1、 果胶酶在果汁生产中的应用 一 果胶酶的定义二 果胶酶的简介三 果胶酶的分类四 果胶酶的作用机理五 果胶酶在果蔬饮料生产中的应用六 结论 目录 果胶酶的定义 分解果胶的一个多酶复合物 通常包括原果胶酶 果胶甲酯水解酶 果胶酸酶 通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解 天然的果胶质在原果胶酶作用下 转化成水可溶性的果胶 果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团 生成果胶酸 果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸 果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶 果胶酶水解果胶主要生成 半乳糖醛酸 可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量 从而测定果胶酶活力 本品最佳贮藏条件为4 15 一般为室温贮藏 避免
2、阳光直射 果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得 外观呈浅黄色粉末状 果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清 对分解果胶具有良好的作用 作用PH 2 5 6 0 最适PH3 5 作用温度为15 55 左右 最适温度为50 果胶酶的简介 果胶酶的分类 果胶酶可以分为三类 原果胶酶内切酶外切酶解聚酶果胶酯酶 果胶酶的作用原理 果胶酶是从根霉中提取的 使细胞间的果胶质降解 把细胞从组织内分离出来 C 果胶酶在果蔬饮料生产中的应用 1 果汁的提取2 果胶酶能提高果蔬汁的出汁率3 果胶酶能使果蔬饮料澄清4 果胶酶能提高超滤时的膜通量5 果胶酶能改善果蔬饮料的营养成分 6 果胶酶能改善浓缩果汁品质 7 果胶酶还
3、可用于果实脱皮 脱除及净化果皮 在葡萄酒生产中应用果胶酶 可以提高葡萄汁和葡萄酒的得率 增强葡萄酒的澄清效果 大大提高葡萄酒的过滤速度 果胶酶还可以提高超滤时的膜通量 还可用于超滤膜的清洗 果胶酶是应用于果蔬饮料生产中主要的酶类 它可以较大幅度地提高果蔬品种的出汁率 改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性 随着果汁和果酒行业的快速发展 果胶酶的需求和应用前景将极为广泛 其他方面的应用 目前 在果蔬汁加工业中已广泛采用果胶酶降解果蔬细胞壁以改善压榨性能 降低粘度 增加出汁率和提高营养成分 在食品加工比 酶的一个重要用途是使原科更易于处理 增加产品的得率 使用果胶酶 纤维素酶和半纤维素酶可促进细胞分离 细胞壁变软 这特别适于水果和蔬菜 果胶酶作用于果胶质中D 半乳糖醛酸残基之间的糖苷键 使高分子的聚半乳糖醛酸降为小分子物质 因此 它在食品工业有重要的应用价值 果胶酶是应用于果蔬汁生产中且主要的酶类 它可以较大幅度地提高果蔬品种的出汁率 改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性 结论 Thanks 班级 食品09班学号 2009姓名
