1、7ru 酿酒工艺学复习思考题（答案仅供参考，非标准答案）名词解释：浸麦度:浸麦后大麦的含水率。煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加
2、热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸，泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回
3、流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。粮糟：母糟配粮后称之粮糟酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。生啤酒 ：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭
4、菌的新鲜啤酒。干型酒：酒的含糖量10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。4. 酸类 是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。5. 连二酮类 双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味6. 含硫化合物 影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？1. 减少a-乙酰乳酸的生成。选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平2. 加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌3. 控制和降低
5、酵母增殖浓度提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；4. 加速双乙酰的还原主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？ 类型：生物稳定性破坏：由于微生物作用，是啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。预防：低热消毒法、过滤除菌法非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。包括：消毒混浊（蛋白质容易与单宁（多酚类）反应形成沉淀。）冷雾浊（可逆） ( 由于温度过低，使溶解度下降，蛋白质凝聚。) 氧化混浊（永久）（啤酒内的一些物质由于与氧接触，氧化作用下形成的混浊） 预防:
6、 单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法多酚类物质引起的混浊 多酚类与蛋白质结合形成沉淀 预防：PVPP吸附法啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。白酒的分类。1.按用曲种类分类（大曲酒、小曲酒、麸曲酒）2.按白酒的香型分类（酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他类型（凤香型、芝麻香型、豉香型）3.按生产方法分类（固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、新工艺白酒）4.按酒度高低分类（高度白酒，酒度为4165；低度白酒，酒度低于40，一般为38）大曲中的主要微生物有哪些，大曲在大曲
7、酒酿造中的作用是什么？大曲中的主要微生物有：霉菌、酵母菌和细菌三大类。大曲在大曲酒酿造中的作用是：作为糖化剂和发酵剂。浓香型大曲酒传统采用混蒸续糟法生产，请说明其含义及该工艺的优点。混蒸续糟法：简述固态法白酒生产的特点。双边发酵：边糖化边发酵续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。固态发酵：不仅是浓缩分离酒精过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。多菌种敝口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。白酒蒸馏的作用？作用：分离及浓缩作用；杀菌及糊化；物质变化。简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么？何为新型白酒，发展新型白酒的意义？新型白酒：采用食用酒精与优质固态法基酒（或酒醅）结合，进行串香、浸香或固液勾兑，再用多种食用香料（精）和各种调味液（酒）按名优白酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行曾香调味而成。国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变
