1、1,五大工作站理论培训,武汉营运中心训练组2012年06月版,2,目 录,一、职前简介-P3二、CK篇（ 炸鸡 ）-P10三、H/PVT篇（汉堡/支援）-P27四、SRV篇（ 前线 ）-P45五、OC篇（ 大厅 ）-P65六、附表-P71,3,一、职前简介,01. DICOS正式创立的时间：1996年5月1日02. DICOS的经营理念：诚信、务实、创新、服务03. DICOS员工的基本工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保餐厅安全， 以及执行一切必需的清洁与维护，以维 护德克士高度的卫生水准，使每位光临 德克士的顾客都有一个愉快的快餐经历04. 服务组的定义：所谓服务组，包括见习服务员、服务员、
2、训练员、餐厅 会计、接待员05. 管理组：餐厅店长，餐厅管理干部,4,一、职前简介,06. Q、S、C、V代表：品质Quality、服务Service、清洁Cleanliness、价值Value07. 德克士的员工仪容仪表应注意哪几方面： 标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐。 名牌佩带于左边LOGO上方0.5cm处，并清晰完好（非别针距离 LOGO0.5cm，名字不歪曲, 幼圆体、16号字、刻字） 穿着干净的包脚低跟，小于3厘米，黑色的皮鞋，包住脚面3/4，且穿着 深色的袜子，女生穿肉色袜子。 头发清洁整齐，不遮住额头，且高于衣领及耳朵，女生要求将头发扎好 后从帽子的后开口处将辫子裹入带网套
3、的发卡内 手指甲修剪整齐、清洁，不露白，且不涂指甲油 不可戴假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指 男生胡须刮干净女生可施淡妆必须涂浅红色口红 遇见顾客进门时必须面带微笑（露68颗牙齿）,5,一、职前简介,08. 清洁：清除所能看得见的灰尘及脏东西09. 卫生消毒：去除有害的会引起疾病的有机物。10. 清洁消毒六步骤：（1）清水冲洗 （2）清洁液清洗 （3）清水冲净 （4）消毒水浸泡消毒 （5）清水冲洗 （6）自然风干11洗手消毒步骤：（1）用水将手至肘部2/3处冲湿 （2）取洗手液，双手交叉搓洗，用小牙刷刷净指甲 （3）用清水冲洗，冲净洗手液(包括手部，肘部，指甲刷)，并 将指甲
4、刷放入消毒水中浸泡。 （4）将冲洗后的手部，肘部用烘手机干燥 （5）将手至肘部2/3浸泡在1：10的消毒水中30秒 （6）用清水将手部，肘部，指甲刷冲洗彻底，指甲刷挂起 （7）用烘手机将双手干燥,6,一、基础知识,12. 餐厅所染病毒90%是由不正当的洗手消毒引起的13. 随手清洁：做完任何一件事，必须把使用过的工具和工作台面的清洁 做干净，即（器具归位）14. 导致细菌滋长的四个因素：1.时间 2.食物 3.湿度 4.温度15. 细菌滋长的最快温度：40至14016. 消毒水应2小时更换一次, 配比：器具消毒：1包消毒粉：6升过滤水， 洗手消毒： 1包消毒粉：10升过滤水，并填写制作单。 1
5、7. 清洁剂：水=1：40L。用40C左右的热水溶解清洁剂，再加冷水按比 例混合均匀。 泰乐粉：水=1盎司：40升18. 红色时间牌（镂空半挖角）：不正点废弃； 黑色时间牌（镂空）：正点废弃,7,一、职前简介,19. 1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g） 1盎司（OZ）=28.35克（g） 1千克（公斤kg）=2.2磅(LBS) 1加仑(gal)=3.785升(L) 1夸特(QT)=0.946升(L) 1夸特(QT)=0.25加仑(gal) 0=32， 温度：=9/5+3220重量与体积换算（仅限于水的换算）:1公斤=1升=1000毫升=1000克21.冷冻库:-24至-18;冷藏
6、库:0-5（32-41）；常温：20-2522. 夏季室内最佳温度 23-28C 冬季室内最佳温度 18-25C,8,一、职前简介,23. 产品拿取的规定为： FIFO先进先出先零散后整包，从左向右、从前到后， 从上到下；隔行拿右；飞边24.清洁器具：将用过的所有器具用水清洗干净;将清洗干净的器具放回原处；25.清洁操作台：清理操作台和工作站残存之废料。污物至垃圾桶内；用干净抹布 将操作台擦拭干净；26. 餐厅抹布的区分：大厅（OCU）：黄色+红色抹布 前线(SRV)：红色抹布 内场(CK/H/PVT)：蓝色抹布 27.餐厅拖布的区分：收银专用拖布 内场专用拖布 外场专用拖布 厕所专用拖布 干
7、拖布28. 3C原则：沟通communication 协调coordination 合作cooperation29. TCL:tender小心 care关心 love爱心,9,一、职前简介,30.我们与顾客的十大关系: 顾客不需要我们,但我们却需要顾客 顾客的光临是我们的荣幸 顾客在我们的生意里顾客是最重要的 顾客不会干扰我们工作,反而他是我们工作的目的 顾客不是局外人,他是生意的一部分,更是我们的贵宾 顾客并不是我们竞争或争论的对象 顾客并不是一个冷漠的统计数字,他是有感情的 顾客告诉我们他的需要量,我们的责任就是满足他 顾客有权要求我们员工有整洁的外表仪态 顾客有权享受我们所给予的礼貌服务
8、和真诚招待31. 最好的顾客满意： 满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后不满意的顾客。 一个顾客感到满意，会告诉45个人；感到不满意，会告诉910个人。32. 德克士七大信念： 超越顾客需求，提高重复消费。 追求互惠双赢，创造共同成长。 经营以人为本，重视人才培养。 尊重文化差异，发挥团队精神。 首重品德操守，为人真诚正直。 摒弃官僚奉承，勇于负责担当。 思考合乎逻辑，沟通客观有理。,10,二、CK篇（炸鸡）,1.原物料储存温度-18-24， 解冻及保存环境：冷藏库0-10，解冻冰箱8-12，保存环境0-10，时间未 超48小时。 完全解冻后产品的中心温度为0， 解冻时生熟分开，原辣味分开，
9、单袋平铺摆放，不允许叠放，立放2.解冻单应填写:产品名称、解冻数量、解冻时间、废弃时间、解冻人、值班经理3.奶油溶液： 泡制配比=90克盐：6.6升0-10的冰过滤水：1包（113.4克）奶油溶液粉 配制环境温度0-10 泡制时间：至少4小时后使用,至少配置2盆，交替使用 0-10冷藏保存不超48小时 下炸前迅速下按4次 使用说明：1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃（160块）4.脆浆溶液的配制过程：2袋脆浆粉：6升0-10冰过滤水，必须使用0-10冰过 滤水，倒入干净浸泡桶中，将2袋脆浆粉缓缓倒入冰水 中,顺时针搅匀，配置好的溶液应无结团颗粒、无冰块。 量不足时整袋补配，保存时间:当天废弃，
10、保存温度0- 10。,11,二、CK篇（炸鸡）,5.每天开店需配置两袋脆浆，量不足时需配一整袋脆浆溶液补足，下炸 300片腿肉或200对辣翅后废弃6.炸锅检视：暖机时间30分钟，回温时间3-7分钟，油温330,油色6阶， 不足6阶（含6阶）换新油7.炸油：熔点：41-45，烟点：210，燃点：440-450F（226.7- 232.2）8.滤油：每天三次，滤油3次更换滤纸。清炉：每周一次，废油时必须清炉9.面粉：炸鸡粉干爽，无霉变，无颗粒且补粉为满槽；特一粉干爽，无霉 变，无颗粒且补粉满1/2槽10.设备：350炸锅，暖机时间30分钟，回温时间3分钟，温度设定177 （350），炸制德克士鸡块
11、、薯条；薯条保温台暖机时间30分 钟，温度设定60-66（140-150）.11.翻鸡的方法:将翻鸡棒伸入油锅底部将鸡块于翻鸡棒上由前摇动至后12.翻鸡的目的:避免相互粘连.使表面油炸均匀.避免熟度不同13.DICOS炸鸡的特点:金黄色、大块、热乎乎.脆皮.鲜嫩多汁,12,二、CK篇（炸鸡）,14.奶油溶液不冰冷会造成:脆皮剥落、脆皮太厚、炸鸡太油15.鸡块颜色深的原因:油温太高、油色太深、 油炸时间过长、没按时间 废弃和滤油、奶油溶液太稀16.炸鸡脆皮脱落的原因:鸡块奶油溶液不冰冷、翻鸡太粗暴、奶油溶液太 稀、黄皮未剥、奶油溶液过期、水中含太多矿物 质、鸡只未存放于适当温度 17.脆皮太厚的
12、原因:鸡只没有适当温度、有过多矿物质.没将过多面粉拍落 两次，鸡块及奶油溶液不冰冷，沾两次奶油溶液18.脆皮粗糙不平的原因:下鸡时没将手上过多面粉搓掉、面粉过筛不及时、 面粉颗粒过多、太多奶油溶液进入面中19.DICOS的炸油特点:植物油、不冒烟、不产生异味、不使食物产生异味20.炸油的六大克星:高温、空气、水、杂质、活性金属、矿物质21.不及时捞屑回导致:油管循环不顺畅、附于下次鸡块上造成鸡只不美观、 破坏炸油颜色减短炸油寿命22.滤油最佳温度：120（260-280F）滤油工具：夹子，通条，捞屑网， 棕刷（油铲），油勺,13,二、CK篇（炸鸡）,27. 滤油过程：1）油温在正常炸制温度时关
13、闭炸锅电源开关准备滤油 2）将滤油车从炸锅下方拉出 3）打开滤油车盖 4）将粗滤盘和滤纸压架取出 5）在滤油车内铺好滤油纸，滤油纸要铺平，油车四周约5厘米油纸翘起，然后用滤纸压架压好 6）取适量滤油粉均匀撒在滤油纸上（滤油粉用量：过滤1锅用1包，如果连续过滤2锅用2 包，连续过滤3锅用3包）注意：连续过滤指每2锅过滤间隔时间不超过30分钟 7）将粗滤盘放回滤油车内 8）并将整个滤油车推回炸锅下方 9）用棕刷刷炸锅四壁、隔网和电热管，将炸屑刷到油内 10）用夹子夹起隔网，放在炸鸡跑道上 11）提起电热管向上，将电热管固定 12）打开炸锅正面的门，将泄油阀扳至全开状态（否则油渣易堵塞泄油口）将炸油
14、泄入滤油车 13）用通条轻轻沟通泄油口，否则通条会损伤油锅 14）打开抽油马达并计时5分钟（使炸油与滤油粉充分接触，达到最佳滤油效果） 15）在滤油过程中，可用棕刷刷洗 16）并用油勺盛取滤后炸油冲洗炸锅内的残屑，循环操作，直至冲净 17）5分钟结束后，关闭泄油阀 18）等滤油车内的炸油全部抽回炸锅后，并闭抽油马达 19）将电热管放回原处 20）将隔网放回原处 21）如为使用过程中过滤，不必盖炸锅盖 22）如为打烊过滤，请盖好炸锅盖 23）打开炸锅正面的门，拉出滤油车 24）将最上面的初滤盒内渣屑刮除 25）将滤油车槽内的滤油纸连同渣屑一起取出 26）放入初滤盒，将滤油车放回原处 27）如为打
15、烊时清洁，请将粗滤盒、滤纸槽架及滤油槽清洗干净，经过风干或擦干后，将 滤油车放回原处,14,二、CK篇（炸鸡）,28华氏与摄氏换算的公式:=（32）*5/929. 怎样测油阶：将油温升至330将翻鸡棒45度角伸入油锅，油面与翻鸡棒接触 的所能看油的阶数量为此油锅的油阶数,15,二、CK篇（炸鸡）,30使用3M试纸合理操作 1）.要在取出测油纸后关严瓶子。 2）.要在油操作温度下(高于160)使用测油纸。 3）.要小心拿持测油纸长端，以免烫伤。 4）.要将测油纸最后两格浸入油内。 5）.要让测油纸在油内停留3秒。 6）.要让测油纸从油中取出后停留30秒钟再比色。 7）.要完整比色，部分变色应考虑
16、在内。 不合理操作 1）.不要将未使用的测油纸放在高温潮湿处。 2）.不要用手触摸检测格。 3）.不要让测油纸在油内停留时间过长或过短。 4）.不要太早或太迟进行比色。 5）.不要在光线太暗处进行比色。 6）.不要使用已发生变色的测油纸。 7）.不要重复使用已用过的测油纸。 8）.不要随意丢弃使用过的测油纸。3M测油纸使用指南关键问题 储存温度：必须低于摄氏度21度； 油品的测试温度必须高于160 ； 测试后必须要在1分钟内完成读数，读数完毕后必须试纸不能再使用； 在低温情况下，试纸的显色区域会发生蓝色和黄绿色变化的可逆反应，判别原则： 取出试纸，放在室温环境下，5分钟后看是否显色区域主要颜色
17、恢复成蓝色。边缘区域的颜 色不会立刻恢复31.补粉筛粉低峰时应每次下炸后筛粉，高峰时每下炸两次换粉或筛粉一次,16,二、CK篇（炸鸡）,33. 薯条下炸前要将炸篮内的薯条的冰晶摇净，目的防止油温迅速下降影响品质且费时耗油，且不能同时下炸2栏。薯条倒入保温槽内注意新旧不能混合，黑头炸焦勿装入包装盒内34.脆皮炸鸡：制腌渍八块鸡和腌渍琵琶腿（大）35.奶油溶液：泡制配比（1份）：90克盐：6.6升0-10的冰过滤水：1包 （113.4克）奶油溶液粉 配制环境温度0-10 泡制时间：至少4小时后使用,至少配置2盆，交替使用0-10冷藏保存不超 48小时下炸前迅速下按4次 使用说明：1份奶油溶液最多下
18、炸20只鸡后废弃（160块）36.腌渍八块鸡和腌渍琵琶腿（大）解冻时间为24-30小时，分装腌渍八块鸡和 腌渍琵琶腿（大）可同时放在1 个鸡盆里，每盆鸡最多180块，腌渍八块 鸡16片/袋，8袋/箱腌渍琵琶腿（大）20只/袋，6袋/箱 炸粉要求：干爽无结团颗粒，使用后及时过筛，无霉变 炸制时间:12分30秒，炸制9.6.3分时翻鸡，展示台温度60-70 下炸顺序：琵琶腿胸骨腿骨鸡翅,17,二、CK篇（炸鸡）,炸鸡的下炸：琵琶腿： 1.将理皮后的鸡腿置于面粉台中央的炸鸡粉上。（清鸡六部骤：挑不良品，去脂肪， 拔细毛，整理鸡皮，清淤血，去除残余器官。） 2.盖粉轻压一下，用食指和中指轻夹鸡腿细端提
19、起 3.切割面轻沾两次面粉，避免鸡皮上挫，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡皮相 对相互拍打两下（单只鸡腿可用手拍打），除去鸡只表面及手上的多余面粉（双 手最多可同时操作6个鸡腿） 4.将鸡腿置于奶油溶液网中，鸡腿细端指向操作者 5.将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，右手下压时左手抚平炸鸡粉，完全浸湿 鸡腿弹起后静置3秒后把鸡腿跳回面粉台。（切忌直接用手接触鸡只表面） 6.重复2.3的动作。 7.将鸡腿提至炸锅上方，鸡腿接触油面的瞬间，前送，松手，将鸡腿直线划入油锅 8.将手上的炸鸡粉搓入搓手盆胸骨： 1.将理皮之胸骨置于面粉台中央的炸鸡粉上。（鸡皮向下） 2.盖上炸鸡粉轻压，拇指与食指轻夹胸
20、骨椎骨处，拇指在鸡皮一侧，提起胸骨 3.两手手腕内侧相互击打一次，再将胸骨鸡皮相对相互拍打两下（单个胸骨可用手 拍打），除去鸡只表面多余面粉 4.将胸骨鸡皮朝上置于奶油溶液网中 5.将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿胸骨弹起静置3秒后把胸骨跳回 面粉台。鸡皮向下 6.重复2.3的动作 7.将胸骨提至炸锅上方，接触油面的瞬间，前送，松手，将鸡腿直线划入油锅 8.将手上的炸鸡粉搓入搓手盆,18,二、CK篇（炸鸡）,腿骨： 1.将理皮之腿骨置于面粉台中央的炸鸡粉上。（鸡皮向下） 2.盖上炸鸡粉轻压，腿骨椎骨置于拇指和食指虎口处，拇指在鸡皮一侧，提起腿骨 3.两手手腕内侧相互击打一次，再将腿
21、骨鸡皮相对相互拍打两下（单个腿骨可用手拍打）， 除去鸡只表面多余面粉 4.将胸骨鸡皮朝上置于奶油溶液网中 5.将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿胸骨静置3秒后把胸骨跳回面粉台。鸡皮 向下 6.重复2.3的动作 7.将腿骨提至炸锅上方，接触油面的瞬间，前送，松手，将鸡腿直线划入油锅 8.将手上的炸鸡粉搓入搓手盆鸡翅： 1.将理皮之鸡翅置于面粉台中央的炸鸡粉上。 2.盖上炸鸡粉轻压，用食指与中指轻夹翅根处，将翅提起 3.切割面在炸粉中轻沾两下，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡翅拍打两下（单个鸡翅可 用手拍打），除去鸡只表面多余面粉 4.将鸡翅置于奶油溶液网中，三角面（翅尖面）向下 5.将
22、奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿鸡翅弹起后静置3秒后把鸡翅跳回面粉台。 6.重复2.3的动作 7.将鸡翅提至炸锅上方，接触油面的瞬间，前送，松手，将翅尖向下直线划入油锅 8.将手上的炸鸡粉搓入搓手盆炸制时间12分30秒，计时器显示9分，6分，3分时用翻鸡棒深入炸锅慢慢推动，将炸鸡由前端推 至后端,保存时间20分钟，内用：小炸鸡盘一个，黑胡椒包一个，餐巾纸一张外带：4号袋一个，黑胡椒包一个，餐巾纸一张，外带袋一个,19,二、CK篇（炸鸡）,37.鸡腿肉操作 1、洗手消毒； 2、检查机器设备及原物料； 3、炸制： A、取特一粉置于裹粉槽内，面粉量要有1/2槽； B、从冷藏冰箱中依FIFO
23、取出所用的鸡腿肉和脆浆溶液，将鸡腿肉均匀倒在面粉上（最大 裹粉量20片）； C、双手从胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相对）轻按压腿肉，双手由两边相对插入 面粉向上挑起抖散，重复此动作7遍。将腿肉聚集到胸前台边，用抖篮铲起。检查 有无遗漏产品；两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余面粉； D、将抖粉后的腿肉倒入浸篮，浸入脆浆，左右转动两个半圈，提起浸篮，45度角控浆5 秒，再上下抖动10次，使浸篮内的腿肉翻转除去多余浆液。注意产品表面应出现 糊状，且有碰撞的颗粒；倒入面粉中，重复C的动作； E、两手分别用拇指和食指将两片将腿肉夹起向下抖动一下，左右手的手掌根部轻轻拍打 一下，两片腿肉不能互相
24、接触，抖落多余的面粉，注意不要不要将鳞片抖掉（轻 抖，不要抖的很干净），鳞片朝上放在盛肉盘中； F、提制炸锅上方，使腿肉平向滑入油中； G、炸制5分钟，滴油10秒，肉馅保温台保温，保存时间30分钟，打时间牌，整点摆黑色 （数字漏空牌）时间牌，不足整点摆红色（数字漏空带半圆挖角牌）时间牌。 4、随手清洁。,20,二、CK篇（炸鸡）,38.鸡排大亨操作（炸制时间为5分）一准备工作 1）穿上干净整洁的围裙和网帽，洗手消毒 2）检查所需工具是清洁且摆放整齐：食品夹、翻鸡棒、通条、刮铲、面粉车、浸篮、搓手盆、抹布、捞屑网、计时器等 3）检查冷藏冰箱温度是否在0-5C 度 4）检查炸鸡展示台已经提前半小时
25、打开且能感觉到较高温度 5）检查炸锅温度是否在330F，油位及油阶（6 阶） 6）检查汉堡工作站冰箱是否正常开启 7）确认脆浆溶液使用温度（010C） 8）确认特一粉无霉变，1/2槽且无颗粒，无霉变，无异味 9）检查原料（特一粉/腌渍大胸排等）是否在保质期内、解冻单和制作单填写是否正确且品质正常 10）检查腌渍大胸排原料是否抓鸡入盆并摆放整齐 二.鸡排裹粉程序 1）. 从面粉桶中取出特一粉，置于裹粉台上，槽内特一粉量要有1/2槽高度 2）. 将脆浆桶从CK 区冷藏冰箱取出并用浸篮上下晃动使浆液均匀一致。 3). 从冷藏冰箱内取出所需下腌渍大胸排，整理鸡排使肉片平整，骨面朝下，单片平铺在特一粉上
26、，鸡排表面覆盖特一粉，轻轻按压（最大裹 粉量6 片/次） 4). 轻轻按压，双手由里向内插入特一粉翻起，用手掌（手指相对）按压胸排 5). 双手相对从下由两边插入特一粉向上挑起，将胸排抖散 6). 重复4、5各3 次，合计6 次 7). 将胸排聚集到身前 8). 用抖篮将胸排从特一粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏胸排，两手持抖篮以中心为轴上下垂直 抖动，抖落多余的特一粉，将胸排表面的抖落干净 9）.用手捏提带骨处，并展开带骨的小胸肉，将胸排逐片放入浸篮（最大沾浆量6 片/次），每放一片胸排，表 面必须沾满脆浆液，无漏洞，可随时晃动浸篮保证脆浆均匀 10). 提起浸篮，控浆5 秒，再上下
27、抖动j浸篮5 次，除去多余浆液，将胸排倒在特一粉上 11）.手中沾有特一粉，将胸排单片平铺在特一粉上，胸排表面覆盖特一粉，轻轻按压 12）.再次重复4、5 动作各7 次共计14 次 13）.将拇指与食指捏住带骨处轻抖2 下，将胸排骨面朝上摆放在带隔层炸篮内（肉片要平铺展开），胸排表面有漏洞，可补粉使表面裹粉均匀 14）.胸排要从底层开始摆放，由下向上逐层最多码放3 层，隔层炸篮最大下炸量3 片，每层1片；单层炸篮可在炸锅中叠放两个炸篮炸制，每 锅最大下炸量6 片 15） 将炸篮提至炸锅上方，下炸至油锅，放入炸锅后立即按下计时器，计时器显示5：00 16）.炸制2分钟时鸣叫时，将隔层炸蓝内的胸排
28、倒入炸锅内炸制 17）.腌渍大胸排、脆浆溶液、归位 （做随手清洁：台面、地面） 18）.当计时器响时显示END，用翻鸡棒深入炸锅，由前向后捞出鸡排大亨，滴油10秒，用食品夹从窄边夹住鸡排大亨，摆入在鸡排展示架中 19）.摆放时间牌，整点黑色或漏空牌，不足整点摆红色或漏空半圆牌，保存10 分钟，过时废弃 20）.起锅后及时捞油屑,21,二、CK篇（炸鸡）,39.香辣鸡翅操作： 1、洗手消毒； 2、检查机器设备及原物料； 3、炸制： A、取特一粉置于裹粉槽内，面粉量要有1/2槽且无颗粒，无霉变，无异味；下炸之前放在 浸栏里抖5下。 B、从冷藏冰箱中取出所用的香辣鸡翅和脆浆溶液，将辣鸡翅均匀倒在面粉
29、上（最大裹粉 量20对），但每个炸篮最多下炸10对； C、双手从胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相对）轻按压辣翅，双手由两边相对插入 面粉向上挑起抖散，重复此动作7遍。将辣鸡翅聚集到胸前台边，用抖篮铲起。检查 有无遗漏产品；两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余面粉； D、将抖粉后的辣鸡翅倒入浸篮，浸入脆浆，左右转动两个半圈，提起浸篮，45度角控浆5 秒，再上下抖动10次，使浸篮内的辣翅翻转除去多余浆液。注意产品表面应出现糊 状，且有碰撞的颗粒；倒入面粉中，重复C的动作。 E、将香辣鸡翅聚集到胸前台边，用抖篮铲起。检查有无遗漏产品；两手持抖篮左右交替 竖直上下抖动，抖落多余面粉； F、将抖好
30、的辣翅倒入炸篮内，提至炸锅上方，下炸入锅，不要抖篮，以免把鳞片抖掉。 G、炸制6分30秒，计时器为（3）。1分钟后上下摇篮，计时器走完按灭计时器，滴油10 秒，倒在炸鸡展示台中，保存30分钟，打时间牌，整点摆黑色（数字漏空牌）时间 牌，不足整点摆红色（数字漏空带半圆挖角牌）时间牌。辣翅成品温度为753摄氏 4、将脆浆溶液和香辣鸡翅放回CK冷藏冰箱 5、随手清洁,22,二、CK篇（炸鸡）,40.小胸肉操作 1、洗手消毒 2、检查机器设备及原物料 3、炸制： A、取特一粉置于裹粉槽内，面粉量要有1/2槽且无颗粒，无霉变，无异味； B、从冷藏冰箱中取出所用的小胸肉和脆浆溶液，将小胸肉一条条码顺均匀地
31、放在裹 粉上； C、双手从胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相对）轻压小胸肉（最大裹粉量为36 片，最大下炸量也是36片，分两个炸篮）双手由两边相对插入面粉向上挑起抖 散，重复此动作7遍。归置胸前用抖篮铲起。检查有无遗漏产品；两手持抖篮左右 交替竖直上下抖动，抖落多余面粉； D、将抖粉后的小胸肉倒入浸篮，浸入脆浆，左右转动两个半圈，提起浸篮，45度角 控浆5秒，再上下抖动10次，使浸篮内的小胸肉翻转除去多余浆液。注意产品表面 应出现糊状，且有碰撞的颗粒；倒入面粉中，重复动作7次；两手分别用食指和拇 指将两片小胸肉夹起4向下抖动一下，左右手掌根部轻轻拍打一下，两片小胸肉不 能相互接触。 E、将小胸
32、肉从前到后一条一条码放在小炸篮内（大头对小头），注意不要将鳞片抖 掉，第一层与第二层要垂直交叉摆放，不可重叠放，不可出现第三层。（注意： 从面粉中挑起小胸肉抖散和抖篮是保证小胸肉产生鳞片的重要操作步骤）； F、将炸篮放入炸锅后，立即抖动炸篮抖散小胸肉（避免小胸肉粘连）； G、炸制时间为3分钟，计时器为（6），计时器走完1分钟后上下摇篮。肉馅保温台保 存20分钟，整点摆黑色（数字漏空牌）时间牌，不足整点摆红色（数字漏空带半 圆挖角牌）时间牌。 4、将脆浆溶液和小胸肉放回CK冷藏冰箱 5、随手清洁。,23,二、CK篇（炸鸡）,41.魔法鸡块 1、洗手消毒 2、检查设备及其原物料 3、炸制:取炸鸡粉
33、置于面粉车内（一平槽/满槽），从冷冻冰箱取出需制作魔法 鸡块。将定量的魔法鸡块均匀撒到炸鸡粉中，覆盖炸鸡粉，两手自下向 上抖开鸡块，使鸡块均匀覆盖炸鸡粉（注意不要用手压制），使用抖蓝 将多余面粉抖落。倒入炸蓝，炸制时间3分，1分摇篮。 4、成品：保存15分钟，6块/份，每份11元，配劲爆麻辣包1个，餐巾纸1张。敞 口出售。,24,二、CK篇（炸鸡）,42.手枪腿 1、洗手消毒 2、检查设备及其原物料 3、炸制 A、取炸鸡粉置于面粉车内（一平槽/满槽），先取鸡只后取奶油溶液。将奶油溶液 网迅速下按4次，使之充分混合。 B、将保鲜膜一角掀起，取出所需炸制的鸡只并检查其规格，如有过大或过小，严重 瘀
34、血等应置于搓手盆中。将鸡皮整平。 C、把手枪腿置于面粉车的中央的炸鸡粉（皮面向下）。最大下炸8根。将边腿盖上 炸粉，注意划刀的缝隙内一定要裹炸鸡粉，两手分别用拇指和食指夹住小腿关节 处并从炸粉中提起。两手手腕相互击打一次，将鸡皮面相互拍打两次。将边腿置 于奶油溶液网内，鸡皮向上。将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿 后弹起静置3秒后把边腿弹回面粉车，带面归位，鸡皮向下。将边腿盖上炸粉， 手掌轻压，然后两手分别用拇指和食指夹住小腿关节处提起，两手手腕内侧相互 击打一次，鸡皮面相对相互击打两次。将边腿提至炸锅上方，皮面朝下，前送， 松手，鸡只自然滑入油锅。 按下计时器，显示13分30秒，在
35、9分、6分、3分时分别打表，用翻鸡棒进行翻鸡 4、将奶油溶液和手枪腿放回CK冷藏冰箱 5、随手清洁。,25,二、CK篇（炸鸡）,43.洋葱圈 1）每袋不少于54个，每箱8袋； 2）冷冻-18保存12个月； 3）炸锅温度：350 4）炸制时间：1分30秒，30秒摇篮，滴油10秒； 5）最大下炸量8份（40个）； 6）成品保存温度：60-70；保存时间：15分钟 7）放入小薯袋中，每份5个，附番茄酱及餐巾纸；44.黄金Q虾棒 1）每盒80个，每箱6盒 2）冷冻保存18，保存6个月 3）炸锅温度：350 4）炸制时间：3分45秒，30秒摇篮，滴油10秒； 5）最大下炸量10份（20个）； 6）成品保
36、存温度：60-70；保存时间：15分钟 7）放入小薯袋中，每份2个，附番茄酱及餐巾纸,26,二、CK篇（炸鸡）,炸鸡区开店流程：1.洗手消毒2.打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330 F3.整理工作台上各种需用工具4.盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。5.整理面粉台6.检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。7.准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。8.按要求补面于炸粉车和裹粉台9.炸油温度升330 F时，检视平衡油色。10.检视方法：翻鸡棒沿45F放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。11.准备鸡肉，根据值班经理口令准备下第一锅鸡。12.按FIF
37、O下炸原物料和奶油溶液。13.准备8寸面饼、玉米浓汤，鲜橙汁等将当班所需用量备好，放入冷藏冰箱。14.从冷冻库取出所用之薯条、虾饼、孜然鸡柳、德块、玉米派等放入冷冻箱。15.打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡。炸鸡区打烊流程1.滤油 ：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。2.清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。3.将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗六步骤进行清洗。（清洗剂：热水=1:40 2消毒片：1升水）4.将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。5.将当日用过的面粉全部筛一遍，
38、并擦拭筛面桶。6.配制第二天所需的奶油溶液按顺序放置冷藏库的储放架上。7.整理鸡只8.清洁冷藏库：将冷库内的空鸡盆、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐，清洁冷藏库墙壁地面。9.清洁展示台，打烊时立即关闭展示台开关，按清洗六步骤清洁展示台，展示台玻璃擦好。10.清洁地面墙壁。11.将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。12.将清洗干净的各项器具摆回原位，盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。13.清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部归位。14.检视所有设备开关关闭。15.每周清洁一次面粉桶。 A 用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。 B 六步骤清洁消毒面粉桶。 C 倒扣晾干。16.清洁冷藏库内外部。,27,三、H/PVT篇（汉堡/支援）,1.烤面包机：暖机时间30分钟，温度设定（400） 面包盖烤制55秒，面包底烤制20-25秒 烤制时刻度为42.煎盘：暖机时间30分钟，温度设定3503.四层肉馅保温台：暖机时间30分钟。4.H区展示台温度50-60，开启时间:开业前5分（照明），暖机时间30分 5.水域保温锅的温度：852 水域水位1/31/2 6.H区的冰箱温度0-5 7.汉堡的重量572g/个、外观色泽均匀、标识正确、芝麻分布均匀5-8粒 /cm、保存期限自制作时间开始常温20-25，保存4天,
