1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。浙江商业职业技术学院中餐工艺模块一教 案(/第二学期 )烹饪教研室赵 刚二 O一三年二月浙江商业职业技术学院教案用纸学中 餐检查签字工 艺概述第一章模 块科一授课时数3授课方法讲授教 具资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。授 课 时 间12/ 第二学期授 课 班 级烹饪 1236了解食雕与冷菜的定义, 食雕与的形成和发展, 掌握食雕与冷菜的地位教 学 目 的和作用 ,理解冷菜的营养平衡教学重点重点 :食雕与冷菜的地位和作用难点 :冷菜的营养平衡和难点复习提问教学内容、方法和过程附记【教学要求】经过学习能够正
2、确掌握食雕与冷菜的形成和发展 , 食雕与冷菜的地位和作用 , 理解冷菜的营养平衡。【教学内容】第一章第一节第二节第三节概述食品雕刻与冷菜的概念食品雕刻与冷菜的历史与现状食品雕刻与冷菜的发展态势教学方法 :理论联系实际讲授资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。第一章概述第一节食品雕刻与冷菜的概念一、冷菜南方称冷盆、冷盘或冷碟等。北方称凉菜、凉盘或冷荤等。比较起来 , 似乎南方习惯于称冷; 而北方则更习惯于称凉。如果不从文字角度来理解 , 而出于习惯或作为人们的生活用语, 它们之间并没有什么区别 , 都是与热菜相对而言的。冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、 更科学些。二、冷盘
3、就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品, 并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。为了达到这一特有的美食效果, 在冷菜的制作过程中, 我们采用两种基本方法。( 一 ) 冷菜原料需要经过加热工序, 一般又辅以切配和调味, 并散热冷却。 这里的加热是工艺过程 , 而冷食则是目的, 正所谓” 热制冷吃”。冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的, 如”五香牛肉” 、 ”盐水鸭”、 ”红油鱼片” 、 ”油爆大虾” 、 ”冻羊糕”、 ”椒麻鸡丝”等, 能够说 , 这是制作冷盘的主要方法。( 二 ) 冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序 , 而将原料经过初步加工整理后 , 加以切配
4、和调味后直接食用 , 这即是我们平常所称的”冷制冷吃” 。这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料 , 如”腐乳炝虾” 、 ”醉蟹”、 ”生炝鱼片”等 ; 以及一些新鲜的植物性原料 , 如”拌黄瓜” 、 ”姜汁莴苣” 、 ”酸辣白菜”等。总之 , 冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。前者主要研究冷菜的制作 , 后者主要研究冷菜的拼摆艺术。三、 食品雕刻的概念就是利用专用刀具 , 采用特定的刀法 , 将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美, 寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。第二节食品雕刻与冷菜的历史与现状一、中国冷盘的形成在中国历史上, 饮食生活能够说是
5、个社会的等级文化现象, 肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权力的直接表现。因此, 只有经过上层社会的餐桌, 才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。上层社会, 特别是君王贵族的宴享, 既隆重频繁又冗长繁琐。宴享之中 , 杯觥交错 , 乐嬉杂陈。 为适应这种长时间进行的饮食活动需要, 在爆、 炸、 煎、 炒等快速致熟烹调方法产生之前, 古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点, 也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因, 我们不太资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。了解商代或更早的夏代的情况, 但丰富的文字史料能 我 比 清楚地了解到
6、周代肴 的基本面貌。周礼 便有天子常 食例以冷食 主的 : ”凡王之稍事 , 荐脯醢(周礼天官膳夫)。 玄注 : ”稍事 , 非日中大 而 食 , 之稍事。稍事, 有小事而 酒。 ” 公彦疏 : ”又脯醢者 , 是 酒肴羞 , 非是食 。” 表明早在西周 代人 便已清楚地 到冷 宜于宴 的特点, 并形成了一定的食 。礼 一 的内 篇 地 述了一些珍 的养老肴 , 即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、 珍、 、熬、肝臂等。 就是古今 的著名”周代八珍”。 些肴 既反映了周代上 社会美食的一般 貌, , 也反映了当 肴 制作的一般水准。但更重要的是 , 我 从中似乎也能 找出一些冷 的 形。周代八珍又叫珍用
7、八物 , 是 周天子准 的宴 美食。它由 2 饭 6 菜 成 , 具体名称是 :淳熬 ( 肉 油 大米 ) 、淳母 ( 肉 油 黍米 ) 、炮豚 ( 煨烤炸炖乳猪 ) 、炮牂 ( 煨烤炸炖母羊羔) 、 珍 ( 合 牛、羊、鹿的里脊肉 ) 、渍 ( 酒糟牛羊肉 ) 、熬 ( 似五香牛肉干 ) 、肝茸 ( 烤肉油包狗肝 ) 。周代八珍 推出后 , 代争相仿效。元代的 迤北 ( 即塞北 ) 八珍 和 天厨八珍 , 明清的 参翅八珍 和 烤八珍 , 有 山八珍 、 水八珍 、 禽八珍 、 草八珍 ( 主要是指名 的食用菌 ) 、 上八珍 、 中八珍 、 下八珍 、 素八珍 、 清真八珍 、 琼林八珍
8、( 科 考 中的美宴 ) 、 如意八珍 等等 , 都由此而来。由此可 , 中国冷 萌芽于周代, 并 了冷 和 菜兼有和兼承的漫 史。能 说, 先秦 代 , 冷 没有完全从 菜系列中独立出来, 尚未成 一种特定的菜品 型。二、 中国冷 的 展( 一 ) 唐宋 代 , 冷 的 形已 形成, 并在此基 上也有了很大的 展。 一 期,冷 也逐步从肴 系列中独立出来, 并成 酒宴上的特色佳肴。唐朝的 尾筵食 中, 就有用五种肉 拼制成”五生 ”的 述。宋代陶谷的清异 中 述更 尽: ”比丘尼梵正, 庖制精巧 , 用蚱脍脯 , 醢 瓜蔬 , 黄赤 色 , 斗成景物。若坐及二十人, 人装一景 , 合成 川
9、小 。 ” 段 能 足 当 技 非凡的梵正女厨 , 采用腌 、 肉、肉 、肉干、肉 、豆 、瓜 、菜 等富有特色的冷 材料, 并拼 出了20 个独立成景的小冷 , 造性地资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。将它们组合成兼有山水、 花卉、 庭园、 馆舍的” 辋川别墅式” 的大型风景冷盘图案 , 展了中国的冷盘工艺技术。这也充分反映了在唐、 宋时期 , 中国的冷盘工艺技术已达到发了相当高的水平。( 二 ) 清时代 , 冷盘技艺日臻完善, 制作冷盘的材料及工艺方法也不断创新。这一时期, 很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来, 如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、 拌法、
10、 腌法等 , 而且 ,用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。植物类有茄子、生姜、冬瓜、茭白、蕹菜、 蒜苗、绿豆芽、笋子、豇豆等 ; 动物类有猪肉、猪蹄、猪肚、 猪腰、 猪舌、 羊肉、 羊肚、 牛肉、 牛舌、 鸡肉、 青鱼、 螃蟹、 虾子等 , 以及一些海产鱼类和奇珍异味 , 如海蜇、 乌贼、 比目鱼、 蛏子、 蚝肉、 发菜、 象鼻、江珧柱等 , 都是这一时期用于制作冷盘菜品的常见原料。这充分说明了在明、清时期 , 中国的冷盘工艺技术已达到了非常高超的水平。( 三 ) 随着历史的沿革 , 中国冷盘技艺也在不断提高和发展。冷盘逐渐由热菜之中独立出来 ,成为一种独具风味特色的菜品系列; 由贵族宴饮中
11、独嗜到平民百姓共享; 由品种单调贫乏到品种丰富繁多 ; 由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。特别是近半个世纪以来 , 中国的冷盘工艺技术更是突飞猛进。烹饪工作者在挖掘、继承中国传统烹饪工艺技术的基础上推陈出新 , 使冷盘成为中国烹饪艺坛中的一朵鲜艳的奇葩。三、 食品雕刻的由来和发展方向朝代代表作品简 介先秦雕卵在蛋的外壳上进行雕刻或染绘。晋代镂鸡子对鸡蛋进行的镂、刻。隋雕酥在酥酪上进行的雕刻。唐雕花蜜饯盛行于湘西一带。北宋花瓜该品为汴梁人的杰作宋香瓜雕宋代林洪的山家清供一书中, 是用香瓜剖开成两半, 在香瓜外皮上雕刻出各样花纹,做酒杯用。南宋雕花蜜煎在宫廷内设有 ”蜜煎局 ”。明清瓜灯扬州的瓜灯。第三节食品雕刻与冷菜的发展态势一、冷菜的性质与特点( 一 ) 冷盘易保存( 二 ) 冷盘易造型( 三 ) 冷盘具有配系的多样统一性
