1、98年專門技術人員高等考試 科：食品技師 科目：食品化學 一、試述蛋白（egg white）主要含何種蛋白質？說明如何呈現起泡性質（foaming property）。（10分） 二、食品中之水分依其存在態可分自由水與結合水，（一）何謂結合水（bound water ）？ （二）試述食品之水活性（water activity Aw）為何？（三）白米（Aw0.65）在適量水中加熱煮成米（Aw 0.9）後，貯存安定性變差，亦即米比白米容被微生物汙染或被酵素（如 -及- amylase）水解，請從結合水及水活性之觀點加以 說明。（四）上述白米中之米澱粉在水煮過程中有何變化？（20分） 三、（一）肉中
2、呈現鮮紅色的必要條件為何？（二）何種處可在貯存時保存其鮮紅色？（10分） 四、（一）試述牛乳中之蛋白膠（casein micelle）及其可能之構形。（二）如何增加蛋白膠之安定性？（三）如何加工製成乾凝乳（cheese curd）或酸 乳（yogurt）？（20分） 五、試分別說明含蛋白質食品在（一）60100及（二）200溫下加熱，其性質有何改變？又可能造成何種有利、有毒反應及產物？（20分） 、在高溫烘培時，麵包表皮會有梅納反應（Maillard reaction），請說明此褐變必需有何成分物質存在才會進？中間產物如 , -dicarbonyl compounds之基本結構式是麼？最後是經
3、何種反應產生香氣（odor ）？（ 10分） 七、果膠質是植物細胞壁間之中膠層（middle lamella）的多醣，（一）其組成分為何？（二）如何製備果凍？（10分） 97年技師 科目：食品化學一、說明烘焙食品的麵糰如何成形，以及所用的麵粉成分品質對麵糰利用的影響？（20 分）二、用水果釀酒有甲醇成分產生的情形，係受何種碳水化合物之影響？試說明其原因及減少含量之有效控制方法？（20 分）三、說明食用油脂精製純化的方法？反式脂肪酸如何在油脂加工過程中形成？並請繪出反式脂肪酸的代表性結構。（20 分）四、試就蛋白質胺基酸結構剖析受非法三聚氰胺的添加的同量含氮量之食物，對蛋白質營養效率（prote
4、in efficiency ratio, PER）的影響。（20 分）五、簡述食品中常見的各種食用色素。（20 分）96年食品技師 科目：食品化學一、有關水分與食品的關係，請回答下問題：（每小題5 分，共10 分）（一）請畫圖說明食品中水分子與下溶質的交互作用形式。 1.澱粉 2.蛋白質的非極性基團（二）一食品以同方式加工處如下： 1.經乾燥過程至水分含量為20%， 2.經乾燥至較低水分含量後，再經吸濕至水分含量20%，請問二者的貯藏安定性有無差？為麼？二、請回答下碳水化合物相關之問題：（每小題5 分，共15 分）（一）舉一種單醣的化學反應（梅納反應除外），並說明反應產物及其利用性。（二）說明
5、環糊精（cyclodextrin）與果寡（fructooligosaccharide）的結構性及應用性。（三）請舉出一種海藻多醣，並說明其化學結構、化性質與在食品上的應用性。三、比較肌紅素（myoglobin）和素（chlorophyll）的同？並說明色素於貯藏與加工中之變化，以及如何抑制色澤改變？（20 分）四、比較稉米、秈米和糯米的澱粉組成？欲以米為原產製葡萄，請問需使用那些酵素（酶），請逐一說明各酵素的性、作用基質與所得產物？又如何處方可得到山醇（Sorbitol）？（15 分）五、油炸食品時，油脂經高溫長時間加熱會發生那些化學變化，請說明之？請出評估各變化之指標及指標變化情形？（15
6、分）、比較魚肉與畜肉蛋白質的性差及其與品質的關係？（10 分）七、下各化合物於食品加工或貯藏過程中產生，請寫出其化學結構或鍵結？並說明其產生之機制？（每小題5 分，共15 分）（一）單氯丙二醇（3-MCPD）（二）希夫氏鹼（Schiffs base）（三）胺丙胺酸（Lysinoalanine ）95年食品技師 科目：食品化學一、各舉一酵素說明在下食品加工上之應用：（每小題5 分，共20 分）（一）澱粉加工（二）乳品加工（三）水果加工（四）酒加工二、出三種常用的天然抗氧化劑，並敘述其特性與抗氧化之機制。（15 分）三、試述三種評估脂質氧化的方法。（15 分）四、舉一天然食品說明蛋白質乳化性，並出
7、三個影響乳化作用之因素。（15 分）五、依製法可分為那三？各舉一市售說明此三在製造過程時之差？並敘述的製造過程中主要步驟的目的。（15 分）、比較蕃茄紅素（lycopene）與黃酮（flavonoids）種天然色素之性質，並說明其在食品加工與貯藏時之變化。（20 分）94年食品技師 科目：食品化學一、何謂修飾澱粉（Modified starch ）？請寫出三種修飾澱粉之方法並 說明其修飾後澱粉之特性及用途。（15 分）二、請以大豆沙油為說明（一）如何從大豆中抽取油脂？（二）如何精製？（三）如何純化磷脂（lecithin）？（15 分）三、目前全球正在開發能源作物，請以黃豆為說明如何產製生物柴油
8、（Bio-Diesel）？其下腳（副產物）如何利用？（15 分）四、請說明下酵素在食品上之功能或用途（一） superoxide dismutase（SOD）（二） peroxidase （三） naringinase （四） rennin （五） glucose isomerase。（15 分）五、何謂phytochemicals？並請說明胡蔔素（carotenoids）、花青素（anthocyanin）、大豆皂素（ isoflavone）之保健功能？（15 分）、蔬果採收後尚有呼吸作用，請問有那些保鮮方法（post-harvest handling）可有效延長蔬果之儲存壽命？並請 說明其原
9、。（15 分）七、試述影響肉嫩的因素及嫩化（tenderizing）之方法。（10 分）93年食品技師 科目：食品化學一、何謂死後僵直（Rigor mortis）？死後僵直對肉品的色澤、質地組織（Texture）等品質有何影響？（15 分）二、烘烤（Roasting）是製造咖啡的重要步驟。請說明烘烤過程中，咖啡豆成分所發生的化學變化及對咖啡品質之影響。（15 分）三、胡蔔素（Carotenoids）及花青素（Anthocyanins）是常見的天然食品色素，請比較這天然色素之化性質。使用這天然色素作為食品著色劑時，應注意之事項有那些？（15 分）四、請說明牛乳中主要的蛋白質蛋白（Casein）及
10、乳清蛋白（Whey proteins）的 化性質，並探討者在食品加工上之應用及在營養學上有那些重要性。（15 分）五、何謂氫化作用（Hydrogenation）？何謂交酯化作用（Interesterification）？此種作用對脂質化性質的改變有何意義？（15 分）、澱粉（Starch）及纖維素（ Cellulose）是由葡萄（Glucose）所聚合而成的多醣（Polysaccharides），請就化學結構、化性質及對人體的營養功能探討者之差。（15 分）七、說明焦化反應（Caramelization）與梅納反應（Maillard reaction），並探討這種反應對食品品質之影響。（10
11、分）92年食品技師 科目：食品化學一、蛋白質之溶解會影響其功能性(functional properties)。試說明影響蛋白質溶解之因素？（15 分）二、最近之研究指出富含碳水化合物的油炸與烘烤食品（如薯條，馬薯片）中含有丙烯醯胺(Acrylamide)，試說明食品以高溫處 可能形成丙烯醯胺之機制。（15 分）三、說明Transglutaminase 之反應原、食品應用及其優缺點。（15 分）四、試述食用油脂中之反式脂肪酸(trans fatty acid)如何形成？並說明其存在於那些產品及對健康有何影響？（15 分）五、說明澱粉之回凝(retrogradation)與化(staling)作
12、用及其影響因子。（10 分）、試以蘋果為說明開且放置後會產生褐變之原因？及如何有效防止？（15 分）七、說明油炸過程三酸甘油脂、極性化合物、聚合物、游脂肪酸等之變化趨勢？並說明如何評估油炸油品質？（15 分）91年食品技師 科目：食品化學一、試說明食用油脂之同質多晶化現象（Polymorphism ）及交酯化反應（Interesterification），並討其在食用油脂工業上之重要性。（15 分）二、試繪圖並說明水活性（Water activity ）對食品主要化學反應之影響。（15 分）三、試討澱粉之糊化（Gelatinization）、回凝（ Retrogradation）現象及其影響因
13、子。（15 分）四、試說明食品處、加工和儲藏對素（ Chlorophyll ） 與肌紅素（Myoglobin）之影響。（15 分）五、試說明食品蛋白質之變性（Denaturation）及修飾（Modification）。並討其對食品品質之影響。（20 分）、許多食品是由同相（Phase）所組成的分散態（Dispersion ），試舉出二種常見的二相分散系，說明其如何達成？並討影響此二種二相分散系安定性之因子。（20 分）90年食品技師 科目：食品化學一、請寫出下各鍵結的化學式：（每小題4 分，共20 分）（一）多醣的醣鍵(glycosidic linkage)（二）蛋白質的胜鍵(peptide
14、 linkage)（三）三酸甘油酯的酯鍵(ester linkage)（四）磷脂質的磷酯鍵(ester linkage between phosphate and glycerol in phosphatidic acid)（五）直鏈澱粉與支鏈澱粉的醣鍵二、請說明還原與非還原：（每小題5 分，共20 分）各舉一（名稱）（一）寫出其構造式，標明還原基位置（二）分別添加還原與非還原至pH 為中性的肉品中，烤焙一小時，二者在烤焙中的化學變化有何同？（三）上述化學變化對該製品之色、香、味有何影響？三、有(A)(B)二種肉品，其一般成分均相同，但(A) 含高量之多元飽和脂肪酸，(B)僅含飽和及單元飽和脂
15、肪酸。（一）請問二者之氧化速率有無差，為麼？（4 分）（二）使用相同的油炸油，肉與油之比相同，請比較二肉品炸後過氧化價(POV, peroxide value)有無差，為麼？（3 分）（三）相同的油炸油反覆使用，請以三圖分別表示(A)與(B)的油炸油油中溶氧量， 油的A234 nm（在234 nm 的吸光值）， 油的黏，(A), (B)者之間隨油炸時間而變化的差。（6 分）（四）該二產品的水活性(Aw)均為0.85，在常溫貯藏， (A)(B)二者TBA 值與有效胺酸(available lysine) 的量 有何差？為麼？（4 分）（五）在產品中添加天然抗氧化劑，應該選擇具有何種化學結構的化合物，可能有效？（3 分）四、請簡述下有關蛋白質的化學變化：（每小題10 分，共20 分）（一）以化學方程式說明解、水解、變性、梅納反應（二）表說明上述四種反應對食品色、香、保水、營養價值的影響五、請簡述使用下分析方法的目的與原：（每小題4 分，共20 分）（一）Lowry method（二）Soxhlet 萃取法（三）電泳(electrophoresis)（四）氣相層析法(gas chromatography)（五）高效液相層析法(high performance liquid chromatography)
