1、传统工艺 我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。 原料配方(公斤) 碎米或薯干 100 酒母 40 醋酸菌种子 40 细糠 175 粗糖 50 食盐 3.757.5 麸曲 50 蒸料前加水 275 蒸料后加水 125 制作方法：1.原料处理 (1)将碎米(或薯干 )粉碎。 (2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。 (3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。 (4)常压蒸 1 小时，焖 1 小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 2.糖化及酒化 (1)熟料降温至 40左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。 (2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母
2、液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸( 每缸约装酪 160 公斤)，入缸醅温 2425。 (3)醅温升至 38时，倒醅(注意不超过 40)。 (4)倒醅后 58 小时，醅温又升至 3839，再倒醅。以后醅温正常维持在 3840之间，48 小时后醅温渐降，每天倒一次。5 天降至 3335，糖化及酒化结束。 3.醋酸发酵 (1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠 10 公斤，醋酸菌种子 8 公斤，分两次拌匀倒缸。 (2)第 23 天起醅温上升，控制在 3940之间。每天倒醅一次， 12 天左右，醅温降至38时，每缸分次加温 1.53 公斤和匀。醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。 4.陈酿。将经后熟的醋醅移入院内
3、缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置 1520 天。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。 5.淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡 2024 小时后淋出的，即为一级醋。 6.配制与消毒。等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在 80进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。 二、北方制醋工艺 近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。 原料配方(公斤) 高梁 100 快曲 45 食盐 10 麸皮 155 谷糠 100 水 600650 制作方法 1.调浆
4、：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量 2.5 倍，并调 pH 至 6.4，然后再按主料总量加入氯化钙 0.2%和 BF7658 淀粉酶 0.3%，充分调合均匀。 2.液化与糖化：将调配好的浆液移入液化罐中(事先在空罐内注入少量底水，通气升温至80以上)，控制温度在 85 90之间，维持 1015 分钟，进行液化。至取样以碘液检查呈棕黄色时为止，再升温至 100，1015 分钟灭酶，仍在罐内冷却，使醪液温度降至60以下，55以上，加入糖化曲，保温 46 小时进行糖化。 3.酒精发酵：将糖化醪移入酒精发酵罐，加入部分冷水降温至 3032，接入酵母菌液 0.5%，同时加入适量快曲进行酒精发酵，醪温控
5、制在 3032左右，不通风，不搅拌，发酵56 天，取样检查 ，酒精达到 67 度时酒精发酵即告结束。 4.醋酸发酵：将酒精发酵醪移入醋酸发酵池，按配比加入麸皮、谷糠，同时接入醋酸菌液，充分拌匀，进行固态发酵。拌醅后 23 天，品温升至 3538，开始翻醅，以后每隔一天取样检查一次，至醅汁总酸升达 2%以上，即应每天取样检查。发现酸度不再上升时，及时下盐，翻倒均匀，终止发醇。固态发酵成熟的醋醅，还可以装入专用容器中以8085的温度“烧” 熟。 5.淋醋及加工：采用套淋法淋出，醋醅浸泡时间 56 小时，生醋如常法消毒。 三、南方制醋工艺 我国中南及西南部分地区在固态发酵生料制醋中，则习惯采用以下工艺。固态发酵生料制醋工艺，生产设备简单，操作管理比较容易，产品质量和出品率也比较稳定。
