1、八卦一下上海人“吃”的“花头经” 2011-02-25小时候有首童谣 乡下人，到上海，上海闲话讲不来，米西米西炒咸菜。由此可见上海人认为除了他别人都是吃咸菜过日子的。广东佬那么会吃，在上海也只有区区一家新雅饭店耳熟能详。北方菜馆更是少之又少了，撑市面的还是本帮菜，讲究精工细料，火侯到家，浓油赤酱，能佐酒下饭。如老正兴饭馆之类。这次回去一看，不对了，本帮菜也现代化了，新开的高级本帮菜馆如“苏浙汇”、“ 小南国” 等领导潮流的也讲究起清淡来了，不过那清淡不是在美国点个沙拉几片菜叶子那种清淡，一道冬瓜盅，选用两斤左右的青皮白肉瓜，掏净瓜子瓜酿，放入火腿，干贝，鸡茸，口蘑。隔水用文火煨上一夜，等端上桌
2、来的时侯，就像红楼梦里刘姥姥说的；哪儿还有茄子的味道。冬瓜都浸透了火腿口蘑的鲜味，舀起一匙金黄色的瓜肉，香味扑鼻而来。一道金镶玉，用精选的绿豆芽，捏去头尾，当中剖开，嵌入煮熟的火腿丝，猛火一爆就上桌。一道鳗烤肉，用腿肉夹心段，细细的鳗鱼骨头拆得一根不剩。一锅老鸭扁尖汤，汤清见底，鲜而不腻。去的时候正好是秋风起，螃蟹肥的季节，每家饭店都用阳澄湖大闸蟹做招徕，一只只碗口大鲜红的无肠公子煞是诱人，可惜当我刚到上海时，看到有小时侯喜欢吃的鸭肫肝，嘴一馋吃了不少，现在面临美味的螃蟹，又是个胆固醇高的物事。本人只有一点有限的胆固醇容量，分配给鸭肫肝好呢还是分配给大闸蟹？真是伤透了脑筋。想起李白说过“ 自古
3、圣贤亦寂寞，唯有食者留其名”，心一横下来，统吃不误。等回美国再节食好了。高级菜馆的菜肴只占沪上风味的三分之一，还有美味的上海小吃和家常菜，上海是这样一个城市，不同季节大街小巷飘扬着不同的食物香味，冬天是烘山芋，春天是粽子和青团的清香，夏天是油汆臭豆腐，很多人就爱这一口，落叶纷纷时光在潍海路上传来鲜肉月饼的香味。说到上海小吃，首先想起的就是小笼包，湾区差不多每家饭店都有，只是形似而实非，冰柜里取出来蒸一蒸上桌，吃到嘴里一包面疙瘩和碎肉，真叫做倒足胃口。上海任何一家路边小摊都来得高明些，在上海吃小笼包首推是城隍庙的南翔小笼汤包，店堂是老式房舍豆腐干似的一块，大家客人共用一张桌子，你坐在那儿有人就站
4、在你身后等桌位。小笼包是现包现蒸，皮子薄如纸，筷子功夫好的挟起来颤颤葳葳的一包汤汁，肉馅是用六分瘦肉二分肥肉二分搅碎的肉皮，一个个洁白晶莹如拇指般大小，一笼八只，蘸着姜醋，我一个人可以吃四笼，夜饭也就算了。再晚点去吃小绍兴鸡粥，粥是精选的大米用井水熬成，清清亮亮厚薄适中，佐以一小碟葱油白斩鸡，鸡用当地的土鸡，鲜而嫩，沾着酱油下粥，吃得满头大汗。你高兴到云南路夜市去走走的话，选择更多了，生煎馒头配鸡鸭血汤，油炸臭豆腐干，荠菜馄饨，两面黄，萝卜丝饼蟹壳黄，油面筋百页包汤，阳春面，油豆腐线粉，粢饭糕山芋汤。新疆人在拐角上烤羊肉串。这些都是几块钱的小吃，普通老百姓的日常吃食，但使我这个出国多年的游子口
5、水都流下来了。逛这种夜市千万要把握住自己，否则东吃吃，西尝尝，吃过头了回家再吃消化药片就不值得了。吃遍外面的餐馆和小吃，真正觉得温馨和回味无穷的还是上海人家的家常菜，一道碧绿的雪里红豆板酥，一锅带锅巴的咸肉菜饭，春天里的马兰头拌豆腐干，肉丝荠菜豆腐羹，清炒嫩蚕豆。夏天的毛蚶，油焖交白，凉拌苣笋，香椿头皮蛋拌豆腐。秋风起来时的毛豆芋艿，乡下人在路边卖用草绳扎好的一串螃蟹。冬天的腌笃鲜沙锅，霉干菜烤肉。哪个上海出来的人忘得了？我有个婶婶是做家常菜的好手，一道雪菜黄鱼羹，鲜得你眉毛都没有了。鳗鱼上市时买来薄腌后吊在屋檐下风干，蒸了上桌佐酒下饭都是一流。用百页做素鸭，色香味都不让真的鸭子。一道醉鸡，用
6、上好的香糟浸一夜，鸡肉又嫩又酥，糟香扑鼻。红米加南乳烧出来的水晶酱汁肉鲜红夺目，用碧绿的鸡毛菜垫底，入口就化。素菜则有咸菜汁笱冬笋，韭黄香干，细细的紫茄蒸熟撕碎拌酱油蔴油。我每次去拜访都吃得直打饱呃。饭后一杯香茗，又端上来文火煨的莲心汤。告辞婶婶出得门来，青砖石库门房子的天井里青苔苍苍，一棵秋海棠满地落瑛，狭窄的弄堂里昏灯如荧， 两边人家半开的门扉里传出沪剧伊伊啊啊的唱腔，伴着麻将牌的哗啦哗啦声响。一个年轻的母亲在哄孩子入睡，口里哼着一段我们童年时听熟的曲谣笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳，吃侬肉，还侬壳，张家老伯伯，问侬讨只小花狗。笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳。平平的曲调反复哼下去，听得人眼
7、泪都出来了。二十多寒暑似水流年，弹指一瞬间，历史苍凉而沉重，老百姓却有本领在隔缝中把日子过下去，带着那份温馨，那份自在，那份怡然自得。原文出自: http:/www.yidian.org/articlelist.php?tid=4575&starttime=0&endtime=0“花头 ”与 “花头经” 作者：胡容邈 来源：吴文化某人有本领，处事有手段，吴地称其为“有花头”；反之则谓“ 呒花头” 。花头，吴地又称“ 花头经” 。此语源于苏州虎丘一带。先前，苏州虎丘周围的农民以种花为业，卖花度生，人们谓之“花农”。这些花农所种植的茉莉花、玳玳花香气浓郁，沁人心脾，颇负盛名。每当茉莉含苞 、玳玳初
8、绽时节，前来虎丘买花者日众。花市上每盆花的价格，均以盆花花头多少论定： 这盆花的花头多，价格就高；那盆花的花头少，买价亦低。买方常因花头多少与卖方讨价还价：“你的花头少，他的花头多”；“ 呒啥花头”，意在杀降花价。由于花农们种花本领大小各异，故所植之花花头多少亦不一。由此观之，上述两句苏州“花头”俗话则成了双关语了，“ 花头少”、“ 花头多”、“ 呒花头”实又隐指卖花花农种花技术水平高低。“花 头” 这苏州俗语先在苏州流行，后来广传吴地，衍生出“ 有花头”与“ 呒花头”这一吴地俗语，其意指亦从原先单一有无种花本事而扩展为处事本领大小。吴地还常把“花头”(或“花头经”)十足，作为满脑歪点子 、馊主意、鬼花样的隐喻词，这里，“花头”(或“花头经”)则带有贬义了。
