1、 咖啡的种植与加工1.咖 啡 的 种 植产于热 带 、亚 热 带 的常绿小乔木或灌木。叶长卵 形 ，花白色，结深红色浆 果 。有小果、中果、大果咖啡等。种子炒熟碾成粉可制饮料，有兴奋作用，原产于埃 塞 俄 比 亚 。野生的咖啡树可以长到 5 米至 10米高，但庄园里种植的咖啡树，为了增加结果量和便于采收，多被剪到 2 米以下的高度。咖啡树最理想的种植条件为：温度介于1525之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达 15002000 毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节的雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。含火山灰质的肥沃土壤，另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可
2、欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。至于最理想的海 拔 高 度 为 5002000 米。 由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光，雨量，土壤，气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。咖啡树的第一次开花期约为树龄三年左右，白色的花五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。花朵，开花二、三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为核果，直径约 1.5 厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡（Coffee Cherry ），此时即可采收。 咖啡果实内含有两颗种子，
3、也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。麝 香 猫 咖 啡是近期发明的咖啡，产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是所谓的“猫屎”咖啡，此咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限
4、，能品到此咖啡的人是相当的有幸。2.咖啡豆的加工干 燥 式 ：方法较为单纯。首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。 以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都豆以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响，以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。 水 洗 式 ：2. 即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖
5、啡豆表面上的胶质溶掉。 再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式，会比干燥式的咖啡豆色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国 70%左右的产量都采用此方法。咖啡壶的介绍1.虹吸壶虹 吸 壶 咖 啡 馆 最 普 及 的 咖 啡 煮 法 之 一 。原 理 ： 在 酒 精 灯 的 燃 烧 下 ， 下 层 容 器 中 的 水 温 达 到 92 时 ， 水 流 被 吸 到 有 咖啡 粉 末 的 上 层 容 器 中 ， 通 过 浸 泡 、 搅 拌 后 ， 制 成 的 咖 啡 再 原 路 返 回 。 适 用 咖 啡 ： 略 带 酸
6、味 ， 中 醇 度 的 咖 啡 。 研 磨 度 ： 比 粉 状 要 粗 ， 略 大 于 特 粒 细 砂 糖 。 虹 吸 式 煮 法 带 有 一 种 化 学 实 验 室 的 感 觉 。 有 人 说 因 为 它 能 萃 取 出 咖 啡 中最 完 美 的 部 分 。2.摩 卡 壶 摩 卡 壶 基 本 原 理 利 用 加 压 的 热 水 快 速 通 过 咖 啡 粉 萃 取 咖 啡 液 。最 早 的 摩 卡 比 乐 蒂 摩 卡 壶 是 意 大 利 人 Alfonso Bialetti 在 1933 年 制 造 的 ，他 的 公 司 Bialetti 一 直 以 生 产 这 种 咖 啡 壶 而 闻 名 世
7、 界 。 摩 卡 咖 啡 壶 在 欧 洲使 用 比 较 普 遍 。 摩 卡 壶 分 为 上 下 两 部 分 ， 水 放 在 下 半 部 分 煮 开 沸 腾 产 生 蒸 气 压 力 ； 滚 水上 升 ， 经 过 装 有 咖 啡 粉 的 过 滤 壶 ； 当 咖 啡 流 至 上 半 部 时 ， 将 火 关 小 ， 如 果 温度 太 高 会 使 咖 啡 产 生 焦 味 。使 用 注 意 事 项 ： 1、 水 位 ： 使 用 温 水 ， 水 位 在 安 全 阀 下 0.5 厘 米 位 置 。 安 全 阀 在 遇 到 下壶 压 力 过 高 时 会 自 动 泄 压 ， 以 防 止 出 现 安 全 事 故 ，
8、 水 位 如 果 高 过 安 全 阀 ， 安全 阀 的 作 用 就 不 能 正 常 发 挥 。 2、 咖 啡 粉 ： 咖 啡 粉 采 用 中 细 粒 度 ， 装 满 粉 槽 ， 装 粉 的 时 候 适 当 振动 粉 槽 让 咖 啡 粉 均 匀 分 布 ， 装 满 以 后 ， 用 手 指 轻 轻 按 压 表 面 ， 使 粉 更 密 实 一些 。3.法 式 压 滤 壶 、简 称 法 压 壶 ， 是 一 种 同 时 具 备 冲 茶 器 功 能 的 咖 啡 壶 。 原 理 ： 用 浸 泡 的 方 式 ， 通 过 水 与 咖 啡 粉 全 面 接 触 浸 泡 的 焖 煮 法 来 释 放 咖啡 的 精 华
9、。 法 压 壶适 用 咖 啡 ： 浓 淡 口 味 均 可 的 咖 啡 粉 。 研 磨 度 ： 粗 颗 粒 状 。 缺 点 ： 由 于 金 属 滤 网 对 细 粉 无 法 彻 底 的 过 滤 ， 咖 啡 豆 需 要 粗 研 磨 ， 咖 啡粉 颗 粒 变 粗 ， 导 致 大 量 内 容 物 无 法 萃 取 。 而 长 时 间 浸 泡 又 会 萃 取 过 渡 ， 苦 味 ，涩 味 ， 杂 味 纷 纷 涌 出 ， 因 此 咖 啡 口 感 稍 逊 一 筹 。4.手冲式咖啡壶手 冲 壶 也 是 咖 啡 馆 常 用 的 咖 啡 煮 法 之 一适 用 咖 啡 ： 淡 柔 口 味 、 味 道 中 和 的 咖 啡 粉 。 研 磨 度 ： 中 等 粗 细手 冲 咖 啡 因 为 比 较 方 便 ， 煮 制 出 来 的 咖 啡 口 感 均 衡 ， 所 以 很 受 欢 迎 。 它 是 纯手 工 来 制 作 的 咖 啡 ， 在 制 作 过 程 中 ， 每 一 步 流 程 的 轻 微 变 化 都 决 定 着 咖 啡 的口 感 。
