1、第六节维生素 Vit（Vitamins）,一、概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。,共同特点*,（一）命名,1、分子中含CHO三种元素；2、溶于脂肪，疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。,1、含CHO及其他元素；2、溶于水，亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症
2、状发展明显,脂溶性和水溶性Witamin的特点,（三）缺乏,維生素之安定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。,二、维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视网醇、 视网醛、 视网酸 已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）,-胡萝卜素,Vit A原（provitamins A）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等,理化性质*Vit A
3、和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线、脂肪酸败破坏食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定,（二）吸收与代谢,视黄基酯 类胡萝卜素,视黄醇酯,胆汁 胰脂酶,视黄醇、类胡萝卜素,胃蛋白酶,CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程,维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取,VA生理功能,Vit的生理功能,1）视觉： Vit的功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。参与视网膜内视紫红质的合成暗适应：进入
4、暗处，因对光敏感的视紫红质消失，不能见物，若有充足的视黄醇积存，可与视蛋白结合为视紫红质，在暗处迅速恢复对光的敏感性，在一定的照度下看见物体，称为“暗适应”。,Vit的生理功能,2）上皮生长与分化 细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化。,Vit的生理功能,3）促进生长和骨骼发育： Vit有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。 促进上皮组织生长、健全； 促进骨骼生长。4）其他 抗癌、抗氧化、缺乏影响动物的生殖功能。,3、营养状况评价与缺乏症,营养状况评价指标：血浆中视黄醇结合蛋白；血浆中维生素A
5、的含量；暗适应能力测定等;,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,（四）,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,毕脱氏斑 （ Bitot spots ）,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干燥,视黄醇调节核受体作用的模式,2过量1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，类似黄疸的皮肤，停止使用，症状逐渐消失，未发现其它毒性,（五）机体营养状况评价,（六）供给量及食物来源视黄醇当量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡萝
6、卜素(g)RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量,4、来源与供给量 Vit,来源： .Vit 动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品； .-胡萝卜素植物性食物黄绿色蔬菜及水果类。供给量： 成人每天800gRE。,常见动物源性维生素A 品名 视黄醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000鸡肝 10414猪肝 4972蛋黄 438蛋类 140配方奶 60母乳 57鳝鱼 50鲜牛乳 40,三、维生素D（一）概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。 易溶于脂肪
7、，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏。,皮肤中7-脱氢胆固醇（主要）7- dehydrocholesterol,食物中摄取麦角固醇（次要） plant ergosterol,Originates of VitD,（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织,维生素D,生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平,2、营养状况的评价与缺乏症,营养评价指标： 血浆 25-（OH）- D3 或 1,25-（OH）2- D3 水平,1，25（OH）2D3的作用,VitD缺
8、乏性佝偻病病因 Etiology,日光照射不足 Lack of sunshine 摄入不足 Underfeeding生长过快 Rapid growth疾病影响 Influence of diseases 药物影响 Influence of medicine,初期 The early stage 年龄 3 months 症状 神经精神症状 （neuro-psychic symptoms） 体征 枕秃 （ the loss of hair in the occipital position） 生化改变 Ca normal ,P normal or , Ca P , AKP X线 No obviou
9、s skeletal changes,临床表现 Clinical manifestations,枕秃,the loss of hair in the occipital position,激期 The advanced stage 症状和体征 生化改变 Ca , P Ca P 30, AKP X线,Clinical manifestations,方颅 Square head,肋骨串珠 Rachitic rosary,漏斗胸 Funnel breast,赫氏沟 Harrison grooves,VD缺乏症“O”型腿“X”型腿,预防 Prevention, 多晒太阳 补充VitD制剂，预防剂量为
10、400800IU/d 提倡母乳喂养，及时添加辅食 积极治疗原发病 孕妇多户外活动，注意营养,维生素D缺乏性手足搐搦症Tetany of Vit D Deficiency,本病见于4个月3岁婴幼儿，尤其6个月者多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。,Carpopedal spasm,手足搐搦,3.来源与供给量来源,供给：婴幼儿 100IU 成人 300400IU中毒： 恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、 烦躁； 孕妇可致胎儿低出生体重，智力低下及骨硬化； 婴儿期可出现明显神经精神症状。,2过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现
11、中毒症状（五）机体营养状况评价1血中25-(OH)D3水平半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况常用高压液相色谱法测定。,21,25-(OH)2D3半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验测定,四、维生素E（一）概念与理化性质*是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显,（二）吸收与代谢膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，
12、在正常情况下其中约20-50%可被吸收主要储存在脂肪组织中。存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中。,VE生理功能,（四）缺乏与过多1缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。,2过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1血清Vit E水平2红细胞溶血试验,（六）食物来源*和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫 、
13、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量,六、硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏,化学结构：,（三）生理功能1辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* 这些功能属非辅酶
14、功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关,婴儿脚气病,（五）机体营养状况评价*1尿中Vit B1 排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量,（2）任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）来反映其营养状况。,（3）红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应,（六）供给量及食物来源* Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨,中国人维生素B1的食物分布,Vit B1
15、的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg,七、核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质*水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）,（二）吸收与转运,（四）缺乏*与过量1缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症,症
16、状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等皮肤丘疹；阴囊炎等。,2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。,儿童生长迟缓,口腔粘膜溃疡、地图舌,（五）机体营养状况评价*1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 (EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中Vit B2的营养状况,2尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值2）尿负荷实验 成人一次口服5mg Vit B2,（六）食物来源及供给量1
17、来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）,2推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2,八、烟酸（一）理化性质*又称尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。,烟酸、烟酰胺均易溶于水、乙醇，对酸、碱、光、热均稳定，一般烹调损失极小,（二）吸收、代谢 在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜
18、细胞内转化为辅酶形式，低浓度时靠有Na+存在的易化扩散，高浓度时靠被动扩散。机体组织可利用色AA自身合成。60mg 色AA 1mg 烟酸,（三）生理功能 1、烟酸是一系列以NAD（辅酶I ）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类的成分。 2、作为氢的受体或供体，与其它酶一起参与细胞内生物氧化还原过程。 3、NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇的生物合成。 4、烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。,皮炎（dermatitis）,舌炎,（五）机体营养状况评价*1负荷实验成人一次口服50mg烟
19、酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2任意一次N1-MN/肌酐 ( mg/g )比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%3. 红细胞 NAD 含量,（六）食物来源及供给量1来源良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。,体内60mg色氨酸可 1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量 (mg)=烟酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏2推荐摄入量（RNI）与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg /
20、d 女13mg/d。,2推荐摄入量（RNI） Vit B6与氨基酸代谢关系密切，因此膳食Pro摄入量的多少直接影响Vit B6的需要量 AI 男女均为1.2 mg/d,3、食物来源 白色肉类(如鸡肉和鱼肉) 肝脏、豆类、坚果等 水果蔬菜(香蕉),十、维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）（一）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏,VC生理功能,（四）,坏血病（scurvy）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等,过多摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险,
21、坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,F1-VC缺,Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,F5-VC缺,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致毛囊出血,Vit C 缺乏所致指甲床出血,Vit C 缺乏所致皮肤点状出血,（五）机体营养状况评价*1、血浆（或全血）VC浓度 反映近期摄入情况2、白细胞中Vit C浓度 反映体内贮存水平，但操作困难3、Vit C尿负荷试验成人一次口服Vit C 500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C 排出总量3mg缺乏，10mg正常,新鲜,（六）食物来源*及供给量主要存在于 蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mg,祝全体同学身体健康,
