1、 2008级食品加工技术课程实训指导大纲食品加工技术实训之（食品中微生物检验实训）指导大纲（一）教学大纲说明1、适用范围及属性食品中微生物检验操作技能训练是食品工艺、商品检测与管理专业学生的专业基础课。2、课程性质与任务微生物检验操作技能训练是一门实践性很强的基础课程。它以中国农业大学出版社出版的食品微生物实验技术为主教材。它注重基础性，主要任务是使学生得到微生物技术的基本操作和技能的训练，学会培养基的配制和消毒灭菌，理解无菌操作的概念，然后逐步掌握显微镜观察、无菌操作、 纯种分离、纯种培养等一系列基本操作技能；同时注重启发性、实用性，使学生在学习了基本操作的基础上能举一反三，应用于 实践，学
2、会水和食品等微生物检测技术，从而培养学生独立分析问题和解决问题的能力，进一步启发和提高学生的创造意识和创新能力。要求实训前预习、实训中独立完成、 实训后完成 实训报告。实训内容分为必做和选做,选做实训标有 号,可根据具体情况确定或另选其他实用的实训。3、课程的重点及基本要求无菌操作技能和无菌概念的建立是微生物学实训中最重要的内容。 重点：实训二 培养基的配制及湿热灭菌（高压蒸气灭菌）实训四 显微镜的构造、性能及使用方法实训六 细菌的革兰氏染色法实训十四 细菌总数的测定实训十五 大肠菌群检验基本要求：掌握：实训一 微生物实训器材及物品准备和仪器使用技术训练实训五 细菌的单染色法实训七 细菌的分离
3、、纯化及接种技术实训九 微生物的培养特征实训十八 罐头食品的商业无菌检验实训十九 酸乳中乳酸菌的测定熟悉： 实训十 平板菌落计数法实训十一 酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴定实训十二 显微镜直接计数法实训十四 细菌的生理生化试验实训十七 水质的微生物学检验4、建议课时分配本课程讲授按每周 4 学时安排，全学期按 18 周计算教学环节实训项目实训课（学时数）实训一、微生物实训器材及物品准 备和仪器使用技术训练 4实训二、培养基的配制及湿热灭 菌（高压蒸气灭菌） 4 实训三、环境中的微生物检查 4实训四、显微镜的构造、性能及使用方法 2实训五、细菌的单染色法 2实训六、细菌的革兰氏染色法 2实训七、
4、细菌的分离、纯化及接种技术 2 实训八、真菌的分离培养及移植技术 4实训九、微生物的培养特征 2 实训十 平板菌落计数法 4实训十一、酵母菌的形态观察及死活 细胞的鉴定 2实训十二、显微镜直接计数法 2 实训十三、霉菌的形态观察 2实训十四、细菌的生理生化试验 4实训十五、细菌总数的测定 4实训十六、大肠菌群检验 8实训十七、水质的微生物学检验 6实训十八、罐头食品的商业无菌 检验 6实训十九、酸乳中乳酸菌的测 定 6实训操作要点笔试 2操作技能考核二 4合计 70（二）操作技能实训大纲内容1、操作技能实训内容及要求实训一 微生物实训器材及物品准备和仪器使用技术【目的要求】通过实训使学生了解微
5、生物实训操作中常用的器材及物品的准备工作（包括洗涤、包扎、灭菌方法）；了解干热灭菌的原理和应用范围；学会培养皿、移液管、试管的包扎，棉塞的制作，掌握微生物实训室重要仪器的使用方法和注意事项（主要掌握干热灭菌的用途、条件及操作技 术）。【实训材料和用品】棉花，试管，移液管，培养皿，恒温干燥箱，报纸【重点】培 养 皿 、吸 管 、锥 形 瓶 的 包 扎 方 法 ，掌 握 干 热 灭 菌 的 用 途 、条 件 及 操 作 技术【难点】移液管顶端塞一段棉花的制作方法；试管棉塞的制作方法。实训二 培养基的配制及湿热灭菌（高压蒸汽灭菌）【目的要求】通过训练使学生掌握配制培养基的一般方法和步骤；掌握高压蒸气
6、灭菌的原理、具体操作步 骤、注意事 项和应用范围 ，掌握 实训室各种消毒和灭菌方法及技术。【实训材料和用品】试剂：牛肉膏，蛋白胨，NaCl，琼脂， 1mol/LNaOH,1mol/LHCl,马铃薯，蔗糖（或葡萄糖）仪器：试管，锥形瓶，烧杯，量筒，玻棒，培养基分装装置，天平，牛角勺，高压蒸气灭菌锅，PH 试纸，棉花，牛皮纸，麻 绳，纱布【重点】培养基的配制方法；高压蒸气灭菌的具体操作【难点】培养基 PH值的调节；培养基的分装；灭菌前手提式灭菌锅的排气及加盖的方法；试管摆斜面的方法 实训三 环境中的微生物检查【目的要求】证明实训室环境和体表存在微生物；比较来自不同场所与不同条件下细菌的数量和类型，
7、观 察菌落形态特征；体会无菌操作的重要性。【实训材料和用品】培养基：牛肉膏蛋白胨琼脂培养基仪器：灭菌棉签（装在试管内），接种环， 试管架，无菌水，酒精灯【重点】无菌操作方法；倒平板的方法；平板划线法；微生物的培养方法【难点】无菌操作时灭菌棉塞的拔出及塞入试管，平板划线时接种环与平板表面的角度控制；单菌落的辨别及菌落特征的描写，菌落的计数方法实训四 显微镜的构造、性能及使用方法【目的要求】通过观察制片掌握普通光学显微镜的构造、性能及使用方法；学会观察微生物的个体形态，通 过比较动物、植物和微生物细胞， 对微生物大小得到感性认识。【实训材料和用品】试剂：香柏油，二甲苯仪器：显微镜，擦镜纸；标本【重
8、点】显微镜调节焦距的方法；显微镜光照的调节；使用后的还原；微生物形态观察能力的培养。【难点】细调节器的使用；光照的调节；物镜清晰度的调节；观察时学会两眼同时睁开；对形态的绘图。实训五 细菌的单染色法【目的要求】巩固显微镜（特别是油镜）的使用方法，巩固无菌操作技 术；学习微生物涂片、染色的基本技术，掌握细菌的 单染色法。初步 认识细菌的形 态特征。【实训材料和用品】菌种：枯草杆菌营养琼脂斜面培养物染色剂：吕氏碱性美蓝染液，齐氏石炭酸复红染液仪器：显微镜，酒精灯，载玻片，接种 环，擦 镜纸，生理盐水【重点】无菌操作技术；涂片、染色的基本技术；油镜的使用方法；细菌个体形态的观察【难点】染色时间的控制
9、；水洗程度的控制；油镜的调节实训六 细菌的革兰氏染色法【目的要求】学习并掌握革兰氏染色法;了解革兰氏染色法的原理及其在细菌分类鉴定中的重要性;巩固无菌操作技术【实训材料和用品】菌种:大肠杆菌 24h营养琼脂斜面培养物;金黄色葡萄球菌 24h营养琼脂斜面培养物染色剂:革兰氏染色液仪器: 显微镜，酒精灯，载玻片，接种 环，擦 镜纸，生理盐水【重点】无菌操作技术;涂片、染色的基本技术;油镜的使用;染色结果的观察【难点】酒精脱色程度的控制;染色时间的控制;油镜的调节实训七 微生物的分离、纯化及接种技术【目的要求】了解微生物分离与纯化的原理，建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节。学习微生物的几种接
10、种方法(主要是斜面接种),进一步熟练掌握微生物的无菌操作技术;掌握倒平板的方法和分离纯化微生物的基本操作技术(平板划线分离法)【实训材料和用品】培养基:牛肉膏蛋白胨琼脂培养基等试剂:盛 9mL 无菌水的试管,盛 90mL 无菌水并带有玻璃珠的锥形瓶仪器:无菌吸管,接种环,无菌培养皿,土样,酒精灯【重点】平板划线分离法；斜面接种技术；无菌操作；倒平板的方法【难点】斜面接种时,菌种试管和待接种的斜面试管的拿握姿势,接种环由接种试管伸入待接种试管后划线的操作,能划线充分,稀释充分以便形成单菌落；平板划线分离的“ 三区” 能形成均匀的 单菌落 实训八 真菌的分离培养和移植技术【目的要求】学习采用真菌的
11、分离培养及移植原理，了解筛选及纯化菌种的一般步骤（采样、富集培养、纯种分离和性能测定四个步骤），掌握基本操作方法，包括纯种分离方法（稀释平板分离法、划线分离法、涂布分离法和单细胞分离法）。【实训材料和用品】样品：啤酒发酵液、黑曲霉种曲、霉烂桔皮培养基与试剂：麦芽汁培养基、乳酸、无菌水、葡萄糖豆芽汁培养基、酸性蔗糖培养基、Deniges 氏液、2高锰酸钾溶液、酪素固体培养基、米曲霉固体培养基、碘液器皿：培养皿、涂布器、刀子、酒精灯、吸管、玻璃研钵、接种钩、 锥形瓶、试管、玻璃珠、 纱布【重点】啤酒酵母和柠檬酸产生菌的分离纯化技术主要是稀释平板分离法；移植技术（斜面移植法、液体移植法和平板移植法）
12、；无菌操作技术；性能鉴定；纯种培养技术【难点】移植技术；性能鉴定实训九 微生物的培养特征【目的要求】了解不同的微生物在斜面上、半固体培养基和液体培养基中的生长特征；进一步熟练和掌握微生物无菌操作技术；通过微生物菌落形态观察来识别细菌、酵母菌、霉菌等微生物。【实训材料和用品】菌种：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、青霉、毛霉、根霉、曲霉培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基、营养琼脂、麦芽汁培养基器皿：培养皿、锥形瓶、试管、接种 环【重点】单菌落的辨别挑选，特征的准确描述【难点】单菌落的辨别挑选，特征的准确描述 实训十 平板菌落计数法【目的要求】学习平板菌落计数法的原理和方法,进一步巩固倒平板的方法;
13、学会菌落计数方法【实训材料和用品】菌种:大肠杆菌菌悬液培养基:牛肉膏蛋白胨培养基仪器:1mL 无菌吸管,无菌培养皿,盛有 4.5mL 无菌水的试管,试管架,恒温培养箱【重点】菌悬液的稀释;倒平板;平板培养;菌落计数方法【难点】菌液的摇匀;稀释度的选择;菌落数的计算实训十一 酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴定【目的要求】观察酵母菌的形态及出芽生殖方式,学习并区分酵母菌的死活细胞的实训方法【实训材料和用品】菌种:酿酒酵母培养约 2d 的麦芽汁(或豆芽汁)斜面培养物试剂:0.05%和 0.1%吕氏碱性美兰染色液,革兰氏染色用碘液仪器:显微镜,载玻片,盖玻片【重点】无菌操作技术,制片、染色的操作技术;酵
14、母菌形态的观察,菌数的计算(死亡率的计算);死活细胞的鉴别【难点】盖盖玻片时避免产生气泡;酵母菌芽体的观察;一个视野内菌数的计算实训十二 显微镜直接计数法【目的要求】明确血球计数板计数的原理；掌握使用血球计数板进行微生物计数的方法；比较显微镜直接计数法和平板菌落计数法的优缺点【实训材料和用品】菌种：啤酒酵母斜面菌种和菌悬液用品：显微镜、血球计数板、擦镜纸、酒精灯【重点】菌悬液的稀释；血球计数板规格和计数室的确定；计数室五个大格的计数；计算公式的确立【难点】计数室的寻找；计数室五个大格的计数 实训十三 霉菌的形态观察【目的要求】观察霉菌的菌丝及菌丝体，学会用水浸法观察霉菌的技术。【实训材料和用品
15、】菌种：根霉、毛霉、青霉、曲霉培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基用具：乳酸石炭酸染色液、接种针、酒精灯、载玻片、盖玻片、标本【重点】菌丝的挑取，盖盖玻片的操作技术；各种霉菌形态的观察（菌丝有无横膈膜、假根、匍匐菌丝、 孢子囊梗、孢子囊及孢子囊孢子或分生孢子梗、小梗及分生孢子）【难点】完整菌丝的挑取，特殊形态的观察实训十四 细菌的生理生化试验【目的要求】了解细菌鉴定中常用的生理生化试验反应原理，掌握测定细菌生理生化特征的技术和方法【实训材料和用品】菌株：大肠杆菌培养基：葡萄糖蛋白胨水培养基、蛋白胨水培养基、糖发酵培养基（葡萄糖、乳糖或蔗糖）试剂及用具：40%NaOH、肌酸、甲基红指示剂、1.6溴甲酚紫指示 剂、恒温培养箱、高压蒸气灭菌锅、试管、移液管、杜氏小套管【重点】各种培养基的准备，特别是糖发酵实训中发酵管的准备，掌握依据理化特性鉴定微生物的方法【难点】理化特性鉴定微生物的方法实训十五 食品中细菌总数的测定【目的要求】学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理，了解菌落总数测定在对被检样品进行卫生学评价中的意义。巩固平板菌落计数法。【实训材料和用品】培养基：营养琼脂
