1、2016 中国餐饮业年度报告2016 CHINA RESTAURANT INDUSTRY SURVEY REPORT2015财政年度Financial Year 2015发布单位中国饭店协会编 委 会主编：陈新华副 主 编：张景富、 宋小溪数据收集：金勇、丁志刚、张宪红、李剑锋、崔明杰、邢程更多信息，请联系：中国饭店协会地址：北京市西城区月坛北街25号电话：010-68391490传真：010-68391490网址：邮箱：目录关于此报告 5第一部分 餐饮业年度经营分析报告 6一、2016年度国内各省市餐饮收入排行（2015财年） 7（一）2016年度中国各省市区餐饮收入排行 7（二）2016年
2、度“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 8（三）2016年度“21世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 8（四）2016年度“京津冀”主要省市餐饮收入排行 9（五）2016年度“长江经济带”主要省市餐饮收入排行 9二、2016年度中国餐饮集团百强榜（2015财年） 10（一）2016中国特色餐饮集团50强 10（二）2016中国火锅餐饮集团20强 12（三）2016中国快餐集团10强 12（四）2016中国团餐集团10强 13（五）2016中国休闲餐饮及西餐集团10强 13三、2015年度餐饮市场经营分析 14（一）特色餐饮市场分析 15（二）火锅餐饮市场分析 18（三）快餐市场分析 21（
3、四）团餐市场分析 23（五）西餐休闲餐饮市场分析 25（六）餐饮上市公司经营分析 28第二部分 2016餐饮企业家信心指数分析报告 30一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法 32（一）信心指数编制方法 32（二）信心指数计算方法 32二、数据收集情况 34三、信心指数整体分析 35四、不同类型餐饮企业家信心指数分析 37（一）不同业态餐饮企业家对比分析 37（二）不同规模餐饮企业对比分析 38附件 39国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见 39商务部关于加快居民生活服务业线上线下融合创新发展的实施意见 49商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见 522015 财政年度
4、4 前 言 中国餐饮业年度报告自2009年发布以来，受到了国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业最真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重大作用。本次报告共汇总了全国不同业态餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。在此基础上，我们以企业申报和专家调查相结合，以直营店数据为主，以上市公司合并报表原则为准，发布了“中国餐饮集团百强排名”。前100强集团营业收入超过1500亿元，占全国餐饮业营业收入4.64%。本报告发布的“中国餐饮集团品牌”适应新型业态加速发展趋势，按
5、特色餐饮、火锅餐饮、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮分为五个类别。2015 年，全国餐饮收入实现 32310 亿元，同比增长 11.7%，这是我国餐饮收入第一次破 3 万亿。2016 年 1-3 月份，全社会餐饮收入 8302 亿元，同比增长 11.3%；高于社会消费品零售总额 10.5% 的总体增速，已经成为国务院消费升级的十大行业之一。预计今年全社会餐饮收入营业额将超过三万五千亿。2015 年的餐饮业呈现出三个特点：一是大众化餐饮的消费升级成为主体市场，全年三万亿餐饮收入中大众化餐饮需求占 80%，目前，大众餐饮消费对安全、健康、特色、体验等的升级需求成为市场的主要导向，小而精特色店、单品连锁、
6、婚庆喜宴、商场餐饮成为未来发展趋势。二是新型业态快速发展。快餐、团餐、火锅、休闲餐饮、小吃、社区餐饮、商场餐饮、外卖外送、健康养生等业态快速发展。三是中国餐饮 O2O 模式发展迅猛，外卖市场蓬勃发展并不断规范。我们预测，在未来 5 年中，产品没有竞争力的，选址、定位、营销出现偏差等问题的中小餐企将会经营困难，行业中集团化运作的大型餐企将成为行业主要力量，另一方面有工匠精神、产品有品质、有特色、高性价比的单品店、特色店继续获得追捧。最后，感谢所有参与本年度中国餐饮业年度报告的企业对此次意义深远的研究的支持，正是由于有这些优秀企业的大力支持，本研究才得以成功面世。 中国饭店协会会长 2016 中国
7、餐饮业年度报告 5 关于此调查 关于此报告1、本报告主要是针对中国经济进入新常态、餐饮业主动适应和引领新常态，对2014年行业发展新的形势做出的调查分析，力求准确反映2015年我国餐饮业发展现状与2016餐饮业发展方向。2、本报告第一部分主要依据中国饭店协会对全国范围内近百家典型企业调查数据进行的测算和定性分析，其中同比数据主要依据为本年度受调查典型企业的同比变动。第二部分主要依据中国饭店协会与零点有数集团（原零点研究咨询集团）共同开展的餐饮企业家信心指数调查，在回收问卷基础上，由零点餐饮研究中心进行汇总分析。3、鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业经营单位的分散性、差异性，该结果可能存在
8、误差。4、该报告目的在于反映行业大众化、信息化、品牌化、产业化的变动趋势，为企业经营决策、以及相关投资或政策决策提供参考。2015 财政年度6 Part 1 第一部分 餐饮业年度经营分析报告2016 中国餐饮业年度报告 7 第一部分 一、2016 年度国内各省市餐饮收入排行（2015 财年）（一）2016 年度中国各省市区餐饮收入排行排序 省份2015 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1 广东 3238.83 10.70% 7.28 万 8.00% 2 山东 2840.10 13.10% 6.3 万 8.10% 3 江苏 2420.10
9、10.50% 7.01 万 8.50% 4 河南 2059.78 13.70% 3.7 万 8.30% 5 浙江 1988.00 9.80% 4.29 万 8.00% 6 四川 1956.00 12.30% 3.01 万 7.90% 7 湖北 1813.56 15.84% 2.96 万 8.90%8 河北 1685.20 17.00% 2.98 万 6.80% 9 辽宁 1500.90 9.80% 2.87 万 3.00% 10 湖南 1252.00 7.50% 2.9 万 8.60% 11 福建 1109.47 10% 2.59 万 9.00% 12 内蒙古 1050.00 18.30% 1
10、.80 万 7.70%13 上海 1007.96 7.30% 2.49 万 6.90% 含住宿14 黑龙江 902.9 16.5% 1.5 万 5.50%15 北京 846.80 3.30% 2.3 万 6.90% 16 重庆 756.77 13.40% 1.43 万 10.90% 含住宿17 吉林 755.16 11.40% 1.43 万 6.50% 18 安徽 749.40 12.10% 2.2 万 8.70% 19 天津 748.78 12.10% 1.65 万 9.30% 含住宿20 云南 744.10 10.90% 1.37 万 8.70% 21 江西 693.50 10.30% 1
11、.67 万 9.10% 22 陕西 673.34 15.70% 1.81 万 8.00% 23 广西 559.47 14.70% 1.68 万 8.10%24 山西 538.70 5.00% 1.28 万 3.10%25 甘肃 460.03 10.90% 0.68 万 8.10%26 贵州 300.33 12.80% 1.05 万 10.70%27 海南 170.07 6.60% 0.37 万 7.80% 含住宿28 新疆 155.62 4.80% 0.93 万 8.80% 含住宿2015 财政年度8 Part 1 排序 省份2015 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿
12、元）GDP 同比增长（%）备注29 宁夏 119.30 19.10% 0.29 万 8.00% 30 西藏 60.9 14.7% 0.10 万 11.00% 31 青海 56.38 9.20% 0.24 万 8.20% （二）2016 年度“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行排序 省份2015 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1 四川 1956.00 12.30% 3.01 万 7.90% 2 内蒙古 1050.00 18.30% 1.80 万 7.70%3 重庆 756.77 13.40% 1.43 万 10.90% 含住宿4 云南 74
13、4.10 10.90% 1.37 万 8.70% 5 陕西 673.34 15.70% 1.81 万 8.00% 6 甘肃 460.03 10.90% 0.68 万 8.10% 7 新疆 155.62 4.80% 0.93 万 8.80% 含住宿8 宁夏 119.30 19.10% 0.29 万 8.00% 9 青海 56.38 9.20% 0.24 万 8.20% （三）2016 年度“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行排序 省份2015 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1 广东 3238.83 10.70% 7.28 万
14、8.00% 2 山东 2840.10 13.10% 6.3 万 8.10% 3 江苏 2420.10 10.50% 7.01 万 8.50% 4 浙江 1988.00 9.80% 4.29 万 8.00% 5 福建 1109.47 10% 2.59 万 9.00% 6 上海 1007.96 7.30% 2.49 万 6.90% 含住宿7 天津 748.78 12.10% 1.65 万 9.30% 含住宿8 广西 559.47 14.70% 1.68 万 8.10%9 海南 170.07 6.60% 0.37 万 7.80% 含住宿2016 中国餐饮业年度报告 9 第一部分 （四）2016 年度
15、“京津冀”主要省市餐饮收入排行排序 省份2015 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1 河北 1685.20 17.00% 2.98 万 6.80% 2 北京 846.80 3.30% 2.3 万 6.90% 3 天津 748.78 12.10% 1.65 万 9.30% 含住宿（五）2016 年度“长江经济带”主要省市餐饮收入排行排序 省份2015 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1 江苏 2420.10 10.50% 7.01 万 8.50% 2 浙江 1988.00 9.80%
16、4.29 万 8.00% 3 四川 1956.00 12.30% 3.01 万 7.90% 4 湖北 1813.56 15.84% 2.96 万 8.90%5 湖南 1252.00 7.50% 2.9 万 8.60% 6 上海 1007.96 7.30% 2.49 万 6.90% 含住宿7 重庆 756.77 13.40% 1.43 万 10.90% 含住宿8 安徽 749.40 12.10% 2.2 万 8.70% 9 云南 744.10 10.90% 1.37 万 8.70% 10 江西 693.50 10.30% 1.67 万 9.10% 11 贵州 300.33 12.80% 1.05
17、 万 10.70% 2015 财政年度10 Part 1 二、2016 年度中国餐饮集团百强榜（2015 财年）2015 年，全国餐饮收入实现 32310 亿元，同比增长 11.7%，这是我国餐饮收入第一次破 3 万亿。中国餐饮业在政府政策推动、居民消费持续增强、行业创新转型驱动下，呈现了大众转型、结构优化、动力转换的新趋势。从中国餐饮集团百强情况来看，在市场的重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。特色餐饮 50 强营业额合计超过 500 亿元，杭州饮食服务集团以其近 55 亿的营收继续蝉联百强榜首，上海杏花楼（集团）股份有限公司、山东凯瑞餐饮集团位居其后；火锅餐饮 50强营业额合计超过 45
18、0 亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司进入前三甲；快餐 10 强营业额合计超过 120 亿元，味千（中国）控股有限公司位居首位，真功夫餐饮管理有限公司、北京庆丰包子铺紧随其后；团餐 10 强营业额合计超过 180 亿元，河北千喜鹤饮食股份有限公司、东莞市鸿骏膳食管理有限公司、快客利（中国）控股集团有限公司位居前三强；西餐及休闲餐饮 10 强营业额合计超过 100 亿元，浙江两岸食品连锁有限公司、厦门豪客来餐饮管理有限公司、王品集团进入该业态前三位。（一）2016 中国特色餐饮集团 50 强排序 集团1 杭州饮食服务集团有限
19、公司2 上海杏花楼（集团）股份有限公司3 山东凯瑞餐饮集团4 重庆陶然居饮食文化 ( 集团 ) 有限公司5 小南国餐饮控股有限公司6 蓝海酒店集团7 中国全聚德（集团）股份有限公司8 外婆家餐饮集团有限公司9 广州酒家集团股份有限公司10 丰收日（集团）股份有限公司11 北京西贝餐饮管理有限公司12 绍兴咸亨集团股份有限公司13 北京华天饮食集团公司14 上海避风塘美食有限公司 15 广东东江饮食集团16 合肥蜀王餐饮集团17 南京大惠企业发展有限公司2016 中国餐饮业年度报告 11 第一部分 排序 集团18 安徽同庆楼集团19 眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司20 南京古南都投资发展集团有
20、限公司21 宁波白金汉爵酒店投资有限公司22 唐宫 ( 中国 ) 控股有限公司23 厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司24 宁波石浦酒店管理发展有限公司25 成都大蓉和餐饮管理有限公司26 浙江向阳渔港集团股份有限公司27 重庆和之吉饮食文化有限公司28 武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司29 北京旺顺阁餐饮管理有限公司30 武汉艳阳天商贸发展有限公司31 温州云天楼实业有限公司32 成都红杏酒家有限责任公司33 西安饮食服务（集团）股份有限公司34 上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司35 广州市炳胜饮食集团36 新荣记餐饮服务公司37 济南嘉和世纪酒店管理有限公司38 湖南徐记酒店管理有限公司39 哈尔
21、滨东方合众餐饮有限责任公司40 新世纪青年饮食有限公司41 狗不理集团股份有限公司42 北京便宜坊烤鸭集团有限公司43 长沙饮食集团有限公司44 成都老房子餐饮管理有限公司45 耀华饮食集团46 黄山大厦餐饮集团47 武汉湖锦娱乐发展有限责任公司48 西安晶海餐饮管理有限公司49 重庆阿兴记产业（集团）有限公司50 杭州楼外楼实业集团股份有限公司2015 财政年度12 Part 1 （二）2016 中国火锅餐饮集团 20 强排序 集团1 四川海底捞餐饮股份有限公司2 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司3 内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司4 重庆德庄实业（集团）有限公司5 重庆刘一手餐饮管理有限公司6
22、呷哺呷哺餐饮管理有限公司7 刘一锅餐饮管理有限公司8 浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司9 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司10 重庆鲁西肥牛餐饮文化发展有限公司11 四川香天下餐饮管理有限公司12 重庆佳永小天鹅餐饮有限公司13 北京新辣道餐饮管理有限公司14 重庆朝天门餐饮控股集团有限公司15 北京东来顺集团有限责任公司16 河南百年老妈饮食管理有限公司17 巴奴毛肚火锅18 辣莊餐饮管理有限公司19 四川蜀九香企业管理有限公司20 陕西一尊餐饮管理有限公司（三）2016 中国快餐集团 10 强排序 集团1 味千（中国）控股有限公司2 真功夫餐饮管理有限公司3 北京庆丰包子铺4 安徽老乡鸡餐饮
23、有限公司5 宁波市好味当餐饮股份有限公司6 宁波新四方餐饮管理有限公司7 乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司2016 中国餐饮业年度报告 13 第一部分 排序 集团8 大连亚惠美食有限公司9 烟台蓝白餐饮有限公司10 北京嘉和一品企业管理有限公司（四）2016 中国团餐集团 10 强排序 集团1 河北千喜鹤饮食股份有限公司2 东莞市鸿骏膳食管理有限公司3 快客利（中国）控股集团有限公司4 北京健力源餐饮管理有限公司5 上海麦金地集团股份有限公司6 北京金丰餐饮有限公司7 武汉华工后勤管理有限公司8 深圳市德保膳食管理有限公司9 宁波康喜乐嘉餐饮管理有限公司10 广东好来客餐饮管理有限公司（五）20
24、16 中国休闲餐饮及西餐集团 10 强排序 单位名称1 浙江两岸食品连锁有限公司2 厦门豪客来餐饮管理有限公司3 王品集团4 济南东方豪客餐饮管理有限公司5 江苏水天堂餐饮管理有限公司6 五十七度湘餐饮管理有限公司7 厦门豪享来餐饮管理有限公司8 上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司9 权金城企业管理（北京）有限公司10 迪欧餐饮集团2015 财政年度14 Part 1 三、2015 年度餐饮市场经营分析2015年，中国经济下行压力持续加大，全年国内生产总值同比增长6.9%，达67.67万亿，是自 2009 年第一季度以来最低水平。餐饮业在大的宏观环境下影响下，变化明显且快速。国家政策改变促使消费模
25、式的转变，高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛。传统正餐主导的局面变为多样化的模式，企业纷纷转型多品牌布局。休闲餐饮的普及化同样为行业带来不少的挑战。互联网对餐饮服务行业的不断渗透以及对消费者消费习惯的不断改造，使得这一传统服务行业在运营和营销方面正经历着巨大的改变。2015 年，餐饮行业迎来了外卖的全面爆发，以支付宝、微信支付为首的移动支付，正改变着消费者的支付习惯，同时也对餐饮企业的信息化提出了新的要求。另外，由于消费者消费习惯的不断改变及对新鲜事物的追求，特别是 90 后人群，加上各种特色餐饮不断推陈出新，如何抓住消费者成了餐饮企业面临的新挑战。看好餐饮市场的长期发展，不断有新的资本和跨界
26、竞争者进入餐饮市场。根据大众点评数据，截至 2015 年 12 月 31 日全国共有 5,074,852 家餐厅，其中广州及深圳等一线城市的餐厅数量平均增加超过 50,000 家，增幅超过 50%，竞争日益加剧。在餐饮企业经营管理中，由于粮食、肉类等原辅材料价格一直上涨，人力成本不断增加，物业租金持续走高。如何在有限资源下扩大营业额、增加利润是行业 2015 年的重要课题，也推动了中国餐饮业内部经营管理及成本管控能力的提升。2016 中国餐饮业年度报告 15 第一部分 （一）特色餐饮市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 0.93 万元每餐位营收 3.68 万元人均劳效 20.61 万元2、
27、消费变化项目 高档餐饮 中档餐饮 大众餐饮人均消费较上年变化 -4.18% 7.47% 10.76%消费人次较上年变化 -2.67% 8.55% 13.61%3、增长情况4、营业额变动及构成2015 财政年度16 Part 1 5、盈利情况 6、支出比例及变动2016 中国餐饮业年度报告 17 第一部分 7、员工流失年平均员工流失率 :14.02%2015 财政年度18 Part 1 （二）火锅餐饮市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 1.47 万元每餐位营收 4.62 万元人均劳效 18.98 万元2、消费变化项目 高档餐饮 中档餐饮 大众餐饮人均消费较上年变化 6.29% 9.16%
28、4.85%消费人次较上年变化 -2.67% 4.94% 6.85%3、增长情况4、营业额变动及构成2016 中国餐饮业年度报告 19 第一部分 5、盈利情况6、支出比例及变动2015 财政年度20 Part 1 7、员工流失年平均员工流失率 :14.46%2016 中国餐饮业年度报告 21 第一部分 （三）快餐市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 1.65 万元每餐位营收 4.85 万元人均劳效 17.37 万元2、消费变化 项目 数值人均消费较上年变化 8.29%消费较上年变化 -2.03%3、增长情况4、营业额变动及构成 2015 财政年度22 Part 1 5、盈利情况 6、支出比例
29、及变动 7、员工流失年平均员工流失率 :41% 2016 中国餐饮业年度报告 23 第一部分 （四）团餐市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 1.02 万元每餐位营收 2.20 万元人均劳效 20.84 万元2、消费变化项目 数值人均消费较上年变化 2.13%消费人次较上年变化 7.81%3、增长情况4、营业额变动及构成营业额较上一年度增长：14.55%2015 财政年度24 Part 1 5、盈利情况6、支出比例及变动7、员工流失年平均员工流失率 :14.95%2016 中国餐饮业年度报告 25 第一部分 （五）西餐休闲餐饮市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 1.04 万元每餐位营
30、收 4.04 万元人均劳效 23.42 万元2、消费变化项目 高档餐饮 中档餐饮 大众餐饮人均消费较上年变化 -7.67% -4.83% 13.33%消费人次较上年变化 -12.95% -2.63% 7.25%3、增长情况4、营业额变动及构成 2015 财政年度26 Part 1 5、盈利情况 6、支出比例及变动 2016 中国餐饮业年度报告 27 第一部分 7、员工流失年平均员工流失率 :7.5%2015 财政年度28 Part 1 （六）餐饮上市公司经营分析11、全聚德 (002186)2015 年，全聚德营业收入为 185,320.57 万元，同比上升 0.39%；利润总额为18,987
31、.68 万元，同比上升 6.64%；归属于母公司所有者的净利润为 13,113.85 万元，同比上升4.48%；基本每股收益为0.4251元，同比上升0.19%；加权平均净资产收益率为9.85%，同比下降1.53%；扣除非经常性损益的净利润为11,909.66万元，同比上升1.43%；接待宾客 726.82 万人次，同比增长 3.15%；人均消费同比下降 2.14%；上座率同比上升 4.95%。2、西安饮食 (000721)2015 年内，公司实现营业收入 499,001,566.85 元，同比下降 8.57%；归属于上市公司股东的净利润 -31,647,585.76 元，同比下降 386.1
32、3%；按公司期末总股本计算，每股收益 -0.0634 元，同比下降 385.59%；总资产 1,087,001,188.69 元，较年初增长 2.13%。全年散客收入占比达到 50%，同比上年提升 2 个百分点；接待散客人次、外卖收入分别同比上年增长 6% 和 20% 左右。公司 4 家分（子）公司 O2O 微信平台实现线上销售收入 67万元；借力第三方平台实现销售收入 1016 万元；“一卡通”实现收入 530 万元。3、小南国 (03666)小南国于2015年全年收入增长31.8%至人民币2,035.2百万元，期内毛利增长35.8% 至人民币 1405.4 百万元，同时期内亏损为人民币 9
33、4.8 百万元。2015 年收入增长主要得益于 2015 年可比餐厅的销售额较上年同期增加 1.9%，2015 年新品牌和新门店的开设以及年初并购的百佳香港旗下 30 家门店。为提升经营利润率，小南国于 2015 年对门店进行了优化梳理并对公司架构进行调整由此产生的一次性费用导致亏损，如扣除一次性费用影响，公司经营利润率基本保平。 2015 年公司主营业务（包含慧公馆、小南国、南小馆三个品牌）稳健增长，总销售额上升 9.3%，同店销售增长 1.9%，门店营业利润达到8.4%（2014 年为 6.8%），可见小南国在动荡的市场环境下的运营及管理能力。4、呷哺呷哺（00520）截止 2015 年底
34、，呷哺呷哺于中国八个省份的 39 个城市，以及三个直辖市拥有 552间直营餐厅，其中，年内新开设 100 间新餐厅。全年营业收入达到人民币 24.25 亿元，较2014 年增长 10.1%；经营利润由 2014 年的人民币 4.50 亿元增加 10.0% 至 4.95 亿元。2015 年净利润达到人民币 2.63 亿元，如果剔除员工期权计划相关的以股份为基础的报酬开支人民币 6.52 百万元，调整后净利润约为人民币 2.70 亿元，较 2014 年增长 45.1%；调整后净利润率达到11.1%，较去年提升了2.7%。翻座率3.4倍，顾客人均消费人民币46.8元。全国同店销售额下降 4.0%，主
35、要由于中国经济增长放缓，从而导致消费者外出用餐的可支配消费较为谨慎。1本部分内容摘编自各公司 2015 年报。2016 中国餐饮业年度报告 29 第一部分 5、味千（00538）至 2015 年底，集团拥有 673 家餐厅，形成遍布全国的零售网络，味千餐厅已进入中国 120 个城市及 30 个省份；各大城市中，上海餐厅数量最多，共 142 家，江苏其后，共有 80 家，广东共有 56 家（不包括深圳），另外还有 357 家分布在中国由南到北的其他各大城市。2015 年，集团营业额较去年同期下降 5.8%，利润下降 17.7%，利润率由 8.3%下降至 7.3%，食材成本由 30.9% 降至 3
36、0.4%，租金成本由 15.2% 升至 16.0%，人工成本由 23.8% 降至 23.5%，营运成本仍然为 15.2%。2015 年营业额达到约港币 31.29 亿元，较 2014 年减少约 5.8%。毛利达到约港币 21.77 亿元，较去年减少约 5.0%；年度溢利减少约 15.5% 及股东应占溢利约为港币 2.27 亿元，较去年的减少约 17.7%；净边际利润率也由去年的约 8.3% 下降至约 7.3%。6、丰收日（833673）2015 年，公司实现营业收入 10.02 亿元，较去年同期上升 8.89%；实现净利润 5300万元，较去年同期上升 4.29%; 资产总额达到 7.36 亿
37、元，较去年同期上升 7.67%。7、唐宫中国（01181）集团于 2015 年财政年度之收益增加人民币 99.1 百万元，或 10.0%，由 2014 年财政年度的人民币 989.0 百万元增至人民币 1,088.1 百万元。已消耗存货成本及员工成本占主要部分的经营开支。年度已消耗存货成本占收益的百分比下降0.7%至40.0%，员工成本（不包括以权益结算的购股权股份奖励计划开支）占收益的百分比由于工资水平上涨及新店开张前之员工培训而增加1.5%至27.4%。其他经营开支包括物业、厂房及设备项目的折旧，水电费及易耗品、租金及相关支出，及其他开支，占收益百分比数字均保持平稳。集团经营 56 家餐厅
38、，另以合营方式经营 6 家餐厅。2015 年，在北京、成都、上海及香港 4 个城市合共新开设 5 家中式餐厅及 2 家休闲餐厅。2015 财政年度30 Part 2 第二部分 2016年餐饮企业家信心指数分析报告中国饭店协会、零点集团餐饮行业研究中心2016 中国餐饮业年度报告 31 第二部分 2015 年，餐饮行业止跌回暖，然而，新常态下的餐饮行业还会面临泡沫过后的调整和镇痛。在 2015 年，餐饮行业月倒闭率高达 10% ，这一定程度上是由于结构化产能过剩的“势能“漫延，资本聚集，进入行业的竞争者越来越多。加上租金成本、食品价格等成本负担家中和企业受到自身管理及营销等的问题所困扰，餐饮企业
39、在更加回归理性，还原市场基本面，知名品牌不盲目扩张，开店速度减缓，新兴特色餐饮顺势扩张，一切以市场真实需求为导向。当前，餐饮行业面临着机遇与风险并存的行业现状，餐饮人审慎而行，在这样的背景下，为了更好的掌握餐饮行业的发展脉搏和发展动态，了解餐饮企业家对于行业未来发展的信心。由中国饭店协会和零点餐饮行业研究中心共同发起行业调研，并由零点餐饮行业研究中心进行数据分析汇总，对于中国餐饮行业的发展信心做了相关的研究与分析。2015 财政年度32 Part 2 一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法（一）信心指数编制方法餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的主观评价和对
40、未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指标。与餐饮企业家信心指数相类似的行业指数报告还有企业景气指数和服务行业发展信心指数等。基于我国行业发展信心指数的编制标准，本报告所提出的餐饮企业家信心指数总指数和分指数均由“现状指数”和“预期指数”构成，反映相关行业从业者对当前的主观评价和对未来半年的心理预期，是描述当前餐饮行业发展状况，预测行业未来走势的一个先行指标。具体指标包括宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿 6 个分指数。其中宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、服务服务业政策环境是影响行业发展的外部环境信心要素
41、，餐饮企业经营成本、餐饮盈利状况、投资意愿是影响行业发展的企业内部信心要素。由此，本信心指数分立三级指标，第一级指标是餐饮行业整体乐观情况，第二级指标是外部环境信心和企业内部信心，三级指标就是上面提到的宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿六大分指数，具体指标体系请见表一：表一 餐饮企业家信心指数指标体系一级指标 二级指标 三级指标餐饮行业总体乐观情况外部环境信心宏观经济环境餐饮服务业融资环境餐饮服务业政策环境企业内部信心企业经营成本企业盈利情况企业投资意愿情况（二）信心指数计算方法餐饮企业家信心指数取值在 0 至 200 之间，其中
42、 0 表示非常悲观，即最没信心；200表示非常乐观，即最有信心；当指数大于100时，表示餐饮企业家的信心是积极的，乐观的；当小于 100 时表示餐饮企业家的信心是消极的，是悲观的；而等于 100 则意味着餐饮企业家持一种中立的态度。信心指数计算遵循以下步骤与方法：1. 先通过加权平均法计算三级指标细分项的现状信心指数和未来信心指数2. 然后，透过以下公式计算三级指标的评价项目总体指数，即将现状和未来信心指数2016 中国餐饮业年度报告 33 第二部分 合并评价项目总体指数 =0.4 现状信心指数 +0.6 未来信心指数3. 结合三级指标评价项目总体指数得分和三级指标和一级指标相关系数所得的权重
43、，推算二级指标的现状和未来指数分值，再根据评价项目总体指数公式计算二级指标的总体指数4. 根据评价项目总体指数公式计算一级指标的总体指数分值5. 注意：三级指标和一级指标的细分指数分值数据均为提问所得，二级指标为推算所得2015 财政年度34 Part 2 二、数据收集情况本次调查主要以问卷调查方式对餐饮企业家进行访问， 一是依托零点餐饮行业研究中心公众号问卷填答平台对数据进行收集，二是利用中国饭店协会平台手填问卷形式收集数据，调查期限为 2016 年 2 月 4 日至 2016 年 5 月 1 日。本次调查共有效访问 185 位餐饮企业中高层管理者，具有餐饮企业家身份话语权。调查餐饮企业覆盖
44、中餐（西北菜、粤菜等）、西餐、日本料理、火锅、团餐等十余种多元业态和单业态企业；包括国有企业、外资企业和民营企业；涵盖北京、上海、广州、扬州、昆明及其他省市等地区，数据具有餐饮行业广泛代表性。 本问卷主要从非常乐观、比较乐观、一般、比较悲观、非常悲观五个维度衡量和评价企业家对于餐饮行业发展的信心程度。2016 中国餐饮业年度报告 35 第二部分 三、信心指数整体分析餐饮企业家对行业发展抱谨慎乐观态度：从表二调查数据显示，中国餐饮行业总体发展态势良好，餐饮行业总体乐观情况指数(一级指标)得分为118.3分，处于谨慎乐观区域。受访者对餐饮行业未来的信心指数得分为118.1分，对于现状的信心指数得分
45、为118.6分，这说明企业家对行情看法稳定。其中高达 49.2% 的餐饮企业家对未来餐饮行业发展持乐观态度，仅 15.1% 表示悲观，说明行情被普遍看好。表二 一级指标指数分值 (N=185)指标名称评价项目总体指数评价项目现状信心指数评价项目未来信心指数餐饮行业总体乐观情况 118.3 118.6 118.1餐饮企业家对行业外部环境和企业内部环境信心趋同：表三调查数据显示，从二级指标内外部环境和企业内部信心角度去看，外部环境信心总体指数为 104.7 分，企业内部信息总体指数为 103.7 分，基本持平，说明餐饮企业家对外部环境和企业内部的信心没有明显差异。表三 二级指标指数分值 (N=18
46、5)指标名称 评价项目总体指数 评价项目现状信心指数 评价项目未来信心指数外部环境信心 104.7 103.7 105.3企业内部信心 103.7 101.5 105.2从三级细分指标去看，餐饮行业处于“稳中求进”阶段：见表四，如果说去年受宏观经济下行、成本压力加大、新常态政策等不明朗因素影响，不少餐饮行业放缓发展速度并持观望态度，本年餐饮行业则呈现稳中求进态势。三级指标中，除了宏观经济环境，六大指标中的未来信心指数均高于现状信心指数，餐饮企业家对行业未来发展信心更足。表四 三级指标指数分值（N=185）维度 指标名称评价项目总体指数评价项目现状信心指数评价项目未来信心指数影响权重（%）外部环
47、境信心宏观经济环境 109.3 110.2 108.7 19.2%餐饮服务业融资环境 101.2 100.3 101.7 15.9%餐饮服务业政策环境 103.2 100.6 105.0 23.1%企业内部信心企业经营成本 91.9 90.2 93.1 1.2%企业盈利情况 99.2 93.5 103.0 14.3%企业投资意愿情况 106.7 106.4 106.9 26.3%企业家对宏观经济环境最为乐观，投资意愿较强：在六大三级指标中，宏观经济环境信心指数达 109.3 分，位居第一，说明企业家看好餐饮行业宏观经济环境发展前景，是最为乐观的外部要素。宏观经济状况与企业家投资意愿密不可分，在
48、宏观经济逐渐企稳的状2015 财政年度36 Part 2 况下，企业家有更强的投资意愿，企业投资意愿情况指数达 106.7 分，在六大指标中位居第二，是企业家最为乐观的内部要素。在 2015 年，住宿及餐饮业对 GDP 增长贡献率接近5%，仅此于房地产业，且增长率与 2014 基本持平，处于稳定态势。在服务业对 GDP 增长率贡献呈整体上升的情况下，可见预见未来餐饮业对我国宏观经济环境的贡献也会有所提升。餐饮服务业融资环境是企业家较为担心的外部要素：餐饮服务业融资环境指数 101.2分，在外部环境三大指标中最低，其中对未来感到悲观的企业家占比分别达 27%，在外部环境三大指标中比例较高，可见企
49、业家对行业融资环境的态度更为谨慎。从不同规模企业去看，年营业额在 1 亿以上餐饮企业的对融资环境的信心偏低，为 98.6 分，而年营业额在2000万及以下的小型企业和2000万-1亿中型企业的信心指数则分别为102.4分、101.7 分。企业经营成本是企业家普遍担心的内部要素，同时是最不具有影响力的要素：餐饮企业家对企业经营成本最为忧心，该指标总体分数为 91.9 分，为最低分数项。主要是年营业额在 2000 万元及以下的小型企业拉低指数得分，仅为 80.1，普遍呈现悲观态度。值得注意的是，对企业经营成本现状感到悲观的餐饮企业家比例为 35.7%，而对未来感到悲观为31.4%，企业家对经营成本
50、的未来信心更足。此外，企业经营成本指数对总体乐观情况的影响权重仅为1.8%，影响力在六大指标中最低，不足以影响企业家对餐饮行业发展的整体信心。企业投资意愿是最具影响力的内部因素，餐饮服务业政策环境是最具影响力的外部因素：企业投资意愿指数影响权重达 26.3%，餐饮服务业政策环境影响权重达 23.1%，分别是最具影响力的内部因素和外部因素。这两个指标的总体得分值分别为 106.7 和 103.2，在各大指标中，处于相对乐观水平。本年，餐饮界讨论最多的国家政策必然是“营改增”税收新政，此政策去除了营业税容易出现重复征税的弊端，减轻了餐饮企业，特别是中小型餐饮企业的缴税负担。从这一方面看，餐饮业对新
