1、松花蛋的制作,授课人：李守瑞,松花蛋:又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。,1、皮蛋瘦肉粥 2、皮蛋豆腐 3、姜汁松花蛋 4、青椒皮蛋 5、炸熘松花蛋 6、五香皮蛋,一 原料：,鸭蛋100枚、食盐175克、 纯碱350克 、生石灰1500克 红茶末75克、松枝灰75克、 黄丹粉12.5克、清水5千克、黄土、草木灰、稻壳适量,二 选蛋：,三 制汤料：,逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工,将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中，倒入热开水，搅匀后分批倒入生石灰，边加边搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放12天，待化学反应彻底完成后
2、才可使用,将精选的鲜蛋洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在2025下，经2530天即成熟。在此期间要随时检查溶液的PH值，并控制在56.,四 腌蛋：,五 包泥：,松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上的残液，将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷壳或谷糠，然后入缸封口，经1个月左右即可成熟上市。,知识拓展：,（无铅松花蛋）,配方： 蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。 操作： 按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在2025条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。,总结：,1、原料,2、选蛋,3、制汤料,4、腌蛋,5、包泥,制蛋步骤,任务：,制作松花蛋的配方,自己在家尝试制作松花蛋,
