1、1传统发酵技术的应用专题演练(三)1 （2017 年江苏卷，10）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（ ）A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B2 （2017 年江苏卷，25）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（ ）A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸2C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用【答案】ABC3下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正
2、确的是（ ）A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D实验室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D4右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（ ）A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO 2C发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气【答案】ABC5关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（ ）A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，
3、可有效防止杂菌污染3【答案】C6 （2017 年新课标卷，37）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是_、_。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。（3）如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，
4、蛋白质转变为_，脂肪转变为_。【答案】 （1）菌种 发酵时间（2）好氧菌（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间（4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油7天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 30 天。工艺如下。4发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸杆菌密度变化
5、的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。【答案】 （1）在最适温度条件下催化能力最强（2）酵母菌（3）先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、PH颠倒前的 B 层和颠倒后的 A（或不翻动，或下）种间竞争（或竞争）8苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反
6、应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无5氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度_。（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_（填“低于”或“高于” ）第二阶段。（4）醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有” ）线粒体。【答案】 （1）细胞质基质 重铬酸甲 线粒体 快（2）有氧 （3）低于 （4）原 不含有9某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题：（1）分离纯化乳酸菌时，首先需要用_对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_。（2）推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有_和_。分离纯化时应挑选出_的菌落作为候选菌。（3）乳酸菌在-20长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_（填“蒸馏水” 、 “甘油”或“碳酸钙” ） 。【答案】 （1）无菌水 泡菜滤液中菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落（2）鉴别乳酸菌 中和产生的乳酸 具有透明圈（3）甘油
