1、【饮食资讯】常吃煎鸡蛋也会带来健康隐患只要细心留意我们身边的餐桌就不难发现，煎鸡蛋不仅是很多人的早餐必备，还会在西餐煎牛排、西式简餐、韩餐中见到它的身影，简直就是除主菜外的配菜首选。糖化蛋白破坏胶原蛋白大家都知道，煎炸的食物会产生苯并芘等致癌物质，而专家介绍，常吃煎蛋对人体的危害还远不止此。有研究表明，鸡蛋经过煎炸后，糖化蛋白含量会上升到原来的 30 多倍，而煮鸡蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。研究发现，糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。营养师介绍，过去大家认为，食物中的糖化蛋白进入人体后会被消耗分解，而不会被吸收并造成伤害。而近来的研究表明，糖化蛋白含量过高
2、的食物会对人体造成一些伤害。食物中的大量糖化蛋白一旦进入体内，糖分就会与蛋白质融合产生糖基化终产物，导致胶原蛋白挥发变硬，使皮肤产生皱纹，尤其是对动脉硬化、糖尿病等多种疾病的发生、发展产生影响。研究表明，患有糖尿病、心血管疾病和肾脏病的患者如果严格限制膳食中的糖化蛋白含量，也能起到预防疾病恶化的作用。煎炸产生大量糖化蛋白糖化蛋白是食物在烹调加工过程中形成的，烹调方法不一样，食物中的糖化蛋白含量就不同。少量的糖化蛋白对人体没有太多危害，但若大量摄入就不然了。人体在代谢过程中也会产生一些糖化蛋白，但是不构成危害，如果经常吃煎鸡蛋、煎牛排、煎培根、炸薯条、饼干、腊肉等糖化蛋白含量比较高的食物，就会对
3、人体产生影响。营养师介绍，在食物的加工过程中，高温油煎的食物会使糖化蛋白含量升高，鸡蛋本身属于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后糖化蛋白含量为90kU/100，而黄油炒蛋后，糖化蛋白含量会升高为煮荷包蛋的大约 3.7 倍，经过油煎后，其糖化蛋白含量约是煮荷包蛋的 30.5 倍。新鲜蔬果是天然抑制剂其实，糖化蛋白普遍存在于我们的日常食品之中，且不同食品中的含量相差很大。一般来讲，脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多，比如西餐中最常吃的煎牛排中，其含量约为煮鸡蛋糖化蛋白含量的 111.8 倍，烧烤的鸡皮中其含量约为煮鸡蛋的 205.8 倍，煎培根中其含量约为煮鸡蛋的 1028.6 倍。有数据显示，
4、主食、豆类等以碳水化合物为主的食物中糖化蛋白的含量相对较少，比如，米饭中的含量只有煮鸡蛋的大约 1/10。营养师提醒，由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物质，可以抑制体内及体外糖化蛋白的产生，因此多吃新鲜的蔬菜、水果对健康大有好处。此外，牛奶也是糖化蛋白含量很少的食物，全脂牛奶中糖化蛋白的含量约为煮鸡蛋的1/18。对于糖尿病等需要特别注意减少糖化蛋白摄入的慢性病人群，选择此类食材对健康更有帮助。健康烹调原则少油低温为了健康，我们除了要选择合适的食品外，采用适宜的烹调方法也是我们必须关注的要点。营养师介绍，在食物的加工过程中，要想有效避免过量糖化蛋白的产生，就要注意避免“高温”和“高油脂” 。首先，在烹调时避免高温，蒸、煮鸡蛋时温度多在 100左右，而煎鸡蛋的温度会达到 170，油炸的温度甚至高达 200以上，这样会使糖化蛋白大幅上升。其次，在烹调时要少用油，大量的油脂氧化以后会产生化学物质加速糖化蛋白的产生，尤其要少用动物油，因为动物油中的饱和脂肪酸遇到高温会产生很多这类物质。例如，煮土豆时的糖化蛋白含量为 17kU/100，但只要加入脂肪一起高温加工后，它的糖化毒素就会明显升高，炸薯条中糖化蛋白的含量约是煮土豆的 89.5 倍，薯片等脆片产品的糖化蛋白含量约是煮土豆的 103 倍。
