1、第一章 食品微生物检验基础知识,本章主要内容1.食品微生物检验的程序2.细菌学检验技术3.真菌毒素检验技术4.病毒学检验技术,样品采集,样品处理,选择参考菌群,检验前的准备,菌落总数,大肠菌群,致病菌,分离培养,分离培养,增菌,纯化,染色镜检,生化试验,血清学试验,动物试验,结果报告,样品保存,一.食品微生物检验的一般步骤,二.检验前的准备,1.准备好所需的各种仪器。2. 准备各种玻璃仪器3.准备好所用的各种试剂4.做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，5.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。6.工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。,三.样品的采集与处理,1.采样的目的和意义 便于
2、食品卫生质量监督管理；鉴别食品中是否存在有毒有害物质；为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。 2.样品的种类大样-就是一整批；中样-从样品中各部分取得的混合样品，一般200g小样-也称检样，做分析用的，一般为25g,3.采样的步骤采样前调查现场观察确定采样方案采样 样品封存 开具采样证明4.采样的要求严格遵守样品采集的操作规程。所采样品必须具有代表性。采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。不得加入防腐剂、固定剂等。 样品采集和现场测定必须有二人以上参加,5.食品卫生学微生物检验的取样方案ICMSF取样方案；美国FDA的取样方案；世界粮农组织（FAO）取样方案；我国
3、的食品取样方案。无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，样品数量应适当增加，最低不少于8件。,ICMSF取样方案（二级法和三级法）在进行详细叙述之前，先解释四个代号： n：系指一批产品采样个数。 c：超过指标值m的样品数为C(二级法）或介于n与M之间的样品数 C(三级法） m：系指合格菌数限量，标准值 M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。,（1）二级抽样方案以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。（2）三级抽
4、样方案例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。 在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案,（按微生物指标重要性和食品危害程度确定- ICMSF,五、食品微生物检验采样方法采样原则：能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样.液体样品半固体样品采样方法固体样品采样方法（检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深
5、部取样）冷冻食品采样方法,六、生产工序监测采样1.车间用水：从车间各龙头采样；2.车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中3.车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。,采样单 样品编号：产品名称（商品名）_规格型号_注册商标_生产厂家_通讯地址_邮政编码 受检地点_通讯地址_邮政编码 采样地点_采样日期_采样基数_生产日期_批号_产品依据标准_有效成分及含量_检验目地_检测项目_ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了
6、该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。 代表单位（章） 代表单位（章） 签字 签字 日期年月日 日期 年月日 备注,七、采样标签的填写,八、样品的送检要求1.要快速运送：不要超过3小时；2.若路途遥远，可在15低温下运送；3.要注意防污染、防散漏、防变质；4.要填写检验申请单。,九、样品的处理方法1.液体样品（消毒、摇动）2.固体样品（捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法）3.冷冻样品（先解冻）十、样品的送检十一、样品的保留（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；（2）阳性样品：在发出报告以后3天才
7、能处理样品；（3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。（4）微生物检验不进行复检,复习题,1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？2、如何测定水中大肠杆菌，并写出步骤？ 3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？ 4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？,第三节 真菌及其毒素的检验,一、真菌的形态特征鉴定 单细胞 酵母和类酵母菌， 真菌细胞 多细胞 霉菌真菌的培养真菌的生长对营养的要求不高，一般马龄薯葡萄糖琼脂培养、保存菌种用察氏培养基。霉菌培养温度2228，PH6.56.8最适宜，但它可在PH 1.79.3的环境中生长，一般在温度稍高，湿度较大的环境中生长。,一、食品中霉菌的分离
8、与鉴定方法,1.霉菌形态特征的鉴定（培养特性和镜下特征）2.霉菌的鉴定步骤分离纯化菌种培养特性的观察镜下特征的观察（在载玻片上加一滴乳酸-苯酚液，然后挑取菌体，盖上盖玻片镜检）。鉴定菌种,二、真菌毒素及其测定方法,真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物（200多种。黄曲霉毒素B1和M1）。1.测定方法化学检验方法免疫学检验方法生物学检验法,化学检验方法步骤：提取、脱脂、净化、分离、鉴定和定量例如，高效液相柱后衍生法：样品经甲醇+水(55+45)提取,提取液经过滤、浓缩后,用高效液相色谱及柱后衍生法测定黄曲霉毒素B1 。,免疫学检验方法两种方法：放射免疫分析法（RIA)、酶联免疫吸附试验(ELISA，
9、酶标法）酶标法的原理：是应用酶标记的抗体或抗原在固相支持物表面检测未知抗原或抗体的方法。,生物学检验法P33动物毒性试验、鸡胚试验、植物毒性试验（黄曲霉毒素有抑制某些植物发芽的作用）、组织培养法、对微生物的抑制试验,第四节 食品病毒性检验技术基础,1.传代细胞制备及培养技术（见微生物学和细胞学）二倍体细胞株的制备（人胚肺）细胞传代方法2.病毒分离与鉴定病毒的分离方法（组织培养法、鸡胚接种法、动物接种法、分子生物学技术）病毒的鉴定（初步鉴定，根据临床表现和生物学特性、理化特性来鉴定；根据接种动物的潜伏期来观察；最终鉴定：中和试验、血凝抑制试验、免疫荧光试验）,1.食品的腐败与变质 食品腐败变质（foodspoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 腐败 酸败,第五节 微生物引起食品变质的基本因素,（一）食品腐败变质后的变化碳水化合物分解-二氧化碳、水，酸度升高，果蔬软化蛋白质分解-胺类、有机酸和各种碳氢化合物脂肪分解-甘油和脂肪酸有害物质形成-颜色、气味异常，组织溃烂，毒素,（二）腐败变质后对人体的影响及其危害1.产生厌恶感2.降低食品营养3.引起中毒或危害,
