1、第二章非酒精性飲料 第一節茶之分類 特性茶的起源1 茶經 記載 茶之為飲 發乎神農氏 聞於魯周公 2 神農草本 一書中記載 神農氏採百草 一日遇七十二毒 得茶而解之 茶葉的生長環境 1 氣候4 土壤2 溫度5 海拔3 日照6 風速 茶葉的生長環境 1 茶菁4 發菁2 萎凋5 揉捻3 發酵6 焙火 茶葉的製作過程 指的是焙火較輕的茶 或未經焙火的茶 一般在口感上感覺較為清爽 生味重 故稱 生茶 即一般所指的綠茶 具有菁味及青草香 生茶 熟茶 指的是焙火較重的茶 在感覺上較為溫和 有熟果香 故稱為 熟茶 1 直條型 如清茶 龍井茶2 半球型 如烏龍茶3 全球型 如鐵觀音4 細碎型 如紅茶 茶葉的外
2、觀型態 指未經發酵的茶 將採收的茶葉直接殺菁 破壞茶中的氧化酵素 使其失去活性無法作用 因為未經發酵 故製成之茶葉呈綠色 所泡出之茶湯為翠綠色或綠中帶微黃色 即一般之 綠茶 不發酵茶 龍井茶 碧螺春 日本煎茶 將採收的茶葉經過萎凋的過程 再進行發酵作用 直到一定程度時 再加以殺菁中止發酵 最後再進行揉捻 焙火乾燥成型 發酵程度又可分為下列三種 1 輕度發酵茶 2 中度發酵茶 3 重度發酵茶 半發酵茶 凍頂烏龍茶 木柵鐵觀音 白毫烏龍 將採收的茶葉放置於陰涼乾燥的環境 讓茶葉水分漸漸散失 使得氧化酵素產生作用 再經反覆搓揉產生完全的發酵作用 使丹寧酸等成份產生氧化 最後乾燥成型 即為 全發酵茶
3、全發酵茶所泡出之茶湯的顏色偏紅褐色 一般多稱為 紅茶 全發酵茶 世界著名的紅茶產地為中國 印度 斯里蘭卡 非洲 印尼等地 其中大吉嶺紅茶 阿薩姆紅茶 祁門紅茶為世界三大名茶 紅茶類 散茶 袋茶 以雲南的大葉種為原料 經過製作 乾燥的青毛茶 屬於綠茶的一種 再加以噴水 堆積 藉由霉菌作用使其自然發酵 因此茶色逐漸變黑 俗稱 黑茶 包括雲南 普洱茶 廣西 竹殼茶 及 六堡茶 皆為後發酵茶 發酵程度達100 發酵時間愈久 茶葉中的葉綠素與部份物質會隨之流失 香氣卻隨發酵程度而提升 後發酵茶 普沱茶 普洱茶 普洱茶磚 1 春茶 於三月中旬至五月中下旬左右採收 約為清明節到夏至的期間 又稱為頭水茶 頭幫
4、茶 春仔茶 為四季中品質最佳者 2 夏茶 於春茶採收後二 三十天所萌發之茶葉採製者 品質為四季中最差 3 秋茶 於夏茶採收後一個月所採製者 4 冬茶 於十一月中旬至十二月上中旬採收 即春分之前 品質僅次於春茶 依採收的季節分類 台灣常見之茶葉特性比較 1 茶壺 茶壺為主要的泡茶容器 一般以陶壺為主 此外尚有瓷壺 石壺等 2 茶海 又稱 茶盅 或 公道杯 3 茶船 又稱 茶池 或 壺承 4 茶杯 分為聞香杯及品茗杯 瘦高細長者為聞香杯 寬口矮小者為品茗杯 5 茶則 茶則為盛茶入壺之用具 6 茶荷 茶荷的功用與茶則類似 但茶荷更兼具賞茶功能 第二節茶之沖調與服務 茶壺 茶海 茶船 品茗杯 左 聞香
5、杯 右 茶則 右二 茶挾 右三 茶荷 1 茶葉的用量 茶葉的用量主要根據茶葉種類 茶具大小以及飲用者的習慣而定 2 泡茶的水溫 泡茶水溫的掌握 主要依據茶葉的種類及發酵程度而定 茶葉愈嫩 愈綠 沖泡水溫要愈低 茶葉維生素C破壞較少 而在高溫下 茶湯容易變黃 滋味較苦 3 沖泡的時間 沖泡的時間視飲用者對茶湯濃度的需求而調整 泡茶三要素 宣興式沖泡法 步驟1 2 步驟1準備茶具組 步驟2賞茶 宣興式沖泡法 步驟3 4 步驟3溫茶 步驟4溫茶海 宣興式沖泡法 步驟5 6 步驟5將水倒入水盂 步驟6置入茶葉 宣興式沖泡法 步驟7 8 步驟7溫潤泡 步驟8倒出溫潤泡之茶湯 宣興式沖泡法 步驟9 10
6、步驟9溫杯 步驟10沖泡茶葉 宣興式沖泡法 步驟11 12 步驟11淋壺 步驟12計時 宣興式沖泡法 步驟13 14 步驟13將溫杯的茶水倒出 步驟14乾壺 宣興式沖泡法 步驟15 16 步驟15倒出泡好之茶湯 步驟16分茶 先倒入聞香杯內 宣興式沖泡法 步驟17 18 步驟17擦乾杯底之水份 步驟18將茶杯放置於奉茶盤 宣興式沖泡法 步驟19 20 步驟19奉茶 步驟20將茶倒入品茗杯內 宣興式沖泡法 步驟21 22 步驟21聞茶香 步驟22品茗 宣興式沖泡法 步驟23 24 步驟23去渣 步驟24沖壺 宣興式沖泡法 步驟25 26 步驟25倒除沖壺的水 步驟26倒除茶海的水 宣興式沖泡法 步驟27 步驟27回覆原狀
