1、专家支招正确选油、健康用油五方面入手鉴别食用油好坏山东省经济和信息化委员会研究员、食品行业专家郭友武告诉记者，一般来说，食用植物油的感官鉴别主要从看、闻、尝、听、问五个方面入手。一看：首先看透明度，纯净的油应是透明的，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度才下降；二是看色泽，纯净的油应该是无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才带色；三是看沉淀物，沉淀物俗称油脚，主要成分是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻、小磨油除外)、无沉淀物的油为最好。二闻：每种油都有各自独特的气味，打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢
2、磨擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题；掺矿物油的油，有矿物油的气味，不能买。三尝：用干净的筷子或玻璃棒，取一两滴油，涂在舌头上仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。四听：听其燃烧时的声音，目的是鉴别含水量是否超标。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声者，水分在0.2%以内，是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音者，水分在0.2%以上，是不合格产品；燃烧时发出“叭叭”的爆炸声，则提示油的含水量在0.4%以上，严重超标，有可能是掺假产品，绝对不能购买。五问：问商家的进货渠道，必要时索看进货发票
3、或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。几种油混搭着吃更健康山东省千佛山医院营养科主任、山东营养学会副会长杜慧真认为，长期食用同一类型的植物油也是不可取的。因为各种植物油营养成分不同，各有优势及缺陷。例如橄榄油中以单不饱和脂肪酸为主，其中含油酸成分较多。地中海地区人们心脑血管病的发病率非常低，就是因为人们常食用有益的橄榄油。但问题是，橄榄油适宜做凉拌菜，不宜高温煎、炒、炸。而与此相对应，葵花籽油是以多不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸同样可以降低胆固醇，保护心脑血管，但如果摄入太多，会导致肥胖，血液中甘油三酯的量会增加。此外，花生油含不饱和脂肪酸80%以上，经常吃花生油能有效地补锌；粟米油不饱和
4、脂肪酸高达80%以上，人体吸收率高达97%以上，油中维生素E的含量也高于其他的普通植物油，是高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病和肥胖患者的理想食用油；大豆油可增强身体的免疫力，增加体重。“没有一种食用油的营养成分是完美无缺的，最理想的使用方法是将各种植物油轮换着吃。”杜慧真表示。选好油更要用好油“除了会选油，还得会用油。”杜慧真指出，不正确的用油习惯不仅会破坏油脂中的营养成分，日积月累甚至可能引发癌症。热锅冷油炒菜最健康：很多人炒菜时习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。每天吃油别超25克
5、：在我们日常饮食中，看得到的油只占40%，而60%是来自食物中隐藏的油脂如肉类、坚果类。因此，在烹调用油上，应当注意减少用量。根据世卫组织推荐的量，每人每天不应超过25克。而老年人、血脂异常的人、肥胖人群、肥胖相关疾病的人群或有肥胖家史的人，每天每人的用油量甚至要降到20克。烹调用油注意事项：1、不同的烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油可用橄榄油、麻油、花生油、山茶籽油等，一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等。只有在大量煎炸食品时，考虑烤酥油、棕榈油、猪油等油脂。2、改善烹饪工具，如使用不粘锅、微波炉，这样可少用一些润锅油，从而减少用油量。3、用过的油，不要倒入新油中，炸过的油最好尽快用完，勿反复使用。4、储藏食用油应选择阴凉、干燥、无日光直射的地方，用小油瓶装少量油供做菜使用，用完再从油桶里装盛。小油瓶、油桶使用后应拧紧盖子，避免油面与空气接触，避免将盛油的容器置于炉边过热处，避免油中掺入水分。(宿可伟)针对多数消费者在食用油方面存在的知识欠缺和认识误区，记者采访了有关专家，请他们支支招，指导消费者正确鉴别食用油和健康用油。
