1、多样化调味酱在中式快餐中的发展趋势主讲人：青岛赛汇食品科技有限公司 技术总监 吴超目录调味酱的发展介绍 当前国内调味酱的发展趋势 消费趋势的改变对调味酱产生的影响 多样化的调味酱在中式快餐业中的应用 酱类是调味品的重要品类之一。我国酱类生产历史悠久，先秦时代的史籍已经出现酱的记载，论语中谈及饮食问题时说“不得其酱不食”。酱出现的时代可能在周代，或者周代以前，距今至少有三千年的历史。酱类历史悠久，有三千多年的历史 酱类产品的分类标准很多，可以按等进行分类。按照工艺可分为发酵工艺和非发酵工艺发酵工艺的酱主要有面酱和黄酱两大类，还有豆豉、豆瓣辣酱、蚕豆酱及再加工的酱类非发酵工艺的酱主要有花生酱、芝麻
2、酱、玫瑰酱等按照原料可分为豆酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、肉酱、鱼子酱、虾酱、蔬菜酱、玫瑰酱等，原料涉及粮油、蔬菜、肉、花果等品种按照可分为拌面酱、拌饭酱、佐餐酱、素面酱、柠檬酱、休闲酱等 近年来，国内酱类产业平稳发展，根据中国调味品协会2 0 1 7年著名调味品品牌企业1 0 0强统计数据（9 4家），有2 9家生产调味酱产品，总产量达到8 2万吨，总销售收入达到6 8亿元。2 0 1 7年，有7 0 %酱类企业的产量实现正增长。 我国调味酱产业与欧美存在较大差异。国内酱类产品互联网基因的特色较为明显，体现在包装、品名等方面，这些产品如果能快速布局线下，找到合适的线上线下互推模式，将对
3、酱产业的市场引导与消费升级有促进作用。国际上的酱也有明显的特征。基本上一种菜会配一类酱，所以酱的种类非常丰富，配以各种特色的包装，很有市场、也便于烹饪。国内外酱类产品各有特点，可以相互借鉴，取长补短。一、产品种类多，包装多样化，而且呈现专业化趋势中国调味品协会2 0 1 7产品报告显示，参展的所有产品品类中，调味酱的产品品类最多。与酱油、醋等调味品不同，调味酱的大单品战略并不明显。酱类生产企业平均单品在1 3 -1 4个左右，高于其他调味品。产品的开发与营销更注重用户体验，产品逐渐由产品思维向用户思维转换。专用调味酱如龙虾酱、鱼香肉丝酱、黄焖鸡米饭酱、宫保鸡丁酱、红烧肉酱等，一种酱只做一款菜品
4、，所以酱的品种现在越来越专一、专业，适合现在餐饮发展的需求及家庭的需要。二、渠道定制的比例大幅度提升，新零售方兴未艾 传统的零售渠道主要有零售（家庭消费）、餐饮和食品加工。目前零售业态正在发生变化，大型超市和便利店的规模布局、团膳的发展、外卖的兴盛，都为渠道定制的产品提供了空间和可能。渠道定制的比例在大幅度提升。“互联网+”和新零售的发展使调味酱产品的渠道更加多元化。呈现传统与现代、单一和复合相结合的特点，按市场定位和功能进行开发的酱类产品品类越来越多。按功能开发的调味酱呈现休闲化趋势，不再是烹饪、佐餐等单一功能，而是逐渐开发出材料丰富的休闲酱。传统单一酱呈现原料化趋势，为各种特色复合调味酱提
5、供基料。互联网新零售业态的出现，使传统的经销模式发生了改变，也受到了一定的冲击。传统经销渠道的比例开始出现下降的趋势。团 膳外 卖互 联 网 +新 零 售三、企业更加注重品牌形象，老字号焕发生机 老 字 号 酱 类 品 牌 ， 悠 久 历 史 ， 2017年 前 后， 天 猫 商 城 启 动 “ 老 字 号 ” 计 划 ， 有 来 自北 京 近 30家 老 字 号 品 牌 及 全 国 近 半 数 的 经商 务 部 认 证 的 “ 中 华 老 字 号 ” 品 牌 进 行 首期 合 作 ， 随 后 启 动 “ 北 京 老 字 号 馆 ” ， 通过 数 据 和 技 术 为 老 字 号 品 牌 企 业
6、 定 制 化 生产 提 供 了 更 多 机 遇 。2018年 1月 ， 京 东 超 市 与 13个 省 市 老 字 号协 会 及 老 字 号 品 牌 联 合 成 立 首 个 “ 中 华 老字 号 互 联 网 无 界 零 售 联 盟 ” ， 同 时 启 动 京东 超 市 年 货 节 。调 味 品 行 业 的 很 多 老 字 号 企 业 正 在 搭 上 互联 网 的 便 车 ， 转 换 企 业 品 牌 形 象 和 渠 道 策略 ， 迎 来 自 身 发 展 的 又 一 次 机 遇 。 此 外 ，老 字 号 还 通 过 建 设 酱 类 博 物 馆 或 文 化 园 宣传 酱 文 化 及 企 业 历 史
7、， 打 好 历 史 文 化 牌 。四、消费潜能释放，新品迭代加速随着国内人民群众消费水平的提高，调味酱的消费主体和消费理念都发生了明显的变化。0 0后与9 0后逐渐进入工作岗位，成为消费群体的重要组成部分，催生了新的消费喜好；生活方式发生变化以后，大家都愿意从餐厅回归到家庭，消费理念也发生变化。更多的消费者开始注重天然、健康、环保和营养的食品。消费主体和消费理念的变化促使企业加快新品研发、老品换代的速度。五、方便、快捷 随 着 现 代 餐 饮 业 的 发 展 ， 特 别 是 连 锁快 餐 业 的 发 展 ， 需 要 各 个 门 店 口 味 一致 ， 由 中 央 厨 房 统 一 做 好 ， 配
8、送 到 各个 门 店 ， 减 少 门 店 的 操 作 ， 大 大 减 少了 人 工 和 费 用 ， 给 生 活 节 奏 带 来 了 方便 、 快 捷 。现 在 年 轻 人 逐 渐 进 入 工 作 岗 位 ， 成 为消 费 的 主 要 群 体 ， 回 归 家 庭 消 费 的 意愿 、 快 节 奏 的 生 活 催 生 了 新 的 生 活 方式 ， 要 求 家 庭 做 菜 简 单 化 、 风 味 多 样化 。酱 本 身 就 是 一 道 菜 品 ， 可 以 直 接 食 用， 也 可 以 拌 饭 、 拌 面 、 拌 菜 等 。消费趋势的改变对调味酱产生的影响首先、消费潜能小便利店被新零售、智慧零售、无界
9、零售覆盖，成为布局中的一个网点。而互联网巨头又纷纷收购或投资大型超市，消费者获取产品的方式和渠道发生了变化，很多需求得到快速满足，进一步促进了消费。另一方面，餐饮行业，原先消费者以吃饱为主，现在以吃好为主。餐饮，家庭烹饪的标准化等为酱类消费释放了潜力。消费趋势的改变对调味酱产生的影响为迎合市场的变化，酱类产品的技术、口味、包装、渠道定制等需进一步提高。这就需要研发的速度加快。低盐化、品类专一化、方便快捷等都是发展方向。迭代性产品的研发会不断开拓市场的蓝海。如素面酱、梅菜扣肉酱、玫瑰虾酱等通过锁定目标消费群体，来分人群套餐，并且不断迭代创新。消费趋势的改变对调味酱产生的影响作为传统微利的调味品行
10、业，现在正是搭上消费升级便车的最好时机。高附加值、渠道定制的调味酱产品会有很大的市场空间。同时，传统的酱料产品成为复合调味品、调味酱产品的原料，终端销售有所下降。目前的统计显示，调味品行业线上销售额的数据不超过1 .5 %，大多数还是在的传统超市、便利店、流通市场，及餐饮行业。但是入驻网络的品牌的销量增长速度非常快，每年增速达到2 0 0 %。现如今调味酱的口味越来越多，品种越来越丰富，说起调味酱我们总能说起很多的品类，各种不同品类的调味酱，有着不同的使用场合和使用方法。多样化的调味酱在中式快餐业中的应用多样化的调味酱在中式快餐业中的应用传统宫保鸡丁的制作备料主料：鸡胸肉、熟花生仁调料：郫县豆
11、瓣、食盐、味精、白糖、料酒、老抽、生抽、醋等香料：葱、姜、蒜、辣椒、大料、花椒等制作：1、肉切丁，加料酒、少许盐、淀粉拌匀腌制十分钟；2、葱姜蒜切片；3、郫县豆瓣、食盐、味精、酱油、料酒、水等调成汁；4、炒制：热油下锅鸡丁炒至断生盛出待用，底油下锅辣椒段、花椒、大料等小火煸香，再下葱姜蒜翻炒出香，加入鸡丁、调料汁大火翻炒，炒熟加入花生仁。1）选料需要调味料、香辛料多达十几种，葱姜蒜要新鲜，调料各个厂家质量参差不齐，质量口味差别大。2）制作工序复杂制作工序多，腌制肉、处理葱姜蒜、配置调味汁、辣椒葱姜蒜爆香、大火炒等等，费工、费时。3）专业厨艺师和家庭制作因技能水平、操作熟练程度等不同，制作菜品色
12、香味形千差万别。制作美味佳肴的高级厨艺师需要支付高工资。英雄需有用武之“地”。人工成本高、占地面积大。4）加料没有量化、炒制火候时间不一致等因素致使制作的菜品口味不尽相同。（三多：调料多、工序多、时间多；两个没不精确：用量不精确、时间火候不精确）传统宫保鸡丁因人、因时、因料，制作的口味不尽相同。原 辅 料 的 量 化 、 操 作 的 标 准 化 简 捷 化 、 成本 优 化 都 是 对 传 统 餐 饮 业 提 出 的 课 题 。食 材 你 选 择 、 味 道 我 提 供 、 交 给 你 “ 简 捷的 ” 做 法佳 肴 美 食 简 单 做 ， 可 能 调 味 酱 也 肩 负 着 这个 使 命 。
13、多样化的调味酱在中式快餐业中的应用一 份 丑姑 牛 肉面 酱 + 煮 面新 做 法 用到 的 原 材料 只 有 2种， 不 需 爆锅 ， 口 味稳 定 ， 用时 15分钟多样化的调味酱在中式快餐业中的应用鲜香诱人的小龙虾一份小龙虾调味料，2斤小龙虾，过油后直接下锅耗时2 0分钟，出锅，颜色红亮新做法多样化的调味酱在中式快餐业中的应用招牌酱拌面面加招牌酱拌匀鱼香肉丝随 着 社 会 的 进 步 和 人 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 消 费 者 对 于 调味 酱 的 需 求 正 在 从 满 足 基 本 需 要 向 追 求 更 高 品 质 转 变 。需 求 更 加 多 元 化 、 高 端 化 。 调 味 酱 本 身 就 是 一 道 美 味 的菜 肴 调 味 酱 企 业 应 该 把 握 消 费 升 级 的 有 利 契 机 ， 借 助“ 互 联 网 +” 和 新 零 售 等 新 手 段 ， 练 好 内 功 ， 不 断 创 新 ，勇 立 潮 头 ， 推 动 中 式 快 餐 的 休 闲 、 便 捷 、 营 养 发 展 。谢谢观看
