1、-義式濃縮咖啡大全-讀後心得分享,Barista of Caf Rosso門脇洋之(Hiroyuki Kadowaki) 原著Report by: Gus C.H. Han,Vocabulary word (1),Espresso: 義式濃縮咖啡 / 原意是快速的 火車 或是 運送，因為20秒即可煮好，固延伸到 義式濃縮咖啡上。Cappuccino:Crema:Barista: 咖啡師aroma: 香氣 (嗅覺)Flavor: 味道 (口腔)Body: 稠度口感After taste: 回韻Grinder: 咖啡豆研磨機 / 磨豆機Group head:Arabica Robusta Libe
2、rica,本書 重要 / 必讀 章節,P.30 : Espresso 抽出程序 P.42 46 : 打蒸氣奶泡P.79 89 : 拉花技巧 P.65 153 : 花式咖啡重要參考書 : Mr. David Schomer / Espresso Vivace RoasteriaDavid Schomer 原著: http:/ Schomer 中譯: http:/ “ 因為目標崇高，所以不斷進步”參考: P. 71, 73, 82, 86, 88, 119, 121, 133,生於日本,1973,糕餅學徒 6年,1991,0-歲,18-歲,1) 在Starbucks 認識Espresso2) 到義
3、大利觀摹,1997,24-歲,準備開店-Caf Rosso,1998,25-歲,開幕-Caf Rosso,1999,26-歲,1) ICIF受訓 2) Lavazza 訓,2000,27-歲,2001,28-歲,2002,29-歲,2003,30-歲,到挪威觀摩世界大賽,日本咖啡大賽冠軍,日本咖啡大賽冠軍世界大賽第七名,品嚐 Espresso 、Cappuccino、奶泡,一杯好的 Espresso:1) aroma: 香氣 (鼻) / 從杯中升起，並飄散開來2) Flavor: 味道 (口) / 含在口中時，味覺平均3) Body: 稠度口感 (喉) / 進喉嚨時的4) After tast
4、e: 回韻 / 喝完後的芳香,一杯好的 Cappuccino:1)asd,好的 奶泡:質地綿密、濃稠柔滑、有光澤、厚重，入口有奶香及氣泡破掉的刺刺感。好的奶泡，不論是加在冰/熱咖啡，都會中和咖啡的苦味，提升香味。可讓劣質的咖啡變成比較優的咖啡。,Espresso 機 種類,提琴手目前使用 : 半自動，需手動結束 萃取 動作提琴手咖啡機上的四個開關，功能是: ?,咖啡豆 種類,提琴手目前使用豆子品牌 : 特色:,烘焙 深淺,提琴手目前使用豆子品牌 : 特色:,Grinder / 咖啡豆研磨機,提琴手目前使用磨豆機的品牌: Espresso 需使用細磨的咖啡粉調整咖啡粉的粗細使抽出的時間在 203
5、0秒，且流量是2030 ml咖啡粉磨細後，如果沒有立刻用完，會香味喪失，故一次只磨夠用的量。,香味 / 味道 和 機台設定關係-1,壓力小香味淺淡,壓力大焦臭味,壓力 = 9 bar,水溫低香味淺淡、酸味重,水溫高焦臭味、雜味,水溫 = 8593 ,淺烘培 = 水溫高 / 深烘培 = 水溫低抽出後 咖啡溫度應該在 67 68 ,香味 / 味道 和 機台設定關係-2,淺烘培 = 水溫高 / 深烘培 = 水溫低抽出後 咖啡溫度應該在 67 68 提琴手的設定及標準,Espresso 的濃度,1) 門脇洋之先生 是利用 Grinder 刻度去調粗細，使抽出量 和 濃度改變2) Espresso Lu
6、ngo 也可以用美式咖啡的方式，直接把 solo 加熱水沖淡3) 提琴手的一份 = Oz / cc,Espresso 製造流程 抽出因子,為達到 在 2030 秒 抽出 2030 ml 的Espresso，可以控制的因子有咖啡粉的份量 (1320 g)填充的力道 ( 1020 kg)研磨的刻度 (咖啡粉的粗細 ) = 門協先生 主要用這個因子調,Espresso 製造流程 - 咖啡粉填充,將咖啡粉 填入 把手並堆成小山用竹片 (門脇先生 用手) 將咖啡粉填滿把手，沒有縫隙以 填壓器 (口徑 過濾把手 1mm) 用10-20kg 的力量將咖啡粉壓實併旋轉180度，使咖啡粉表面略低於咖啡把手約 3
7、mm (把手內緣有刻痕可參考)用填壓器輕敲過濾把手側緣再用1020 kg 力量並反向轉180度上機 並按下開關,奶泡 流程及步驟,一杯量咖啡需要 約 牛奶 250cc2) 打好的奶泡不超過 65 3) 在15秒內，要將5 的牛奶打成65 的奶泡,奶泡 種類,提琴手註:奶泡分: 硬(乾)奶泡 / 濕奶泡。乾奶泡 較硬可撐住淋醬手繪的 圖案，濕奶泡用在奶泡牛奶直接拉花。,註: 提琴手 Grinder 使用的刻度,換豆子換刻度之前一定要把磨豆機裡的豆子倒空， 並把剩下機器裡面的豆子磨完，要磨到空轉才停 !磨豆機 禁 用最細的刻度 27，因為太細會塞住 (數字越大，越細)調整刻度使 熱咖 抽出時間 在 25 +/- 5 秒 ( 冰咖 TBD ),註: 提琴手 Grinder 堵塞及清理,換豆子換刻度之前一定要把磨豆機裡的豆子倒空， 並把剩下機器裡面的豆子磨完，要磨到空轉才停 !磨豆機 禁 用最細的刻度 27，因為太細會塞住 (數字越大，越細)調整刻度使 熱咖 抽出時間 在 25 +/- 5 秒 ( 冰咖 TBD ),
