1、精密度：精密度是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。灵敏度：仪器或方法的灵敏度是指被测组分在低浓度区时，浓度改变一个单位时所引起的测定信号的改变量。线性范围：校正曲线的线性范围是指定量测定的最低浓度到遵循线性响应的关系的最高浓度范围。检出限：是指能以适当的置信度被检出的组分的最低浓度或最小质量。准确度：多次测定的平均值与真实值的相符程度选择性：选择性是指分析方法不受试样基体共存物质干扰的程度。分析天平：相对误差小于 0.1%则物质量最少在 0.2g 以上相对密度：某温度下物质的质量与同体积的水的质量比酒度：温度体积酒度糖度：温度糖度旋光度 =kcl k 系数
2、 c 浓度 l 液层厚度澄清剂：中性、碱性醋酸钠 醋酸锌和亚铁氰化钾 CuSO4 和 NaOH水 分 活 度 是 指 食 品 中 水 分 存 在 的 状 态 ， 即 水 分 与 食 品 结 合 程 度 （ 游 离 程 度 ） 。 水 分 活 度 值 越 高 ， 结 合 程 度 越低 ； 水 分 活 度 值 越 低 ， 结 合 程 度 越 高 。食 品 添 加 剂 ： 指 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 以 及 为 防 腐 、 保 鲜 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 的 人 工 合 成 或 者天 然 物 质 。食 品 分 析 ： 专 门 研 究 食 品 物
3、 理 特 性 ， 化 学 组 成 及 含 量 的 测 定 方 法 ， 分 析 技 术 及 有 关 理 论 ， 进 行 科 学 评 价 食 品 质量 的 的 一 门 学 科 。采样:是从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法灰分测定：总灰分，水溶性灰分，水不容性灰分，酸溶性灰分，酸不溶性灰分酸度测定：总酸度（可滴定）有效酸度） ，挥发酸（易挥发的有机酸）测挥发性酸度：样品经处理后，加适量 H2PO4 使结合态发酸游离出来。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，冷凝收集后用碱液滴定。总酸度：食品中所有酸性成分的含量。有效酸度：食品溶液中氢离子活度挥发性酸：食品中所含易挥发的低碳直链脂肪酸总糖：还原性的
4、糖及在测定条件下能水解为还原糖的糖的总量牛乳酸度：100ml 牛乳消耗 0.1000mol/l NaOH 的毫升数纤维的测定：粗纤维，中性洗涤纤维，酸性洗涤纤维，膳食纤维水分的测定：直接干燥：适用于 95105内不含或含其他挥发性物质极微且热稳定的各种食品。原理：食品中水分是指 100左右直接干燥时，所失去物质的质量。条件选择：水分是唯一的挥发物质；在加热时其他组分理化性质稳定；加热后应迅速放入干 燥器中冷却，且称量应迅速，恒重应至前后两次质量差不超过 2mg。卡尔-费休法：常做微、痕量水分（ug/g)测定标准分析法。原理：水存在时与 SO2 氧化还原反应：I 2+SO2+2HO2=2HI+H
5、2SO4 C（H 2SO4） 0.05%时则可逆。为使反应顺利向右进行，则需加入适当碱性物质中和生成的酸。 （整个滴定操作在氮气中进行）试剂：KF 试剂（ I2，SO 2，CH 3OH，吡啶混合液） 85g 碘于 1L 棕色玻璃试剂瓶中。加 670ml 无水 CH3OH，至 I2 溶解后加 270ml 吡啶于冰水浴中冷却，通入 70g 干燥 SO2 放置暗处至少 24h 使用。滴定终点：1，测浅色样品，利用试剂本身的碳，当过量时，I 2，会使氨呈现浅黄或棕黄2，测深色样品，双指示剂安培滴定法，过量时，I 2 使溶液开始导电，电表指针偏转。总灰分的测定：原理：样品炭化后放入 500600马弗炉，
6、灼烧将有机物除去剩余的有机物即为总灰分。注意事项：1，坩埚应用（1：4）HCL 煮 12h，晒干后用 Fecl3 与蓝墨水混合液在外壁盖上编号2，应重复灼烧至前后两次称量相差小于 0.5mg3，对难挥发物品可初步灼烧，冷却后边缘加入少量去离子水，或加入 HNO3， H2O2 加速灰化，为使灰化完全，可加入 Mg(NO3)辅助剂4，灼烧后的坩埚应冷却到 200以下，再移入干燥器中，防止热对流造成残灰飞散且开盖应缓缓打开总酸度的测定（指示剂法）原理：用碱标准液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂，确定终点，由消耗碱的量计算总酸量注意：水为蒸馏水应先煮沸除 CO2 若试剂有颜色则用活性炭去色，或加大稀释比
7、，或用电位滴定法PH 试剂使用步骤：在 BNC 插座上连接电极，开启电源，用清水清洗电极并拭干置于 PH=7 的标准溶液内搅动后静置后显示值稳定，使调节器显示 6.9（25） ，标正后用清水清洗并拭干，将电极置于待测液中，搅拌静置，得到稳定显示置即为测定值。还原糖的测定：试样除去蛋白质后，加热条件下以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液） ，根据样品液消耗体积计算还原糖量淀粉的测定：试样除去脂肪及可溶性糖类后，淀粉用酸水解成还原性单糖测定，并折算成淀粉。注意：1，标定碱性酒石酸铜溶液，应用样品对应标液2，除脂肪，用乙醚活石油醚淋洗，除 Pro,乙
8、酸锌和亚铁氯化钾，除可溶性糖，乙醇3，反应在沸腾下进行，防止 Cu2O 被氧化为 Cu2+4,淀粉测定中冷却后用 NaOH(40%)中和至微碱性，之前加入 HCL 而斐林在碱性条件反应纤维的测定（酸性洗涤纤维）原理：样品经研磨烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干、残渣即为酸性洗涤纤维。注意事项：1、用丙酮洗涤残渣可提取样品中的色素和脂溶性物质。2、可用正丁醇作消泡剂 3、洗涤干锅内残渣时，加水量为坩埚的 2/3，用玻璃棒捣碎滤渣，浸泡 1530 秒后，轻轻抽滤。氨基酸的测定：（甲醛滴定法）原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基。它们相互作用而使氨基
9、酸成为中性的内盐。加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合其碱性消失。即可用强碱标定羧基，间接测出氨基酸总量（用 NAOH 滴定酸）注意事项：1、若样品颜色较深，应加入活性炭脱色后滴定 2、脯氨酸与甲醛作用生成不稳定化合物是结果偏低；酪氨酸含酚羟基，滴定时消耗 NAOH，结果偏高 3、溶液中若有胺，则与甲醛反应使结果偏高 4、滴定应使用 40%中性甲醛，因甲醛为弱酸性，滴定时会消耗 NAOH（纸层析法）：原理：不同氨基酸有不同的 Rf 值，用茚三酮溶液喷雾显色注意事项：1、吸取展开剂到烧杯后，迅速用盖子盖好 2、点样不可过大，轻轻一点即可 3、样点不可碰到展开剂 4、展开过程不可移动烧杯 5、茚三酮有毒
10、注意安全食品中山梨酸钾含量的测定（比色法）原理：山梨酸在硫酸和重铬酸钾氧化下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生有色化合物，深浅与丙二醛浓度成正比，可用 530nm 波长测定，还可用气相色谱法和高效液相色谱法。食品中亚硝酸盐的测定（比色法）原理：样品经沉淀 Pro、Fat 在酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸骑重氮反应，再与耦合试剂盐酸萘子二胺反应，生成紫红色染料，颜色深浅与亚硝酸盐质量分数成正比。公式省略。注意事项：1、溶解样品时用 70重蒸水出去氧气防止亚硝酸盐杯氧化；边除去亚硝酸根和硝酸根防干扰，且温度高加速溶解 2、饱和硼砂的作用：亚硝酸盐提取剂及 Pro 沉淀剂。纤维的测定：粗纤维，中性洗涤纤维，酸性洗涤纤维，膳食纤维
