1、第十章各類食物的烹調法與實習,中餐烹調實習,林可薇 製作,第十章各類食物的烹調法與實習,第一節 米飯類的烹調與實習第二節 麵食類的烹調與實習第三節 肉類的烹調與實習,第一節 米飯類的烹調與實習,米的種類及特性製作米飯食物之注意事項煮飯時米量與水量的比例加熱的溫度及時機恰當米飯的保存,一、米的種類及特性,1.在來米米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，澱粉粒與碘呈鮮藍色。秈稻一名印度型稻，臺灣秈米俗名在來米，品質較硬。,2.蓬萊米米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，澱粉粒與碘呈暗藍色。粳稻一名日本型稻。臺灣粳米俗名蓬萊米，品質較黏。,3.糯米
2、米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳米更強，適用製酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色，糯米通常用以製酒，少數用製糕餅。糯稻又可分秈糯（長糯米），粳糯（圓糯米）。,二、製作米飯食物之注意事項,1.配合產品需求，選擇適當的米種2.適當的洗米3.浸米的時間要充足4.加水量適當5.煮飯時容器大小與米飯量成正比6.加熱的溫度及時機恰當7.米飯的保存,三、煮飯時米量與水量的比例,四、加熱的溫度及時機恰當,(1).加熱溫度上升及沸騰階段(2).蒸煮階段(3).悶飯階段(4).適當的鬆飯,五、米飯的保存：,(1).煮飯時添加少量沙拉油：可使米飯光澤且不沾黏，容易攪鬆還可延緩老化(2).添加少量的醋或檸檬汁：可延緩米飯的保存期限，且保持飯粒潔白,第二節 麵食類的烹調與實習,原料的分類中式麵食的分類水調麵類發麵類油酥麵類,原料的分類-麵粉,原料的分類-酵母,中式麵食的分類-水調麵類,冷水麵製作流程,中式麵食的分類-水調麵類,燙麵製作流程,中式麵食的分類-發麵類,發麵製作流程,中式麵食的分類-油酥皮類,油酥類製作流程,中式麵食的分類-糕皮類,糕皮類製作流程,第三節 肉類的烹調與實習,肉類的調理性肉類的加熱變化肉類的嫩化,THANKS,
