1、广西XX大学XX学院课程设计报告课程名称：课题名称： 碳酸饮料雪碧生产中 HACC秫系的建立指导教师：班 级：姓 名：学 号：成绩评定：指导教师签字：1.1 产品介绍雪碧饮料是饮用水、甜味料、酸味料等配置而成的含有二氧化碳气体的大众 化饮料。因其口味独特，可以解暑止渴，消除疲劳，使人心情愉快，深受人们的 喜爱。目前，碳酸饮料是我国软饮料工业中最主要的产品之一，2005,中国共计生产碳酸饮料771万吨，同比增长20.82%,在全国软饮料总产量中占居第二。 碳酸饮料已经成为人们生活中重要的消费品。1.2 生产过程中的危害雪碧饮料包装选用玻璃瓶，从节约资源、成本以及减少环境污染的角度考虑， 一般都是
2、回收使用。而粘附有饮料的回收玻璃瓶在流通领域中易受污染，尤其是国内市场上一般消费者饮用后未用水冲洗，或者将瓶作为它用，又由于玻璃瓶为易碎产品，在生产过程中的玻璃渣易掉入饮料中对人体造成伤害。1.3 HACCP体系的介绍HACCP 体系是 Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写,表示危害 分析的临界控制点。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估， 进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。近 30年来，HACCP已经成为 国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者
3、对食品安全性的普遍关注和食品传 染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。1.4 HACCP在生产中的应用碳酸饮料的生产工艺要求严格，任何一个工艺不遵守操作规范，都将会影响 其产品的质量。但由于中国碳酸饮料监测工作起步晚， 加之碳酸饮料品种复杂多 样，碳酸饮料的质量安全问题正日益凸显。因此，加强雪碧饮料的产品质量安全 监测势在必行。所以为保证其安全，应用 HACCP方法尤为重要。针对雪碧饮料中所产生的浑浊、沉淀现象，以及可能来自包装污染的问题， 引入HACCP体系，从原料到产品全过程的每一个环节进行危害分析，确定关键 控制点。对影响食品安全的任何危害，在 HACCP计划中都要采取相应措施
4、，通 过良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，然后提出有限 的防范措施，将其消除或降低到可接受水平，以确保成品的使用安全和提高产品 质量。1.5 产品描述产品名称雪碧（清爽柠檬味汽水）加工类别GB10792-2008碳酸饮料（汽水）1配方主要成分：水、果葡糖浆、白砂糖、食用添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬 酸钠、苯甲酸钠）等产品特性感官指标色泽：纯净滋味及气味：不得有异味、异臭和外来杂物理化指标铅（Pb） / （mg/L）： & 03总神（以 As 计）（mg/L）: & 02铜（Cu） / （ mg/L）: 5食品添加剂：符合 GB 2760标准微生物指标（符合 GB/T
5、4789.21 ）菌落总数/ （cfu/mL）：得00大肠菌群/ （MPN/100mL ）： 6霉菌/（cfu/mL）： 10酵母 / （cfu/mL ） ： 602 ; 2.调节冷(11)初糖浆储存生物的危害是冷却、储存温 度过高、储存储 存时间过长，会 导致酵母/霉菌繁 殖。冻水温度和流量 来控制单糖浆冷却温度为1025 C ; 3.初糖浆 不超过25 c贮存 时间不超过24h。是致病细菌/酵母菌、霉菌化学的危害无物理的危害无(添加剂储存生物的危害致病细菌/酵母菌、霉菌是添加剂配比液可能变质液体部分410 c贮存。否化学的危害无物理的危害无(13)后 糖 浆 配制生物的危害致病细菌/酵母菌
6、是食品添加剂等 因运输和贮存/、 当导致微生物繁 殖，食品添加剂 配比过程中，可 能导致糖浆受污 染。添加剂在投放 前确认窜-包/桶 的包装及防盗防 扰标识的完好 性，主剂加入环 境符合GMP (产 品生产质量管理 规范)要求。是化学的危害润滑油、被污染的主剂和浓缩液否1.搅拌机上润 滑油可能进入糖 浆；2.主剂在运输 和贮存。1.有效密封糖 浆缸搅拌轴祛 栏；2.主剂在投放 前确认窜-包/桶 的包装及防盗防 扰标识的完好 性。否物理的危害外来异物否加主剂过程 中，可能混入外 来异物。1.通过 GMP 管理环境及人 员；2.加30目滤 网。否(14)后 糖浆 储存生物的危害是储存温度过 高、储
7、存时间过 长，会导致酵母/ 霉菌繁殖。在可乐公司规 定的储存期限之 前使用完糖浆， 最后糖浆存放时 间：小于60小 时。否致病细菌/酵母菌、霉菌化学的危害无物理的危害无(15)洗 瓶生物的危害致病细菌/酵母菌、霉菌是管道设备内外 表面可能存在微 生物污染，清洗 消毒效果不合 格，使微生物进 一步生长。严格执行设备 清洗消毒程序要 求否化学的危害洗涤剂残留是1.冲瓶饮料用 水氯浓度过高， 氯残留；2.冲瓶饮 料用水压力不 足，洗涤剂残留。1.控制碱浓度3.0% 4.0%及65 80 c 度；2.冲瓶水余氯含量(48 ml); 3.控制冲洗水压0.280.42兆帕。否物理的危害碎玻璃否碎玻璃碎玻璃
8、可能掉入瓶中先采电子检瓶，在让瓶子进入洗瓶机否(16)生 产设 备清 洗生物的危害致病细菌/酵母菌、霉菌是管道设备内外 表面可能存在微 生物污染，清洗 消毒效果不合 格，使微生物进 一步生长。按工艺要求进 行CIP (清洗系 统)清洗，对系 统进行消毒、熏 蒸和蒸汽高温灭 菌否化学的危害清洁剂/消毒剂是清洁剂/消毒剂残留1.使用可乐认 可的清洗剂和消 毒剂2.饮料用水 冲洗后检测冲洗否消毒水pH ; pH试纸颜色与饮料用水 相同。物理的危害无(17)灌注生物的危害致病细菌/酵母菌、霉菌是遇到意外停 机(如停电、设备 故障)，混比 好的饮料无法马 上灌装，长期存 放微生物可能超 标。1.按照供电
9、公 司提供的停电计 戈L准备好自发 电机，20min之 内做好电的切供 电；2.已混合好的 饮料如停机时间 超过2h,需要倒 掉报废否化学的危害无物理的危害碎玻璃是在灌注过程 中，一些老化的 瓶子，会发生爆 瓶，碎玻璃可能 会进入饮料。执行爆瓶处理 程序是(18)碳 酸化生物的危害微生物是空气中的氧后利 于微生物的生 长。真空脱氧或CO2 脱氧。否化学的危害无物理的危害压力过大是CO2过多，导致压力过大和饮料甜酸味减弱通过碳酸化方式 和设备进行控制是(19)封盖生物的危害致病细菌/酵母菌、霉菌是封蛊/、良导致 微生物污染。1.用 GO/NOGO质量检查压 盖质量；2.检查封 盖外观。否化学的危
10、害无物理的危害无生物的危害无(20)打码化学的危害否油墨泄漏，会 污染产品或环 境。从可乐认可的 供应商处购买喷 码油墨，并提供 安全证明或检验 报告。否油墨物理的危害无(21)成 品检查生物的危害无化学的危害无物理的危害异物否含杂质或封盖 不良产品后可能 漏检1.逐瓶检查；2. 对目测人员进行 岗位资格确认；3.每20min轮岗。否(22)产 品储存生物的危害无化学的危害无物理的危害锈是温湿度控制不 佳可能导致瓶口 生锈的风险。每日巡检温湿 度情况，保持通 风管道通畅否(23)产品配送生物的危害无化学的危害有毒有害物质，易挥发会产生异物的物质是轻量瓶的使用 时，产品在输送 过程可能会引起 颈
11、裂。专门到生产厂 家，检查颈裂控 制，结果合格。 并且轻量瓶的使 用经过可乐 公司认可否物理的危害颈裂是运输车辆可能 以前转运过有毒 后害的物质，或 易挥发性物质。1.在装运产品 之前，由仓管员 对车辆进行检 查，了解车辆运 输历史，不得采 用后不良装运史 的车辆运输产 品；2.不得与宿毒 后害后异味物质 混装。否7建立关键限制（CL）通过生产过程中的危害分析，借助判断树、生产经验，确定本生产的关键控 制点：白砂糖验收；皇冠盖的验收；糖的溶解；糖浆的储存；后糖浆的配制；灌 装，碳酸化。白砂糖验收作为控制金属、农药残留危害的关键控制点。理由是，该工序得 不到控制，后面的工序无法消除该危害或将其降
12、低到可接受水平。控制措施：从可乐公司认可的供应商采购符合 GB317-2006 一级要求的白砂糖。皇冠盖的验收作为作为控制致病菌的关键控制点。理由是，该工序得不到控制， 后面的工序无法消除该危害或将其降低到可接受水平。控制措施：1、瓶盖进厂验收时，发现包装破损或污染的，拒收； 2、生产部在领用盖子时，发现有污染 的，不使用。糖的溶解作为作为控制致病菌的关键控制点。 理由是，溶解时加热的时间和 温度不足，不能有效的杀死致病菌。解决措施： 1、通过调节蒸汽压力来控制溶 糖温度达到85C ； 2、按规定频率校正此处温度计；3、达到85c保持15min。糖浆的储存作为作为控制致病菌的关键控制点。理由：
13、在冷却、 储存时温度 过高、储存时间过长，会导致酵母、霉菌繁殖。控制措施： 1、调节冷冻水温度 和流量来控制糖浆冷却温度为1025C； 2、糖浆不超过25c贮存，时间不超过 24h。后糖浆的配制作为控制致病菌的关键控制点。食品添加剂等因运输和贮存不 当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。控制措施： 添加剂在投放前确认每一包/桶的包装及防盗防扰标识的完好性，主剂加入环境 符合GMP （产品生产质量管理规范）要求。灌装作为控制产品中是否含有碎玻璃的关键控制点。理由在灌注过程中，一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能会进入饮料。控制措施：严格执行爆瓶 处理程序。碳酸化过程中可能
14、存在物理危害，其碳酸化过程中CO2过高使饮料的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感，导致产品质 量下降。控制措施：CO2进货时，要求质量高，不使成品饮料产生不良味道、不 良气味和出现外观缺陷，CO2处理过程中保证KMnO4溶液强度的有效性，活性 炭的容器应定期进行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更换。8关键控制点的监控8.1 白砂糖验收（一）监测：白砂糖中的化学危害（残留农药）：采购符合GB317-2006一级 要求的白砂糖，原料供应商提供农残检测合格表， 药残重金属检测结果报告是否 符合国标；（二）监测措施：检验；审阅；（三）监测频率：收到的每批原料；（四）监测人员：采购员
15、、原料验收检验员、质量管理员。8.2 皇冠盖验收（一）监测：1.瓶盖进厂验收时，包装是否破损或污染；2.生产部在领用盖 子时，发现发现污染的，不使用。（二）监测措施：检验；审阅；（三）监测频率：采购的每批瓶盖；（四）监测人员：采购员、质量管理员、检验员。8.3 溶糖（一）监测：经过杀菌处理后，其致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否达到 标准；（二）监测措施：检验人员对每批糖进行微生物检验，解决措施： 1.通过调 节蒸汽压力来控制溶糖温度达到 85c ； 2.按规定频率校正此处温度计；3.达到 85 c 保持 15min；（三）监测频率：每小时一次；（四）监测人员：检验员、杀菌机操作人员。 （为防止岗
16、位人员出现疏忽和 乱写的情况，还需定时对记录进行审核，若出现偏差，必须对产品重新进行杀菌） 8.4 初糖浆储存（一）监测：初糖浆在储存过程中，致酵母、霉菌繁殖是否超标；（二）监测措施：检验人员对储藏罐里的初糖浆进行微生物检验； 控制措施：1.调节冷冻水温度和流量来控制糖浆冷却温度为1025C； 2.糖浆不超过25 C贮存，时间不超过24h;（三）监测频率：每日一次；（四）监测人员：质量管理员、检验员。8.5 后糖浆配置（一）监测：食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染；（二）监测措施：添加剂在投放前确认每一包 /桶的包装及防盗防扰标识的 完好性，主
17、剂加入环境符合GMP （产品生产质量管理规范）要求。严格控制各 配料的添加量，添加剂的加入要严格按照 GB2760-2011食品添加剂使用标准；（三）监测频率：每日一次；（四）监测人员：配料员、检验员。8.6 灌注（一）监测：在灌注过程中，一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能 会进入饮料；（二）监测措施：严格执行爆瓶处理程序，控制措施： 1.更换对中杯，检查 并清理换下的对中杯上的碎玻璃。2.对爆瓶位置进行低压水喷淋。3.取下爆瓶时 当圈及第二圈前后4瓶饮料，作报废处理；（三）监测频率：每次爆瓶；（四）监测人员：灌注机操作员。8.7 碳酸化（一）监测：碳酸化过程中可能存在物理危害，其碳酸化过
18、程中CO2过高使饮料的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感， 导致产品质量下降；（二）监测措施：CO2进货时，要求质量高，不使成品饮料产生不良味道、 不良气味和出现外观缺陷，CO2处理过程中保证KMnO4溶液强度的有效性，活 性炭的容器应定期进行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更换；（三）监测频率：每次碳酸化；（四）监测人员：CO2处理操作人员。9建立纠偏措施（一）当白砂糖中的残留农药的关键限值发生偏离时， 或供应商提供农残检 测表不合格，重金属检测结果报告不符合国标时。则纠偏行为是：原料检验员则 拒收这批原料，重新进货时应有书面文件证明原料供应商用药情况已达关键限值 要求。
19、药残重金属检测结果报告是否符合国标。（二）皇冠盖包装破损或污染的或生产部在使用污染的盖子时，会导致皇冠盖可能被微生物污染。因此，应重新更换干净，符合卫生标准的皇冠盖。（三）溶糖过程中，通过调节蒸汽压力来控制溶糖温度，从而达到溶解糖以 及杀菌的作用。然而温度或时间不足，导致不能有效消除微生物。则纠偏行为是： 调节蒸汽压力来提高温度，重新进行杀菌。（四）初糖浆在冷却、储存时温度过高、储存时间过长，会导致酵母、霉菌 繁殖。则纠偏行为是1.调节冷冻水温度和流量来控制糖浆冷却温度为 1025C； 2.糖浆不超过25c贮存，时间不超过24h。（五）后糖浆的配制食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食
20、品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。则纠偏行为是：添加剂在投放前确认26每一包/桶的包装及防盗防扰标识的完好性，主剂加入环境符合 GMP (产品生产 质量管理规范)要求。严格控制各配料的添加量，添加剂的加入要严格按照GB2760-2011食品添加剂使用标准。(六)在灌注过程中，一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能会进入饮 料。则纠偏行为是：1.停机；2.通知主管；3.将连续2圈爆瓶前后汽水各挑出两瓶， 检查设备及水温；4.隔离并检查可疑半成品及成品；5.记录。(七)碳酸化过程中可能存在物理危害，其碳酸化过程中CO2过高使饮料的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感
21、，导致产品质量下降。则纠偏行为是：进厂的每批 CO2检验人员要检验其纯度、气味。 CO2处理操作人员要根据KMnO 4溶液的颜色变化情况更换新的 KMnO4溶液。10建立验证程序HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工 艺过程中出现的危害。验证提高了置信水平。使用验证手段证明这种控制计划适 宜、有效而且被贯彻执行着。验证的正确制定和执行是 HACCP计划成功实施的 基础。所有的验证活动都必须记录下来，审核人员需要在审核后签署姓名及审核时 问。(1)雪碧白砂糖验收CCP验证程序为每周一次审核监控与纠偏行动记录；(2)皇冠盖的验收CCP验证程序为每周一次审核监控与纠偏行
22、动记录；(3)糖的溶解CCP验证程序为每日对雪碧进行微生物检测， 审核监控与纠偏行 动记录；(4)初糖浆的储存CCP验证程序为每日对储藏罐内的糖浆进行微生物检测；(5)后糖浆的配制CCP验证程序为每周对食品添加剂进行微生物检测；(6)灌注CCP验证程序为每日对灌注过程情况检测；(7)碳酸化CCP验证程序为每次对碳酸过程情况检测。表2监控和纠偏记录表监控人员发生时间报告时间问题及发生问题描述采取措施问题解决及现状部门主管HACCP 小组意见11建立有效的文件和记录保持程序HACCP需要建立有效的记录管理程序，以便使 HACCP体系文件化。记录 是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符
23、合相关法律法规及体 系的要求。记录是采取措施的书面证据，一旦发生问题，能从中查询产生问题的 实际生产过程。记录还提供了一个有效的监控手段，使得企业能及时发现并调整 加工过程中偏离CCP的趋势，防止生产过程失去控制。表3 HACCP计戈U表(1)关键控制占八、(2)显著性危害(3) 关键 限值监控(8)纠偏措施(9)验证(10)记录(4)什么(5)怎样(6)频率(7)谁白砂糖验收金属、农药残留 GB317-2006 金属、农残检 测合格表；检验审阅每一批采 购 员； 原 料 验 收 检 验 员拒收此批原料， 重新进货时应 有书面文件证 明原料供应商 用药情况已达 关键限值要求。药残重金属检 测结果报告是 否符合国标每周一次 审核监控 与纠偏行 动记录白砂糖验收记录；皇冠盖的验收被微生物污染包装无破损或污染1.包装 破损或 污染 的，拒 收。2. 生产部 领用盖 子时， 有污染 的，不 使用。检验审阅每一批过 滤 操 作工重新更换干净，符合卫生标准的皇冠盖每日审核 监控与纠 偏行动记录皇冠盖的验收记录糖的溶解致病菌、酵母菌、霉菌等微生物溶糖温度达至IJ85 C ；达到85c保持15min。糖溶解 后，其 致病 菌、酵 母菌、 霉菌的 含量是 否达到 标准1.通
