亿欧（ ）EO Intelligenc
30、e管理支付购买Part.2新技术助力餐饮新零售2.2支付与线上入口结合打造智慧餐厅支付同时承担付费入口与宣传出口，金融服务助推餐饮品牌快速发展 受电子商务消费模式的影响，消费者逐渐养成购物前看消费评论的习惯。商户的线上口碑和线上平台的曝光率会对最终交易造成影响。目前的支付购买入口常常也是宣传平台，用户完成支付后，商家的服务并没有停止，还可以通过平台的辅助来建立会员体系，提供优惠券。与客户不断地互动交流可以促进老客户回流。24传统支付购买模式下，顾客通过口耳相传或地铁广告获得餐厅信息，从而进行到店消费。支付平台同时也是宣传平台与口碑积累平台。消费者在到店之前就完成了对餐厅和菜品的选择。传统支付模
31、式下支付标志着商户与顾客之间交互的结束。在支付的过程中顾客的信息被采集，甚至自动成为餐厅的会员。顾客离开后商家能有针对性地进行回访与拉客。传统支付模式下，顾客在完成支付后，商家面临资金管理与账目管理的繁琐工作。线上支付的普及使得商家能够借助平台和系统完成自己的资金流管理，同时能够得到一定的金融服务，减轻经营压力。 支付平台往往链接着后端的资金，平台提供的供应链金融服务能够帮助商户减轻资金运营的压力。近期零售餐饮品牌的快速爆发背后均存在融资与资金支持，资金助力下快速铺开的模式也吸引着更多商户。传统场景 优化方案 传统场景 传统场景 优化方案优化方案EO Intelligence2.3 即时配送
32、助力 体验升级与场景突破Part.2新技术助力餐饮新零售25EO IntelligencePart.2新技术助力餐饮新零售2.2即时配送 助力 体验升级与场景突破即时配送服务更加完善，“品类 x场景” 实现更多需求覆盖，部分高品质定位的餐饮品牌提供更优质的服务26来源：中国餐饮报告 2018 亿欧（ ） 服务品质提升 ： 作为线上顾客餐饮消费的最后一环，即时配送的速度和服务直接影响着顾客最终的体验。 2017年 8月 5日，由中国贸促会商业行业分会发布 外卖配送服务规范 ，制定了外卖配送的服务规范。外卖平台和配送服务机构不断提升服务品质，众多餐饮新零售品牌也配置了自己专属的配送服务，从而给消费
33、者更好的体验。餐饮新零售的配送服务相较于传统外卖，具有 速度更快，服务更优，覆盖更广 的特点。 场景更加多元： 中国餐饮报告 2018 的数据显示，外卖点餐订单中住宅场景的占比达到 47%，且外卖场景包含了酒店、医院、娱乐场所等多种场景。外卖餐食不仅出现在居民的日常生活和工作场景中，也逐渐拓展到了 医院，酒店 等更多元的场景。火锅，饮品等非快餐品类的外送也被更多人所喜爱和接受。在即时配送服务不断提升的前提下，以消费者需求为中心，更多餐饮品类扩展到了更广泛的场景。2017年外卖点餐订单量占比场景分布企业 &写字楼住宅区酒店商铺学校机关单位娱乐场所医疗单位其他场景EO IntelligencePa
34、rt.2新技术助力餐饮新零售2.2即时配送 助力 体验升级与场景突破即时配送成本仍待降低，无人配送技术的推广成为热点 随着人力成本的提高，即时配送行业的成本问题逐渐显露。以美团为例，其招股书显示，美团在餐饮外卖业务的销售成本由 2016年的 57亿元增至 2017年的 193亿元，增幅达 238.8%，骑手成本由 2016年的 51亿元增至 2017年的 183亿元。餐饮外卖业务的销售额占比为 62%，而餐饮外卖业务的成本占比为 89.1%。 自亚马逊 2013年提出无人配送概念后，菜鸟、京东、顺丰等物流相关企业均在此领域有所布局。餐饮行业的无人配送也在近年逐渐发展，并有了一定成果。在调度层面
35、的 智能调配系统 ，能适应复杂交通状况的 无人配送工具 以及最终配送的 人机交互交付 仍是无人配送需要解决的主要问题。27亚马逊首次对外披露了 Prime Air无人机配送包裹计划Prime Air无人机在英国首次成功配送饿了么无人机E7(翼 )首次公开亮相饿了么与百度联合发布无人配送计划饿了么在上海开设无人机即时配送航线2013.122016.122017.92017.122018.5美团无人配送开放平台宣布上线2018.7美团无人配送在雄安地区试运营2018.9亿欧智库：无人配送技术的发展与落地EO Intelligence2.4 供应链系统升级带来的降本 提 效28Part.2新技术助力
36、餐饮新零售EO Intelligence现代供应链体系逐渐形成，附加中央厨房的新型供应链助力餐饮企业降本提效29农户食材供应商当地分销商食品加工商 餐饮门店当地批发商仓储物流服务商生产加工环节餐饮门店餐饮门店流通环节当地分销商当地批发商当地分销商当地批发商消费环节消费者亿欧智库：传统供应链主要环节中央厨房供应链生产基地 +品牌供应商中央厨房统一加工成为半成品冷链车配送到店消费者 传统的餐饮供应链通常为私人化采购模式，过程极不规范，存在食材品质无法保障，餐饮店采购管理粗放，供需两端信息不对称等等问题。即便是统一进行采购的连锁餐企仍需经过繁多的交易环节，中间损耗严重，而且简单的供销关系缺乏服务属性
37、，餐企个性化需求得不到满足。在经营压力下，餐饮业对第三方专业化供应链服务的需求愈加强劲。 在传统餐饮供应链的基础上，专业化供应链服务商正在整合运用 互联网、冷藏保鲜、大数据 等多种技术，构建供应链网络，从而帮助餐饮企业降低经营成本，提高运营效率，创造全新价值。Part.2新技术助力餐饮新零售2.4供应链系统升级带来的降本增效EO Intelligence消费需求倒逼行业升级，三方面玩家布局供应链30餐饮企业自建供应链 新兴互联网供应链企业 传统企业升级供应链体系餐饮企业为了保证品质与口味，自建供应链与中央厨房。在中央厨房产能供应能没有充分利用时，共享给行业内同类型企业，成为独立的供应链服务企业
38、。代表企业：蜀海、信良记具有互联网基因的新企业，链接农户供应商与有需求的中小餐饮企业和家庭餐馆。其平台提供菜品、预制菜品等销售，更接近于一个去除中间环节的电商平台。代表企业：美菜、宋小菜农产品、调味品等上游企业通过自身材料优势，产品优势，利用新技术对现有的供应链进行升级优化，采用中央厨房和物流体系输出标准品，并为大型企业定制特色产品。代表企业：新希望优势 ：立足餐饮企业本身需求，能够保证口味的独特性，也能很好地保证自己的菜品和配方的保密性。劣势 ：中央厨房成本较高，运营需要耗费较多精力，餐企自建的供应链系统不能充分发挥其产能。优势 ：以互联网思维切入，以减少中间环节为目标，运营成本容易控制。劣
39、势 ：菜品品质难以控制。目前服务范围局限于中小商家和家庭餐馆，在中高端市场缺乏竞争力。优势 ：原料来源有保障，且具有成本优势和特色菜品定制研发能力，能够保证其中央厨房产能得到充分利用。劣势 ：先期设施投入及后期经营管理成本较大。Part.2新技术助力餐饮新零售2.4供应链系统升级带来的降本增效Part 3.餐饮新零售样本解析31EO IntelligencePart 3.餐饮新零售样本解析餐饮新零售浪潮中引领行业变革的餐饮新零售样本32技术助力与理念升级共同推动行业变革数据驱动下以消费者体验为中心的商业理念开始普及，餐饮与零售的界限日渐模糊餐饮零售化 零售餐饮化 餐饮新零售服务商打破原有餐饮场
40、景禁锢，打造具有认知度的产品，并借助多种手段让产品触达更多场景。线上与线下融合的过程中，餐饮与零售业态的叠加。以消费者需求为中心，打破原有经营壁垒。为餐饮商家提供新技术、新理念和基础设施，以自身优势为餐饮业助力的 B2B服务商。EO Intelligence3.1餐饮零售化样本33Part.3餐饮新零售样本解析EO Intelligence创新产品，突破场景，改变思维，餐饮业拥抱零售模式，从线下到线上全面升级34传统到店堂食餐饮外卖外带餐食预包装食品IP产品零售化传统餐饮业整体存在高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题，且相对受制于店面、地域及营业时间限制。餐饮业向零售业融合
41、的过程中，从产品，场景，思维三个方面进行了改变，出现了三种较为典型的零售化产品模式： 外卖外带餐食： 突破场景，堂食叠加外卖外带模式，覆盖了更多需求时间与需求场景。 预包装食品： 以海底捞、大龙燚的火锅底料和方便食品为代表。餐饮企业将自己的部分产品预包装，并以零售渠道进行销售，结合第二产业提升企业自身效率。 IP产品零售化： 以西贝甄选为代表，知名餐饮 IP利用自身影响力进一步推出相关零售产品与零售策略，拓展自身经营范围。在产品模式创新之外，餐饮业零售化商家同时会改变以店铺运营为中心的思维，变为以消费者体验为中心，优化线下店铺的体验流程，并在线上营销中注重对消费者的精准画像，提供更加个性化的服
42、务。体验升级线上营销Part 3餐饮新零售样本解析3.1餐饮零售化样本EO Intelligence瑞幸咖啡：咖啡行业变局者，产品、价格、便利性的三者统一带来全新商业体验35 大量开设 线下门店 ，全国 21个城市， 1300多家店，触达主要商圈 联合 顺丰快递 ，承诺 30分钟送达，目前目前平均送达时间为 18分钟 线上个性化点单 ，口味收藏，快速锁定产品高效 原料优质 ：优选自全球四大产区当季生豆，店内当场研磨，确保咖啡处于最佳赏味期。 生产优化 ：采用了全球顶级咖啡机品牌，全自动咖啡机避免了人为因素干扰 配方优选 ：三位 WBC冠军联合配置，优选最适合东方口味的咖啡优质 较同品质咖啡在价
43、位上有较大优势高性价比 相较于欧美日韩等地区，中国的年人均咖啡量较小，北京、上海这样大城市年人均消费量不到 20杯。现磨咖啡定价较高，咖啡馆分布较少，难以从其它渠道获得现磨咖啡一定程度上抑制了中国市场的咖啡消费。欧洲美国 日韩700多杯 400多杯 200多杯 45杯中国 在移动支付、 LBS、大数据等成熟技术的加持下，瑞幸咖啡率先打破市场固有观点，通过外送现磨咖啡，实现了消费者对于便捷与优质的双重需求。而相对欧美品牌现磨的咖啡较为低廉的价格，吸引更多消费者尝试。目前，瑞幸咖啡全国 21个城市门店数量扩展至 1300多家，销售杯量超过 3000万，真正实现了 做一杯人人 “喝得起、喝得到” 的
44、好咖啡 ,重塑了国内市场的咖啡消费习惯。Part 3餐饮新零售样本解析3.1餐饮零售化样本EO Intelligence瑞幸咖啡：以互联网和大数据重构交易基础逻辑，“无限场景”打破界限满足更多需求36旗舰店 （ Elite）悠享店 (Relax) 快取店 (Pickup)外卖厨房 (Kitchen)堂食自提外卖满足用户线下社交、休闲需求的 线下 空间线下社交 咖啡赏味 商务 健身 学校快速自提、服务商务人群 ，满足客户外送需求 瑞幸咖啡创立之初，就通过互联网、大数据等技术重构了交易基础逻辑，改变了传统零售依赖门店的成本结构模型与获客模式，高度重视用户线上体验。独立 APP的设计使瑞幸能够获取优
45、质的用户画像数据，更精准的锁定用户需求。而年轻化，品质化的品牌营销使其迅速获得消费市场的认可，在较短时间内获得了良好的品牌价值。 除了高效便捷之外，瑞幸也同样满足了咖啡消费者在不同场景下的社交休闲等不同需求。四类不同功能店铺结合堂食、自提、外送三种服务方式，全面满足不同场景下顾客的需求。在数据驱动和技术辅助下，实现了以顾客需求为核心的餐饮变革，使其成为新餐饮与新零售的标志性模式。Part 3餐饮新零售样本解析3.1餐饮零售化样本EO Intelligence原麦山丘：专注顾客，打造品牌，以差异化产品引领消费新风尚37Part 3餐饮新零售样本解析3.1餐饮零售化样本 原麦山丘，成立于 2013
46、年，以“天然，安全，可被信赖”的全麦软欧包面包为特色产品。独特的味道和健康的理念使其深受广大消费者的追捧。原麦山丘十分注重粉丝运营，目前公众号拥有粉丝数已经突破百万。每季发布新品前组织的试吃活动和与粉丝深度的互动，使得原麦山丘更为精准的把握着消费者的口味。 截止 2018年 6月，原麦山丘现有北京门店 18家，外阜门店 14家。尽管店铺数量不多，但是原麦山丘门店选址致力挑选最具优势，竞争最激烈的区位，与国际顶尖级设计师打造地标级门店。品牌门店的打造与充满视觉美感的产品呈现满足了消费者对品质感的追求，形成较强的品牌认同感，使原麦山丘成为了年轻人的潮流聚集地。平均每家门店每月平均到店转化率为65%
47、，最好的门店每月平均到店转化率为 85%日均每分钟有 8.3颗面包售出，门前始终保持 100以上的排队人数，下午 6点面包柜就销售一空，目前公众号拥有粉丝数：已经突破百万，发文平均阅读量 8万 +原麦山丘面包的用油量为普通面包的 6%，用糖量为普通面包的 10%天然健康的软欧包产品 强大的门店运营能力 品牌号召力与忠诚度 线上粉丝数据挖掘EO Intelligence原麦山丘：以产品思维打造餐饮爆品，多渠道运营为产品传播增速3880%线上销售占比 20%自有门店销售 线下品牌生鲜网上商城销售 其他渠道代购买 以产品为核心的产品型品牌公司 ：与传统面包零售品牌不同，原麦山丘成立五年以来并没有大面
48、积开设店铺。而是采取以自营连锁店为主，辅以与第三方渠道的配合的销售方式。原麦山丘是一家产品型品牌公司而非面包连锁店铺，主要的产品就是以软欧包为代表的烘焙系列产品。 全渠道销售模式解决用户痛点： 因为产品产生强大的品牌效应，出现了淘宝上衍生的代购业务。这体现了一种能够更方便获得原麦山丘面包的客户诉求，面对这种诉求原麦山丘选择和更多渠道的广泛合作来有效解决用户不能更方便获得产品的痛点。 融合更多优质渠道促进产品传播 ：目前原麦山丘线上业务的占比大约为 20%。而第三方销售渠道则是其未来最主要的销售渠道。第三方销售渠道既包括了外卖平台，也涵盖诸如盒马鲜生，邻家便利店等零售渠道品牌。通过产品认可与品牌
49、号召力的全渠道销售模式使原麦山丘在不迅速扩张的店面的状态下完成了产品的快速传播。资料来源：原麦山丘亿欧智库：以产品为中心开展全渠道销售策略Part 3餐饮新零售样本解析3.1餐饮零售化样本EO Intelligence3.2 零售餐饮化样本39Part 3餐饮新零售样本解析EO Intelligence年轻人群成为消费主力军，“懒”文化与优质生活需求催生新业态406173 723118182533777.61071246.7474.7154.1267.4020004000600080001000012000140002017-08 2018-0824岁以下 2530岁 3135岁 36-40岁 41岁以上亿欧智库：外卖服务 APP用户年龄分布变化 根据 Quest Mobile数据， 24岁以下外卖服务 APP用户规模同比增长超 1000万，增长贡献度为 44%。“懒”文化影响着年轻一代的消费者，产生了更多外卖与外出就餐需求。易观数据显示，外卖客单价不断提升。新一代消费者对便捷与优质的双重需求推动着新业态的诞生。 零售行业也发生了相对应的变化，食材销售商超提供烹饪服务，帮助消费者直接完成从菜场到餐桌的服务。便利店提供仅需微波即可食用并方便外带的产品。人们并不在意是在饭店、商场还是便利店获得一餐，优质与便捷成为他们的第一追求。来源： Quest Mobile 亿欧（ ）Part 3
