1、1國立臺灣科技大學103 年 9 月份餐管會議資料學生事務處 生活輔導組103 年 10 月 3 日2目 錄壹、 會議議程表 - 1貳、 主席致詞 - 4參、 業務報告 - 4肆、 各餐廳對消費者反映意見處理情形- 4伍、 餐飲衛教宣導 - 4陸、 膳委會工作報告 - 14柒、 問題討論 - 143103 年 8、9 月份餐廳管理會議議程項次 程 序 主持人 時間（分）備註壹 主席致詞。 副學務長 5貮 業務報告。 承辦人 5參 消費者反映意見處理情形。 餐廳經理 10肆 餐飲衛教宣導。 營養師 30伍 膳委會工作報告。 膳委會 5陸問題討論：會後輔導教職員餐。副學務長 20柒 臨時動議。 副
2、學務長 5捌 主席結論。 副學務長 5玖 散會。4主席致詞貮、業務報告一、宣導事項。1.開學後用餐時間人潮壅擠學生，提醒各餐廳做好動線規劃，加速作業流程，請加強員工在職訓練，注意服務態度，提供學生更好的餐飲品質。2.強冠油品事件，9/5 日清查本校各餐廳使用油品未發現黑心油，接著合將油品也能倖免，後續爆發之問題食品也在第一時間作適當處理，希望各餐廳在食品安全的把關上要有足夠的警覺性，提供師生健康飲食3.請做好業者自主管理工作，做好個人衛生工作，冷凍、冷藏溫度要紀錄、炸油更換紀錄，生熟食分開避免交叉汙染，留樣 48 小時，注意環境整潔、病媒防治等等。 二、103 年 7 月餐廳管理會議議決事項辦
3、理情形：無。參、消費者反映意見處理情形（103.8.7103.10.2）：無肆、餐飲衛教宣導 一、 沒症狀就沒事？ 小心大腸癌已靠近 國民健康署報載某藝人的女兒驚聞罹患直腸癌第二期！尤其她年僅 31 歲，再次讓社會大眾聞癌色變 。大腸癌年增病例數 十年暴增兩倍！根據國民健康署 100 年統計分析 30-34 歲大腸癌發生率為每 10 萬人有 7.7 人，隨著年齡增加發生率也倍增，50 歲以上高達每 10 萬人有 74.1 人發生大腸癌。因生活習慣與飲食習慣的改變，我國罹大腸癌人數不斷暴增！根據統計指出，100 年全國大腸癌發生人數達 1 萬 4,087 人（臺北市 1,847 人），較 10
4、年前增為 2 倍，平均每天有 39 位國人罹患大腸癌，且男性大腸癌發生率為女性 1.4 倍。大腸癌發生人數自民國 95 年以來已是所有癌症發生人數的第 1 名，同時是十大癌症死亡原因第 3 位，每年發生人數約計 14000 人，死亡人數超過 5000 人。一、 沒症狀就沒事？小心大腸癌已靠近二、 三十拉警報 大腸瘜肉年輕化三、 預防大腸 直腸癌 飲食原則四、 為什麼 高動物飲食 容易致癌五、 遠離脂肪肝 牢記週週 345 口訣六、 劣質豬油事件 Q亦可降低血膽固醇，有助於預防心血管疾病。1. 成人每天建議的纖維攝取量為25-35 公克。2. 膳食纖維分為水溶性與非水溶性纖維，前者包括果膠、樹膠
5、、黏質等，富含於蔬菜、水果、大麥、豆類、燕麥與燕麥麩皮等食物，後者包括纖維素、半纖維素、木質素等，富含於蔬菜、水果、全穀類、小麥麩皮等食物。3. 日常生活以全穀類或雜糧飯代替白米飯，輔以眾多種類的蔬菜、水果，即可得到均衡的水溶性與非水溶性的膳食纖維、豐富的維生素與礦物質。(四)、飲酒要節制男性每日不超過2 份酒精當量，女性每日不超過1 份酒精當量。1 份酒精當量為30 cc 高梁酒或40cc 白蘭地(或威士忌)或70cc 米酒或150cc 紅酒或360cc 啤酒。(五)、多攝取鈣質豐富的食物多攝取鈣質，可以預防發生大腸癌。過去有報告指出增加鈣質攝取，可影響生物反應調整，使上皮細胞增生減緩，抑制
6、不良的影響。鈣本身也會結合脂肪酸、膽酸，減少其吸收，減少致癌物質。(1) 鈣質的來源分成動物性及植物性兩種。1 動物性食物：牛奶、優酪乳、優格、起司、吻仔魚、小魚乾、乾蝦米以及牡蠣等。2 植物性食物：豆腐、豆干、黑芝麻、海帶、紫菜、九層塔、芥藍菜、莧菜、金針及高麗菜干等蔬菜類。(2) 適度照射陽光，紫外線會活化身體內的維生素D 來幫助鈣質的吸收。每日曬太陽約15 分鐘即可。(3) 由飲食中增加鈣質攝取的小秘訣：1 製作玉米濃湯或蔬菜濃湯時可以脫脂奶粉代替奶油。2 白飯上可灑些黑芝麻。3 沖泡牛奶時可加入芝麻粉。4 做義大利麵時，上面可灑些起司粉。5 吐司麵包夾起司片。6 以優格製作生菜沙拉。7
7、 若因乳醣不耐而無法由牛奶中補充鈣質，可改喝無乳醣奶粉、優酪乳、優格，或吃起司。9(六)、多喝白開水水是維持生命的必要物，且多喝白開水可以幫助身體廢物的排除，所以每天應攝取6-8杯。四、 為什麼 高動物飲食 容易致癌1. 動物性飲食 含大量致癌物：主要是近 30 年來工業發展嚴重污染環境，動物性食品容易經由食物鏈的濃縮作用，累積許多環境致癌物質如：戴奧辛(dioxin), 硝基氟喃(dibenzofuran)與 PCBs，其中以牛肉、奶油與淡水魚最多。2. 動物性飲食 燒烤會產生致癌物：主要是肉類中有兩種胺基酸：左旋-苯基丙胺酸(L-phenylalamine)與肌胺酸 (Creatine)經
8、過高溫油炸燒烤後會產生致癌物 aminoimidazol-pyridines，即異環胺(Heterocyclic aromatic amine=HAA)與多環芳香烴(polycyclic aromatic hydrocarbonhydrate)。30 歲以下的 非遺傳性 年輕 大腸癌患者的飲食習慣，均喜歡吃燒烤肉食。纽西蘭大學曾研究牛排、羊排、豬排、牛肉餡餅、雞肉與培根經燒烤後，可以產生各種不同含量的異環胺。 3. 動物性飲食 添加物(亞硝酸鹽)會致癌：如香腸、臘肉、火腿、肉鬆都有添加致癌的亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽經腸道細菌代謝後會產生硝氧化合物(NOs compound)，是很強致癌物質。19
9、08 年諾貝爾獎得主，被稱為乳酸菌之父的蘇聯細菌學家梅奇尼可夫(Elie Metchnhnikoff) 曾說過壹句名言：死亡從大腸開始 (death begins in the colon)。動物性飲食除容易致癌外 還會使大腸不健康，因為養殖業者都有使用抗生素來提高飼料換肉率。所以肉類普遍殘留抗生素，消費者長期吃肉等於在長期吃抗生素。 因抗生素會造成腸道菌叢失衡，使腸道原生益菌如雙叉桿菌(bifidobacteria),乳酸菌(lactic acid bacteria)消失殆盡，而不好的腐敗菌卻大量增生。腐敗菌會產生許多毒素：氨、硫化氫、引朵 (indol)、 靛甘( indicant)、腐肉
10、素 (putrescine)、屍毒素 (cadaverine)與神經鹼 (neurine)。這些毒素是腸漏症候群(leaky gut syndrome)的原因，初期先使腸子蠕動遲緩、無力而產生腹痛、脹氣症狀。毒素積在大腸由粘膜吸收經肝門靜脈進入肝臟，當肝臟無法完全解毒時，毒素進一步跑到全身體循環，影響全身產生續發症狀：全身不對勁、情緒不穩定、易怒、神經質、對工作失去興趣、注意力不持久集中、消極、缺乏活力。進一步影響神經而有背痛、腰痛、頭痛、頭脹、睡眠障礙、醒來就感疲憊。再嚴重影響到自主神經、發生血管痙攣導致暈眩、呼吸短促、胸痛、手腳冰冷、盜汗，再來發生舌苔、口臭、身體異味、臉部皮膚老化產生痤瘡
11、、紅疹、皺紋，所以臉是大腸健康的一面鏡子就是這個道理。10東京大學微生物系光岡知足教授曾經作研究，從腸漏症候群的成人周邊血檢驗出上述之毒素，他認為腸道菌叢失衡會造成慢性自我中毒，進一步使免疫力下降而產生許多疾病。長期過多的肉食也會日漸累積酸性的新陳代謝產物而導致酸性體質，酸性體質是造成種種疾病的罪魁禍首，會使體內酵素系統功能退步，導致醣類、膽固醇、乳酸 、尿酸新陳代謝能力降低，血液逐漸變黏稠，含氧量減少，末稍循環漸漸不良產生手腳冰冷、肩膀僵硬、全身倦怠、失眠、昏沈、嗜睡、記憶力減退等症候。營養代謝能力較差，身體屯積贅肉日漸肥胖。進一步形成糖尿病、血管硬化、心臟病、中風、高血壓、痛風等慢性病。最
12、後免疫功能也日漸退步，抗癌能力下降。所以肉食太多容易致病，這些慢性病，無法靠醫藥或手術來根治，一定要改善飲食才能復原。所以為了健康，一定要節制過多的肉食。五、 遠離脂肪肝 牢記週週 345 口訣20 多歲男性族群 1/3 脂肪肝飲食油膩、少運動，當心脂肪肝提早報到。一項大型健檢資料分析顯示，國內 20 多歲年輕男性竟有 3 分之一有脂肪肝；19 歲以下男性，有脂肪肝的比率也有 16%。分析健檢機構去年 7 萬多人的健檢資料，發現有 3 萬多人、占近 44%有脂肪肝；脂肪肝比率最高的是 40 至 49 歲男性，有 66%有脂肪肝；女性脂肪肝比率最高的年齡是60-69 歲，占 57.20%。值得注
13、意的是，有脂肪肝的民眾，25%的男性、40%的女性 BMI 值正常，容易被輕忽。整體看來，70 歲前，男性脂肪肝的比率皆明顯大於女性，但 70 歲後，反而女性脂肪肝比率較高。值得注意的是，未成年男孩(19 歲以下)，竟然也有 16%、相當大約每 6 個男孩就有一人有脂肪肝。除了酒精性脂肪肝外，多數脂肪肝形成與飲食油膩、不運動有關，導致熱量過剩、脂肪堆積在身體、肝臟等。很多年輕小胖子，每天盯著 3C 產品、不愛運動，卻愛喝珍奶、愛吃速食，長期下來脂肪肝悄悄上身。建議少碰甜食和油膩食物，每周至少運動三次，每次運動最好要達到連續喘氣 15 分鐘以上。不理會脂肪肝，嚴重的可能會引起肝硬化，雖然脂肪肝多數沒有明顯症狀，但身材肥胖者，幾乎都有脂肪肝問題，除飲食清淡、多動，最好盡量不要熬夜、維持正常作息，才可避免形成脂肪肝。脂肪肝增加 三餐外食是關鍵導致現代人脂肪肝比例大幅上升的原因，大多與三餐外食的飲食習慣脫離不了關係，在食用大量高油、高糖、高鈉食物的情況下，容易使脂肪大量囤積於負責代謝運作的肝臟周遭，引發俗稱肝包油的脂肪肝症狀。
