1、酶法液化通风回流生产食醋 工艺操作 1 原料处理 2 酒精发酵 3 醋酸发酵 一原料处理 1 原料先将大米或碎米加水浸泡 然后磨浆 米与水之比为1 1 5 2 0 米浆过孔径为0 12 米浆浓度为18 20 Be 2 PH在调浆桶内用碳酸钠调PH至6 2 6 4 加入原料米0 2 的氯化钙和a 淀粉酶充分搅拌均匀3 液化进入液化罐液化 液化品温控制在85 90 10 15min 用碘液检查成棕黄色 缓缓升温100 保持100min进行灭菌4 糖化将液化醪打入糖化罐 冷却至63 2 加入麸曲 糖化3h 将糖化醪泵入酒精发酵罐内 酒精发酵 进入酒精罐的糖化醪在加约1倍的水 使醪液糖度约为7 5 8
2、 Be 调PH至4 2 4 4 接入酒母 控制发酵温度为30 33 发酵周期为64 72h 酒精度数为8 5度 酸度为0 3 0 4左右 发酵结束将酒醪送至醋酸发酵池 醋酸发酵 1进池将酒醪加入麸皮 砻糠1650 醋酸菌种子 酵母 200 充分混匀 均匀的送入发酵池内 表面多加一些酵母并耙平 盖上塑料布进行醋酸发酵 进池料问以35 38 为宜2 送醅表面层由于酵母中层接种量大 接触空气 醋酸菌繁殖快 温度迅速上升 24h左右可达40 中间醅温较低 需进行上松醅 使温度均匀3 回流当醋醅温度达到40 即进行回流 如果升温较快 可通过堵塞通风洞来加以调节 使醅温下降至36 38 回流每天进行6次 每次放出醋汁100 200 回流 一般回流120 130次醋醅即可成熟 这时酸度不再上升 醋液中酒精含量低 一般发酵时间为20 25h 加盐醋酸发酵结束 为避免醋酸进一步分解成二氧化碳和氺 需即时加入食盐 以抑制醋酸菌的氧化作用 加盐后用醋汁回流使其溶解 随后课进行淋醋淋醋淋醋在发酵池进行 先打开醋汁管阀门 在把儿二醋汁分次绕在表面 从醋汁管收集头醋 当醋酸含量降至50g L 头醋即为半成品醋 可进行陈酿 配兑和加热灭菌等工序 每千克碎米原料可出醋8Kg 头醋收集后可以淋二醋和三醋 谢谢
