1、1课时跟踪检测（三十八） 发酵食品加工的基本方法一、选择题1(2017南通一模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是( )A通过控制发酵温度，可抑制其他微生物的生长繁殖B都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态D都可以通过人工接种菌种提高产品质量解析：选 B 果酒、果醋和腐乳制作的温度是不一样的，通过控制发酵温度可以抑制其他微生物的生长繁殖；果酒和果醋利用的是胞内酶，而腐乳主要利用的是毛霉分泌的胞外酶。2(2017苏州一模)利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到 12%16%时，发酵就停止了。下列有关解释中，错误的是( )A酒精对酵
2、母菌有毒害作用B葡萄汁中的营养物质不足C发酵液中 pH逐渐降低影响酶的活性D氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸解析：选 D 酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH 逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止；酵母菌是兼性厌氧菌，不会因氧气过少而无法进行细胞呼吸。3(2018苏锡常调研)下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列有关叙述错误的是( )A过程接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B苹果原醋可以为过程提供所需菌种C过程所需的最适温度低于过程D整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行解析：选 D 果酒发酵的适宜温度为 1825 ，
3、果醋发酵的适宜温度为 3035 ；果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌，发酵过程不需要严格无菌条件。4下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述，错误的是( )A发酵装置内的液体高度一般不超过 2/3B发酵装置必须具有充气口和排气口C连续发酵的过程中要保持温度的恒定2D醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸解析：选 C 果酒发酵时的温度为 1825 ，果醋发酵时的最适温度为 3035 ，所以连续发酵的过程中温度需要改变。5(2017无锡一模)下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液 pH变化曲线图，下列叙述正确的是( )A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B中期可以闻到酒香，说明进行了
4、酒精发酵C后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D图乙中能正确表示 pH变化的曲线是解析：选 B 发酵初期不通气，酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵；果酒制作需要缺氧环境，且温度为 1825 ，而果醋制作需要氧气，且温度为 3035 ，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度；果酒制作中，产生的二氧化碳溶于水形成碳酸，使 pH下降，进入果醋发酵后，产生的醋酸也使 pH下降，所以图乙中能正确表示 pH变化的曲线是。6下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是( )A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B毛霉生长的
5、最适温度为 3035 C后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选 B 腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果；毛霉生长的最适温度为 1518 。7下图装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的( )A制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的B两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量3D装置乙中 b为排气口，c 为充气口，可防止空气中微生物的污染解析：选 B 制作果酒、果醋或腐乳时，控制的温度分别是 1825 、3035 、1518 ；用装置甲制作腐乳时，越接近瓶口微
6、生物感染机会增加，所以加盐量也增大；装置乙中 b为充气口，c 为排气口，排气管弯曲可防止空气中微生物的污染。8下列叙述错误的是( )A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：选 A 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。9下面是利用微生物制作果
7、酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( )A制作果酒时，先去除烂籽粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为 70%的盐酸消毒CA 过程是酒精发酵，A 过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析：选 D 为防止杂菌污染，应该在冲洗之后再去除枝梗和烂籽粒等；榨汁机不需要消毒，消毒时需用 70%的酒精；A 过程是酒精发酵，A 过程结束后，需要采取增加醋酸菌，打开充气口、提高环境温度等措施后才能进行果醋发酵。10下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是( ) 豆 腐 上 长 出 毛 霉 加 盐 腌
8、制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制A毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其有氧呼吸B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选 C 从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。11(2018南京六校联考，多选)下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( )A与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染B较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵C盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味4D果酒、果醋和腐乳
9、制作的微生物细胞呼吸产生 CO2的场所都是细胞质基质解析：选 BD 果醋的发酵需要较高温度，但应该在有氧环境中，不是密闭环境；参与腐乳制作的微生物是毛霉，属于需氧型真核生物，产生 CO2的场所不是细胞质基质，而毛霉和酵母菌有氧呼吸产生的 CO2场所是线粒体。12(2018盐城南洋中学诊断，多选)下列关于腐乳制作的描述中，正确的是( )A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌解析：选 AC 腐乳制作中毛霉等微生物产生的蛋白酶能催化豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。制
10、作腐乳用的是含水量为 70%的豆腐，含水量太高腐乳不易成形。加盐能析出豆腐中的水分，并抑制微生物的生长，卤汤中加酒也能抑制微生物的生长，并能调味。腐乳密封腌制时，封瓶时需将瓶口通过火焰以防杂菌污染。二、非选择题13(2016天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。淀 粉 类原 料 糖 化 葡 萄 糖 酒 精 发 酵 成 熟酒 醅 醋 酸 发 酵 成 熟醋 醅 处 理 成 品 醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发
11、酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 30天。工艺如下：发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。5解析：(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到
12、一定程度，有利于发酵的进行。(3)醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第 15天将 A、B 层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对 pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。因为乳酸菌是厌氧菌，故下层(未颠倒前 B层处于下层，颠倒后 A层处于下层)有利于乳酸菌繁殖。由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌(3)先快速增长后
13、趋于稳定 氧气、营养物质、pH 颠倒前的 B层和颠倒后的A(或不翻动，或下) 种间竞争(或竞争)14氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中 GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下： 豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养 48 h，获得毛坯。 将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌 5天。 腌制后加入卤汤，置于 28 恒温箱中后发酵 90天。 分别采集各时段的腐乳坯样品，测定 GABA含量，结果如下。请分析回答：(1)通常含水量为_左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温
14、度为_。(2)前发酵过程中，毛坯的 GABA含量发生明显变化的原因是_。(3)步骤中，加盐腌制的正确方法是_。此过程腐乳干重中的 GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会_而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA 含量再次增加的主要原因是_，后发酵_天后的白方腐乳出厂销售比较适宜。6解析：(1)含水量为 70%的豆腐适合做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。毛霉生长的适宜温度为 1518 。(2)在前期发酵过程中，毛霉生长旺盛，产生的蛋白酶量多、活性高，蛋白质被大量水解为小分子肽和氨基酸。(3)腌制时要逐层加盐，随着层数的加高增加用盐量，接近瓶口表面的
15、盐要铺厚一些。氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸，腌制过程中会溶解于水，随水流失，因而测定值会减小。(4)在后期发酵过程中，毛霉已经死亡，但从其中浸提出来的蛋白酶仍能发挥作用，相对于前期发酵来说，需要更长的时间，腐乳发酵过程的后熟作用时间长。由图可以看出，后发酵 60天后的白方腐乳 GABA含量较高，出厂销售比较适宜。答案：(1)70% 1518 (2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生 GABA (3)逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 溶解于水，随水流失 (4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 6015鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物
16、质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题： 新 鲜 的 鸭 梨 汁 果 酒 果 醋 鸭 梨 醋 饮(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后再通过_获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在 1825 ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为3035 。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。答案：(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高，酶的活性降低或失活 (4)3035 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气
