1、原料采购与索证制度一、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。二、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。三、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无” （无场名、场址、生产日期和保质期）食品。四、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、 未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫
2、生标准和卫生要求的食品。餐厅库房卫生管理制度1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。 发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。二、坚持出入库登记和先进先出库原则。三、 各类食品原辅料须分类（库） 、 分架存放， 隔墙离地盖， 标识清楚。食品添加剂须专柜保管。四、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理” 。五、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。六、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。食品添加剂的使用与管理制度食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味
3、以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定：一、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。二、 食品添加剂入库后要专人管理， 设立专柜 （防盗锁柜） ， 出入库要做好严格的登记。三、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。四、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。六、未使用完的添加剂及时退回库房。七、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。餐厅粗加工卫
4、生管理制度一、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。二、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。三、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。四、肉类（含水产品） 、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含水产品） 、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。五、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。六、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。烹调加工卫生管理制度一、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、
5、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。二、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。三、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。四、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过 2 小时。不得向职工供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。五、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。餐厅从业人员健康检查制度一、从业人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并
6、经卫生知识培训合格取得培训合格证。2、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。3、 从业人员上岗后发生痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等肠道感染病 （包括病源携带者） 、 活动性肺结核、 化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、凡检出患有以下“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%5、 凡食品从业人员手部有开放性.感染性伤口，必须调离工作岗位。餐厅从业人员知识培训制度一、食品生产，经营，餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、认真制定培训计划，在食品药品
7、监督管理部门的指导下定期组织管理人员，从业人员进行食品安全知识，职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。三、餐饮服务食品人员的培训包括负责人，食品安全管理人员和食品从业人员。四、新参加工作人员包括实习工，实习生，必须经过培训，考试合格后方可上岗。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、 建立从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间， 培训内容，培训人员记录归档，以备查验。餐具用具清洗消毒卫生管理制度一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整
8、洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm,冷藏的温度不超过10C,冷冻温度不超过 -1 。五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，
9、消毒时间每次不低于 30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100 10分钟、蒸汽消毒100 15 分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡 30 分钟，后再用净水冲洗干净。六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进
10、行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。十、 严格执行 “五四” 制度： （四不制度、 四隔离制度、 四过关制度、四定制度和四勤制度） ；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。卫生检查制度食堂班长要随时检查食堂的环境卫生。一、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2、 从业人员的个人卫生： 从业人员是否做到 “四勤” ，
11、是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。三、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。四、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。五、从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。六、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。七、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。餐厅卫生管理制度1、 餐厅应当保持六面光洁，
12、 门窗玻璃洁净明亮， 无苍蝇、 无灰尘，在餐具摆台后或有职工就餐时不得清扫地面。二、供职工自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。三、餐桌、凳椅见本色无油垢。四、地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。五、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。六、 当发现或被告知所提供的食品确有感光性状或可疑质时， 餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。七、洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。八、泔脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。餐厅从业人员卫生管理制度一、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培
13、训取得培训合格证上岗。2、 从业人员应养成良好的卫生习惯， 做好岗位 （责任） 区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持” 。“四勤”： 勤洗手剪指甲；勤洗澡理发； 勤洗衣服被褥； 勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯） 、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要” ：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持” ： 坚持卫生操作规程、 坚持公用物品消毒、 坚持湿式
14、清扫、坚持漱口刷牙防口臭。三、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食品及原料进出台帐制度一、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。二、有专人负责管理，做好台帐记录。三、及时处理以过期或接近保质期的食品。四、食堂抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。五、食堂应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。食品采购进仓验收制度一、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进验收关。二、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件
15、等情况。三、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应有检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、 生产厂家、 产品批号、 检验项目及结果、 检验日期等内容。四、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。五、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食物中毒应急处理制度一、食品生产经营单位应建立职工投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。二、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向卫生局或卫生执法监督员报告。三、主动协助卫生机构救治病人。四、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、
16、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。五、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。六、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。餐厅职工管理制度为了规范食堂管理，加强劳动纪律和有关规章制度，结合食堂的实际工作特制订本制度。一、积极工作，服从食堂班长的工作安排，热情周到，主动为职工服好务。坚持原则，杜绝人情餐。执行制度，保证各项工作正规有序。二、有事和班长请假，原则上不准请假，有事串班，凡请事假者，扣当日工资。有奖金性工资人员，当月请三次事假以上者，扣掉当月奖金，
17、 对迟到早退者按小时累计够一个班扣一个班的工资。 如有旷工 .脱岗不请假者予以辞退。3、 工作时间严禁打与工作无关的电话， 或以接电话为名躲避劳动，因公事不接领导电话等情况。出工不出力，工作态度表现不好，不执行班组各项规章制度者，给过三次警告不予改过，坚决辞退。对出满勤，工作积极认真负责人员，要进行奖励。四、全体工作人员要树立节约意识，该省则省，杜绝浪费现象。打餐适量，划卡认真，禁止收取现金。由于个人行为造成集体财产损失严重的，要对当事人进行处罚。五、 有问题要逐级反映， 严格禁止越级找领导， 违者立即停止工作。六、禁止在工作岗位洗除工作服之外的任何衣物。七、不允许食堂职工在食堂购买主副食，更
18、不允许偷拿食堂任何物品，禁止在工作岗位吃东西，吃早点。以上情况如有违反，一经查实自动下岗。餐厅食品安全管理制度一、管理人员制度餐厅设专人管理食品安全问题，制定各岗位食品安全，卫生责任措施，组织本单位相关人员进行食品安全有关法规和知识的培训，并建立相关从业人员健康管理制度，协助食品安全监督机构实施食品安全监督监测。二、进货索证索票制度严格审验进货商的卫生许可证和食品合格的证明文件，购入食品时按国家相关规定索取有供货商盖章或签名的发票或凭证，详细记明食品名称、 规格、 数量、单价、 金额以及销货日期和合格证等， 并妥善保管。三、食品进货查验记录制度每次购入食品如实记录食品的名称、规格、数量、生产批
19、号、保质期及供应者的联系方式，采取帐本登记，单据粘贴建档等方式进行进货台账，食品报管人员应定期查阅台账，以防止食品过期，过期食品应立即销毁并保存记录。四、库房管理制度坚持食品与非食品分库存放， 库房应设有防鼠 . 防蝇 . 防潮及通风设施，并运转正常。食品应分类、分架、隔墙、隔地存放，存放食品有明显标志，生、熟、冷、冻应分开存放，储存散装食品应有密封的容器，并且外包装上标明食品名称、生产日期、保质期等。对库存食品有专人验收登记，做到先进先出，定期清仓检查，防止食品过期变质。五、食品从业人员健康检查制度食品从业人员必须每年进行健康体检， 取得健康证明后可参加工作，并建立从业人员健康卫生档案。六、
20、食品安全知识培训制度认真制定培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、内容归档，以备查验。七、用具清洗消毒制度食品用具要定期清洗、消毒，食品用具要有专人保管，不混用 . 不乱用，应定期检查，不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。八、卫生检查制度制定定期或不定期卫生检查计划，对发现的问题及时处理。卫生管理人员负责各项卫生制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗位是否违反制度的情况，发现问题及时改进，并做好卫生检查记录。废弃食用油脂管理制度一、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再用的动、植物油脂及潲水油。二、在食品制
21、作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。三、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。四、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。大唐辽源发电厂标准行政事务部餐厅班长工作标准1 范围本标准规定了行政事务部食堂班长的职责、岗位人员基本技能、工 作内容要求与方法、检查与考核。本标准适用于大唐辽源发电厂。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过GB/T 1 的本部分的引用而成为本部分的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文
22、件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则标准化管理办法大唐集团制 200358 号所属企业“三定”工作指导意见 大唐吉电人200862 号3 职责3.1 责任3.1.1 在行政事务部主任的领导下，对食堂全面工作负责；3.1.2 对原材料及所加工主副食品的质量、卫生安全负责；3.1.3 对本班组所管辖的帐、物、卡的完整性、真实性负责；3.1.4 对文明服务负责；3.1.5 对班组建设和安全管理工作负责；3.1.6 对本班组所管辖工器具的管理负责。3.2 权限3.2.1 有权组织本班组人员完成工作任
23、务；3.2.2 有权根据班员的实际工作表现提出考核建议；3.2.3 有权拒绝违章指挥，制止违章作业；3.2.4 有权对班组建设的各项制度提出建议；3.2.5 有权制止加工、制作、销售变质或不卫生食品。4 岗位人员基本技能4.1 文化程度及所学专业具有高中及以上学历。4.2 专业知识4.2.1 熟悉中华人民共和国食品卫生法和服务行业法律、法规；4.2.2 掌握食品原料选择、处理、加工、包装、运输、贮存方法；4.2.3 掌握消毒、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放、弃物处理等常识和方法。4.3 实际工作能力4.3.1 有组织、协调能力，能够正确理解执行上级下达的各项工作任务，并结合实
24、际提出相应的落实措施和办法；4.3.2 有分析、判断能力，能够根据市场行情，掌握大宗物品价格走向；4.3.3 能够按工作计划， 正确从事食品原料的选择、 运输、 处理、 加工、包装、贮存；4.3.4 有一定的语言表达能力，能正确填写各种报表、票据和核算，撰写分析报告和工作总结。4.4 工作经历从事餐饮服务两年以上工作经历。5 工作内容要求与方法5.1 根据季节和员工需求，合理编制菜谱和供应餐数。5.2 做好成本核算，发现问题及时解决和汇报。5.3 掌握市场物价信息，做好主副食花色品种调剂，努力办好伙食。5.4 制定食堂所需物资计划，及时申报，确保物资供应。5.5 坚持跟班操作，掌握工作进度和工
25、作质量，做好各岗位的协调，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。5.6 亲自抓好售餐工作，保证均匀供应不脱销，不售冷饭菜。5.7 做好食堂环境卫生和食品卫生，把握好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。5.8 坚持勤俭节约的原则，最大限度地减少物资浪费。5.9 严把物品入库出库关，做到日清月结。5.10 做好转动机械、电气设备的安全操作，防止人身伤害。5.11 检查监督各岗位工作完成和制度执行情况，做好日常考核工作，提高食堂服务质量。5.12 完成领导交办的其他工作。6 检查与考核6.1 按本标准规定的职责与权限及工作内容与方法进行检查。6.2 按本厂绩效考核实施细则及相关管理标准进行考核
26、。大唐辽源发电厂标准行政事务部餐厅采购兼服务员工作标准1 范围本标准规定了行政事务部食堂采购兼服务员的职责、岗位人员基本技能、工作内容要求与方法、检查与考核。本标准适用于大唐辽源发电厂。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过GB/T 1 的本部分的引用而成为本部分的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则标准化管理办法大唐集团制 200358 号
27、所属企业“三定”工作指导意见 大唐吉电人200862 号3 职责3.1 责任3.1.1 对食堂所需物资的采购工作负责；3.1.2 对采购的原料质量、卫生安全负责；3.1.3 对采购物资的经济性负责。3.2 权限3.2.1 有权拒绝对腐烂、变质的主、副食品采购；3.2.2 有权制止加工、制作、销售变质或不卫生食品；3.2.3 有权参加班组民主管理。4 岗位人员基本技能4.1 文化程度及所学专业具有高中及以上学历。4.2 专业知识4.2.1 掌握中华人民共和国食品卫生法和服务行业法律、法规；4.2.2 掌握食品原料选择、处理、加工、包装、贮存方法；4.2.3 掌握消毒、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠
28、、污水排放、垃圾存放、弃物处理等常识和方法。4.3 实际工作能力4.3.1 有分析、 判断能力， 能够根据市场行情， 掌握大宗物品价格走向；4.3.2 能够按工作计划，及时完成分担的工作任务，能够正确从事食品原料的选择、运输、处理、加工、包装、贮存；4.3.4 有一定的语言表达能力，能正确填写各种报表、票据。4.4 工作经历两年以上工作经历。5 工作内容要求与方法5.3 每天按时组织采购主、 副食品， 既要满足日常需求， 又不超量采购。不采购腐坏变质、质量低劣的食品。5.4 采购回来的主、副食品交给保管员检斤，核对斤数，如实填写采购票据，及时办理入库手续。每天参与原料采购、成品销售情况的统计、
29、分析。5.5 采购前要与炊事员、 保管员、 班长联系， 做到心中有数， 货比三家， 多问、多看、多比较，精打细算，价格合理。5.6 采购运输过程中防止待加工食品与直接入口食品、 原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。5.7 掌握市场行情，若原材料价格波动较大，应及时报告，大宗物品价格要定期汇报并公开。5.8 每日按时开餐，保证食品质量。参加技术培训和岗位练兵活动，提高服务水平。5.9 完成领导交办的其他工作。6 检查与考核6.3 按本标准规定的职责与权限及工作内容与方法进行检查。6.4 按本厂绩效考核实施细则及相关管理标准进行考核。大唐辽源发电厂标准行政事务部餐厅厨师工作标准1 范围
30、本标准规定了行政事务部食堂厨师的职责、岗位人员基本技能、工作内容要求与方法、检查与考核。本标准适用于大唐辽源发电厂。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过GB/T 1 的本部分的引用而成为本部分的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则标准化管理办法大唐集团制 200358 号所属企业“三定”工作指导意见 大唐吉电人200862 号3 职责3.1
31、 责任3.1.1 对完成主管分配的冷荤、热菜或面点、主食的准备、加工和烹调工作负责；3.1.2 对原料质量、卫生安全负责；3.1.3 对食堂餐具、用具“四过关”负责；3.1.4 对食品的经济性负责。3.2 权限3.2.1 有权根据储存情况，对品种、数量提出调剂意见；3.2.2 有权制止加工、制作、销售变质或不卫生食品。4 岗位人员基本技能4.1 文化程度及所学专业具有高中及以上学历，取得厨师职业技能鉴定合格证。4.2 专业知识4.2.1 熟悉中华人民共和国食品卫生法和服务行业法律、法规；4.2.2 掌握食品原料选择、处理、加工、包装、贮存方法。4.3 实际工作能力4.3.1 能够按工作计划，及
32、时完成分担的工作任务；4.3.2 具有烹调、面点制作的能力。4.4 工作经历从事厨师工作一年以上工作经历。5 工作内容要求与方法5.1 按照厨房工作程序和要求完成管理员分配的冷荤、 热菜或面点、 主 食的准备、加工和烹调工作。5.2 执行管理员拟定的成本核算计划标准， 控制加工过程， 做好成本核 算，降低成本和各种费用消耗。5.3 搞好厨房清洁卫生工作， 严格执行 食品卫生法 和厨房卫生标准。5.4 食具使用前严格消毒。5.5 食物烧熟煮透， 烹饪时防止外熟内生， 隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。5.6 维护好厨房灶具、设备，协助服务员做好开餐工作。5.7 努力学习烹调、 面点制作技术， 提高饭
33、菜质量， 做到饭菜品种、 色、 香、味具佳。5.8 认真执行食堂卫生“五四”制和食品存放隔离制度，做到防蝇、防尘、防腐工作。5.9 做好食堂和个人卫生，坚持食堂餐具、用具“四过关”即：一洗、二冲、三消毒、四储存，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。5.10 坚持勤俭节约的原则，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。5.11 完成领导交办的其他工作。6 检查与考核6.1 按本标准规定的职责与权限及工作内容与方法进行检查。6.2 按本厂绩效考核实施细则及相关管理标准进行考核。大唐辽源发电厂标准行政事务部餐厅服务员工作标准1 范围本标准规定了行政事务部食堂服务员的职责、岗位人
34、员基本技能、工作内容要求与方法、检查与考核。本标准适用于大唐辽源发电厂。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过GB/T 1 的本部分的引用而成为本部分的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则标准化管理办法大唐集团制 200358 号所属企业“三定”工作指导意见 大唐吉电人200862 号3 职责3.1 责任3.1.1 对接待就餐，餐厅卫生清扫，
35、餐具消毒等工作负责；3.1.2 对自身的服务素质、仪表服装、个人卫生是否符合要求负责。3.2 权限3.2.1 有权对不遵守食堂管理规定的就餐人员提出警告、制止，并向领导反映；3.2.2 有权维护食堂正常工作秩序，对违纪及不文明行为，有权制止或者向领导报告；3.2.3 有权根据食堂的工作情况提出合理的建议。4 岗位人员基本技能4.1 文化程度及所学专业具有高中及以上学历。4.2 专业知识4.2.1 熟悉中华人民共和国食品卫生法和服务行业法律、法规；4.2.2 掌握食堂工作规律，善于发现问题，做到及时正确处理。4.3 实际工作能力4.3.1 熟悉企业的各项管理制度和工作标准，并认真执行；4.3.2
36、 各项服务工作井然有序，不出现失误或差错。4.4 工作经历一年以上经历。5 工作内容要求与方法5.1 服从食堂管理员的分配和指导， 认真做好本职工作。 每日按时开餐，保证食品质量。5.2 做好食堂和个人卫生，坚持食堂餐具、用具“四过关”即：一洗、二冲、三消毒、四储存，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。5.3 讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤”外，还应做到“四不”（ 即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、 打喷嚏， 不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手”（ 即加工食品后再加
37、工熟食前洗手， 工作前洗手， 大小便后洗手， 搞好卫生后洗手） 。5.4 食堂工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到 落手清，保持餐厅工作场所的整洁。5.5 荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。5.6 环境卫生整洁无害， 下脚料及时清理并倒放在指定地点， 餐厅有防 尘、防 四害 装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。5.7 做到服务热情周到，态度和蔼，大公无私，一视同仁。5.8 完成领导交办的其他工作。6 检查与考核6.1 按本标准规定的职责与权限及工作内容与方法进行检查。6.2 按本厂绩效考核实施细则及相关管理标准进行考核。餐厅卫生标准操作间卫生标准仓库卫生标准洗碗间
38、卫生标准餐厅卫生标准：一、地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，桌面做到随收随擦。二、餐厅通风好、光线好，就餐环境舒适。三、防蝇、防尘设备齐全，餐厅内无乱贴乱挂现象。四、保持售饭、盛食品用具清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。五、售饭台和上下楼梯清洁卫生，吊挂的门帘及时清擦。六、卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。七、环境卫生标准：八、食堂周围环境卫生区干净，无杂草，无杂物，无卫生死角。九、食堂周围墙壁干净，无乱贴乱画和乱搭乱挂。十、洗碗池清洁，上下水畅通。十一、保持售饭、盛食品用具，清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。十二、售饭台和上下
39、楼梯清洁卫生，吊帘的门帘及时清擦。十三、卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。操作间卫生标准：一、地面保持清洁，门窗洁净明亮。二、各种炊具、用具摆放整齐，操作台干净卫生，生熟食品分开，并有明显标记，餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。三、灶台清洁，调料品放置有序并加盖。四、所有机械用完后及时进行擦抹，并保持清洁。五、冰箱、冰柜、保洁柜由专人管理，并经常检查和定期除霜（每周一次）生熟食品分开存放，柜内无异味。六、生菜上架，摆放整齐。七、 水池保持清洁， 素池荤池分开， 上下水道畅通， 排水沟无垃圾、无异味。八、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施，室内通风，光线好。仓库卫生标准：一、
40、仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等措施。二、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。三、无腐烂变质和生虫有毒有害的食品和原料。四、库存食品和原料按类别上架，并分开存放。保持离地、离墙并通风，存放原料有明码标记。五、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。六、仓库内无杂物、无易燃、易爆和有毒有害食品。洗碗间卫生标准：一、 洗碗间内地面、 墙壁、 洗碗机要经常打扫和清洗、 并保持干净。二、洗碗池要随时清洗，保持干净，上下水畅通，无污水和垃圾。三、 餐具摆放整齐， 打扫卫生工具不乱放， 窗台和墙角不摆放杂物。四、衣帽、工作衣、胶靴和鞋放到指定位置，不随地乱放和乱
41、挂。餐厅消防设施规定食堂配备齐全的消防设备，专用的消防水源，有显著的消防通道标志。餐厅、包房、餐饮器具消毒规定每天下午2： 00 对餐厅进行红外线消毒45 分钟每天下午2： 00 对包房进行臭氧线消毒45 分钟餐具用消毒柜进行消毒45 分钟菜板及瓢盆每天2： 00 用沸水煮 15 分钟，进行消毒。消毒后的餐具储存在专用的保洁柜内餐厅进货及出入库管理制度一、进货时要选择有销售许可和食品合格证照的供货商，索取和仔细查验货商的营业执照及有效证件，并保存。购货时要索取正规发票或有效收据，并有供货商的盖章或签名。销售凭证应当登记食品名称，规格，数量，单价，金额及销货日期等。二、物品入库时要认真清点所要入
42、库物品的数量，规格，品种准确无误，质量完好，并在接受单上签字，并做好入库登记。库房要经常开窗通风，保持库内整洁。三、物品出库，保管人员要做好记录，领用人签字，物品出库实行“先进先出，推陈出新”的原则，厉行节约，杜绝浪费，保管员要做好出库登记，并定期向主管部门做出入库报告。餐厅从业人员个人卫生规定食堂服务人员每年进行一次健康体检；工作服、头巾、围裙每周进行两次清洗；勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲；食堂服务人员在制作和贩卖食物时，必须带干净的口罩；食堂服务人员不得在厨房内吸烟，随地吐痰。防蝇、防鼠、防尘措施防蝇措施：一、食堂附近卫生进行彻底清扫，不能有污水、垃圾、杂物等。二、在食堂外部喷洒苍蝇药
43、，彻底消灭苍蝇。三、窗户制作纱窗，防止苍蝇进入。四、食品外部设置防护网，防止蝇虫与食品接触。防鼠措施：一、食堂附近卫生进行彻底清扫，不能粮食、杂草等。二、在食堂外部喷洒老鼠药，彻底消灭老鼠。三、食堂房门下部设置挡栏，防止老鼠进入食堂。四、食品等应放在高处，不能让老鼠接触到。防尘措施：一、食堂附近卫生进行彻底清扫，并用水车进行冲洗。二、不需要通风时门窗应关闭。三、室内应经常擦拭，保证室内卫生清洁。四、食品及器具应放置在专用柜中。根据以往经验，以上措施可以有效的防蝇、防鼠、防尘。- 22 -餐厅重点部位保卫工作安排序号重点保 卫部位责任人工作范围备注1灶房卢文龙每天上班时，检查灶房器具是否完 整、
44、可用；卜班时：所有炉灶液化气 门应关闭，电器设备电源关闭。2库房王淼每天上班时，检查盘点库房内物质。 做好防鼠、防潮工作。卜班时再次检 查盘点库房物资，并将库房门窗关 好，房门锁好。3包房及 饭厅赵桂华上班时检查盘点包房及饭厅设施是 否由丢失及损坏现象，卜班前清扫包 房及饭厅卫生，相关器具送消毒间消 毒，达到每餐一消毒。，4面食间郑兴莲上班时检查盘点面食间设施是否有 丢失及损坏现象，卜班前清扫面食间 卫生，关闭电灯电源，相关器具送消 毒间消毒。5蒸饭间王玉环上班时检查盘点蒸饭间设施是否有 丢失及损坏现象，卜班前清扫蒸饭间 卫生，关闭电灯电源，相关器具送消 毒间消毒。注：如果检查发现问题立即报告
45、班长，并在备注栏标明，如果没有异常不用填写。2014年恶性集体食物中毒及投毒事件演练2014年4月12日上午10点，一部分厂职工出现头晕.恶心.呕吐现象，经调查为食物中毒， 。副组长栾德全马上把情况报告给组长王长龙，组长组织和领导本部门人员组成事件抢险队，对未入院病人进行现场催吐，做好病状记录并完好留存病人的吐泻物。尽快通知或积极将同此进食人员送到医院进行救治， 防止误食人员病情加重或发生人身死亡事故；及时了解掌握中毒人员数量.中毒地点和范围， 根据事故程度及时向救援指挥部汇报。组长王长龙组织人员将所售食品及库存食品和本单位常用有害物品进行封存，与病人的吐泻物一起送上级疫检部门检验。办公室王新宇 .保卫部王洪山立即派人员进行现场秩序的维护， 调查情况，发现为人为投毒，控制可疑人员，联系辽源市福镇派出所出警调查情况。通过此次演练，发现不足之处，加强管理监督，杜绝中毒及投毒并在第一时间发现中毒及投毒。做到早发现早处理，把危害降到最低，把损失降到最小。餐厅
