1、1國立臺灣科技大學103年 10月份餐管會議資料學生事務處 生活輔導組103年 11月 3日2目 錄壹、 會議議程表 - 1貳、 主席致詞 - 4參、 業務報告 - 4肆、 各餐廳對消費者反映意見處理情形- 4伍、 餐飲衛教宣導 - 4陸、 膳委會工作報告 - 16柒、 問題討論 - 163103 年 10 月份餐廳管理會議議程項次 程 序 主持人 時間（分）備註壹 主席致詞。 副學務長 5貮 業務報告。 承辦人 5參 消費者反映意見處理情形。 餐廳經理 10肆 餐飲衛教宣導。 營養師 30伍 膳委會工作報告。 膳委會 5陸問題討論：會後輔導學生一餐安娜廚房、品客自助餐。副學務長 20柒 臨時
2、動議。 副學務長 5捌 主席結論。 副學務長 5玖 散會。4壹、主席致詞貮、業務報告一、宣導事項。1.轉知教育部函轉衛生福利部 103年 10月 16日公告施行之應申請登陸使得營業之食品業者類別、規模及實施日期 ，請商家依規定完成登記。2.為保障校園食品安全，依學校衛生法 23條、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 15條規定，廠商提供之食用油及醬油等調味料應有正字標記或GMP標章或經檢驗合格產品；生農產品、肉品、水產品等應有 CAS(臺灣優良農產品標章)、TAP(產銷履歷農產品)或藥物檢驗合格證明。3.校園食材登錄平台，最快進程為本年年底上線，各廠商資料已於 10月 31日送系統承辦人，
3、11 月 7日辦理北區第一場系統說明會暨教育訓練，請各餐廳配合辦理。(本學期食材來源紀錄表請充實內容，並存檔) 二、103 年 9月餐廳管理會議議決事項辦理情形：無。參、消費者反映意見處理情形（103.10.3103.11.2）：無肆、餐飲衛教宣導 一、 小心！你吃的早餐，就是害你得大腸癌的兇手食品裡驗出不合法、有礙健康的防腐劑、色素、調味料等食品添加物等情事，常常登上新聞，一下是金針裡加了超量的二氧化硫，一下又是豆漿裡違法添加防腐劑，引起消費大眾一陣恐慌。食物經過加工後成為食品，既要美觀、美味，又要讓品質安定、耐存放，就少不了添加食品添加物。這些添加物有些是必要之惡，像香腸、火腿、培根等加工
4、肉裡都會添加的亞硝酸鹽，雖然會形成致癌物，但卻也是良好的防腐劑，可以抑制致命的毒菌；有些添加物不見得有使用必要，卻還是有廠商大量放進我們吃的食品裡。火腿、香腸等肉類含有亞硝酸鹽，與含胺食物一起吃時會產生致癌物質亞硝胺，一、小心！你吃的早餐，就是害你得大腸癌的兇手二、 早餐澱粉過多 血糖飆高三、外食族 8 招 判斷是否吃進劣油四、 冬天心腦血管疾病好發 提防心因性猝死五、 腦血管疾病飲食六、 高鉀 低鈉 之 得舒飲食七、 煎煮炒炸 必備三種油 不煮出有害毒素八、 30 美 耐 皿 餐 具 釋 毒 傷 腎 ！ 勿 裝 熱 食九、 103年 8月市售及包裝場農產品殘留農藥監測檢驗結果十、 103年
5、6月份禽畜水產品殘留動物用藥聯合稽查成果5常 見 的 培 根 捲 干 貝 ， 因 培 根 含 有 亞 硝 酸 鹽 ， 干 貝 是 海 鮮 含 胺 類 ， 兩 者 合 在 一起 會 變 亞 硝 胺 ， 是 致 癌 物 質 。火 腿 三 明 治 ， 因 為 火 腿 是 亞 硝 酸 鹽 ， 蛋 與 番 茄 均 是 胺 類 食 物 ， 組 合 在 一 起 也 會 變 亞硝 胺 ， 可 以 把 火 腿 拿 起 來 ， 再 吃 剩 下 的 三 明 治 ， 隔 一 小 時 後 再 吃 火 腿 ， 可 減 少 很 多毒 性 。亞硝酸鹽 常超量添加加工肉品裡的添加物最為人擔心的應該是會 形成 致癌物的亞硝酸鹽。
6、人類在 17世紀就發現在香腸、臘肉等醃製肉品裡添加亞硝酸鹽，可以讓製品產生漂亮的色澤（保色功能）及特殊風味，因此，這種添加物一直被用到今日。不過，保色和增加風味還屬於亞硝酸鹽的次功能，更為重要的任務是抑制肉製品裡的肉毒桿菌生長，這種細菌會產生毒性極強的毒素，少量就能奪人性命。1970年代開始，各種研究慢慢發現亞硝酸鹽對人體健康可能造成傷害，它會在胃腸道合成一種強烈的致癌物質亞硝胺，因此，各國對加工品裡亞硝酸鹽的添加量都明確訂出限制。亞硝酸鹽是很好的抑菌、防腐劑，在合法添加量下，合理保存期限大約是 3045 天。亞硝酸鹽在產品裡會漸漸分解，當殘留量低於 20ppm時，就失去抑制肉毒桿菌的作用，讓
7、中毒風險變高。保存期限比較久不見得好；如果產品的保存期限是 2個月以上，要小心吃下過量的亞硝酸鹽，或是因為放太久，亞硝酸鹽失去作用，細菌孳長而增加中毒的危險。合成食用色素 會致癌？加工肉品裡除了添加亞硝酸鹽保色，合成的食用色素有時候也來添上一筆，只為了讓產品賣相更好。合成色素用在食品的歷史已經數十年之久，現在更廣泛地添加在飲料、糖果、冰品、麥片、肉品等各種加工食品裡。但不幸的，一些過去長期、大量使用，大家以為安全無虞的食用色素，如紅色 1號，後來卻有研究發現，它經過腸內細菌代謝後的產物很可能導致腸癌，因此紛紛遭世界各國禁用。至於目前仍在使用的幾種合成色素裡，有一部份也存在毒性及致癌的爭議，研究
8、結果雖未有定論，某些國家為了安全起見，把它們列於禁用名單中。像是部份加工肉品會用到的紅色 40號，它的抗凍性良好，肉品在冷凍之後，顏色仍能保持鮮紅，目前是合法的食用色素。但是 1974年以來，曾有動物實驗發現它會加速老鼠體內的腫瘤生成，所以被加拿大、日本等國家禁用，美國及一些歐盟國家則准許使用，世界衛生組織（WHO）也認為，未來需要更多研究來確保它的安全性。引發過敏 是 合成色素另一個遭人責難的原因。常用於熱狗、火腿裡的黃色 5號，美國的研究統計發現極少數人吃了會引起蕁麻疹，但後續研究發現，它並不會造成哮喘等比較嚴重的過敏反應。不過，美國食品藥物管理局（FDA）提醒這一些特殊過敏體質的消費者，
9、購買產品之前先看清楚食品成分標示，避免吃進含黃色 5號色素的食品，可以降低不適的風險。防腐劑 也有過量問題肉品屬於易腐敗的食物，因此不免要添加適量的防腐劑來維持鮮度。食品法規裡也明文限定加工肉品裡防腐劑添加的種類和用量標準，在安全添加量之內，不容易有毒性或致病的問題。6不過，每年衛生單位抽檢時，還是發現有防腐劑苯甲酸、己二烯酸使用過量，或是驗出不該添加的防腐劑，例如依法只能用於奶油、乳酪裡的去水醋酸。另外，過去像貢丸一類的丸子加工品，為了吃起來口感脆、具彈性，業者也會添加已經被世界各國禁用的硼砂。硼砂的毒性可能致死，吃進人體內會和胃酸作用產生硼酸，不容易排出而積存在體內，阻礙消化作用，長久下來
10、會讓人食慾減退、營養吸收不良。如果發生硼酸中毒，會出現嘔吐、腹瀉、休克、昏迷等症狀。經過大力宣導，多數廠商都已經能遵守規定，這幾年檢查出違法使用硼砂的情況也少了許多，但即使如此，加工業界的人都不敢說，現在絕沒有人在用硼砂！減少添加物 是 市場趨勢如果無法只依靠政府把關，還有什麼方法能促使廠商提供更安全的食品？答案可能是消費者自己。當消費者的健康意識抬頭，回歸自然飲食成為一股潮流，食品裡的化學添加物漸漸被人視為洪水猛獸。廠商當然也察覺到消費者的需求，少數人開始在產品裡減少添加物，有些甚至拿完全不含防腐劑、色素大作廣告。現在我們的西式加工肉品完全不放防腐劑，黑橋牌食品生產部經理蔡忻旼在介紹產品時特
11、別強調。不過根據他的觀察，台灣消費者將產品買回去之後，常是放很久、快到期了才拿出來吃，所以像中式香腸、臘肉這些生製品，不加防腐劑還不太行。如果不用化學添加劑，改用其他天然的替代品，例如用取自蔬果植物、動物身上的天然色素，成本要高出好幾倍，當然，售價也相對提高。現在的消費市場以低價取勝，這一類產品目前還屬鳳毛麟角，消費者沒有太多選擇機會，一位產品外銷日本的加工肉品負責人認為。若要期待加工食品減少一些致病添加物，促使製造產品的業者更注重消費者的健康權益，消費者的自覺與大力督促應是關鍵。二、 早餐澱粉過多 血糖飆高吃早餐才健康，台灣北部人早餐偏好麵包、三明治或包子，南部人則喜歡滷肉飯、麵線羹、碗粿、
12、肉粽；但台灣飲食多澱粉，糖尿病友要注意飯後血糖勿飆高，三餐之中，又以早餐後血糖上升最顯著，第一口飯後兩小時測量，飯後血糖不能超過 180mg/dl。早餐後的飯後血糖，與糖化血色素關連性最高；降低早餐的飯後血糖值，糖化血色素比較容易達到理想控制。這可能是因為國人早餐的澱粉、醣類攝取量過多(如白米、麵食、玉米等主食)，讓飯後血糖容易超標；同時，早餐後內分泌的作用，對胰島素無法發揮最好效果。但若病患正以降血糖藥物或胰島素治療，以為少吃、不吃就能控制血糖，或是完全不碰澱粉類，反而可能造成低血糖症。建議，早餐一定要吃，但要依據體重及活動量，設定每天所需的熱量再挑選食物，健康吃早餐。早餐可以多選擇低 GI
13、食物，例如 全穀類，全麥土司、饅頭 比 白土司、白饅頭好 麥片比麥粉好同時不要只吃純澱粉，早餐可以加生菜沙拉，水果、牛奶或豆漿，7但水果含醣，必須控制份量，一餐建議只吃拳頭大，或是切丁後飯碗八分滿的水果。三、 外食族 8 招 判斷是否吃進劣油回鍋油 危害肝臟與消化器官外食族應特別留意回鍋油對人體健康的危害。所謂回鍋油，是經長時間油炸的油，油脂會氧化劣變，產生大量的自由基與聚合物，包括反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等有害物質進入人體，會對肝臟與消化器官產生不良影響。一般家庭中的回鍋油，頂多只重複使用兩、三次，並不會對人體造成傷害。但攤販或小吃店為了節省成本，油炸類食品如油條、肉圓、臭豆腐
14、、水煎包、蔥油餅等，鍋中舊油通常不會倒掉，只是重複添加新油，如此就會不斷累積對人體有害的物質。想知道小吃攤的油品是否使用過度，可從油炸油的顏色及起泡程度做判斷，如果油色深且有粘漬散發油耗味或異味油泡面積超過油炸鍋一半以上表示油的品質已經很差了。外食族如覺得食物吃起來油膩感太重，可先將食物撥開，看看盤底的殘油是否太過黏稠，若發現殘油會黏在盤底，就可能是使用了回鍋油。至於大型連鎖店的速食業者，基於成本與時間考量，極少會每日更換新食用油與清洗油炸箱。因此，使用回鍋油成為業界常態，各家速食業者均有自訂的換油標準，平均每周換油兩次。8招判斷劣質油 油炸油 顏色深。 炸物 表皮色深。 油煙多 週邊牆壁卡油
15、。 炸東西時 常常起油爆。 炸鍋 浮泡表面積 超過 1/2。 表皮一咬，油就溢出。 外皮硬 而非脆。 放涼後 有油耗味。一般廢食用油，包括回鍋油，可用於製造生質柴油、肥皂、硬脂酸。為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做肥皂，多年前主婦聯盟也已從日本引進用回鍋油做肥皂的方法，這種環保肥皂，可用來清洗廚房，既簡單又環保。吃的安心，最好的方法是均衡飲食、多喝水。從天然食材獲得。分散飲食風險，什麼都吃。如 果 一 定 要 吃 豬 油 等 動 物 性 脂 肪 ，應 多 搭 配 豆 類 、 蔬 菜 、 水 果8 每 天 應 吃 三 碗 豆 類 （ 一 碗 為 一 個 飯 碗 份 量 ） 、 三 碗
16、燙 熟 的 蔬 菜 、 二 個 拳 頭 大 小 的 水 果水果包括香蕉、橘子吃前都要清洗，確實洗掉防霉劑或其他化學藥品並 多 運 動 ， 消 耗 身 體 多 餘 油 脂 、 熱 量 ， 避 免 慢 性 疾 病 。外食，該如何健康吃？ 採取多產地、多店家原則， 少吃高油高鹽食物： 只要是高油、高鹽、高糖且不具營養價值的都是垃圾食物，包括油炸類、加工食品、燒烤類、速食等，吃了會造成失眠、暴躁、憂鬱、易怒、反社會人格等影響。 戒不掉垃圾食物 就要 盡量吃得正確， 例如 吃泡麵記得沖泡兩次， 使用油包建議 只加微量固體， 液體盡量撈掉。炸肉的油顏色太深、表面很多浮泡，是較劣質的油品，建議不要食用。四、
17、 冬天心腦血管疾病好發 提防心因性猝死哈佛健診 2014年 10月 30日公布分析 2011年2014 年 9月接受頸動脈超音波受檢人次，共 1739筆資料，發現頸動脈異常者約為 32%，若依性別分開計算，發現男女異常比例相近，男性異常比例約 33%，女性異常比例約 30%。頸動脈有異常者，心臟血管有異常的可能性也較高。頸動脈是心臟將血液輸送到腦血管的通路，當頸動脈發生狹窄、硬化等問題，腦部容易缺血而造成腦中風。冬天是心腦血管疾病發病高峰，因為低溫導致血管收縮、水分攝取少使血液變稠、餐飲無度攝取過多熱量等種種原因，均為觸發心腦血管發病的危險因子。心腦血管疾病包含心臟疾病、腦血管疾病及高血壓性疾
18、病，三者均多年高居為我國前十大死因榜內，以 102年為例，此三種死亡率加總為 22.1%。此外，也需注意心腦血管疾病的急性發作。猝死有百分之九十是心臟病造成的，因心臟病造成的猝死，醫學上稱為心因性猝死，而心因性猝死的絕大部份原因為急性心肌梗塞 發作 併發 惡性心律不整。一旦發現有 頭暈、 冒冷汗、 胸悶、 左手臂疼痛及 下巴不適 等症狀，應速就醫，然而 心腦血管疾病 初期 常無病識感，易被疏忽，所以即便是平日無症狀，建議定期健康檢查。坊間 心腦血管相關檢查 項目眾多，若考慮 經濟成本、非侵入性、準確度高等因素，心臟超音波 與 頸動脈超音波 是推薦選擇，一旦超音波發現有異，可以更精準的核子醫學、
19、心導管檢測做進一步判讀。即便 超音波檢測結果正常，但若 抽血檢查 發現 總膽固醇 異常9 三酸甘油脂 異常 高密度膽固醇 異常 類半胱胺酸 異常 重金屬含量超標(重金屬檢測)都需注意，因為這些都是造成心腦血管病變的原因。心腦血管異常 惡化速度 不定，有一位五十多歲的先生 於 2013年 至哈佛健診 接受 心臟超音波、頸動脈超音波、重金屬等檢測，發現心臟有輕度的 三尖瓣與 二尖瓣 閉鎖不全， 頸動脈超音波 檢測結果 雖然正常，但重金屬檢查 發現 鉛與汞 超標，2014 年回來複檢，發現心臟 三尖瓣 閉鎖不全的情況 已經從輕度到中度，同時併有左頸動脈狹窄、左頸動脈硬化等異常發生，僅約一年情況即跳躍
20、式惡化。一旦發現心腦血管有異，即便程度輕微尚不需就醫治療，但需反省日常生活，避免高油、高糖、高鹽的飲食攝取，回歸正常作息並且避免緊張與抑鬱的負面情緒。此外，建議視自身狀況適量攝取抗氧化營養素，如維生素 C、E、Q10 等，抑制會造成血管堵塞的自由基活動，在運動方面，則是建議以有氧運動改善循環與代謝情況，如快走、騎腳踏車等，但近來盛行的馬拉松，對血管調節的負擔較大，恐觸發潛藏的心腦血管危險因子，並不建議心腦血管有異的民眾參加。心腦血管疾病一旦發作即使搶救得宜，後續漫長的治療、復健，甚至是再發病的陰霾，不只對患者身體、心理造成影響，家人照護所要付出的心力、時間、經濟成本亦是一大負擔。但心腦血管的異
21、常情況，可以透過營養素攝取、運動等日常生活習慣的改善，協助控制惡化速度。一旦心腦血管發現異常或有危險因子，後續的處理是影響惡化速度的關鍵要素。若嚴重者則需就醫，若尚未到就醫階段，也需進行健康管理。健康管理須考量健康檢查、健康促進、健康指導三大元素，在健康檢查之後，建議可以記錄飲食、運動、睡眠、壓力等情況，找出影響身心健康的因素，進而改善並促進健康。此外，亦建議尋求專業的健康指導，破除個人盲點。五、 腦血管疾病飲食如果你有高血壓，請減少飲食中鈉的攝取量，可以增加鉀、鈣的攝取量。一、 鹹味的來源，食鹽的主要成份，除了食鹽，鈉還含在許多調味品中。調味品中鈉含量之換算：(1 茶匙食鹽約重 5公克，含
22、2000毫克鈉)1 茶匙食鹽2 湯匙醬油5 茶匙味素5 茶匙烏醋12.5 茶匙蕃茄醬 以下所列食品請儘量避免食用奶類 乳酪 調味品 味精、豆瓣醬、辣椒醬、沙茶醬、甜麵醬、蠔油、烏醋、蕃茄醬等。 油脂類 奶油、瑪琪淋、沙拉醬、蛋黃醬等。 蛋豆魚肉類 1. 醃製、滷製、燻製的食品,如火腿、香腸、燻雞、滷味、豆腐乳、魚肉鬆等。 102. 罐頭食品，如肉醬、沙丁魚、鮪魚等。 3. 速食品，如炸雞、漢堡、各式肉丸、魚丸等。 五穀根莖類 1. 麵包、蛋糕及鹹甜餅乾、奶酥等。 2. 油麵、麵線、速食麵、速食米粉、速食冬粉等。 蔬菜類 1. 醃製蔬菜，如榨菜、酸菜、醬菜等。 2. 加鹽的冷凍蔬菜，如豌豆莢、青
23、豆仁等。 3. 各種加鹽的加工蔬菜汁及蔬菜罐頭。 水果類 1. 乾果類，如蜜餞、脫水水果等。 2. 各類加鹽的罐頭水果及加工果汁。 其他 1. 雞精、牛肉精。 2. 炸洋芋片、爆米花、米果。 3. 運動飲料。 二、鉀有助於血壓的控制，新鮮食物中蔬菜、水果均含有大量鉀離子，高血壓患者應多攝取；腎功能不好者不宜使用高鉀食物；建議攝取量： 1.蔬菜：每天至少三碟每碟約重三兩蔬菜 2.水果：每天至少 2份每份為中型橘子或蕃石榴一個為主 三、鈣可預防骨質疏鬆又益於降血壓可攝取來源如下： 1.牛奶及乳製品為鈣質的最好來源，建議每天最好飲用一杯240cc。 2.小魚連骨進食、魚乾、蝦類、蛤、及牡蠣等，都是鈣
24、質的良好食物來源。 3.豆類、豆製品及深色蔬菜等，亦為鈣質的食物來源。 四、低鹽烹調的原則：1. 選擇新鮮的食物。2. 特殊風味蔬菜的利用：選用具有特殊風味的蔬菜如青椒、蕃茄、洋蔥、香菇、九層塔等和味道清淡的食物一起烹煮，像蕃茄炒蛋。3. 油脂的利用：利用蔥、薑、蒜等經沙拉油爆香後所產生之油香味來增加食物的可口性4. 酸味的利用：在烹調時，使用白醋、檸檬、蘋果、鳳梨、柳丁汁等各種酸味，來添增食物的味道，例如煎烤食物上擠點檸檬汁。5. 糖醋的利用：烹調時使用糖醋調味，可增添食物甜酸的風味。6. 採用易保持食物原味的方法，如煎、烤、蒸、燉等。7. 中藥材與辛香料的利用：使用當歸、枸杞、川芎、紅棗、黑棗等中藥材；肉桂、五香、八角、花椒等辛香料，可以減少鹽量的添加。8. 完全不加含鈉的調味品，將可攝取的鹽含量以沾食的方式食用。9. 低鈉調味品的利用：可使用含鈉量較低的低鈉醬油或食鹽來代替調味，但須按照營養師指導使用。五、建議食物中油脂量，飽和脂肪酸及膽固醇攝取量的原則：
