1、一 、 中 餐 上 菜 （ 一 ） 上 菜 的 程 序 和 规 则 中 国 地 方 菜 系 很 多 ， 宴 会 的 种 类 也 很 多 ， 如 燕 翅 席 、 海 参 席 、 全 鸭 席 、 全 羊 席 、 全 素 席 、 满 汉 全 席 等 。 宴 会 席 面 不 同 、 地 方 菜 系 不 同 ， 其 菜 肴 设 计 安 排 上 也 就 不 同 ， 在 上 菜 程 序 上 也 不 可 能 完 全 相 同 。 例 如 ， 全 鸭 席 的 主 菜 是 北 京 烤 鸭 ， 但 上 菜 时 不 能 当 做 头 菜 来 上 ， 而 是 先 上 一 些 用 鸭 内 脏 和 其 他 部 位 烹 制 出
2、的 特 色 菜 肴 ， 最 后 才 上 烤 鸭 ， 人 们 称 其 为 “ 千 呼 万 唤 始 出 来 ” 。 又 如 上 点 心 的 时 间 ， 各 地 方 习 惯 不 同 ， 有 的 是 在 宴 会 中 穿 插 上 ， 有 的 是 在 宴 会 即 将 结 束 时 上 ； 有 的 是 咸 甜 点 心 一 起 上 ， 也 有 的 是 分 别 上 ， 这 要 根 据 宴 席 的 类 型 、 特 点 和 需 要 ， 因 人 、 因 时 、 因 事 而 定 ， 不 能 都 一 样 ， 但 是 又 要 按 照 中 餐 宴 会 相 对 固 定 的 上 菜 程 序 来 进 行 。 1、 上 菜 程 序 ：
3、 一 般 中 餐 宴 会 上 菜 的 程 序 是 ： 第 一 道 是 凉 菜 或 冷 盘 ， （ 约 8分 钟 后 ） 第 二 道 是 开 胃 汤 ， （ 分 汤 后 ， 换 盘 与 碗 等 ） 第 三 道 是 头 菜 （ 一 般 为 宴 会 的 代 表 性 的 菜 点 ） ， 第 四 道 菜 为 主 菜 （ 较 高 贵 的 名 菜 ） ， 第 五 道 是 一 般 热 菜 （ 数 量 较 多 ， 又 可 以 细 分 为 先 熘 爆 炒 菜 ， 后 烧 烤 菜 ， 再 素 菜 ， 最 后 鱼 。 一 般 台 面 上 的 菜 不 要 超 过 六 个 菜 ， 除 客 人 要 求 把 菜 留 在 桌
4、上 ， 但 是 菜 不 能 垒 放 。 一 个 菜 放 台 面 的 中 间 除 了 分 菜 和 转 盘 之 外 ， 两 个 菜 相 对 而 放 ， 三 个 菜 呈 三 角 ， 四 个 菜 呈 正 四 方 形 ， 五 个 菜 呈 五 角 星 形 等 ） ， 第 六 道 是 汤 菜 （ 正 式 的 汤 ， 或 二 汤 ， 例 如 婚 宴 中 的 两 汤 、 四 汤 或 六 汤 ） ， 第 七 道 是 甜 菜 （ 随 上 点 心 ） ， 最 后 在 主 食 之 后 上 水 果 。 中 餐 酒 席 宴 会 又 会 分 为 旧 式 和 新 菜 的 顺 序 略 有 不 同 。 （ 1） 旧 式 酒 席 上
5、 菜 顺 序 ： 第 一 道 上 水 果 （ 上 第 二 道 菜 时 撤 ） ； 第 二 道 上 冷 盘 ； 第 三 道 上 热 炒 菜 ； 第 四 道 上 头 菜 ； 第 五 道 上 第 二 大 菜 ； 第 六 道 上 咸 汤 跟 咸 点 心 ； 第 七 道 上 鱼 菜 ； 第 八 道 上 甜 菜 ； 第 九 道 上 甜 汤 跟 甜 点 心 ； 第 十 道 上 座 菜 （ 炖 菜 ） ； 第 十 一 道 上 小 碟 饭 菜 ； 最 后 上 饭 ， 然 后 再 上 水 果 。 （ 2） 新 式 酒 席 上 菜 顺 序 ： 第 一 道 上 冷 盘 ； 第 二 道 上 头 菜 ； 第 三 道 上
6、烧 烤 菜 ； 第 四 道 上 爆 炒 菜 ； 第 五 道 上 甜 菜 ； 第 六 道 上 甜 汤 跟 甜 点 心 ； 第 七 道 上 鱼 菜 ； 第 八 道 上 素 菜 ； 第 九 道 上 座 菜 （ 炖 盆 ） 跟 点 ； 第 十 道 上 小 碟 饭 菜 ； 第 十 一 道 上 水 果 。 2、 上 菜 规 则 ： 中 餐 宴 会 上 菜 的 基 本 规 则 是 ： 先 冷 后 热 、 先 菜 后 点 、 先 咸 后 甜 、 先 炒 后 烧 、 先 荤 后 素 ； 先 干 后 汤 、 先 菜 后 汤 ； 先 清 淡 后 肥 厚 、 先 优 质 后 一 般 以 及 遵 循 一 般 的 风 俗
7、 习 惯 。 如 客 人 对 上 菜 有 特 殊 要 求 ， 应 灵 活 掌 握 。 中 式 粤 菜 上 菜 顺 序 不 同 于 其 他 菜 系 ， 是 先 汤 后 菜 。 一 般 情 况 是 边 上 菜 边 报 菜 名 ， 后 退 一 步 远 离 餐 桌 后 报 菜 名 ； 回 答 客 人 提 出 的 问 题 。 上 不 同 大 类 的 菜 肴 之 间 ， 要 更 换 骨 碟 、 汤 碗 等 餐 具 ， 配 料 碟 ， 递 送 小 毛 巾 （ 如 果 没 有 一 次 性 小 毛 巾 的 话 ） 和 洗 手 盅 、 牙 签 等 物 品 。 3、 上 菜 的 方 式 。 上 菜 的 方 式 主
8、要 有 三 种 ： 一 种 是 将 大 盘 的 菜 上 到 桌 上 ， 由 宾 客 自 取 或 互 相 敬 让 （ 大 盘 ） ； 另 一 种 是 服 务 员 托 上 菜 盘 逐 一 往 宾 客 的 食 盘 中 分 让 （ 大 盘 分 菜 ） ； 再 一 种 是 主 宾 席 的 上 菜 ， 用 碗 或 小 盖 碗 盛 装 ， 在 每 位 宾 客 的 桌 面 前 上 一 份 （ 称 为 单 吃 ） 。 某 一 个 宴 会 采 取 何 种 方 式 上 菜 ， 可 根 据 宴 会 的 规 格 ， 出 席 的 人 数 ， 主 办 单 位 的 要 求 来 确 定 。 不 同 的 菜 式 和 菜 品 有
9、不 同 的 要 求 ， 视 具 体 要 求 而 定 。 （ 二 ） 上 菜 的 时 机 和 速 度 1、 上 菜 的 时 机 ： 为 了 保 证 菜 点 的 质 量 （ 火 候 、 色 泽 、 温 度 等 ） ， 使 宾 客 吃 得 可 口 满 意 ， 服 务 员 要 能 够 恰 到 好 处 地 掌 握 上 菜 的 时 机 和 速 度 ， 菜 上 的 慢 了 ， 会 造 成 菜 点 冷 得 过 快 。 如 果 菜 上 的 过 快 ， 会 使 宾 客 吃 不 好 。 要 做 到 恰 到 好 处 ， 必 须 了 解 不 同 餐 饮 方 式 的 上 菜 时 机 。 零 点 餐 上 菜 冷 盘 应 在
10、 客 人 点 菜 10分 钟 之 内 上 桌 ， 20分 钟 或 15分 钟 之 内 上 热 菜 ， 宾 客 较 少 时 ， 一 般 30-45分 钟 左 右 上 完 全 部 菜 品 ， 也 可 以 根 据 客 人 要 求 灵 活 掌 握 。 宴 会 则 要 求 冷 盘 在 宴 会 开 始 前 5分 钟 上 好 ， 宾 客 入 座 开 席 后 ， 当 冷 盘 吃 去 1/2或 1/3左 右 时 ， 开 始 上 第 一 道 热 菜 ， 一 般 宴 会 的 热 菜 上 菜 肴 注 意 观 察 宾 客 进 餐 情 况 ， 并 控 制 上 菜 的 节 奏 ； 如 果 是 婚 姻 则 要 快 速 在 3
11、0-45分 钟 之 内 上 完 所 有 的 热 菜 。 同 时 还 要 看 是 否 有 讲 话 或 祝 酒 ， 如 果 讲 话 ， 在 什 么 时 候 讲 （ 我 国 的 一 般 习 惯 是 入 座 双 方 讲 话 ） ， 有 几 位 主 宾 和 主 人 讲 话 ？ 有 无 讲 话 稿 ？ 大 致 需 要 多 长 时 间 ？ 对 这 方 面 的 情 况 可 在 宴 会 开 始 前 即 向 主 办 单 位 的 工 作 人 员 了 解 清 楚 。 如 果 宴 会 前 尚 不 能 确 定 ， 可 在 宴 会 开 始 后 请 主 办 单 位 的 工 作 人 员 直 接 向 主 宾 和 主 人 征 询
12、后 予 以 转 告 。 有 的 宴 会 由 于 种 种 原 因 不 能 确 定 讲 话 的 情 况 ， 就 需 要 服 务 人 员 注 意 观 察 ， 灵 活 掌 握 。 有 时 宴 前 告 之 席 间 不 作 正 式 讲 话 ， 而 在 宴 会 进 行 中 间 临 时 发 表 讲 话 ， 在 这 时 如 果 厨 房 的 菜 点 正 式 制 作 ， 应 立 即 通 知 师 傅 暂 缓 制 作 ； 如 果 菜 点 已 经 烹 调 出 来 ， 要 采 取 临 时 措 施 加 以 保 温 ， 其 次 要 及 时 与 厨 房 互 通 情 况 ， 将 宴 会 讲 话 的 情 况 和 席 间 用 餐 的
13、速 度 通 知 厨 房 ， 以 便 于 掌 握 做 菜 。 服 务 人 员 要 熟 悉 各 种 菜 点 的 火 候 要 求 和 烹 调 大 致 所 需 要 的 时 间 ， 做 到 心 中 有 数 ， 适 时 上 菜 。 如 果 上 去 的 菜 宾 客 还 未 食 用 或 食 用 较 慢 ， 要 通 知 厨 房 暂 缓 做 下 一 道 菜 ， 如 果 宾 客 食 用 较 快 ， 就 要 通 知 厨 房 快 出 菜 。 凡 两 桌 以 上 的 宴 会 ， 上 菜 都 要 统 一 动 作 ， 不 可 各 行 其 事 ， 小 型 宴 会 上 菜 视 主 宾 席 的 动 作 而 行 动 ， 大 型 宴
14、会 可 在 厅 内 装 上 指 示 灯 ， 以 黄 灯 信 号 为 更 换 食 盘 准 备 上 菜 ， 以 绿 灯 信 号 为 开 始 上 菜 ， 以 红 灯 信 号 为 停 止 上 菜 。 2、 上 菜 的 速 度 ： 如 无 特 殊 情 况 ， 多 半 视 宾 客 进 餐 情 况 决 定 上 菜 速 度 ， 上 菜 速 度 不 宜 过 快 或 过 慢 ， 太 快 了 服 务 员 来 不 及 分 派 ， 客 人 也 来 不 及 品 味 ， 太 慢 了 显 得 台 面 菜 点 不 丰 盛 ， 或 出 现 客 人 空 等 的 现 象 。 因 此 ， 应 掌 握 好 上 菜 的 速 度 ， 一 般 来 说 ， 宴 会 上 菜 应 控 制 在 1015 分 钟 左 右 时 间 上 一 道 菜 或 点 心 。
